Tíminn - 04.04.1984, Blaðsíða 13

ir-r ,'/le V í’.V/r,
MIÐVIKUOAGUR 4. APRIL 1984
11 'S'lllití
17
heimilisfíminn
umsjón: B.St. og K.
Soðin hrogn með
sellerísalati
HVERNIG BEST ER AÐ URBEINA
KIÚKUNG OG AÐRA FUGLA
■ Þó það sé nokkuð seinlegt að úrbeina fugl, þá margborgar það sig,
t.d ef nota á fuglinn á kalt borð, því að þá er hann bæði glæsilegur
réttur á borði, bragðgóður og mjög drjúgur, þegar fyllingin tekst vel.
Það er þægilegt að skera hann og létt að vinna hann sér til matar.
★ Snúðu fuglinum þannig á borðinu, að hálsinn snúi að þér. Losaðu
um skinnið, með fingrum frekar en með hnífi (sjá mynd 1), en það á
ekki að hamfletta fuglinn.
★ Skerið og skrapið „óskabeinið“ úr fuglinum með beittum hnífi (sjá
mynd 2).
★ Snúið nú fuglinum á bringuna. Skerið á sinar, þar sem vængbeinið
tengist bringunni, og togið svo beinið frá og skerið hægt og varlega á
liðamótin, og reynið að skera sem minnst í kjötið.
★ Stingið hnífnum inn í vængbroddana og skerið burt vængbeinið og
sinar. (sjá mynd 3).
★ Lyftið upp skinninu á lærunum, og skerið varlega kjöt frá beini, en
aðgætið að kjötið á að vera fast við fuglskroppinn, og togið í beinið
og losið það frá. (sjá mynd 4).
★ Skerið með fram hryggbeininu (sjá mynd 5) og gerið það stórt op,
að hægt sé að taka þar út það sem eftir er af beinagrindinni.
★ Eftir að innvolsið og beinin hafa verið tekin út (sjá mynd 6), þá
setjið fyllinguna inn í fuglinn.
★ Setjið líka fyllingu inn í lærin og þar sem vængbeinin voru og reynið
svo að ná kjötinu saman svo það þeki fyllinguna. Tyllið kjötinu saman
með pinnum meðan verið er að matreiða fuglinn og þar til hann er vel
kaldur.
★ Togið skinnið saman í hálsinn, vel yfir fyllinguna. Reynið nú að
móta fuglinn með fyllingunni svipað og hann var áður en hann var
úrbeinaður. (sjá mynd 7).
Ymislegt til
leiðbeiningar
Aðgætið að nota nógu mikla fyllingu í fuglinn, því að það er betra
að skera hann ef hann er vel fylltur.
Hér kemur uppskrift að fyllingu, sem á að nægja í fugl sem er ca
2Vi kg (t.d. önd, - en helmingur ætti þá að nægja í venjulegan
kjúkling).
Blandið saman 350 g af svínakjöti (skinku eða annarri svínakjöts-
pylsu). Kjötið á að vera smásaxað, 2 matsk. af söxuðum graslauk eða
rifnum venjulegum lauk, 2 matsk. söxuð steinselja, 2 tesk. af rifnum
sítrónuberki, 1 tesk. blóðberg (thyme), 60 g brauðmylsna, 30 g bráðið
smjör, 1 egg og annað krydd eftir smekk.
Sjóðið fuglinn í 20-25 mínútur á hvert pund + 25 mínútur.
Hlauplag utan á fuglinn
Sjóðið fuglabeinin í saltvatni í 11/2-2 tíma með lauk og svolitlu af
sítrónuberki. Gott er að setja í vatnið 2 matsk. sherry. Síið soðið og
sjóðið áfram þar til það er orðið tæpur hálfpottur.
Bræðið nú 15 g af matarlími í 1 matsk af sítrónusafa og 2
matskeiðum af sherry. Setjið út í soðið. Kryddið eftir smekk og bætið
2 matsk. af sherryi út í.
Látið fuglinn kólna vel. Látið hlaupið aðeins ná að storkna.
Setjið nú fuglinn á grind yfir ofnskúffu eða skál. Ausið hlaupinu yfir
fuglinn. Setjið í kæliskáp, en látið hlaupið sem eftir er vera í stofuhita.
Þegar hlaupið hefur storknað á fuglinum, er hægt að setja annað lag
yfir hann.
Ef afgangur verður af hlaupinu, og það hefur kannski náð að storkna
alveg, þá má skera það í lengjur eða bita til að skreyta fuglinn, eða
fatið sem hann er borinn fram á.
■ Soöin hrogn, lifur og ýsa mcð
kartöflum er hcrramannsmatur og
þannig er þetta sælgæti algengast á
horöum íslcndiiiga, en þaö cr enginn
kominn til með aö scgja, að ekki megi
framrciöa hrognin á annan hátt. T.d.
er ágætt að bera fram meö hrognunum
scllcrísalat og sílrönuháta, ásamt
brauöi eða kartöflum, og bræddu
smjöri, ef vill. Uppskriftin fyrir Ijóra
er eftirfarandi:
U.þ.b. 500 g hrogn
vatn, salt N
Sellerísalat:
300 g hrátt sellerí,
vatn, salt,
örlítill sítrónusafi,
1 dl sýrður rjómi
50 g majónes
JVi tsk karry
Vt tsk jurtasall
1-2 msk sitrónusafi
u.þ.b. Vi dl saxaö dill, steinselja
eða graslaukur.
Skoliö hrognim pakkið þau inn í
álpappír. Látið koma upp suðuna á
vatninu með saltinu, setjið hrognin út
í og sjóðið við vægan hita í 30-40 mín.
eftir stærö, cða þangað til þau eru
gcgnsoðin.
Hreinsið og sneiðið selleríð niður t
örþunnar sneiðar eða rifið það gróft á
rifjárni. Látið sjóða örstutt í daufsölt-
uðu vatni með sítrónusaía, látið renna
af því. Hrærið sáman sýrða rjómann,
majónesið og kryddið. bragðbætið
með sítrónusafa eítir smekk og krydd-
jurtunum. Dreiíið sellerfsneiðunum út
i og blandið salatiö vcl saman.
Hátíða-terta
(Geymið þessa uppskrift til páskanna)
■ Þessi terta er mjög Ijúffeng. Hún
heitir „Mokka-marengs-terta“ og er létt
og sæt, svo hún gæti alveg eins sómt scr
sem cftirréttur eins og meðlæti með
kaffi. í tcrtuna þarf:
4 eggjahvítur
2 dl strásykur
V4 I rjóma
2 matsk duftkaffi (Nescafé eða annað)
1 matsk koníak eða viskí
50 g möndluflögur
Þeytið hvíturnar mjög stífar og þeytið
sykurinn saman við. Skiptið þessu í þrjá
botna (í form sem eru 20-22 cm í
þvermál) og bakið botnana við lágan
hita 150 gr C) í 30-45 mín. Þeytið
hclminginn af rjómanum og þeytið duft-
kaffið saman við. Þeytið svo hinn helm-
inginn ogsetjið koníakið í hann. Leggið
síðan tertuna saman þannig, að byrjað
er á botni, en svo lagt til skiptis rjómi með
kaffi eða koníaki á milli botnanna. Ofan
á er svo sett rjómalag (hvítt) og skreytt
með möndluflögum.
Ef lítill tími er til að baka er cinfalt að
kaupa tcrtubotna og/eða marengs-botna
hjá bakara og leggja botnana svo saman
eins og áður segir.
Tcrtan er bara betri ef hún stendur
tilbúin í ísskápnum cins og tvo klukku-
tíma.