Morgunblaðið - 25.06.1992, Blaðsíða 40

40
MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 25. JÚNÍ 1992
Útflutnings-
verslun og
viðskipti Is-
iendinga á
frímerki
PÓST- og símamálastofnunin
gefur út tvö ný frímerki sem
sýna nokkur tákn þeirra at-
vinnugreina er vinna að útflutn-
ingi afurða frá íslandi.
í fréttatilkynningu frá Póst- og
símamálastofnun segir m.a.: „ís-
lendingar er nvjög háðir utanríkis-
verslun. Lega Islands og náttúrleg
skilyrði gera það að verkum að
við verðum að eiga mikil viðskipti
við önnur lönd. Öflug útflutnings-
starfsemi er undirstaða þess að
hér geti þrifist velferðarþjóðfélag
á vestræna vísu. Það verður varla
•um það deilt að verðmæti útflutn-
ings er undirstaða þess að á Is-
landi eru lífskjör með því besta
sem gerist í heiminum. Hátt verð
sjávarafurða á heimsmarkaði og
öflug markaðssókn íslenskra fyrir-
tækja hefur stuðlað að því að ís-
lendingum hefur tekist að byggja
upp nútímaþjóðfélag."
GBC-lnnbinding
Fjórar mismunandi
gerðir af efni og tækjum
til innbindingar
OTTO B. ARNAR HF.
Skipholti 33 • 105 Reykjavík
Símar 624631 / 624699

ELFA VORTICE
VIFTUR
AUKIN VELLÍÐAN !
Loftspaðaviftur í hvítu, kopar,
stáli og svörtu.
©
Borðviftur Gólfviftur
Fjölbreytt úrval ■ hagstætt verð!
Einar Farestveit & Co.hf.
Borgartúm 28 - "S 622901 og 622900
/-"///•'///-/:/
NEYTENDAMAL
Gera má mat
úr öllum fískí
ÞEGAR reisa á við landið, liggur beinast við að kanna hvernig
nýta má þjóðarauðlindina, fiskinn, betur en gert hefur verið. Mat-
reiðslumenn Veitingahússins við Tjörnina hafa sýnt mikið hugvit
við matreiðslu fágætra fisktegunda sem eru í hafinu í kringum
landið. Margar þessar fisktegundir eru afbragðs matur. Við mæltum
okkur mót við yfirmatreiðslumann Veitingahússins við Tjömina,
Gunnar Pál Rúnarsson, einn eftirmiðdag fyrir skömmu og var
rætt við hann um matreiðslu fágætra fisktegunda og nýtingu á fiski
yfirleitt. Við urðum margs fróðari.
Gunnar Pál! sagði að Veitinga-
húsið við Tjömina hafi boðið upp
á fjölmargar óvenjulegar fiskteg-
undir eins og langhala, tindaskötu,
búra, háf, hámeri, geimyt, hlýra,
margskonar flatfiska, grásleppu og
fl. Þar sem margar þessar tegund-
ir hafa almennt verið lítið þekktar
var hann beðinn að lýsa nýtingu
þeirra, meðferð og matargerð.
Búri er gæðavara
Búri hefur verið mjög tii umræðu
að undanfömu, Gunnar Páll var
því spurður um þennan vannýtta
fisk sem er hér að fínna á djúpslóð
og er nú í mjög háu verði á erlend-
um mörkuðum. „ Búri er einn besti
matfiskur sem hægt er að fá í
dag, sagði hann „Búrinn er þétt-
holda, beinagarður er lítill og auð-
velt að eiga við hann. Fiskurinn
geymist vel og það er hægt að
matreiða hann á mjög marga vegu,
steikja, sjóða, baka, grafa. Hann
er bragðgóður og einn vinsælasti
fískurinn sem boðið er upp á í dag,
það má segja að hann sé eins kon-
ar tískufískur — hann er gæða-
vara. Við Þorkell Þorkelsson ljós-
myndari Morgunblaðsins fylgd-
umst með er Gunnar Páll útbjó tvo
rétti úr búra fyrir lesendur neyt-
endasiðunnar. Við brögðuðum síð-
an á réttunum og þótti okkur þeir
vera meiriháttar, sérstaklega sá
sem soðinn var með engiferrót.
Gunnar Páll sagði að segja mætti
að slegist væri um þann fisk sem
berst á land. En þeir væm svo láns-
amir að sjómenn á togaranum
Klakki frá Vestmannaeyjum hafi
séð þeim fyrir nægum búra.
Langhali er bragðgóður en
nýting óhagstæð
Nýting langhala hefur einnig
verið í umræðunni. Gunnar Páll
sagði að það hefðu ekki verið marg-
ir aðrir veitingastaðir sem boðið
hafa upp á langhala. Langhalinn
væri mjúkur fiskur og bragðgóður
og það væri gott að eiga við hann.
Þeir hefðu bæði steikt og soðið og
grafíð langhalann og hann þætti
góður matfiskur. Verðið á honum
væri nokkuð hátt. Nýtingin væri
aftur á móti fremur óhagstæð eða
aðeins um 35 prósent, vegna þess
hve hausinn er stór og halinn lang-
ur miðað við búkinn.
Skötu má nýta betur en gert
er
Tindaskata eða tindabikkja hef-
ur náð miklum vinsældum. Hún er
mun minni en stórskata og af þeim
ástæðum er fískholdið mun mýkra.
Hún geymist ekki eins vel og ann-
ar fiskur vegna ammóniaksins.
Tindabikkjan hefur verið bæði soð-
in og steikt og þá borin fram með
léttri sósu. Gunnar Páli sagðist
hafa reyksoðið hana, reykurinn
gæfi henni gott bragð og einnig
hafi verið búin til úr henni tinda-
bikkjusúpa. Hann vakti athygli á
lélegri nýtingu á stærri skötu.
Venjan hefði verið að hirða börðin
en henda halanum. Það væri i raun
synd, vegna þess að besti og fín-
gerðasti fiskurinn væri í halanum.
Kinnamar væru einnig mjög góð-
ar. Skötuna má nýta mun betur
en gert er í dag.
Háfur einn hvítasti
fiskur sem til er
Það eru fleiri fiskar'í sjó, þar á
meðal er háfur. Gunnar Páll sagði
að á veitingastaðnum hafí þeir ver-
ið með gráháf, hann væri mjög
góður fiskur og sennilega einhvei*
sá hvítasti fískur sem til er. Eftir
að skrápnum hefur verið flett af
og fíta fjarlægð kemur í ljós mjall-
hvítur fiskur. Háfurinn hefur verið
steiktur, bakaður með fýllingu og
einnig hefur verið boðið upp á hann
kryddleginn. Gunnar Páll sagði að
það mætti gjarnan nýta háfinn
meira. Hann benti t.d. á að Þjóð-
veijar nýttu þunnildin á háfi , þeir
reyktu þau og notuðu sem álegg.
Hámerin vinsæl glóðuð
Hámerin tilheyrir bijóskfískum
eins og háfur og skata. Gunnar
Páll sagði að oft reyndist erfitt að
fá hámeri. Hann sagði að sá fiskur
leyndi á sér. Fiskholdið hefði sitt
sérstaka bragð og bæri sítrónu-
keim. Fiskurinn væri ljósgrár að lit
nema við hryggsúluna þar er hann
eldrauður. Hann væri matreiddur
á svipaðan hátt og kjöt. Vinsælast-
ur væri hann glóðaður. Fiskinn
Gunnar Páll Rúnarsson yfirmat-
reiðslumaður Veitingahússins
við Tjörnina.
hafa þeir einnig meðhöndlað á
hefðbundinn hátt, þ.e. soðið og
steikt, einnig væri hann mjög góð-
ur grafinn, kæmi þá fram hinn
sérstaki sítrónukeimur.
Af öðrum óvenjulegum fískum
hefur geirnyt einnig verið á þeirra
borðum. Fiskurinn væri að vísu
góður, hann væri nokkuð þéttur í
sér en ágætur í bollur og farsrétti.
Annar gaili við geimyt væri lítil
nýting þar sem búkurinn væri lítill
miðað við haus og hala.
Hlýri betri en steinbítur
Við spurðum um hlýra? Hann
sagði að þeir hefðu einnig verið
með hlýra, hann væri eiginlega
alveg eins og steinbítur á bragðið.
Fæstir fyndu mun á þessum tveim
y í ' w
C
Morgunblaðið/Þorkell
Tveir frábærir réttir úr búra. Búri er einn vinsælasti fiskur sem
boðið er upp á í dag.
tegundum nema ef vera kynni eldri
menn sem telja hlýrann betri. Hann
bætti því við að framboð af hiýra
virtist vera mun minna en af stein-
bít.
Grásleppan vannýttur fiskur
Gunnar Páll kom því næst að
nýtingu físktegundar sem hér hef-
ur verið mjög illa nýtt. Hann sagði
að nú í vor hefðu þeir verið með
grásleppu á borðum. „Grásleppa
kom mjög skemmtilega á óvart,“
sagði hann. „Hún er mjög góður
fiskur, ég bæði steikti hana og
reyksauð hana, hún kom líka mjög
skemmtileg út grilluð og einnig hrá
í kryddlegi. Það er óhemju mikið
magn veitt af grásleppu vegna
hrognanna, en hún hefur sáralítið
verið nýtt, það er synd vegna þess
að hún er mjög góður fiskur. Það
eina sem þarf að gæta að við steik-
ingu er að ná sem mestri fitu úr
fiskinum og hefur það tekist með
því að láta hunang á pönnuna í lok
steikingar. Gunnar Páll sagði að á
kynningu á fiski á vegum Afla-
kaupabankans hafí þeir kynnt grá-
sleppu, steikta, grillaða og krydd-
legna og það hafí komið á óvart
hve gestir sýndu þessum grá-
sleppuréttum mikinn áhuga. Þeir
hafi þótt koma skemmtilega á
óvart.
Margar fisktegundir
sælkeramatur
Skötuselur og skötuselskinnar,
steinbítskinnar og ígulker þykja
sælkeramatur. Lýsa og keila þykja
mjög góðir matfískar svo og flat-
fiskar og ufsi, en landanum hefur
ekki þótt hann áhugaverður. Þá eru
óupptaldar skelfisktegundirnar
sem Gunnar Páll sagði að væru
margar mjög góðar svo og ígulker
sem reyndar höfða ekki tii allra.
Þau eru bragðmikil, sæt, bragðið
minnir á ferskjur og er mjög frí-
skandi. Hafa þau verið notuð sem
forréttur og einnig í sósur og fiski-
kæfur.
Nýjar fisktegundir þarf að
kynna betur fyrir almenningi
„Við vitum að það er hægt að
gera mat úr öllum fiski,“ sagði
Gunnar Páll, „við höfum prófað
okkur sjálfír áfram með matreiðslu
á mörgum óvenjulegum fiskteg-
undum. Ég tel að smekkur fólks
fyrir físki muni breytast þegar far-
ið verður að nýta aðrar fisktegund-
ir en hinar hefðbundnu í kjölfar
minnkandi afla. En það er nauðsyn-
legt að mynda tengsl við almenn-
ing. Þegar komið er með nýjar fisk-
tegundir á markað er nauðsynlegt
að hafa meiri kynningar, t.d. í stór-
mörkuðum, og matreiða fískinn og
leyfa fólki að smakka og láta upp-
skriftir fylgja. Það er hægt að nýta
flestar físktegundir, spurningin er
hvort hægt sé að selja þær.
M. Þorv.
í hafi er gullkista falin
NÚ virðist ljóst að draga verður úr veiðum hefðbundinna fiskteg-
unda eins og þorski. Minnkandi afli í kjölfar ofveiði á ókynþroska
fiski kemur sennilega fæstum á óvart, enda hefur mikið verið reynt,
í gegnum árin, að vara við hruni fiskistofna í kjölfar ofveiði.
Allt fram til þessa hafa veiðar
hér einkennst af viðhofum veiði-
mannsins, þ.e. að ná sem mestum
afla úr sjó, oft á kostnað eðlilegrar
nýtingar. Við höfum reyndar aldrei
nýtt nema hluta af fískinum sem
á land berst, aðeins þykkasta bit-
ann, öðru hefúr verið fargað. Við
sem þjóð höfum í raun setið við
„gullkistu sjávar árum saman og
lítið hirt annað en það sem fljótleg-
ast hefur verið koma í verð. Nýting-
una þarf að endurskoða. Sem dæmi
má nefna að við bein flakaðra físka
er bragðmikið hráefni sem nýta
má á marga vegu eins og að sjóða
úr þeim fiskikraft sem notaður er
í sósur, jafninga og súpur. Hingað
er fískikraftur innfluttur frá Nor-
egi. Roð og skráp er erlendis sútað
í verðmætan leðurvaming. Nú er
verið að kanna möguleika á vinnslu
verðmætra lyfja úr fiskaugum og
vinnslu á heilnæmum heilsuvörum
úr fískbeinum. Þá eru ótalin þau
verðmæti sem unnin em úr innyfl-
um fiska.
Vannýttar auðlindir
Gullmolar auðlindarinnar sem
ámm saman hafa fært öðmm þjóð-
um auð hafa hér verið ónýttir. I
sumum tilfellum hefur enginn vilj-
að kosta fé til þróunarvinnu. Önnur
ástæða, sennilega ekki veigaminni,
er hugmyndaskortur. Aðrar þjóðir
virðast hafa verið talsvert hug-
myndaríkar þegar kemur að gjör-
nýtingu sumra fisktegunda.
Hámeri hefur mikið verið veidd
af Norðmönnum. Þeir hafa flutt
hana út, m.a. til Þýskalanda sep
túnfisk, sjóstyiju eða kálfafisk. Úr
lifrinni er unnið verðmætt lýsi.
Háfurinn hefur verið nýttur í
mörgum löndum og hefur hann
verið seldur undir mörgum villandi
nöfnum. í Þýskalandi era þunnildi
og búkur af háfí reykt og seid sem
Seeaal eða sjóáll, og Schillerlocken.
í Danmörku er háfurinn seldur nýr
og roðflettur og þá sem kóngaáll.
Verðmætín liggja víða
Roðið af hámeri er sútað í margs
konar leðurvörur. Roð af hlýra er
sagt ágætt til sútunar. Eftir seinna
stríð var hlýraroð og notað í yfirieð-
ur á skó. Þessir skór þóttu eftir-
sóknarverðir þar sem skinnið þótti
minna á snákaskinn. Hér er án efa
hægt að súta bæði roð og skráp
af hinum ýmsu fiskitegundum og
vinna úr skinn í verðmætar töskur
og fatnað á sama hátt og aðrar
þjóðir gera.
Það er ekki nóg að sitja við „gull-
kistuna það verður að aðhafast eitt-
hvað. Innihaldið verður að kanna
vel og vinna úr verðmæti á skipu-
legan hátt. Gullkista sjávar er okk-
ar forðabúr.
M. Þorv.