Fréttablaðið - 21.11.2009, Síða 66

8 matur
GÆSALIFRATERRINE MEÐ
FURUHNETUM Í FORRÉTT
gæsalifraterrine (úr Ostabúðinni
við Skólavörðustíg) eða „foie
gras“
jólasalat (kínakál)
1 stk. rauðlaukur
um það bil 2 msk. rauðvínsvíne-
dik
epli
2-3 msk. sykur
ristaðar furuhnetur
Skerið rauðlauk-
inn niður og hitið
hann í olíu á pönnu.
Þegar hann er orð-
inn mjúkur og farinn
að brúnast setjið þá
sykurinn út á og látið
hann brúnast með. Þá er vínedik-
inu bætt saman við. Látið malla í
nokkrar mínútur.
Skerið eplið í teninga og léttsteik-
ið á pönnu og sykrið ef vill. Bæði
laukur og epli eru kæld
niður.
Skerið þunna sneið af
gæsa-
lifur og setjið á hvern disk ásamt
tveimur til þremur salatblöð-
um sem í eru sett rauðlaukur og
eplateningar. Skreytið með furu-
hnetum og einnig má bæta við
rúsínum sem legið hafa í bleyti.
Best er að skera gæsalifraterrine
kalda og láta sneiðarnar bíða við
stofuhita á meðan eldað er. Tilval-
ið að bera fram með Muscat de
Rivesaltes styrktu víni frá Pujol.
ANDABRINGUR FRÁ HLÍÐ-
ARBERGI með villisveppara-
gú, steiktri sellerírót og
rjómalagaðri soðsósu
kirsuberjum.
Tvær andabringur frá
Hlíðarbergi, frosnar
(fást í Frú Laugu)
villisveppir (lerki- eða aðrir mat-
sveppir) týndir í sumar, þurrk-
aðir eða frosnir (fást líka hjá Frú
Laugu),
1 poki af Flúðasveppum
1 stórt hvítlauksrif, saxað
2 msk. steinselja, saxað
2-3 msk. rjómi
1 msk. hreinn rjómaostur
1 miðlungsstór sellerírót
kirsuber
kirsuberjasósa (Den gamle
Fabrik)
smjör og ólívuolía, til steikingar
salt og pipar
ANDABRINGURNAR
Ristið laust stóra tígla í fituna á
bringunni, saltið og piprið báðum
megin. Byrjið að steikja á þurri
pönnu (engin feiti) bringurnar fitu-
megin við góðan hita. Snúið þeim
við nokkrum sinnum þangað til
þær eru orðnar vel brúnaðar. Látið
þær þá bíða í fimm mínútur. Klárið
að steikja bringurnar í heitum ofni
(180°) í átta til tíu mínútur, eftir
stærð bringanna. Látið kjötið jafna
sig í 5 mínútur, áður en það er
skorið niður í þunnar sneiðar. Það
er best rósrautt að innan.
VILLISVEPPARAGÚ
Steikið sveppina í smjöri, saltið
þá strax (þeir taka minna smjör
inn). Blandið saxaðri steinseljunni
og hvítlauksrifinu saman. Þegar
sveppirnir eru orðnir vel brúnað-
ir, stráið þá hvítlauks-steinselju
blöndunni yfir sveppina. Hrærið
varlega en vel í um eina mínútu
og takið pönnuna þá af hellunni.
FRÖNSK MATARVEISLA
Fyrir fjóra
Fullkomið á frankst
matarborð.
Ljúffengar andabringur eldaðar að
hætti Dominque
Þær eru fyrst snöggsteiktar og svo bak-
aðar í ofni
Dominique segist hafa mjög gaman af því að elda þegar hún hafi tíma til þess og sér-
staklega ef hráefnið sé gott. Hún
segir hið íslenska ekki síðra en
hið franska en hins vegar sé fjöl-
breytnin meiri í Frakklandi. Þau
tala saman á frönsku og njóta þess
greinilega um leið og þau skála í
hvítvíni og borða girnilega forrétt-
inn hans Stéhapane, að minnsta
kosti er mikið hlegið.
Þrír Frakkar og allir í mat
Dominique fer eftir hugmyndafræði
„slow food“. Í henni er lögð áhersla á
að maturinn sé bragðgóður, hreinn
(ómengaður) og á sanngjörnu verði
fyrir framleiðanda sem neytanda.
Einnig er notað staðbundið hráefni í
staðinn fyrir að sækja það yfir hálf-
an hnöttinn. Hún býður upp á aðal-
réttinn í boðinu sem er andabringa
(frá Hlíðabergi í Suðursveit) með
steiktri sellerírót, villisveppara-
gúi og rjómalagaðri soðsósu með
kirsuberjum. „Maður kemst bara í
jólaskap,“ segir hún hlæj-
andi. Aðspurð segist hún
aldrei hafa það sama í jólamat. „Það
er aldrei það sama jól eftir jól, nema
gæsalifrarkæfan þegar fjölskyldan
kemur saman. En hvort sem það eru
jól eða ekki verður maður að gefa
sér góðan tíma til að borða.“ Dom-
inique á ekki í vandræðum með að
velja vín með matnum því hún á og
rekur Vínskólann og heldur meðal
annars vínsmökkunarnámskeið á
hans vegum. „Þetta eru mjög vin-
sæl námskeið, sérstaklega nú fyrir
jólin. Íslendingar eru sífellt að fá
meiri áhuga á vínum, þeir eru að
uppgötva að vín er ekki sama og
vín.“
Frönsk og fáguð sælkeraveisla
Frönsk matargerð er þekkt fyrir frumleika, gæði og gott bragð. Þrír Frakkar, þau
Dominique Pledel-Jónsson, Stéphane Aubergy og Tómas Lemarquis gáfu sér
tíma í annasömum nóvember á dögunum og hittust í hádeginu og gæddu sér á
góðum mat og drykk.
Jólaborðið var fallega skreytt
F A E