Samvinnan - 01.12.1948, Blaðsíða 26

SKYRGERÐARKONAN
(Framhald af bls. 12.)
rétt? Hér erum við komin að ein-
hverju mesta vandamálinu í allri
manneldis-pólitík.
Eigum við að kappkosta að fram-
leiða sem flestar af fæðutegundum
okkar á öllum tímum árs, svo að ekki
þurfi að geyma þær, eða eigum við að
framleiða þær á þeim tímum, sem auð-
veldast er að gera það og geyma þær
svo til seinni tíma.
Eg skal tala um þetta nánar í síðasta
erindi míriu.
En trúiri á nýmetið, sem er sterk á
íslandi, bendir ef til vill til þess að
geymslriaðferðirnar hafi ekki alltaf
verið góðar, og að gamli maturinn hafi
stundum staðið nýmetinu að baki,
bæði að smekk og gæðum.
URRKUN, SÚRSUN og söltun
voru aðal geymsluaðferðirnar og
einkennilegt er það, að íslenzku þjóð-
inni skyldi aldrei detta í hug að geyma
mat á ís.
Á hverju vori sá maður kindur sem
drepizt höfðu, koma ferskar undan
klakanum og undan fönninni og kjöt-
ið óskemýnt, þó.ekki Væri það borðað.
En engujái datt í hug að leika þetta eft-
ir. Nógur var þó klakinn og nógir hól-
arnir að grafa íshús inn í.
Þarna brást mannleg hugsun á ör-
lagaþrunginn hátt. En frysting og kæl-
ing eru beztu geymsluaðferðirnar.
Eins er það undarlegt að íslending-
ar skyld.u aldrei herða kjöt, eins og
þeir hertu fisk. Þetta mun þó hafa
þekkzt l/tils háttar hér á landi — helzt
á Vestfjörðum — en var þó alveg
óþekkt víðast hvar í manna minnum.
En fiskurinn var hertur og fram á
síðustu tíma hefur harðfiskur verið
ein aðalfæðutegund hér. Þurrkun
fæðutegunda — helztu fæðu úr dýra-
ríkinu — er annars ágæt geymsluað-
ferð og hefur verið tekin upp í nýtízku
matvælaiðnaði víða um heini.
Nú vill svo vel til að fyrir liggja ná-
kvæmar rannsóknir á þurrkuðu kjöti
og harðfiski. í sambandi við manneld-
isrannsóknirnar í Færeyjum rannsak-
aði eg skerpikjöt, þ. e. a. s. vindþurrk-
að sauðakjöt og harðfisk þaðan. Það
leit út fyrir að öll verðmæt næringar-
efni — sérstaklega vítamín — geymdust
mjög vel, líklega óbreytt í marga mán-
uði, í þessum matvælum og þau væru
auðmeltari en ef ný væru.
Harðfiskurinn, sem enn fram á síð-
ustu tíma var ein aðalfæðutegund á
íslandi, var sennilega í alla staði mjög
hollur, og þurrkun fisks er ágæt
geymsluaðferð.
Önnur aðal-aðferðin var að salta
kjöt og fisk, og fyrir utan matarsalt var
til þess notað ögn af saltpétri og sykri,
sem í rauninni hafði litla þýðingu.
Vítamín eyðileggjast töluvert við
margra mánaða geymslu í salti. Þau
vítamín, sem leysast upp í vatni, en
það eru B- og C-vítamín, renna út í
pækilinn, og þegar saltmatur er út-
vatnaður, sjúgast enn vítamín út í
vatnið, sem sjaldan er notað.
Töluvert eða kannske meir en helm-
ingur B- og C-vítamína hafa þannig
sennilega farið forgörðum í salta
matnum íslenzka. Að þessu leyti var
söltunin óheppileg geymsluaðferð. En
mikið var notað af söltum mat, t. d.
um og eftir aldamót.
Svo kem eg að súrsuninni, þessari al-
íslenzku geymsluaðferð. Ýmist var not-
uð sýra, skyr eðá súr frá slátri. En
mjólkursýrugerlar valda súrnum og er
líklega nokkuð sama hver aðferðin er
notuð.
SKYRGERÐin íslenzka er einhver
einkennilegasta matreiðsluaðferð
sem við þekkjum. Má eg dvelja við
þetta atriði dálitla stund?
Getið er um skyr víða í fornum rit-
um og víðast er talað um að þeir hafi
sopið skyrið.
Ölvir og Egill Skallagrímsson „voru
þyrstir mjög og supu ákaft skyrið,“
segir í sögunni.
Skyr í fornöld var líklega allt annað
en það er nú. Það hefur verið eins kon-
ar súrmjólk. En af þessu forna skyri
er skyrið íslenzka komið, skyrosturinn
danski og franski, og súrmjólkurréttir
í Noregi og Svíþjóð.
En hver fann upp á því að flóa
mjólkina fyrst og setja svo þétta og
hleypi í? Hver var þessi fyrsti Pasteur?
Það hefur verið húsmóðii úti á ís-
landi, sem tók eftir því að skyrið var
betra og allt öðruvísi, þegar luin hafði
notað til skyrgerðarinnar leifar af fló-
aðri mjólk. En flóuð mjólk var algeng-
ur, íslenzkur réttur allt frá dögum
Guðmundar ríka. Hann gaf upp önd-
ina meðan hann drakk heita mjólk, en
það er nú önnur saga að segja frá því.
Húsfreyjan tekur svo alla mjólkina,
flóar hana fyrst, eyðir með því öllum
skaðlegum bakteríum, sáir svo út í
hana skyrbakteríunum í þéttanum, og
þetta er jafnsnilldarlega gert eins og
vísindamenn nútímans hefðu verið
þar að verki með alla þeirra tækni og.
kunnáttu.
Enginn kann nafn snillingsins ís-
lenzka, sem fyrstur gerilsneyddi mjólk
og fann upp skyrið.
Snorri ritaði íslenzkar fornbók-
menntir, sem hafa verið andleg næring
íslenzku þjóðarinnar síðan, en hver
kenndi okkur að gera skyrið. sem varð
ein aðal líkamleg fæða þjóðarinnar i
1000 ár og allt fram á þenna dag.
Við eigum jafnmikið að þakka skyr-
gerðarkonunni og Snorra, og eg vi!
leggja til að íslenzkir listamenn geri
virðulegt minnismerki yfir skyrgerðar-
konuna, sem kenndi okkur að borða
skyr ög súrsa mat, og bjargaði með því
íslenzku þjóðinni frá aumum dauða.
Margt skeðjir í rrijólk og öðrum mat,
er hann súrnar. Sumt er okkur kunn-
ugt um, en ýmislegt er enn liulið.
Þó er það alveg víst, að næringar-
gildi súrmetis helzt mjög vel. Vítamín-
in varðveitast ágætlega. Það er meira
að segja ekki ósennilegt að vítamín
geti myndast í stórum stíl við súrinn.
Það er alþjóðarskömm að súrmetið
íslenzka skuli ekki hafa verið rannsak-
að vísindalega alveg til hlítar. Eg get
sagt ykkur það, að frá vísindalegu sjón-
armiði er þetta geylsimerkilegt atriði,
og meira að segja frá líffræðilegu sjón-
armiði og heilsufræðilegu líka.
Eg get skotið því inn hér, að nýtízku
matvælaiðnaður gerir nú miklar til-
raunir með framleiðslu á súrmat og
matargeymslu í súr.
í manna minnum var skyr og súr-
meti enn ein aðalfæða þjóðarinnar, en
fer nú mjög minnkandi. Grænmeti
þekktist varla — eins og áður er sagt —
og ávextir voru svo sjaldgæfir, að þeg-
ar eg var um fermingu, 1911, fékk eg
einu sinni sem oftar að fara í kaupstað-
inn með móður minni. Kaupmanns-
frúin trakteraði okkur á appelsínum
og eplum, en það var ákaflega fínt. Við
tókum bæði hnífinn og lórum að
sneiða appelsínurnar alveg eins og
epli. Þið getið hugsað ykkur hvernig
það fór. Við höfðum aldrei séð þenna
26