Reykjavík - 10.01.2015, Page 12

Tilboð á
hreinsun á
öllum sængum
og koddum.

Rau
ðagerði 25 · 108 Reykjavík · Sími 440 1800 · www.kaelitaekni.is
Okkar þekking nýtist þér
• Mylur alla ávexti, grænmeti
klaka og nánast hvað sem er

• Hnoðar deig

• Býr til heita súpu og ís

• Uppskriftarbók og
DVD diskur
fylgja með
Lífstíðareign!
Tilboðsverð kr. 105.622
Með fylgir Vitamix sleif
drykkjarmál og svunta
Fullt verð kr. 124.262
Meira en bara
blandari!
www.frum.is • sími 568 1000
hönnun - umbrot - auglýsingar
…góður punktur
Grensásvegur 12A • Sími 568 1000 • frum.is
Nafnspjöld • Boðskort • Bæklingar • Bréfsefni
Litaljósritun • Ritgerðir • Plastkort • Prentun • Reikningar
Skýrslur • Fasteignaauglýsingar • Dreifibréf o.fl. o.fl.
hönnun • umbrot • auglýsingar • prentun
FR
U
M
10. Janúar 201512 REYKJAVÍK VIKUBLA
Ð
matarsÍða svavars
Svavar Halldórsson
svavar@islenskurmatur.is
Fyrstur og bestur
Eftir allar jólaveislurnar, sætindin,
steikurnar og reykta kjötið, er þjóðin
aftur farin að borða venjulegan mat.
Vissulega eru margir sem halla sér
að hollustunni þessa skammdegis-
mánuði í upphafi nýaárs. Það er vel.
En þetta er líka tími fyrir venjulegan
heimilismat, grjónagraut, slátur og
hamborgara – vinsælasta alþýðurétt
vesturlanda.
Heimhornaflakk
Menn greinir á um hver fann upp
hamborgarann og nákvæmlega hvaðan
nafnið er komið. Þó virðist ættartréð
ná aftur til rússnenskra Tartara á mið-
öldum. Greint er frá því í skriflegum
heimildum að þeir hafi hakkað kjöt og
steikt síðan í einhvers konar klöttum.
Þýskumælandi hermenn lærðu þessa
aðferð á fimmtándu öld og fluttu hana
heim með sér, meðal annars til Ham-
borgar. Þar þróaðist hún út í alls kyns
buffsteikur, sem stundum eru á brauði
eða í samloku, jafnvel í rúnstykki.
Nafnið er mismunandi eftir því hvar í
Þýskalandi maður stingur niður fæti,
en víðast munu menn þó kannast við
samheitið Frikadella.
Vestur um haf
Þýskir innflytjendur fluttu svo þekk-
inguna á Hamborgar-steikinni til
Bandaríkjanna á 19. öld. Eftir það er
ættarsaga hamborgarans í hálfgerðri
móðu. Nútíma hamborgarinn stökk
skyndilega fram á sjónarsviðið vestra í
byrjun 20. aldar, sem nánast fullskapað
fyrirbæri. Engum vafa er undirorpið að
hann er bandarískt fyrirbæri. Margir
hafa viljað eigna sér eða sínum heiður-
inn og vestan hafs eru nokkur söfn sem
tileinkuð eru fyrsta nútíma hamborgar-
anum og hinum ýmsu meintum höf-
undum hans.
Fullskapaður úr suðupotti
Orðið hamborgari, í merkingunni,
samloka með hökkuðu nautakjöti á
milli, birtist fyrst á prenti í dagblaðinu
New York Tribune árið 1904. Þar var
sagt frá vinsælum mat sem maður að
nafni Fletcher Davis seldi á heimssýn-
ingunni í St. Louis. Enginn veit með
vissu hvaða leið rétturinn hafði farið
frá tartarsteikinni þýsku – enda var
Ameríka þá eins og nú – suðupottur
ólíkra krafta og menningarstrauma.
Þetta var götumatur, rétt eins og tart-
arsteikin hafði verið, og seldur á há-
tíðum eða sölustöndum á götum úti.
Fimm sent (u.þ.b. sex og hálf króna
á gengi dagsins) þóttu hæfilegt verð
fyrstu árin. Borgararnir í þá daga voru
úr úrvalskjöti – skyndibitaruslið kom
ekki tilsögunnar fyrr en hálfri öld síðar.
Fæðing hamborgarans
Í þröngri götu í New Haven i Connect-
icut er dásamlegur lítill veitingastaður
sem heitir Louis´ Lunch. Staðurinn
var stofnaður árið 1895 af Louis Las-
sen, langafa núverandi eiganda. Fræg-
ast rétturinn fyrstu árin var einhvers
konar buff eða tartarsteik úr leynilegri
kjötblöndu. Sagan segir að dag einn
árið 1900 hafi ókunnur maður komið
inn og beðið um eitthvað fljótlegt sem
hann gæti haft með sér og borðað á
hlaupum. Louis skellti tartarsteikinni
sinni á ristaða brauðsneið og annarri
sneið ofan á. Þar með var hamborgar-
inn fæddur.
Hefðir, gæði og
einfaldleiki
Enn þann dag í dag er hamborgarinn
framreiddur með sama hætti á Louis´
Lunch. Hægt er að velja hvort maður
vill ost eða ekki og svo eru mögulegar
tvær tegundir af áleggi á borgarann,
laukur og tómatur. Ekkert annað er á
matseðlinum utan kartöflusalat, flögur
og ýmsir drykkir. Enn er stuðst við
leyniuppskriftina sem varð til þess að
staðurinn náði vinsældum fyrir meira
en öld. Borgarnir eru steiktir í þar til
gerðum gasofnum – sem eru rúmlega
sextíu ára gamlir að sögn eigandans,
og voru smíðaðir eftir öðrum enn eldri
frá árinu 1898.
Fyrsta stopp
Michelinkokksins
Þegar breski Michelin-skreytti störnu-
kokkurinn Heston Blumenthal ákvað
í einum af sjónvarpsþáttunum sínum
að finna út hvað væri hinn sanni
ameríski hamborgari – byrjaði hann
á Louis´ Lunch. Matarblaðamaður
heimsótti staðinn fyrir nokkrum viku
og smakkaði hina víðfrægu borgara.
Þar hitti hann fyrir eigandann Jeff Las-
sen, barnabarnabarn stofnandans og
starfsmenn hans, þá Phil og Murf. Þeir
voru allir af vilja gerðir til að upplýsa og
fræða, spá og spuglera og ræða í þaula
steikingu og kjöt. Þeir félagar voru til í
að deila öllum leyndarmálum – nema
því hvað er í leynikjötblöndunni frægu
sem þeir malla daglega – öðru en að í
henni eru fimm mismunandi tegundir
af nautakjöti. Og, já. Tómatsósa er
bönnuð á Louis´ Lunch og mönnum
getur verið neitað um afgreiðslu ef þeir
biðja um hana . . . segja þeir.
Fullt út úr dyrum alla daga
– allan ársins hring
Á hverjum einasta degi er fullt út úr
dyrum bæði í hádeginu og á kvöldin.
Fastakúnnarnir hafa sumið komið
reglulega á staðinn í meira en hálfa
öld. Matarblaðamaður hitti líka fólk
sem ferðast vikulega frá New York til
New Haven til að fá sér hamborgara á
Louis´ Lunch, tveggja tíma lestarferð.
Þegar yfirvöld ætluðu að rífa staðinn
fyrir næstum hálfri öld til að rýma fyrir
skýjakljúfum, olli það gríðarmiklum
mótmælum. Á endanum var húsið fært
um set, múrstein fyrir múrstein. Til
að gera langa sögu stutta þá var ham-
borgarinn í ristaða brauðinu beinlínis
guðdómlegur. Þykkur, safaríkur og
fullur af bragði. Matarblaðamaður fór
tvisvar á Louis´ Lunch sama daginn.
Þetta eru hágæða borgarar úr besta
fáanlega hráefni. Heimsókn á staðinn
er upplifun – sérstaklega fyrir ham-
borgaranörd eins og undirritaðan.
Matarblaðamaður heimsótti Louis’ Lunch á dögunum.
Í öðru lagi eru það fyrst og fremst
þessir stofnar, sem svamla og hrygna
fyrir löndum Reykvíkinga, sem eru
uppspretta leigugjaldsins, sem OR fær
fyrir urriðaréttinn. Þeir stofnar eru nán-
ast órannsakaðir. Það þarf að fylgjast
með hvar þeir hrygna, í hversu miklum
mæli, hvort um aðgreinda stofna sé að
ræða fyrir Nesjahrauni, hvort arfgerð og
lífsferill þeirra sé frábrugðinn stórur-
riðanum í Öxará, hvar uppvaxtarsvæði
þeirra eru, hvar þeir halda sig á beit í
vatninu og hvort hægt sé að bæta skilyrði
fyrir hrygningu, t.d. í Ölfusvatnsánni.
Það yrði Orkuveitunni og borgar-
stjórn til mikils sóma að verja „urriða-
peningunum“ sem ÍON-hótel greiðir
fyrir veiðiréttinn fyrir löndum Reyk-
víkinga í rannsóknir á stofnunum sem
þar eiga óðul.
Framhald af bls. 4
Borgarinn er eldaður í sérstökum ofni Brauðið er ekki hefðbundið „ham-
borgarabrauð“. Osti er smurt á brauðið og á borgarann má aðeins setja lauk
sem steiktur er með borgaranum og sneið af ferskum tómat. Tómatsósa er
hins vegar stranglega bönnuð.