Fréttablaðið - 07.11.2016, Blaðsíða 13

fólk
kynningarblað
Skandinavísk
matargerð er orðin
þekkt um allan heim og
fólk er farið að ferðast
heilmikið til Norðurlanda
beinlínis út af matnum.
Gísli Jensson
7 . n ó v e m b e r 2 0 1 6 m Á n U D A G U r
Sjóurriði, agúrka og ostrukrem er
einn af þeim réttum sem gagnrýn-
endur White Guide handbókarinnar
pöntuðu á Grillinu.
Mynd/Karl PeterSen
atli rafn erlendsson er yfirkokkur á Grillinu og landsliðsmaður í matreiðslu.
Mynd/SiGurjón raGnar
Gísli jensson segir matar-
ferðamennsku vera að
aukast Mynd/SiGurjón
raGnar
Listi fyrir
matarferðamenn
Grillið stökk upp um sjö sæti milli ára á lista White Guide Nordic
handbókarinnar yfir bestu veitingastaði á Norðurlöndunum. Það er nú í
öðru sæti yfir þá fimmtán íslensku veitingastaði sem er að finna á
listanum en í efsta sæti er veitingastaðurinn Dill.
Járn & Gler ehf. - Skútuvogur 1h.
Barkarvogsmegin - 104 Reykjavík
S: 58 58 900-
www.jarngler.is
Fyrirtæki - Húsfélög
—————————
Við bjóðum upp á
sjálfvirkan hurða-
opnunarbúnað ásamt
uppsetningu og
viðhaldi
Auðveldar aðgengi, hentar vel fyrir
aðgengi fatlaðra.
Áratuga reynsla af búnaði
tryggir gæðin.
Bestu ísLensku
veitingastaðirnir
Nýja White Guide 2017 handbókin inniheldur 325 bestu veitingastaði í
Danmörku, Svíþjóð, Noregi, Finnlandi, Íslandi, Færeyjum og Grænlandi.
Sá veitingastaður sem fær hæstu einkunn er Esperanto í Stokkhólmi.
Fimmtán íslenskir veitingastaðir eru í White Guide handbókinni.
masters level
1 dill, reykjavík – 32/79
very fine level
2 Grillið, reykjavík – 30/74
3 norð austur Sushi & Bar, Seyðisfirði – 30/73
4 Slippurinn, Vestmannaeyjum – 29/73
5 Gallery restaurant Hótel Holt, reykjavík – 28/73
6 Vox (Hilton Hótel), reykjavík – 29/70
7 Fiskmarkaðurinn (Fishmarket), reykjavík – 29/69
8 Matur og drykkur, reykjavík – 29/68
fine level
9 Kol, reykjavík – 24/66
10 rub 23, akureyri – 26/65
11 austur–indíafjelagið, reykjavík – 26/62
12 Fiskfélagið (Fish Company), reykjavík – 25/61
13 lava restaurant, Grindavík – 25/61
14 Grillmarkaðurinn (Grillmarket), reykjavík – 23/61
15 Snaps, reykjavík – 23/6
Grafinn sjóurriði:
600 g sjóurriði
50 g salt
30 g sykur
2 búnt dill, saxað
Börkur af 2 sítrónum
1 msk. pipar
1 msk. dillfræ
1 msk. fennelfræ
Ostrukrem:
2 stk. ostrur
1 stk. eggjarauða
1 dl bragðlaus olía
Salt
Sítrónusafi
dill vinaigrette:
Dillolía
1 búnt dill
2 dl bragðlaus olía
edikslögur:
3 msk. gott edik
2 msk. vatn
1 msk. sykur
Roðflettið urriðann og hreinsið vel
af alla fituna. Grafið urriðann með
sykri, salti og öllum kryddunum í
u.þ.b. sólarhring.
Skolið urriðann vel og skammtið í
hæfilega bita. Eldið við 50°C í ca. 5
mín. Þetta er hægt að gera ef sous-
vide græja er við höndina eða á kafi
í olíu sem hefur verið hituð upp að
50°C.
Fyrir ostrukremið: Setjið ostrurnar
og eggjarauðuna í mjótt, upphátt ílát
ásamt örlitlu af sítrónusafa. Maukið
vel saman með töfrasprota og bætið
svo olíunni út í í mjórri bunu. Kryddið
til með salti og sítrónusafa.
Fyrir vinaigrette skal hita saman
sykur, edik og vatn, til þess að leysa
upp sykurinn og kæla aftur. Dillið og
olían
er sett
saman í blandara
og maukað vel eða þar til að rjúka
fer úr olíunni, síið hana svo í gegnum
bleiuklút eða kaffifilter.
Raðið urriðanum á disk, setjið
væna doppu af ostrukreminu á og
rúllið upp agúrkusneiðum, krydd-
uðum með salti og olífuolíu. Blandið
saman hluta af ediksleginum og olí-
unni og setjið u.þ.b. 2 msk. af vin ai-
grette-unni yfir gúrkuna.
sjóurriði, agúrka og ostrukrem
„Þetta er listi sem er mjög
virtur og er að verða
mjög þekktur út
um allan heim.
Það er því
mjög já -
kvætt að
v e r a á
honum,“
segir Gísli
Jensson,
sommel ier
og veitingastjóri
Grillsins. Hann segir
Grillið hafa tekið nokkr-
um breytingum undanfar-
ið ár. „Við höfum lagt áherslu
á að fríska upp á staðinn, mat-
seðilinn og þjónustuna til að ná
til breiðari hóps viðskiptavina.
Mér sýnist okkur hafa tekist afar
vel upp ef marka má White Guide
listann enda vorum við í níunda
sæti yfir íslensku veitingastaðina
í fyrra,“ segir hann.
Gísli segir fólk nota White
Guide listann til að finna góða
veitingastaði í þeim löndum
sem það ferðast til. „Skandinav-
ísk matargerð er orðin þekkt
um allan heim og fólk er farið
að ferðast heilmikið til Norður-
landa beinlín-
is út af matnum.
Skýrasta dæmið
um slíkt „dest-
ination dining“ á
Íslandi er Dill Res-
taurant sem er í fyrsta
sæti yfir íslensku veitinga-
staðina.“
Að sögn Gísla eru veitinga-
staðirnir metnir alveg án vit-
undar þeirra. „Við vitum að þeir
koma yfirleitt mið- eða síðsum-
ars, en annars eru gagnrýnend-
urnir bara eins og hverjir aðrir
gestir,“ segir Gísli en eftir að
bókin var gefin út hefur hann
komist að því hvaða réttir voru
pantaðir. „Þeir fengu meðal
annars andaregg í forrétt, rauð-
sprettu og léttreyktan urriða,“
segir Gísli en Atli Þór Erlends-
son, yfirkokkur Grillsins og
landsliðsmaður Íslands í mat-
reiðslu, gefur hér uppskrift að
urriðanum.
Lesa bara FBL
68%
Lesa bæði
FBL OG MBL
21%
Lesa bara MBL
11%
89%
af lesendum dagblaða*
á höfuðborgarsvæðinu
á aldursbilinu 18–49 ára
lesa Fréttablaðið daglega.
*Fréttablaðið og Morgunblaðið.
Heimild : Prentmiðlamæling Gallup júl.-sep. 2016
0
7
-1
1
-2
0
1
6
0
4
:2
6
F
B
0
4
8
s
_
P
0
3
6
K
.p
1
.p
d
f
F
B
0
4
8
s
_
P
0
2
5
K
.p
1
.p
d
f
F
B
0
4
8
s
_
P
0
1
3
K
.p
1
.p
d
f
F
B
0
4
8
s
_
P
0
2
4
K
.p
1
.p
d
f
A
u
to
m
a
tio
n
P
la
te
re
m
a
k
e
: 1
B
3
6
-3
2
0
0
1
B
3
6
-3
0
C
4
1
B
3
6
-2
F
8
8
1
B
3
6
-2
E
4
C
2
7
5
X
4
0
0
.0
0
1
2
A

F
B
0
4
8
s
_
6
_
1
1
_
2
0
1
6
C
M
Y
K