Heilbrigðismál - 01.06.1993, Blaðsíða 15

kalkgjafi. Mjólkurostar eru kalkrík-
ustu fæðutegundir sem völ er á. I
mjólkurdufti og undanrennudufti
er mikið kalk. Þegar þessum afurð-
um er bætt í vörur eins og jógúrt
hækkar kalkinnihald nokkuð.
Mjólkuriðnaðurinn leggur til
ómissandi afurðir til að uppfylla
kalkþörf þjóðarinnar. Það er eink-
um fituinnihald sem skerðir nær-
ingargildi margra kalkgjafa úr
mjólkurflokknum. Þó eru á boðstól-
um nokkrir fitulitlir kalkgjafar.
Skyrmysa er bæði kalkrík og fitu-
laus og því næringaríræðilega séð
ein verðmætasta mjóikurafurðin.
Því er slæmt hve stórum hluta
hennar er hent.
Kjöt og fiskur eru í eðli sínu ekki
kalkríkar fæðutegundir en nokkrir
þættir geta aukið kalkinnihaldið.
Bein eru mjög kalkrík. Ef smábein
eru til staðar, eins og í sardínum, er
kalkinnihald umtalsvert. Við súrs-
un getur kalk úr mysu farið yfir í
súrmat. Kalk í súrsuðum blóðmör
og súrsaðri lifrarpylsu mæiist þess
vegna hærra en í ósúrsuðum afurð-
urn. Annar þáttur sem eykur kalk-
innihald kjötvara er blöndun með
mjókurdufti.
Af grænmeti er dökkgrænt blað-
grænmeti kalkríkast. Mikið er af
kalki bæði í spínati og grænkáli en
ekki er þó alit sem sýnist.
Bæði magn kalks í fæðu og nýt-
ing þess í líkamanum skiptir máli.
Aðeins hluti kalksins í fæðu frásog-
ast í meltingarvegi og nýtist til
starfsemi líkamans. Þekkt er að
kalk nýtist mjög illa úr spínati.
Skýringin er sú að í spínati er oxal-
sýra sem bindur kalk. Hún er í
ýmsum öðrum fæðutegundum,
eins og rabarbara, kakói, súkkulaði
og kakómjólk. Ekki virðist þó vera
nógu mikið af oxalsýru í kakómjólk
til að draga verulega úr nýtingu
kalks. Trefjaefni og fýtinsýra geta
einnig dregið úr nýtingu kalks. Fýt-
ínsýra er í kornmat en í brauði má
þó reikna með að fýtínsýra hafi
brotnað niður. Ef fæðuval er nógu
fjölbreytt hafa þessi efni ekki mikil
áhrif á nýtingu kalks.
Mjólkursykur getur stuðlað að
bættri nýtingu kalks. Mögulegt er
að mjólkursýra hafi sömu áhrif.
Kalk í mysu ætti því að vera mjög
vel nýtanlegt. Talið er að kalk nýtist
vel úr mjólkurafurðum og ostum
og sýnt hefur verið fram á að það
nýtist jafnvel úr gerilsneyddri og
fitusprengdri nýmjólk og úr ógeril-
sneyddri mjólk. í ljós hefur komið
að kalk nýtist vel úr þurrkaðri
mysu og beinum. Nefna má að D-
vítamín er nauðsynlegt til þess að
kalk nýtist eðlilega.
Ekki er ljóst hvort hægt er að
draga úr hættu á beinþynningu
með því að taka kalktöflur umfram
ráðlagða dagskammta. Ef neytt er
mikils magns af kalki getur dregið
úr nýtingu annarra steinefna eins
og járns, zinks og magníums. Því er
betra að fullnægja kalkþörf með
fæðu frekar en töflum.
Eins og sjá má í meðfylgjandi
töflu er mikill munur á kalki eftir
fæðutegundum. Nefna má til fróð-
leiks að til þess að ná hæsta ráð-
lagða dagskammti af kalki þarf að
borða um 150 grömrn af Gouda osti
(26%), drekka urn einn lítra af
mjólk eða mysu, borða tæp tvö
kílógrömm af heilhveitibrauði eða
30 kílógrömm af kartöflum.
Ólafur Reykdal er efnafræðingur og
matvælafræðingur og starfar á fæðu-
deild Rannsóknastofnunar landbúnað-
arins. Hann hefur skrifað ítarlega
grein um sama efni í Fréttabréf Rann-
sðknastofnunar landbúnaðarins.
Kalk
Milligrömm í 100 grömmum
(meðaltal nokkurra mælinga)
Ostar:
Gouda (11%) 1050
Gouda (17%) 980
Brauðostur 950
Gouda (26%) 815
Blokkostur 750
Léttostur 570
Brie 545
Smurostur 435
Gráðaostur 345
Mysingur 260
Rjómaostur 82
Kotasæla 57
Mjólkurvörur:
Fjörmjólk 141
Mysa 121
Undanrenna 120
Léttmjólk 116
Nýmjólk 111
Skyr 110
Rjómi 68
Smjör 17
Ýmis matvæli:
Sardínur 420
Grænkál 180
Spínat 130
Heilhveitibrauð 64
Ýsa 11
Lambakjöt 5
Kartöflur 4
HEILBRIGÐISMÁL 2/1993 15