Morgunblaðið - 22.08.2019, Qupperneq 30

30 FRÉTTIRViðskipti | Atvinnulíf
MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 22. ÁGÚST 2019
22. ágúst 2019
Gengi Kaup Sala Mið
Dollari 124.32 124.92 124.62
Sterlingspund 150.23 150.97 150.6
Kanadadalur 93.21 93.75 93.48
Dönsk króna 18.467 18.575 18.521
Norsk króna 13.805 13.887 13.846
Sænsk króna 12.786 12.86 12.823
Svissn. franki 126.9 127.6 127.25
Japanskt jen 1.1685 1.1753 1.1719
SDR 170.33 171.35 170.84
Evra 137.71 138.49 138.1
Meðalgengi/Viðskiptavog þröng 167.3188
Hrávöruverð
Gull 1502.65 ($/únsa)
Ál 1762.0 ($/tonn) LME
Hráolía 59.68 ($/fatið) Brent
VIÐTAL
Stefán E. Stefánsson
ses@mbl.is
Óþarflega oft berast nú fréttir af lok-
un veitingastaða í miðborg Reykja-
víkur. Síðast lagði Ostahúsið upp
laupana, en það hefur lengi snert
streng í hjarta matgæðinga. Á sama
tíma og fréttir berast af erfiðu
rekstrarumhverfi veitingastaða hefur
fasteignafélagið Reitir gefið út af-
komuviðvörun þar sem rekstrar-
horfur eru sagðar verri en áður vegna
harðnandi stöðu á ýmsum þeim mörk-
uðum sem fyrirtækið hefur snertiflöt
við.
Hin þunga staða á veitingamark-
aðnum veldur því að spurningar
vakna um hvað í aðstæðum fyrirtækj-
anna sem á honum starfa sé jafn mót-
drægt og raun ber vitni. Birgir Þ.
Bieltvedt hefur aðkomu að nokkrum
vinsælustu veitingastöðum landsins
og hefur lengi lifað og hrærst á þess-
um markaði. Morgunblaðið ræddi við
hann og skoðaði um leið stöðuna á
þeim fyrirtækjum sem hann hefur
byggt upp í samstarfi við ýmsa veit-
ingamenn.
Þegar Birgir horfir yfir veitinga-
geirann segist hann sjá mörg fyrir-
tæki sem standi frammi fyrir miklum
áskorunum og að mjög hátt hlutfall
þeirra sé í raun komið í fangið á birgj-
um og leigusölum.
„Um mitt ár 2017 fóru hlutir að
snúast á verri veg. Eftirspurnin hjá
ferðamönnum og Íslendingum
minnkaði. Allt of margir staðir voru
komnir í rekstur, sem leiddi til þess
að verð lækkaði vegna fjölda tilboða á
sama tíma og veltan dróst saman. Svo
tók við erfiður vetur veðurfarslega og
enn verra sumar í fyrra. Ofan á þetta
lögðust svo kjaradeilur og nú síðast
fall WOW air sem reyndi mjög á
þennan markað. “
Hann segir að þau fyrirtæki sem
grípi til réttra aðgerða eigi nú mögu-
leika á því að koma sér upp úr öldu-
dalnum en að það taki einhvern tíma.
„Þessi markaður getur náð jafn-
vægi á 6 til 12 mánuðum og næsta
sumar ættum við að sjá þetta í mun
betra horfi en nú. En menn þurfa að
taka til og laga reksturinn að raun-
veruleikanum. Með offramboði af
stöðum hefur veltan víða dregist sam-
an. Á sama tíma hefur leigan hækkað
og launin einnig. Þarna þarf að finna
nýtt jafnvægi,“ segir Birgir.
Brauð og Co
Birgir á í gegnum félag sitt ríflega
helming í hinu vinsæla handverks-
bakaríi Brauð og co. Fyrirtækið hefur
vaxið gríðarlega á síðustu tveimur ár-
um; jukust rekstrartekjur þess um
nærri 300 milljónir milli áranna 2017
og 2018 og stóðu þær í 707 milljónum í
lok síðasta árs. Vöxturinn hefur hins
vegar reynt á. Þrátt fyrir það nam
EBITDA-hagnaður tæpum 60 millj-
ónum króna og jókst um ríflega 10
milljónir milli ára. Heildarhagnaður
nam 6,9 milljónum samanborið við
24,6 milljónir árið áður. „Við vorum að
opna sjötta bakaríið og það sjöunda
verður bráðlega opnað. Þessi mikli
vöxtur reynir á en hann var meðvit-
aður. Við fundum að markaðurinn var
móttækilegur og ákveðið rúm að
myndast á honum. Það er færi sem við
töldum mikilvægt að nýta.“
Jómfrúin stendur
styrkum fótum
Jómfrúin er einn af þeim stöðum í
miðborginni sem lengi hafa byggt á
miklum sérkennum. Birgir keypti
staðinn ásamt Jakobi Jakobssyni af
föður þess síðarnefnda fyrir nokkrum
árum. En nýverið varð Jakob helm-
ings eigandi að fyrirtækinu á móti
Birgi. Jakob stendur vaktina sem
framkvæmdastjóri staðarins. Lengdu
þeir félagar opnunartíma, breyttu
matseðli og tóku staðinn í gegn að
innan. Reksturinn hefur lengi verið
sterkur en þrátt fyrir það kemur fram
í bókum fyrirtækisins að róðurinn hafi
þyngst. Þannig er EBITDA síðasta
árs 22,5 milljónir, samanborið við 43,3
milljónir árið 2017. Rekstrartekjur
jukust lítillega og stóðu í 332,2 millj-
ónum miðað við 330,5 milljónir árið
2017. Þannig varð 19,5 milljóna króna
tap af fyrirtækinu í fyrra, samanborið
við 15,9 milljóna hagnað árið áður.
Birgir segir að rekstur Jómfrúar-
innar sé sterkur og að tölur yfirstand-
andi árs vitni best um það. „Árið í
fyrra litaðist af rekstri dótturfélags
Jómfrúarinnar sem rekur veitingahús
á Hlemmi. Þá hafði afleitt veður í
fyrrasumar mikil áhrif einnig, líkt og á
flesta aðra veitingastaði í miðbænum
sem eru háðir traffík inn af götu. Við
erum hins vegar búin að ná góðum
tökum á þessu og Jómfrúin er í mjög
sterkri stöðu og árið í ár að koma
mjög vel út.“
París í miðborg Reykjavíkur
Árið 2016 keypti Birgir rekstur
hins þekkta Cafe Paris á 270 milljónir
króna, en segja má að staðurinn sé í
hjarta miðborgarinnar. Húsnæðið
stendur á horni Austurvallar við Póst-
hússtræti og teygir sig út í Hafnar-
strætið, en það er í eigu fasteigna-
félagsins Reita. Í kjölfar kaupanna
var staðurinn tekinn í gegn og
áherslum hvað veitingar og þjónustu
breytt. Birgir segir enga launung að
það hafi reynst erfitt að finna rétta
taktinn með staðinn. Þá hafi miklar
framkvæmdir við Landssímareitinn
auk uppbyggingarinnar við Hafnar-
torg og Austurbakka gert það að
verkum að nær ómögulegt hafi reynst
fyrir fólk að fá bílastæði, sem nú
standi reyndar til bóta. EBITDA
Cafe Paris var neikvæð um 124,6
milljónir á árinu 2017 og við það tap
bættust svo afskriftir upp á 39 millj-
ónir króna. EBITDA 2018 reyndist
skaplegri, eða neikvæð um tæpar 48
milljónir króna. Hins vegar var
ákveðið að afskrifa að fullu eignfærsl-
una sem kom inn í bækur fyrirtækis-
ins við kaupin á fyrrnefndum rekstri
2016. Leiddi það, ásamt hefðbundn-
um afskriftarákvörðunum, til 248
milljóna króna taps til viðbótar við
hina neikvæðu EBITDA. Því reyndist
heildartap af Cafe Paris tæpar 308
milljónir króna í fyrra.
„Það sem bjagar niðurstöðu síðasta
árs er afskriftirnar. Ég er hins vegar
þeirrar gerðar að ég vil bara afskrifa
það sem ég tel að varpi ekki réttu ljósi
á reksturinn og efnahagsreikninginn
og þarna vorum við í raun að stíga
skref sem nauðsynlegt var að stíga,“
segir Birgir.
Víða í nágrenni við Cafe Paris hafa
staðir lagt upp laupana að undan-
förnu. Birgir segir að ýmsir þættir
spili inn í þessa þróun. Þar ráði kostn-
aðarhækkanir miklu.
„En það verður einnig að horfa á
húsaleiguna. Hún er víða algjörlega
úr takti við veltuna eins og hún er og
leigusalar hafa reynst allt of óviljugir
til þess að veltutengja samningana.
Þar mætti setja ákveðið gólf og
ákveðið þak en leigan verður að taka
mið af því hversu miklu staðirnir ná
að velta. Að öðrum kosti gerist það,
eins og víða hefur verið hér í miðborg-
inni, að veitingamenn eru bara farnir
að vinna fyrir stóru leigufélögin.
Rekstrarforsendur í miðbænum hafa
einfaldlega breyst svo gríðarlega að
það er eðlilegt að leigusalar taki mið
af því.“ Birgir segir að algengt sé að
húsaleigan sé komin upp í 12-14% af
rekstrarkostnaði en að það sé ósjálf-
bært til lengdar.
„Þetta hlutfall þyrfti að vera 6-8%
ef dæmið ætti að ganga upp. Þegar
launakostnaðurinn er kominn yfir
50% þá sérðu að lítið er eftir fyrir hrá-
efniskaup, fjármagnskostnað, auglýs-
ingar og markaðsstarf.“
Bendir Birgir á að hann sé beggja
vegna borðs í nokkrum tilvikum.
Þannig leigi hann t.d. húsnæði undir
veitingastað við Laugaveg. Þar sé
hann nú að lækka leigu og laga samn-
inga að breyttum veruleika. Hann
segir að leigusalar séu í raun að pissa í
skóinn sinn ef þeir taki ekki slaginn
með veitingafólkinu.
Mikil velta á Snaps
Veitingastaðurinn Snaps, sem
stendur á horni Þórs- og Týsgötu,
hefur um nokkurra ára skeið verið
vinsælasti veitingastaður landsins.
Þar er nær alltaf smekkfullt hús af
fólki. Og reksturinn ber þess vitni.
Þótt staðurinn sé í fermetrum talið
aðeins miðlungsstór nam veltan þar á
nýliðnu ári um 605 milljónum króna.
Jókst hún lítillega milli ára, enda
vandséð hvernig hægt er að auka
veltuna til muna í ljósi fyrri nýtingar.
Það vekur hins vegar eftirtekt að
staðurinn tapaði 344 þúsund krónum
á árinu og snerist reksturinn við frá
árinu 2017, þegar hann skilaði 8,4
milljónum króna í hagnað. Tapið í
fyrra kom til þótt kostnaðaraðhald
hafi augljóslega verið mikið og launa-
kostnaður m.a. dregist saman um ríf-
lega 25 milljónir króna.
Birgir segir að EBITDA Snaps
hafi hækkað lítillega milli ára og hafi
farið í 23 milljónir úr 22. „Afkoman er
þessi vegna þess að við bjóðum upp á
mjög hagstætt verð og frábæra þjón-
ustu. Það kostar sitt í núverandi um-
hverfi en við teljum okkur vissulega
enn geta gert betur,“ segir Birgir.
Hann bendir einnig á að afkoma
Snaps litist talsvert af þvi að ábyrgð á
leigu hjá Cafe Paris sé gjaldfærð hjá
fyrrnefnda fyrirtækinu og nemur hún
28 milljónum króna.
Joe & the Juice í miklum vexti
Birgir hefur lengi átt samleið með
Joe & the Juice og hefur raunar fylgt
því frá því það sleit barnsskónum í
Danmörku á sínum tíma. Hann kom
Íslendingum einnig upp á bragðið og
rekur nú allmarga staði á höfuð-
borgarsvæðinu og á Keflavíkurflug-
velli. Rekstrartekjurnar námu hvorki
meira né minna en 1.364 milljónum í
fyrra og jukust um rúmlega 20% milli
ára. Rekstrarkostnaðurinn jókst hins
vegar um tæpt 31%. Þannig nam
EBITDA af rekstrinum um 74 millj-
ónum króna, samanborið við 144
milljóna EBITDA árið 2017. Tap varð
af rekstrinum 2018 sem nam 10,4
milljónum, samanborið við 68,1 millj-
ónar króna hagnað árið áður.
Líkt og í tilfelli Brauð og co segir
Birgir að vöxtur fyrirtækisins hafi
reynt á. Nýlega var nýr staður Joe
opnaður í miðborg Reykjavíkur en á
síðasta ári var einnig opnaður þriðji
staðurinn í Leifsstöð. „Launakostn-
aður og stjórnunarkostnaður hefur
einnig hækkað þarna. Þá hefur hrá-
efnið hækkað og uppgjör við fyrrver-
andi framkvæmdastjóra kostaði sitt.
Á sama tíma höfum við haldið aftur af
verðhækkunum og fyrirtækið er að
bjoða svipuð verð hér og í Danmörku
þrátt fyrir óhagstæðari rekstrarskil-
yrði,“ segir Birgir.
Spurður út í auknar afskriftir hjá
Joe & the Juice segir hann að þær
aukist um 22,6 milljónir vegna leigu-
samnings sem tengist einum þriggja
staða á Keflavíkurflugvelli. Sá samn-
ingur afskrifist hratt í bókum félags-
ins.
Gló lokar og opnar
Umsvif Glóar drógust saman milli
ára um tæpar 200 milljónir króna.
Segir Birgir að það skýrist af því að
fyrirtækið hafi lokað stað sínum við
Engjateig sem alla tíð hefur notið
mikilla vinsælda. Sá staður verður
hins vegar opnaður að nýju innan
skamms. Rekstrartekjurnar námu
því 574 milljónum í fyrra en voru 770
milljónir árið 2017. Þá hafi Gló einnig
lokað verslun í Fákafeni í lok árs 2017
sem hafi haft sín áhrif. EBITDA fé-
lagsins reyndist neikvæð um 33,9
milljónir en þokaðist í rétta átt, þar
sem hún var neikvæð um 53,1 milljón
árið 2017. Heildartap af rekstri Glóar
á síðasta ári nam 82,3 milljónum
samanborið við 25,7 milljóna tap árið
áður.
Kemur tapið nokkuð á óvart í ljósi
þeirra vinsælda sem staðirnir hafa
notið og einnig vegna heilsubylgjunn-
ar sem gengið hefur yfir landið á síð-
ustu árum. Birgir segist hafa skilning
á því en að staðan á Gló sé svipuð og á
ýmsum öðrum stöðum. Árið í ár líti
mun betur út en fyrra ár og að nú
standi líkur til þess að fyrirtækið nái
jafnvægi milli kostnaðarhliðarinnar
og teknanna. „Við breyttum útliti
staðanna og matseðli um mitt ár 2018,
sem hefur haft jákvæð áhrif. Síðustu
tólf mánuði hefur reksturinn skilað
hagnaði,“ segir Birgir.
Veitingarekstur á krossgötum
Morgunblaðið/Kristinn Magnússon
Velta Snaps velti ríflega 600 milljónum króna í fyrra og er einn allra vinsælasti veitingastaður landsins.
Sviptingar
» EBITDA hjá Brauð og Co
jókst um 10 milljónir milli ára.
» Mikið tap af Cafe Paris skýr-
ist af miklum afskriftum.
» Gló er að opna staðinn við
Engjateig að nýju.
» Joe & the Juice velti ríflega
1,3 milljörðum króna í fyrra.
» Jómfrúin tók á sig högg
vegna Mathallar á Hlemmi en
staðan er mun betri í ár.
 Einn reyndasti veitingamaður landsins segir erfitt að ná jafnvægi milli kostnaðar og tekna  Segir
leigusala þurfa að sýna sveigjanleika og veltutengja leigu í auknum mæli  Reksturinn víða mjög þungur
Morgunblaðið/Árni Sæberg
Reynsla Birgir hefur marga fjör-
una sopið í veitingarekstri, en hann
er oft kenndur við Dominos-veldið
sem hann byggði upp hér á landi.