Morgunblaðið - 19.06.1974, Síða 5

KAFFIBRENNSLA
O.JOHNSON & KAABER H.F
Kaffitími, koparstunga.
þremur árum eftir gróðusetningu, en
verður ekki fullþroska fyrr en á 5. ári.
Kaffitréð getur gefið af sér arð ! allt að
50—60 ár, en flestir framleiðendur
skipta um tré á 12 —15 ára fresti, til
að fá sem mesta uppskeru og bezt
gæði.
_________________Ræktunin.
Ræktun kaffiplöntunnar er með
nokkuð mismunandi hætti, en þó eru
tvær aðferðir algengastar. Annaðhvort
að kaffibaun er sáð, eða greinum af
fullvöxnu tré er sveigt niður á við og
topparnir grafnir ! jörðu. Fjórum mán-
uðum síðar myndast rætur og nýtt tré
byrjar að vaxa. Þegar baunum er sáð,
er það fyrst gert i sérstaklega byggðum
gróðurhúsum, til þess að vernda fyrstu
angana fyrir of mikilli sólu þegar þeir
skjóta kollinum upp úr jörðinni. Þegar
jurtin er orðin 4—6 mánaða. er hún
flutt til i húsinu til að gefa henni meira
vaxtarpláss. Ári seinna er svo jurtin
orðin 50 cm á hæð, og þá er hún loks
flutt á þann stað, sem henni er ætlað
að standa á kaffiekrunni. Eftir því sem
tréð vex úr grasi og þroskast, þarf það
á meiru sólskini aðhalda.og því þarf að
klippa trén, sem notuð eru til að varpa
skugga á kaffiplöntuna, nokkuð oft. En
eins og sézt á einni myndinni hér, eru
hávaxin tré á kaffiekrunni, sem gróður-
sett eru í þeim tilgangi að skýla kaffi-
plöntunni fyrir of mikilli sólu, meðan
hún er ung, og einnig til að varna þvi
að kaffitréð verði hærra en 5 m.
Uppskerutíminn.
I sumum löndum er kaffiberinu leyft
að þroskast svo lengi á trénu, að það
byrjar að þorna og húðin að flosna af
því, unz hægt er að hrista það af trénu
niður á stóran segldúk. Sllkt gefur hins
vegar lélegri gæði. Ber, sem framleiða
á úr gæðakaffi, eru alltaf handtýnd af
trénu, er þau hafa náð æskilegum
þroska. Trén eru aldrei hreinsuð alger-
lega, aðeins tekin þau ber, sem þrosk-
uð eru orðin. Siðan er farið aftur, og
næstu ber tekin, þegar þau hafa náð
sama þroska. Þarf þvi að fara nokkrar
umferðir, áður en uppskeran er öll
komin I hús. í sumum löndum er
uppskerutíminn árstíðabundinn, en I
öðrum er verið að týna ber allan ársins
hring. Við góðar aðstæður getur hver
verkamaður tínt að meðltali 50 kg. af
berjum á dag, en það þarf rúm 2'/2 kg.
af berjum til að fá 'h kg af grænum
kaffibaunum, þannig að segja má að
hver verkamaður skili sem svarar
10— 1 2 kg af kaffi á dag. Að meðaltali
skilar eitt kaffitré af sér um 1 kg af
baunum á ári, þannig að það þarf
talsvert stóra plantekru, eigi hún að
skila af sér einhverju kaffimagni að
ráði
___________________Vinnslan.
Þegar kaffið er komið heim I hús frá
akrinum, er um tvær aðferðir að ræða
til að vinna baunina úr berinu. Þvotta-
aðferðin eða þurrkaðferðin. í þurrkað-
ferðinni eru berin fyrst þvegin vand-
lega og siðan dreift yfir steinpalla undir
berum himni, þar sem þaueru þurrkuð
I sólinni. Meðan á þessu stendur fara
berin margoft gegnum sérstakar vélar,
sem smám saman hreinsa alla húð
utan af þeim, unz baunirnar verða
hreinar eftir.
Þvottaaðferðin er allt öðruvlsi. Berin
fara fyrst I gegn um afhýðingarvélar,
sem kreista baunirnar út úr berinu.
Siðan eru baunirnar settar I stóra
geyma, þar sem þær eru látnar vera I
einn sólarhring. Á þessum tíma losnar
um gulleita hlaupið, sem er utan um
sjálfar baunirnr, þannig að það skolast
auðveldlega I burtu, er það aftur sett I
þvottavélina, sem er raunar mörg
hundruð metra langur skurður, með
mismunandi vatnsþrýstingi Þegar hér
er komið sögu eru baunirnar settar út
undir bert loft, þar sem þær eru látnar
þorna I sólinni I 2—3 vikur. Á þeim
tíma þarf að snúa þeim stöðugt við,
svo þær þorni á öllum hliðum og allar
baunirnar nái að þorna jafnt. Ef lofts-
lagið gefur ekki kost á slikri þurrkun,
eru sérstakar þurrkvélar notaðar. Þegar
baunirnar eru orðnar nægilega þurrar,
eru þær settar i sérstaka vél, sem pillar
af þeim yztu húðina, og þá eru þær
loks tilbúnar til flokkunar. Áður en
hægt er að senda á markaðinn kaffi I
hæztu gæðaflokkum verður að hand-
týna gallaðar baunir I burtu og þá fyrst
eru baunirnar tilbúnar til útflutnings.
Sextlu kg er hin almennt viðurkennda
þyngd á sekkjunum, sem kaffið er settt
i.
Matsmennirnir.
Milt, Brazil og nobusta. Brazil er
notað um nær allt það kaffi, sem
ræktað er I Brazillu Milt um það kaffi,
sem ræktað er I Mið-Ameriku, S-
Ameriku og Afriku. Þessir flokkar koma
af Caffea Arabicaplöntunni. Robusta
kemur frá Coffea Robustaplöntunni,
sem nær eingöngu er ræktuð i Afríku.
Það kaffi er talið lélegra en kaffið frá
Arabicaplöntunni, en Robustaplantan
hefur meira viðnám gegn sjúkdómum.
í viðskiptum er kaffinu lýst eftir ein-
kennum, sem seljendur og kaupendur
þekkja, t.d. mýkt eða hörku baunarinn-
ar, hvort hún var þvegin eða þurrkuð,
hversu hátt yfir sjávarmáli plantekran
var o.s.frv. Það er hlutverk matsmann-
anna að finna út úr þessu blöndu, sem
fullnægir ströngustu gæðakröfum.
______Nýbrennt og malað.
Ilmur og bragð kaffisins kemur ekki
fram, fyrr en við brennslu. Það er
brennslan, sem framkallar litinn og
breytir efnasamsetningu baunarinnar,
þannig að efnin gefi það bragð og
þann ilm, sem kaffið er frægt fyrir.
Mjög mikla aðgát verður að sýna I
brennslunni til þess að baunin verði
ekki of litið eða of mikið brennd, þvi að
þá er kaffið ekkí drekkandi.
1 0 dropa takk.
í flestum Evrópulöndum kaupa kaffi-
verksmiðjurnar hráefnið i heilum baun-
um, og er þá farið eftir stærð, lit og
öðrum útlitseinkennum baunanna,
þegar pöntun er gerð. Þetta
var hin algenga aðferð fram
til ársins 1946, en nú er
meira byggt á bragðprófun þjálf-
aðra manna, sem er sú aðferð, er
Bandaríkjamenn nota, en þeir drekka
um helming alls þess kaffis, sem fram-
leitt er í heiminum Kaffibragðarar
(matsmenn) þurfa margra ára þjálfun,
áður en þeir eru hæfir til starfsins.
Flestir byrja þjálfunina á unga aldri og
halda henni áfram óslitið, vegna þess
að þeir verða eingöngu að treysta á
bargðvísi og lyktnæmi. Kaffi er nefni-
lega þannig að engar vélræðar leiðir til
að ákveða bragð þess og lykt hafa
fundist, það er einungis lyktnæmi og
bragðvisi mannsins, sem getur kveðið
á um gæðin.
Kaffi er næstum eins mismunandi á
bragðið og fjöldi plantekranna, sem
það er ræktað á. í kaffivið-
skiptum er kaffinu hins vegar skip-
að i þrjá alsherjarflokka.
Þegar eftir brennsluna er kaffið mal-
að og það er gert á mjög svipaðan hátt
og gert var i kaffikvörninni, sem notuð
var á heimilunum hér í gamla daga, og
er sums staðar notuð enn. Hér er bara
um risastóra kvörn að ræða Margir
minnast þess Ifklega, er þeim var skip-
að kannski daglega að mala baunir,
svo hægt væri að hella upp á könnuna
Þær baunir, sem ekki eru malaðar fyrir
kaupandann á staðnum, eða hann
tekur þær með sér heim, sem er frem-
ur óalgengt á þessum tíma tækni og
hraða. Kaffiverksmiðjurnar mala baun-
irnar mismunandi fínt, eftir því hvaða
tegundir þær setja á markaðinn.
Þegar hér er komið sögu er farið að
styttast i það lesandi góður að þú getir
farið að hella upp á könnuna. Við erum
búnir að fylgjast með kaffinu frá bvi að
það var fyrst uppgötvað af geitahirði
fyrir rúmum 1 100 árum, og nú er búið
að brenna það og mala og aðeins eftir
að pakka þvi i neytendumbúðir.
Mjá bjóða þér upp á kaffisopa?
Xannsk/ .
>ld og urðu fljótt miðstöðvar menningar, lista og
ím opnuð var í Vín 1683.
trésins yfirleitt takmarkaður við 5
metra i kaffiframleiðslulöndum, þar
sem kaffibaunin er tínd með handafli,
til að gera tínsluna auðveldari. Laufum
kaffitrésins svipar til lárviðar og eru
10—15 cm á lengd og 4—6 cm á
breidd Þau eru dökkgræn og yfirborð-
ið glansandi. Kaffitré i blóma þykir
fögur sjón, þar sem snjóhvit blómin
ber við dökkgrænan lit laufblaðanna
En blómatiminn stendur aðeins nokkra
daga, er dökkgræn ber skjóta upp
kollunum. Gulur litur tekur við af þeim
græna og þegar berin eru fullþroskuð
eru þau hárauð.
Rauða húðin utan á kaffiberinu er
þykk og seig. Fyrir innan hana er
sinskonar gulleitt hlaup, sem umvefur
xaffibaunirnar tvær, sem liggja með
flötu hliðarnar saman. Kaffibaunin er á
þessu stigi grænblá á lit með þykka og
harða húð
Ræktun kaffitrésins hefur tekið tals-
verðum breytingum á sl. öldum, eftir
því um hvaða land er að ræða. Litur
kaffibaunarinnar, stærð og lögun eftir
að uppskerutimanum lýkur, sker úr um
hvaða baunir er hægt að setja á mark-
aðinn og gæði þeirra Gæði kaffisins
eru meiri eftir því sem tréð er ræktað
hærra yfir sjávarmáli. Kaffibaunin, sem
ræktuð er á svæði frá 1 000 m upp í
2000 metra yfir sjávarmáli gefur af sér
mildasta kaffið. Kaffiplantan er ræktuð
við mismunandi veðurskilyrði frá 300
m upp í 2000 metra yfir sjávarmáli.
Loftslag þarf að vera hlýtt og rakt, og
best er ef sólin skýn aðeins hluta úr
degi á plöntuna. Það er ástæðan fyrir
þvi að kaffi er yfirleitt ræktað i fjalllendi
eða hæðóttu landi. Æskilegt er að
hitastigið sé frá 22—26 gráður á
celcius allan ársins hring, þó að dæmi
séu til, að kaffi sé ræktað við hærra og
lægra hitastig. Þess skal getið að i
hitabeltislöndunum verður ekki mjög
kalt á fjöllunum, þótt komið sé upp I
2000 m hæð, eins og er i löndunum
utan hitabeltisins. Það hefur þó komið
fyrir I kaffiræktunarlöndum, að hitinn
hafi farið niður fyrir frostmark og valdið
gifúrlegu tjóni á kaffiuppskerunni.
Kaffiplantan er gróðursett eftir ákveð-
inni reglu, og er breitt bil haft á milli
plantnanna, þvi að þegar þær vaxa,
breiða þær svo mikið úr sér, að engu
er likara en að þær vaxi viltar. Tréð
gefur fyrst af sér lítið magn af berjum