Freyr - 01.10.2005, Blaðsíða 23

Hangikjöt í rót upp rís
Um reykhús og önnur reykingarrými
Á vegum Þjóðminjasafns íslands fór fram könnun um reykingu matvæla á
20. öld á árunum 2001 og 2002 og hafa verið skráð í þjóðháttasafnið
meira en hálft annað hundrað viðtöl og svör við spurningaskrá sem send
vartil fólks í öllum byggðarlögum landsins. Einnig hafa verið teknar Ijós-
myndir af reykhúsum og reykingarmönnum. Hér verður skoðaður einn af
fjölmörgum þáttum sem fróðleik var safnað um, þ.e. umbúnaður sem not-
aður var til reykinga á síðustu öld, hús, ofnar, eldstæði og reykleiðslur.
IEftir Hallgerði
Gísladóttur,
Þjóðminjasafni
íslands
Utan við Brimnesá er reykhúsabyggðin á Dalvík, en sérstaklega er gert ráð fyrir henni í
skipulagi bæjarins.
f byrjun 21. aldar reykja bændur víða og
halda við hefðum á þessu sviði. Það er helst
í kringum höfuðborgarsvæðið sem sá tónn
heyrist að þessi iðja sé að hverfa. Heimildar-
menn úr höfuðborginni rifjuðu hins vegar
með nokkurri fortíðarþrá upp angan úr
horfnum reykhúsum, einkum því sem stóð
við Grettisgötu og sá íbúum I nágrenninu
fyrir allnokkurri hangikjötslykt.
Á FYRRI ÖLDUM
Sérstök reykhús hafa vafalítið alltaf þekkst á
stórbýlum. Til þess bendir m.a. eftirfarandi
tilvitnun ((slandslýsingu þá sem kennd hef-
ur verið við Odd Einarsson og er frá lokum
16. aldar:
Að vísu er skortur salts á Islandi meiri
en svo, að það nægi til að salta niður
kjöt og önnur matvæii, en samt verður
matur þessi heilnæmur og ekki óijúf-
fengur, eftir að kjötið hefur verið þann-
ig reykt í rúmgóðu kjötbúri, að nauð-
synlegt loft komist að þvi um leið. ’
Áður en eldavélar koma til sögu var lang-
algengast að matvæli væru reykt I hlóðaeld-
húsum. Hangikjöt, pylsur og fleira matar-
kyns hékk yfir eldstæðinu, uppi í „rót" eins
og rjáfur hlóðaeldhúsa var kallað. „Að eiga
eitthvað I rótinni" þýddi í þá daga að vera
efnaður. [ lok 19. aldar og framan af þeirri
20. eru eldavélar að leysa hlóðir af hólmi og
torfbæir jafnframt að leggjast af. Hlóðaeld-
hús voru áfram notuð til svokallaðra stór-
elda þó að eldavélar tækju við daglegri
eldamennsku. Þær fengu víðast ný herbergi
í bæjum, „kokkhús" eða „maskínuhús"
voru þau kölluð. ( gömlu hlóðaeldhúsunum
var hins vegar soðið slátur, þvegnir þvottar,
sviðin svið og matvæli reykt. Rúgbrauð voru
stundum seydd undir potti í hlóðunum á
meðan reyking stóð yfirtil að nýta eldsneyt-
ið. Á fyrri öldum voru oft tvö eldhús á bæj-
um. Þessi tilhögun sést um allt land á 16.
öld en einkum á Suður- og Suðausturlandi á
þeirri 18. og 19.2Annað var þá utanbæjar, í
sérstöku húsi, útieldhús og voru útieldhús
notuð á svipaðan hátt og gert var við hlóða-
eldhús eftir að maskínuhús voru komin inni
í bæ.
HÓLF TENGD ELDAVÉLUM
Eftir að hætt var að elda é hlóðum reyndu
menn sums staðar áfram að nýta reykinn
frá mateldum í maskínuhúsum og nokkrar
lýsingar eru í þjóðháttasafninu á hólfum
sem tengd voru reykleiðslum frá eldavélum.
Vel þurfti að gæta að því hverju var brennt
þegar matur hékk þar uppi.
Allir voru á þeirri skoðun að eldsmaturinn
skipti höfuðmáli þegar matvælareyking var
annars vegar.
„Þegar ég var drengur var sett botnlaus
tunna í kring um reykrörið frá eldhúsinu og
silungurinn var reyktur þar. - í þá daga var
eingöngu eldað við tað og við,"3 sagði Mý-
vetningur. Á Galtafelli í Hrunamannahreppi
var þess einnig gætt að brenna ekki kolum
dagana sem matur var I reykhólfi við skor-
steininn. Reykhólfið var innbyggt á efri
hæðinni þegar þar reis nýtt íbúðarhús
1935. Það var u.þ.b. 2 m á hæð og 1,5-2
m á breidd og tengdist reykháfnum með
tveimur opum efst og neðst. Fyrir því var vel
þétt hurð svo að enginn reykur barst þaðan
inn í húsið.4
KOFAR, HÚS, RÝMI
Hér verður eingöngu talað um heimareyk-
ingu en ekki reykhús í tengslum við kaupfé-
lög og kjötvinnslustöðvar. Á 20. öld var al-
gengast að reykja í torfhúsum en margs
konar aðstaða var annars notuð. Til dæmis
var byggt yfir hraungjótur, þak sett yfir inn-
angrafna hóla og reykur var leiddur í kassa,
kistur eða tunnur. Þá notuðu menn gamla
ísskápa, gáma og margt fleira.
Víða var það ekki fyrr en gömlu hlóðaeld-
húsin voru ónýt að kofarnir sem kofareyk-
ing er nú kennd við koma til sögu. Sums
staðar byggðu menn þá hreinlega ný „eld-
hús", „reykeldhús" eða „reykhús" sem
voru þá fyrst og fremst til matvælareyking-
ar en verk sem unnin voru í þeim gömlu
FREYR 10 2005