Morgunblaðið - 03.02.1989, Blaðsíða 3

MORGUNBLAÐIÐ, FÖSTUDAGUR 3. FEBRÚAR 1989
C 3
'Þonna,-
ntatcin
Þorramaturinn
settur ítrog. F.v. Slgurður Ól-
afsson, Ragnar Sverrísson og
Súrínn er gömul geymslunðferð
Það sem í dag er kallað hefð-
bundinn þorramatur, er ekkert
annað en sú fæða sem þjóðin
lagði sér til munns hér í gamla
daga þegar orðin ísskápur og
frystikista voru ekki til í málinu.
Þegar slátrað var á haustin var
allt nýtilegt tekið af kindinni og
það lagt í súr eða reykt svo það
geymdist óskemmt fram á vorið.
Múlakaffi hefur tuttugu og
fimm ára reynslu í því að búa til
þorramat fyrir þorrablót og ein-
staklinga og því fengum við þá
Stefán Ólafsson, eiganda Múla-
kaffis, og Ingva Jónsson, mat-
reiðslumann, til þess að segja
nánar frá súrsuninni og fleiru
tengdu þorramatnum.
Undirbúningurinn við þorra-
matinn hefst í lok sláturtíðar
á haustin, að sögn þeirra Stefáns
og Ingva. „Þegar allt ertilbúið eru
hrútspungar, sviðasulta, bringu-
kollar, lundabaggar, blóðmör og
lifrarpylsa sett í súr. Það tekur
mánuð að koma öllum tegundum
í stórar plastámur og setja í sér-
stakan kæli. Sýran sem er notuð
er skyrmysa, kölluð súrsunar-
mysa, og ætluð til að geyma í
mat. Þetta er lifandi mysa svo
sýrugerlarnir haldi áfram að gerj-
ast.
Eftir að búið er að setja í ám-
urnar skiptir miklu máli að fylgjast
með gerjuninni næstu tvo mánuð-
ina. Herberginu er lokað og eng-
inn fer inn néma sá sem sér um
að fylgjast með súrnuninni. Það
þarf að gæta vel að hitastiginu
og skipta um mysu eftir ákveðinn
tíma.“
Sumir bæta ediki i mysuna.
Gerið þið það?
„Nei, við 4iotum aldrei edik,“
segir Stefán ákveðið. „Það drepur
alla gerlamyndun enda er það
ekki sá gamli góði súr. Bragðið
verður ekki rétt.“ Og Ingvi bætir
við: „Bringubeinið í bringukollun-
um verður meyrt eftir að það er
búið að liggja í mysunni og það
er hægt að renna hníf í gegnum
bringuna. Enda verða efnabreyt-
ingar á hráefninu þegar það liggur
allan þennan tíma í súrnum.
Mestu breytingarnar verða fyrsta
mánuðinn þegar hráefnið breytist
úr fersku hráefni í súrmat. Eftir
það væri í raun hægt að geyma
það í marga mánuði."
Súrmatur er heldur ekki það
eina sem tilheyrir þorramatnum.
Mörgum finnst ómissandi að hafa
með hvalkjöt og kæstan hákarl.
„Við fáum hvalinn frá Hval hf., en
þeir sjá um að verka hann og
súrsa sjálfir. Hákarlinn höfum við
aftur á móti fengið verkaðan úr
Hnífsdal sl. 3 ár.“
Hangikjöt, saltkjöt, harðfiskur
og flatkökur eru líka ómissandi í
þorramatinn. Einnig reykt svið og
ný sviðasulta. Meðlæti er svo yfir-
leitt rófustappa og kartöflustappa
eða -salat.
„Þorravertíðin" hjá Múlakaffi,
eins og flestum öðrum, stendur
fram á konudag, enda eru birgð-
irnar hjá þeim þá uppurnar. „Við
erum komnir niður á vissan staðal
og framleiðum því alltaf ákveðið
magn á hverju hausti. Við erum
farnir að vita nokkurn veginn
hversu mikið þarf til að anna eftir-
spurninni," segja þeir Stefán og
Ingvi. En þó mesta annríkið sé
þá búið er nauðsynlegt að hafa
stöðugt eftirlit með ámunum sem
súrmaturinn er lagður í, því ekk-
ert má út af bera ef allt á að tak-
ast vel að ári. MEO
Herbergishitinn hættulegastur
Rætt við Franklín Georgsson,
gerlafræðing um eitranir
af völdum þorramats
Meðferð á súrmat er afskaplega viðkvæm og því
hefur Heilbrigðiseftirlitið á hverjum stað séð um
að fylgjast með framleiðslunni út um landið. Sýni
eru tekin og þau send til athugunar hjá Gerlaeftir-
litinu. Franklín Georgsson, gerlafræðingur hefur
það starf með höndum að taka á móti slikum sýn-
um og fékkst hann til þess að segja stuttlega
hvað helst bæri að varast f þessu sambandi.
„Sýnin sem við fáum til athugunar eru oftast í
lagi, þó það komi fyrir að svo sé ekki. Það er líka
okkar að meta gæði og geymsluþol matarins, en
heilbrigðiseftirlitið tekur ákvarðanir um framahaldið
ef það kemur í Ijós að eitthvað er ekki í lagi.“
Kemur það oft fyrir að heilsuspillandi örverur leyn-
ast í þessum sýnum?
„Það hafa komið fyrir eitranir af völdum þorra-
mats, en slíkum tilfellum hefur fækkað vegna þess
að eftirlit er betra og framleiðendur hafa orðið betri
þekkingu á þessum hluturn."
Hvað er það sem einkum sem veldur þessum
matareitrunum?
„Það er margt sem ber að varast þegar hráefnið
er meðhöndlað. Það sem er soðið verður að vera
nægilega vel soðið og verkun á hráefninu verður
að fara fram við rétt skilyrði. Það verður að gæta
fyllsta hreinlætis, bæði á áhöldum, tækjum og svo
persónulegs hreinlætis, og nota fyrsta flokks hrá-
Franklín Georgs-
son
efni, sem hefur verið meðhöndlað
rétt og geymt við aðstæður sem
útiloka fjölgun örvera. Það sem
hefur verið fryst á helst að þýða í
kæli.
Það er s.s. vinnslan sjálf sem er
mikilvægust. Það sem er soðið,
eins og lifrarpylsa og blóðmör á
ekki að sjóða skemur en í þrjá tíma.
Það á að nota skyrmysu, ekki osta-
mysu við sýringuna, og hún verður
að vera góð með virkum mjólkur-
sýrugerlum. Þess verður að gæta að maturinn súrni
nægjanlega vel, en það tekur tíma. Mikilvægt er að
sýringin sé góð vegna þess að hún hindrar fjölgun
heilsuspillandi baktería.
Þegar maturinn er kominn á borðið verður að
gæta þess að hann standi ekki of lengi við herbergis-
hita. Því alltaf er hugsanlegt að í matvælunum leyn-
ist heilsuspillandi bakteríur og koma þarf í veg fyrir
að þær fjölgi sér í matvælunum við heppileg skil-
yrði, eins og t.d. herbergishita. Varast ber því að
láta matinn standa í fleiri klukkutíma við slikar að-
stæður. Þetta á sérstaklega við um ósýrða matinn
og matvælum sem halda þarf heitum. Heitum mat-
vælum þarf að halda við hærra hitastig en 60° C.
Öll viðkvæm matvæli þarf að geyma í kæli, við
0-4° C. Allavega þarf að tryggja að hitastig sé und-
ir 10° C til að hindra fjölgun heilsuspillandi örvera.“
MEO
Eiturefni
matvæ um
- frá náttúrunnar hendi
Þ
Margir álíta að allt sem sett er saman á efnafræðilegan
hátt sé skaðlegt og aðeins náttúrulegt fæði sé öruggt.
Sudhir K. Agarval frá háskólanum í Shillong á Indlandi,
segir það ekki vera rétt í grein sem hann skrifar í tímari-
tið Biochemical Education 16(4) 1988. Hann segir að þeir
sem hefji til skýja gæði náttúrulegs fæðis og hafi áhyggjur
af iblöndun efna í matvæli geri sér ekki grein fyrir því að
mörg efnasambönd f náttúrlegri fæðu geti verið eitraðri
en mörg íblöndunarefnin sem sett eru í matvælin. Þessi
efni og efnasambönd geta skipt þúsundum.
au efni og efnasambönd
sem tekin eru fyrir í greininni eru:
Alkaloidar: Það eru þekkt eit-
urefni eins og stryknín, atropin
sem einnig er notað sem lyf,
scopalamin sem notað er í sann-
leiksprautu og solanine sem
finnst í
stöngli og
laufi kartöfl-
uplöntunnar
og ertil stað-
ar í öllum
kartöflum.
Þegar kart-
öflur eru
látnar
standa í Ijósi
(eins og allt-
of algengt er
í „matvöru-
verslunum
hér) fá þær
grænan litog
myndast &.i
mikið magn af solanini í græna
hlutanum. Þetta efni getur valdið
verkjum, uppköstum, gulu og
niðurgangi, í kjölfar neyslu.
Oxalsýra: Þetta efnasamband
getur bundið kalk og komið í veg
fyrir að það nýtist í líkamanum.
Efnasambandið finnst m.a. í
spínati, steinselju, kakói, tei og
möndlum. í stöngli og blaði ra-
barbara er svo mikið af þesssu
efni að það getur valdið truflun
á þarmastarfseminni.
Útfelling á oxalkristöllum í nýr-
um og blöðru getur valdið skaða
á þvagpípum.
Nítrat, nítrit og nitrosamín:
Nítrat er náttúrulegt efni sem
m.a. er í laufmiklu grænmeti eins
og spínati, radísum, salati, rauð-
rófum og eggaldini. Við neyslu
þessara fæðutegunda breytist
nítratið í nítrít í munnvatni. Nítrat
og nítrít hafa að jafnaði verið
notuð sem rotvarnarefni og til
að gefa matvælum lit eins og
beikoni, pylsum, saltkjöti og
reyktum fiski. Við ákveðnar að-
stæður getur nítrít myndað
nítrósamín í maga og valdið
krabbameini í maga og lifur. í
einstaka tiifellum getur nítrat
breytt rauðu blóðkornunum hjá
ungbörnum í methemoglobin
sem heftir flutning súrefnis til
vefjanna. (Það var ástæðan fyrir
því að bannað var að setja nítrat
og nítrít í barnamat um 1970.)
Hormónavirk efni (östrog-
ens): Þessi efnasambönd eru al-
geng íjurtum, má þar nefna gulr-
ætur, sojabaunir og kartöflur.
Lítið magn hefur einnig fundist í
hveiti, grjónum, byggi, eplum,
plómum, kirsuberjum og í græm-
netisolíum eins og maís-, hnetu-
og bómullarfræsolíum. Mikið
magn af östrógeni getur valdið
öndunartruflunum hjá sauðfé.
Þessi efnasambönd eyðileggjast
við suðu.
Skjaldkirtisvirk efni (goitrog-
ens): Þessi efni hafa áhrif á starf-
semi kjaldkirtilsins og valda í 4%
tilfella stækkun í skjaldkirtli, sem
hrjáir um 8 miljónir manna. Þau
finnast í brokkolí, grænkáli,
hvítkáli, salattegundum, spínati,
hnetum og mjólk. Efnin hafa ekki
skaðleg . áhrif nema þessara
fæðutegunda sé neytt í miklu
magni. Verði þær aðaluppistað-
an í mataræðinu getur það haft
neikvæð áhrif á starfsemi skjald-
kirtilsins.
Vítamín eru nauðsynleg fyrir
eðlilegan vöxt og þroska ein-
staklings, en geta verið skaðleg
þegar þau eru tekin í mjög miklu
magni.
And-vítamín:
Einstaka efnasambönd geta
komið í veg fyrir að vítamín nýt-
ist í líkamanum og geta þau vald-
ið vítamínskorti. Sem dæmi má
nefna að sojabaunir innihalda
lipoxidasa sem dregur úr áhrifum
karotínefna, thiaminasa sem
finna má í hráum fiski og geta
valdið thiamínskorti (B-vítamín
skorti). Avidin í eggjahvítunni
bindur biotín, sem er vítamín, og
kemur í veg fyrir upptöku efnis-
ins. Venjulega eyðileggjast þessi
efni við suðu.
Heamaglutin: Þessi efni eru
eggjahvítuefni sem hafa hæfi-
leika til að stuðla að samloðum
rauðu blóðkornanna. Efnið er
belgjurtum (baunum) en geta
einnig verið í kartöflum og korn-
meti. Lathyrismi sem er tauga-
sjúkdómur hefur komið upp á
Indlandi og í mörgum Evrópul-
öndum eftir mikla neyslu á
baunategundum. Eggjahvítuef-
nið í nýrnabaunum hefur reynst
sérstaklega illmeltanlegt og hef-
ur það valdið eitrunum hjá mönn-
um.
Snefilefni: Mörg snefilefni eru
nauðsynleg næringarefni, en
sum hver geta valdið eitrunum.
Það eru efni eins og kopar, flú-
or, magnesíum, seleníum og
zink. Efni eins og blý, kvikasilfur,
kóbalt og kadmíum eru alvarlegir
mengunarvaldar umhverfisins.
Þessi snefilefni geta raskað efna-
skiptum með því að hefta starf-
semi efnahvata, með því að
binda næringarefnin og með því
að breyta frumustarfseminni.
Fleiri skaðteg efni eru til stað-
ar í fjölmörgum matvælategund-
um sem við borðum daglega,
jafnvel þó þessi varasömu efni
séu í náttúrulegri fæðu valda
fæst þeirra eitrunum vegna þess
að eiturefnið er of lítið til að valda
skaða nema þess sé neytt í miklu
magni. Heilsuskaðar verða að-
eins ef um ofneyslu er að ræða
eða ef fylgt er öfgafullum matar-
kúrum.
Þýtt og endursagt
Margrét Þorvaldsdóttir