Fréttatíminn - 23.12.2011, Blaðsíða 38

Fullyrða má að enginn matur sé umdeild-
ari en sá sem vinsælastur er einmitt í dag,
Þorláksmessuskatan, nema ef vera skyldi
hákarl. Sumir fussa og sveia yfir sköt-
unni, aðallega vegna lyktarinnar. Aðrir
kæra sig kollótta um lyktina en dásama
bragðið. Hið sama á raunar við um bragð-
ið af hákarlinum en varla verður deilt um
lyktina af honum. Hún er vond.
Þessi rammíslenska matvara er kæst
sem er undarleg verkun. Sérfræðingar
segja kæsingu vera gerjun svo skatan og
hákarlinn breytist í ætan mat. Báðar teg-
undir eru brjóskfiskar og nota þvagefni,
auk annarra, til að viðhalda þrýstingi á
blóði á sama róli og í þeim sjó er kvik-
indin synda. Styrkur efnanna í holdi téðra
sædýra mun vera svo mikill að hann er
eitraður. Gerjun og niðurbrot kæsingar-
innar, þegar burt rýkur ammoníak og
fleira úr kösinni, gerir það að verkum að
það sem eftir stendur er ætt.
Það er því kæstur ilmur í lofti á Þor-
láksmessu. Sagnorðið að kæsa er skylt
germönskum orðum fyrir ost, cheese á
ensku, kaas á hollensku og Käse á þýsku,
en lyktin af kæstum mat er ekki ósvipuð
lykt af sterkum osti. Þeir sem gengið
hafa framhjá ostabúðum í útlöndum,
eða jafnvel rekið þar inn nef, geta sjálfir
dæmt um lyktina. Raunar þarf ekki að
fara til útlanda vilji menn heimsækja fínar
ostabúðir. En lykt af osti segir ekkert um
bragðið. Því sterkari lykt, því betra bragð,
segja lengra komnir kúnstnerar.
Skötuát er vestfirskur siður sem helg-
ast meðal annars af því að skata veiddist
um þetta leyti árs einkum á Vestfjarða-
miðum. Á vísindavef Háskóla Íslands
segir að í kaþólskum sið hafi verið fasta
fyrir jólin. Þá átti ekki að borða góðgæti
og síst á Þorláksmessu. Aðalreglan var
að borða lélegt fiskmeti. Fyrir vestan
var það skatan. Hún þótti enginn herra-
mannsmatur ótilhöfð og var því algengur
Þorláksmessumatur á þeim slóðum.
En skatan fékk uppreisn æru. Í aldanna
rás tókst Vestfirðingum að tilreiða úr
skötunni ljúfmeti eins og skötustöppu.
Mörgum þótti stöppulykt því óbrigðult
merki þess að jólin væru í nánd. Eftir því
sem leið á 20. öld flykktist fólk úr öllum
byggðarlögum á suðvesturhorn landsins
og tók með sér siði úr heimahögum. Vest-
firðingar söknuðu Þorláksmessusköt-
unnar og margir fengu hana senda suður.
Smám saman smitaði þessi venja út frá
sér. Eftir miðja síðustu öld fóru fiskbúðir
á höfuðborgarsvæðinu að hafa skötu á
boðstólum í desember. Veitingahúsin
fylgdu í kjölfarið og mörg þeirra bjóða
skötuveislur á Þorláksmessu. Vinsæld-
irnar voru tryggðar. Ný skoðanankönnun
sýnir að nær 42% landsmanna
borða skötu í dag. Heldur
fleiri karlar treysta
sér í átið en
kon-
ur og íbúar landsbyggðarinnar eru
harðari af sér en þeir sem búa á höfuð-
borgarsvæðinu. Aldur skiptir einnig máli.
Rúmur helmingur elsta aldurshópsins
borðar skötu í dag en um fjórðungur þess
yngsta.
Það er því kæsingin sem blífur. Skatan
hefur fest sig rækilega í sessi, þrátt fyrir
lyktina. Það er merkilegt á þeim sterílu
tímum sem við lifum – og þó. Háskólavef-
urinn fræðir okkur nefnilega um það að
þekkt sé að matarréttir sem upphaflega
urðu til vegna fátæktar eða skorts á fram-
boði þyki seinna lostæti. Ástæðan er það
nostur sem þurfti við matreiðsluna til að
gera hráefnið gómsætt. Þetta á til dæmis
við um ýmsa franska skelfisk- og snigla-
rétti. Hérlendis má nefna laufabrauðið,
fyrir utan skötuna, en það varð að vera
örþunnt vegna mjölskorts á 17. og 18. öld
– og er þá ónefnd rjúpan sem upphaflega
var jólamatur þeirra sem ekki höfðu efni
á að slátra kind. Það er liðin tíð. Nú leggja
rjúpnaveiðimenn mikið á sig og borga
stórfé til þess að ná í örfáar rjúpur, svo
rétt dugi í jólamatinn. Þann eftirsótta fugl
má ekki selja en trúlega læðist eitt og eitt
flygildi á svartan markað, eins og allt sem
er bannað. Verð er hátt fyrir hvert gramm
rjúpu, eins og á öðrum fíkniefnum.
Skötu borðaði ég ekki í mínu ungdæmi.
Þá sjaldan hún var á boðstólum var fylgdi
saltfiskur fyrir þá sem ekki höfðu nógu
þroskaða bragðlauka. Þessi matvendni
rjátlaðist af mér á fullorðinsárum svo nú
ræð ég vel við skötuna. Bragðið er betra
en lyktin.
Það þarf þó ákveðinn kjark til að elda
skötu daginn fyrir þann stóra dag, að-
fangadag. Lyktin, hvernig svo sem menn
meta hana, situr svolítið í fötum og gard-
ínum. Fyrir utan að lofta vel út þarf því
annað hvort að sjóða vel hanginn norð-
lenskan sauð strax eftir skötuveisluna
eða bræla digran Havana-vindil. Þar sem
vindlareykingar eru mjög á undanhaldi
verður fremur að stóla á sauðinn.
Mágkona mín er sú kjarkkona að sjóða
skötu á Þorláksmessu. Þangað hef ég
farið í fína veislu fjölmargar undanfarnar
messur, eftir að siðurinn varð algengur
sunnan heiða. Á þann vestfirska máta er
notalegt að hringja jólin inn, fá ammoníak
í nös.
Það sakar samt ekki að hafa slatta af
konfekti með kaffinu á eftir. Það deyfir
kæsinguna.
Gleðileg jól.
Ammoníak í nös
Jónas
Haraldsson
jonas@
frettatiminn.is
HELGARPISTILL
F
Te
ik
ni
ng
/H
ar
i
OSTABÚÐIN
SKÓLAVÖRÐUSTÍG
Opið: Mán - Fim 11:00 - 18:00
Fös 10:00 - 18:30 & Lau 11:00 - 16:00
Gjafavörur
Ostabúðarinnar
f yr ir sælkerann
Leitið upplýsinga á auglýsingadeild
Fréttatímans í síma 531 3310 eða á
valdimar@frettatiminn.is
Fréttatímanum er dreift á heimili á höfuðborgar-
svæðinu og Akureyri og í lausadreifingu um allt land.
Dreifing á bæklingum og fylgiblöðum með
Fréttatímanum er hagkvæmur kostur.
HELGARBLAÐ
Fékkstu ekki Fréttatímann heim?
Fréttatímanum er dreift á öll heimili á höfuðborgar-
svæðinu. Ef þú fékkst ekki blaðið heim, láttu okkur þá vita
með tölvupósti á dreifing@frettatiminn.is
Sjáðu blaðið líka á frettatiminn.is
38 viðhorf Helgin 23.-25. desember 2011