Eldhúsbókin - 10.09.1968, Page 8

Flestar húsmæður fagna því, er
nýtt íslenzkt grænmeti fer að ber-
ast í verzlanir hér á landi á vorin.
Fyrst koma hreðkur, agúrkur og
steinselja, þá salat og loks tóm-
atar og paprika. Er líða tekur á
sumarið bætist við margt annað
grænmeti, má t. d. nefna kálteg-
undir, svo sem grænkál, hvítkál,
blómkál og rótarávexti, gulrætur,
gulrófur og rauðrófur, þannig að
aldrei er meira úrval grænmetis
en á þessum árstíma. Það er því
ekki úr vegi að athuga nánar
þennan flokk matvæla og hvernig
við getum sem bezt hagnýtt okkur
þau næringarefni, sem hann hefur
að geyma.
Næringarsérfræðingar benda á
nauðsyn fjölbreyttrar fæðu og
hafa til hægðarauka fyrir almenn-
ing skipt matvælum okkar í sex
flokka. Flokkarnir eru: Mjólkur-
flokkur, kjöt- og fiskflokkur (þar
með talin egg), grænmetis- og
kartöfluflokkur, ávaxtaflokkur,
korn- og brauðflokkur, fituflokk-
ur. Á hverjum degi verðum við
að fá matvæli úr öllum þessum
flokkum. Mælt er með því, að
dagsneyzla grænmetis og rótar-
ávaxta nemi um 200 g. Kartöflur
eru ekki taldar þar með.
HVAÐA NÆRINGAREFNI FÁUM
VIÐ ÚR GRÆNMETINU ?
Eggjahvítuefnin í grænmeti eru
alhliða samsett og hafa því þýð-
ingu við uppbyggingu og endur-
nýjun vefja líkamans. Kolvetnin í
grænmeti eru aðallega sterkja og
tvísykur, en einnig er töluvert af
ómeltanlegu tréni. Fitumagn græn-
metis er nokkuð mismunandi eftir
tegundum, en grænmeti heyrir til
hitaeiningasnauðustu fæðutegund-
um, sem völ er á. Mikilvægt er að
liafa það í huga á þeim timum, er
margir þjást af sjúkdómum, sem
stafa af ofeldi og offitu.
En aðalgildi grænmetis sem
fæðuefnis er fólgið í því, hversu
auðugt það er af vitamínum og
steinefnum. í grænum, rauðum og
gulum plöntuhlutum er karótin,
sem kallað hefur verið forstig A
vítamíns, því nokkur hluti þess
breytist í A vítamín í lifrinni. í
gulrótum, steinselja, spínati, græn-
káli og tómötum er tiltölulega
mikið karótin. B vítamínmagn í
grænmeti hefur einnig nokkra
þýðingu, en það sem gerir græn-
meti og rótarávexti ómissandi í
daglegu fæði okkar, er C vítamín-
magn þess. Ef grænmetið er með-
höndlað rétt, á að vera hægt að
fá úr því það, sem þarf til að full-
nægja C vítamínþörfinni, en C
vítamín er það vítamín, sem helzt
skortir í fæði okkar einkum seinni
hluta vetrar og vor. Við fáum að
vísu C vítamín úr kartöflum,
ávöxtum, lifur og dálítið í ný-
mjólk, en nauðsynlegt er að borða
daglega grænmeti til að fullnægja
C vítamínþörfinni. í gulrófum,
hvítkáli, blómkáli og graslauk er
mikið C vítamín, nokkru minna
C vítamín er í salati, tómötum,
lauk, rabarbara og agúrkum.
Af steinefnum í grænmeti hefur
kalkið mesta þýðingu. Grænmeti
gengur næst mjólk og mjólkuraf-
urðum sem kalkauðug fæðuteg-
und. Kalk er nauðsynlegt fyrir
alla, jafnt unga sem gamla, en
það er sérstaklega mikilvægt, að
börn og unglingar, barnshafandi
konur og mæður með börn á
brjósti fái daglega góðan skammt
af kalki úr fæðunni. Járn er það
steinefni, sem helzt skortir í fæði
okkar hér á landi. í grænu græn-
meti, svo sem grænkáli, spínati,
steinselju og baunum er töluvert
járn.
Trénið í grænmeti er ekki melt-
anlegt, en kemur þó að góðum not-
um, þar sem það örvar hreyfingar
þarmanna og getur verið góð vörn
gegn hægðatregðu.
MATREH)SLA GRÆNMETIS
Eins og alkunna er, er margt
grænmeti hæft til neyzlu hrátt,
annað má bæði borða hrátt og
soðið. Soðið grænmeti er auð-
meltanlegra, en við suðu missum
við ýmis efni úr grænmetinu út í
suðuvatnið, svo sem hluta af vatns-
leysanlegu vítamínunum, steinefn-
unum og bragðefnum. Það er því
sjálfsagt að nýta grænmetissoð í
alls kyns súpur, sósur og jafninga.
Einkum er C vítamín viðkvæmt
og minnkar auðveldlega við mat-
rciðsluna. Það getur bæði eyðilagzt
við upphitun, þar sem loft kemst
að og eins við geymslu stuttan
tíma við vanalegt geysmsluhita-
stig, einkum ef grænmetið er skor-
ið í sundur, rifið eða klippt. Þetta
stafar af því, að í grænmeti eru
kveikjur (oxydaser), sem með
hjálp loftsins eyðileggja C víta-
mínið. Þegar grænmeti er hitað
upp undir suðu, eyðileggjast þessar
kveikjur, verða óstarfhæfar og
taka ekki aftur til starfa, þó að
hitastigið lækki. Þess vegna er
grænmeti, sem í er mikið af þess-
um kveikjum, t. d. grænkál, oft
saxað eftir að búið er að sjóða það
nokkra stund, með því tapast
minna C vítamín. Hrá grænmetis-
salöt á að útbúa, rétt áður en
þeirra er neytt, hella súrri salat-
sósu yfir, strax og búið er að saxa
grænmeti, því C vítamín varð-
veitist betur í súru umhverfi. Til
að varðveita C vítamín sem bezt í
því grænmeti, sem sjóða á, á að
setja grænmeti, hvort sem það er
heilt eða sundurskorið, út í sjóð-
andi vatn, láta suðuna koma fljótt
upp aftur og sjóða grænmetið í
luktum potti, þar til það er meyrt.
Grænmeti, sem soðið er of lengi,
verður bragðlaust og vont. Áður-
nefndar kveikjur vinna bezt við
30—40°C, en eyðileggjast við 70—
80 °C.
framh. á bls. 66.
C u
öd a
a c
s c
^ d;
■ X
cn a
u
-M K>
% i
W
Ábm. Sigurjón Kristinsson — Setberg prentaði