Bæjarins besta - 21.12.1994, Blaðsíða 9

Heilh veitideig:
50 g ferskt pressuger
I msk. dökkur púðursykur
2 dl. volgt vatn
1 msk. anísfræ
I msk. mjúkt smjör
1/2 tsk. salt
2 dl. heilhveiti
2 dl. hveiti
Notið alveg sömu aðferð og
við hveitideigið. Anísfræin eru
sett í á eftir vatninu. Breiðið
plastfilmu eða eldhúsþurrku
yfir skálina og látið deigið lyfta
sér um helming.
Matark/úbburinn sem veitir okkur uppskriftirnar að þessu sinni. Frá vinstri: Sævar Oskarsson, Gísli Jón Hjaitason, Anna Kristín
Ásgeirsdóttir, Þórdís Jónsdóttir, Sigrún Sigvaidadóttir, Margrét Ósk Jónsdóttir, Kristján Jóakimsson og ÓiafurHeigi Kjartansson.
1 egg
1 tsk. salt
1/2 tsk. maísmjöl
Rúgdeig:
50 g ferskt pressuger
2 dl. volgt vatn
2 msk. dökkur púðursykur
1 msk. kúmenfræ
1 msk. mjúkt smjör
1 tsk. salt
2 dl. rúgmjöl
2-3 dl. óbleikt hveiti
Notið sömu aðferð og við
heilhveiti- og hveitideigið.
Þegar deigið hefur lyft sér er
það tekið og slegið niður og
hnoðað á borðplötu. Hnoðið
fyrst hvíta deigið vel og stráið
örlitlu hveiti á borðplötuna.
Skiptið deiginu í þrjá hluta og
rúllið lengjur úr hverjum hluta.
Farið eins að með heilhveiti-
deigið og rúgdeigið. Búið til
fléttu úr einum hluta af hverju
deigi. Gerið þrjár fléttur. Breið-
ið bökunarpappír á ofnplötu,
leggið 23 sm. form á miðja
plötuna og leggið tvær fléttur
hlið við hlið í kringum formið,
leggið þriðju fléttuna ofan á.
Festið flétturnar vel saman á
endunum. Penslið fléttuna með
vatni og stráið e.t.v. sesam-
fræjum yfir. Látið brauðfléttuna
lyfta sér í 30-40 mínútur. Hitið
ofninn í 180 gráður og bakið
brauðið í 20-30 mínútur.
Fyliing:
1 stór Brieostur
(fæst í Reykjavík)
3 msk. ósaltað smjör
1 dl. saxaðar möndlur
1 dl. möndluflögur, vínber
og döðlur
Fjarlægið kökuformið þegar
mesti hitinn er rokinn úr brauð-
inu. Lækkið hitann á ofninum
niður í 140 gráður. Setjið ostinn
í miðjuna þar sem formið var.
Bræðið smjörið og penslið
ostinn með því, stráið möndl-
unum yfir og bakið í u.þ.b. 3-5
mínútur, eða þar til möndlurnar
hafa brúnast. Færið brauð-
kransinn og ostinn yfir á bakka
og berið fram með ávöxtum,
t.d. vínberjunt og döðlum. Hægt
er að nota 1/3 af uppskriftinni
og búa til litla fléttu utan um
venjulegan Brieost. Þá þarf að
nota tóma niðursuðudós í miðj-
una.
Innbökuð fuglakœfa
Deig:
5 dl. hveiti
100 g smjör
2 msk. vatn
2egg
Setjið hveitið í skál og myl jið
smjörið saman við. Bætið
vatninu í. Þeytið eggin létt með
gaffli og hnoðið þau saman við
deigið. Geymið deigið í kæli.
Fuglakœfa:
2 dl. vatn
1 dl. hveiti
300 g kjúklingakjöt
100 g rjúpukjöt (eða 400 g
kjúklingakjöt)
300 g svínahakk
4 eggjarauður
100 g mjúkt smjörlíki
2 1/2 dl. rjómi
200 g sveppir úr dós ásamt
soði
2 tsk. salt
1 tsk. steyttur rósapipar
1/2 tsk. timian
1/2 tsk. salvía
4 eggjahvítur
egg til að pensla með
Setjið vatnið í pott og bætið
hveitinu við, þeytið með hand-
þeytara svo hveitið leysist upp
í vatninu og sé án kekkja. Setjið
pottinn yfir hita og sjóðið við
meðalhita í 3-5 mínútur eða þar
til sósan verður að þykkum
jafningi. Kælið jafninginn.
Hakkið fuglakjötið í hakkavél
eða blandara og setjið það í
skál. Bætið svínahakkinu og
hveitijafningnum við fugla-
hakkið og hrærið vel. Bætið
eggjarauðum og smjörlíki í
deigið og hrærið áfram í hræri-
vél á meðalhraða. Bætið rjóma-
num og sveppasoðinu í á rneðan
hrært er. Saxið sveppina og
bætið þeim í. Bragðbætið með
kryddinu. Stífþeytið eggjahvít-
urnar og bætið þeim að lokum
varlegasaman við. Hitið ofninn
í 200 gráður. Smyrjið 1 1 /2 Iftra
form nteð smjöri. Takið deigið
úr kæli og fletjið það út. Klæðið
botn og kanta formsins með
deiginu, hellið fuglakæfunni og
setjið það sem eftir er af deiginu
ofanáformiðsem lok eða skerið
það íræmurog leggið ofan átil
skrauts. Setjið formið neðarlega
í ofninn og bakið í 45-60
mínútur. Hvolfið kæfunni á rist.
Ef kæfudeigið er ekki brúnað,
setjið þá kæfuna aftur inn í
ofninn og bakið áfram án
formsins í 10-12 mínútur. Berið
fram heitt eða kalt með sýrðu
grænmeti og appelsínusósu.
Appelsínusósa:
safi úr þremur appelsínum
hýði af einni appelsínu
2 tsk. sítrónusafi
hýði af hálfri sítrónu
1 msk. rifsberjahlaup
2 msk. hunang
hnífsoddur cayennepipar
1/2 tsk. salt
1/2 fínt söxuð rauð paprika
1/2 fínt söxuð gúrka
Blandið öllu saman í skál og
hrærið. Berið sósuna fram kalda
nteð fuglakæfunni.
Kryddleginn
nautavöðvi f. 6-8
2 kg. nautavöðvi, t.d. innan-
lærisvöðvi.
Kryddlögur:
3 1 vatn
1 1/2 dl. salt
4 sneiddir laukar
1 búnt steinselja
4 hvítlauksrif
1 dl. blandaðar kryddjurtir,
rósmarín, timian, esdragon og
salvía
3 tsk. hvít piparkorn
Hitið ofninn í 125 gráður.
Leggið kjötið í ofnskúffuna
neðarlega í ofninum. Bakið
kjötið í ofninum í 1 I/2klukku-
stund. Sjóðið kryddlöginn á
meðan kjötið er í ofninum.
Setjið vatnið í pott ásamt
saltinu. Afhýðið laukinn og
skerið hann í þykkar sneiðar.
Saxið steinseljuna frekar gróf-
lega og bætið henni ásamt
lauknum í saltvatnið. Afhýðið
hvítlauksrifin og bætið þeim
heilum í. Bætiðkryddinu í soðið
og sjóðið í 10 mínútur. Kælið
soðið alveg áður en kjötið er
sett út í það. Takið kjötið úr
ofninum og kælið það. Setjið
kjötið út í kryddlöginn og látið
það standa í kæli í 5-6 klukku-
stundir. Takið kjötið úr krydd-
leginum og pakkið því inn í
álfilmu. Geymið kjötið í kæli
fram að framreiðslu. Skerið það
síðan í þunnar sneiðar og berið
fram kalt með grænmetis-
bakstri.
Kryddlegnir sveppir
Þessir sveppir passa mjög vel
með fuglakæfunni og nauta-
kjötinu.
1 -1,3 kg ferskir litlir sveppir.
Kryddlögur:
2 1/2 dl. þurrt hvítvín
2 1/2 dl. ólífuolía
1 dl. sítrónusafi
1 búnt steinselja
2 stór hvítlauksrif
1 tsk. timian
10 piparkorn
1 tsk. salt
Hreinsið og skolið sveppina.
Setjið hvítvínið, olíuna og
sítrónusafann í pott. Saxið
steinseljuna og hvítlaukinn
(ekki pressa hvítlaukinn) og
bætið í pottinn, kryddið með
timian, piparkornum og salti og
látið suðuna koma upp. Sjóðið
við vægan hita í 30 mínútur.
Hellið kryddleginum í sigti og
pressið kryddið og hvítlaukinn
í gegn með skeið. Setjið svepp-
ina í pottinn, hellið sigtuðum
kryddleginum yfir og sjóðið í
10-15 mínútur. Hellið svepp-
unum og kryddleginum í skál
með loki og látið standa í kæli í
minnst sólarhring. Ef ekki á að
nota alla sveppina í einu, takið
þá upp með gataspaða, setjið í
skál og hellið örlitlu af krydd-
leginum yfir. Stráið saxaðri
steinselju yfir sveppina þegar
þeir eru bornir fram.
Blandaður grœn-
metisbakstur f. 6
6 stórar kartöflur
2 stórar gulrætur
1 meðalstór rófa
1 laukur
50 g smjör
2 1/2 dl. rjórni
1 tsk. jurtasalt
1/2 tsk. sítrónupipar
Afhýðið allt grænmetið og
rífið það á grófu rifjárni. Hellið
blöndunni í skál og blandið
kryddinu og rjómanum saman
við, hrærið vel saman. Hellið
öllu í smurt eldfast mót og
dreifið smjörinu yfir í smá
klípum. Bakið við 200 gráður í
20mínútur í miðjum ofni. Berið
fram heitt með kjöti.
Plómukaka
Botn:
3 dl. hveiti
1 dl. flórsykur
125 g smjör
1 eggjarauða
Blandið saman hveiti og
flórsykri. Saxið smjörið saman
við og bætið eggjarauðunni í.
Látið deigið standa í kæli í
klukkusund. Takið deigið úr
kæli og þrýstið því í bökuform.
Pikkið botninn vel og forbakið
hann við 200 gráður í 10
mínútur.
Fylling:
4 egg
4 dl. sýrður rjómi
2 dl. rjómi
safi úr hálfri sítrónu
rífið hýði af hálfri sítrónu
2 msk. strásykur
1 msk. vanillusykur
12-15 ferskar plómur
Þeytið eggin og bætið sýrða
rjómanum í smátt og smátt.
Bætið rjómanum í ásamt sít-
rónusafanum og hýðinu, sykri
og vanillusykri. Látið kremið
standa í kæli í 10-15 mínútur.
Lækkið hitann á ofninum í 170
gráður og liellið kremfylling-
unni í bökubotninn. Bakið
kökuna í 20 mínútur. Skerið
plómurnar í fjóra hluta og
fjarlægið steinana. Takið kök-
una úr ofninum og stingið
plómubitunum íkremið.Geym-
ið kökuna í kæli. Hitið ofninn í
200 gráður rétt áður en kakan
erborin franr og bakið hana í 5-
7 mínútur. Stráið flórsykri yfir
og berið kökuna fram heita eða
volga.
Ef von er á mjög mörgum
gestum hentar vel að hafa
rúgbrauð og síldar með.
Gamlárskvöld:
AUSTRÆNIR RÉTTIR
Siípa með
kjötbollum f. 6
60 g vermicelli
400 g svínahakk
1 blaðlaukur, fínt hakkaður
1 msk. Sherry
1 msk. soyasósa
2-4 bollar olía til
djúpsteikningar
6 bollar kjúklingasoð
(teningar)
1 msk sesamolía
1 blaðlaukur, skorinn
í 2 sm bita
Sjóðið vermicelli og skerið í
u.þ.b. 5 sm. bita. Blandið sarnan
hakki, blaðlauk, salti og rnaís-
mjöli, Sherry og soyasósu.
Mótið litlar bollur og steikið í 5
mínútur. Ekki skellaþeim öllum
í einum á olíuna. Komið kjúkl-
ingasoðinu að suðu, látið boll-
urnar út í ásamt vermicelli,
sesamolíu og blaðlauk. Sjóðið í
einamínútu. Má útbúafyrirfram
og frysta.
Fiskur með
sítrónusósu f. 4-6
500 g ýsa
1 tsk. salt
1/2 tsk. pipar
4 msk. hveiti
4 sítrónur
1 bolli vatn
1/2 bolli sykur
1 bolli hveiti
kalt vatn
örlítið salt og pipar
4 bollar olía til steiningar
3 msk. maísmjöl í 6 msk.
af vatni
1 eggjarauða
Skerið fiskinn í bita, saltið,
piprið og sáldrið hveiti yfir.
Setjið til hliðar. Afhýðið tvær
sítrónur og fínsaxið hýðið.
Kreistið safann úr sítrónunum.
Sneiðið hinar tvær niður til
skrauts. Blandið vatni (einn
bolli) og sykri saman við
sítrónusafann ásamt hýðinu (má
sleppa). Sett til hliðar. Deig:
Blandið köldu vatni saman við
hveitið (einn bolli). A að vera
frekar þunnt. Setjið salt og
pipar. Stingið fiskbitunum í
deigið og djúpsteikið gullin-
brúna. Haldið heitum. Hitið
sítrónublönduna. Þykkið með
MIÐVIKUDAGUR 21. DESEMBER 1994
9