Morgunblaðið - 15.02.1998, Qupperneq 2

2 B SÚNNUDAGUR 15. FEBRÚAR 1998
MORGUNBLAÐIÐ
Gestakokkur
frá Alastair
Little á La
Primavera
Itölsku áhrifín eru í fyrirrúmi á veitingastað
Alastairs Little í London þótt hann segi sjálfur
að hann reki ekki ítalskan veitingastað. Stein-
grímur Sigurgeirsson brá sér í hádegisverð til
Alastairs og ræddi við hann um mat hans, en
yfirkokkur staðarins verður gestakokkur á La
Primavera næstu daga.
JONATHAN Rickettes á heimavelli í
eldhúsinu á Alastair Little Restaurant.
VIÐ FRITH Street í Soho
í London hefúr Alastair
Little rekið veitingahús
undir eigin nafni frá ár-
inu 1985 en áður hafði hann getið
sér gott orð sem yfirkokkur á
L’Escargot. Það fer ekki mikið fyr-
ir staðnum og þegar inn er komið
lætur hann ekki mikið yfir sér. Ein-
faldleikinn er í fyrirrúmi, snjáð
parkett á gólfum, Jjósir grænbláir
veggir án myndskreytinga ramma
inn flangan salinn þar sem á fjórða
tug gesta kemst fyrir við látlaus
borð í tveimur röðum. Innst í saln-
um er hol þar sem hægt er að
hengja yfirhafnir á slá eða ganga
niður í kjallara, þar sem einnig er
að finna nokkur borð.
Starfsfólk er ungt og óformlegt,
jafnt í klæðaburði sem fasi, en vel að
sér og sinnir starfi sínu á óaðfinnan-
legan hátt. Staðurinn er yfirleitt
þéttsetinn og viðskiptavinahópurinn
er fjölbreyttur. Kaupsýslumenn,
vinkvennahópar og fólk úr stjóm-
málum eða listalífinu er algeng sjón
í hádeginu en á kvöldin eru leikhús-
gestir og ferðamenn fyrirferðar-
miklir. í loftinu angan af ólífuolíu,
hvítlauk og ferskum kryddjurtum,
sem egnir matarlystina.
Þrátt fyrir látleysið er Alastair
Little Restaurant með þekktari
veitingahúsum London og iðulega
að finna á lista yfir þau veitingahús
borgarinnar, sem mælt er með að
fólk heimsæki.
Alastair opnaði annað veitinga-
hús við Lancaster Road í Notting
Hill fyrir nokkru, sem einnig ber
nafn hans, og flakkar nú á milli
þeirra tveggja. Hann er hug-
myndasmiðurinn á bak við matinn
en í eldhúsinu á Frith Street er það
yfirleitt yfirkokkurinn ungi, Jon-
athan Rickettes, sem er við stjóm-
völinn. Jonathan verður gestakokk-
ur á La Primavera síðari hluta
febrúarmánaðar. Hann hefur störf
á miðvikudag og verður eldhús
staðarins í anda Alastair Little
fram yfir mánaðamót.
Matargerðin á Alastair Little ber
sterkan keim af ítölskum áhrifum
og þar ræður sama látleysi ríkjum
og í veitingasalnum sjálfum. Iburð-
ur er ekki aðalatriðið, það er ekki
útlitið sem skiptir máli heldur
hvernig maturinn bragðast. Alast-
air vill hins vegar ekki gangast við
því að matargerðin sé ítölsk, að
hans mati er ítalska matargerð
ekki að finna utan Ítalíu. Þar em
hins vegar óneitanlega hans rætur í
matargerðinni og auk veitingastað-
anna rekur hann matreiðsluskóla í
kastalanum La Cacciata í Orvieto.
Matseðillinn samanstendur af
tölvuútprentuðu blaði og breytist
daglega eftir því hvaða hráefni em
í boði. Þriggja rétta hádegisverður
kostar 25 pund en einnig er hægt
að fá tvo forrétti og kaffi fyrir 15
pund. „Pasta e ceci a frutti di
mare“ var ljúffeng blanda af grill-
uðum fiski, humri og hörpufisk með
litlum pastarömm, kjúklingabaun-
um og bragðmikilli ólífuolíu. Baun-
irnar mjúkar, sjávarréttimir með
stökkri húð, létteldaðir að innan og
með þægilegum grillkeim. Ekki
síðra var spagettí með smokkfiski,
skelfiski, chili, hvítlauk og stein-
selju. Pastað löðrandi í sömu
bragðmiklu olíu, sem gaf tóninn í
fyrsta réttinum, ásamt skörpu,
heitu chili-bragðinu, sem aldrei tók
þó völdin. Með forréttunum komu á
borð tvær tegundir af nýbökuðu
ofnheitu brauði, annars vegar
dökkt hnetubrauð og hins vegar
stökkt saltmikið brauð, með mikilli
olíu og ferskri salvíu.
I aðalréttum urðu fyrir valinu
kálfalifiu- með rauðrófum og lauk.
Lifrin var borin fram í dökkri,
þungri soðsósu. Létteldúð lifrin var
bragðmild og glasseraður laukur-
inn og salvía lyftu réttinum upp.
„Maiale a latte“ var grísaafturhrygg-
ur eldaður í ngólk. Þykkur kjötbitinn
á beini bleikur og fallegur og það
mjúkur að hægt hefði verið að borða
hann með skeið. Rétturinn borinn
fram á stórum diski og þótt mjólkur-
sósan hafi kannski ekki verið sérlega
áferðarfalleg var bragðið óaðfinnan-
legt, safaríkt kjötið rann saman við
ferskt rósmarín, sem hafði verið
ríkulega notað við eldun þess. Rétt-
ur, sem er dæmigerður fyrir matar-
gerð staðarins. Einföld uppbygging
og útlit en engu að síður réttur sem
verður einstakur vegna frábærra
hráefna, samsetningar og eldunar.
Vinninginn átti þó líklega eftir-
rétturinn, Panettone-brauð og
smjörbúðingur. Ekkert megrunar-
fæði enda egg, rjómi og smjör uppi-
staða þessarar kalóríubombu. En
hvort hún var þess virði. Mjúkur
búðingurinn, stökk sykurhúðin,
maríneraðar rúsínur og þykkin-
rjóminn bráðnuðu saman í unaðs-
lega - og mettandi - upplifun.
„Hafðu það einfalt, kauptu bestu
hráefnin sem þú finnur og ekki
gera meira við þau en nauðsyn
krefur," segir Alastair Little, þegar
hann er beðinn um að lýsa þeirri
hugsun er liggur að baki matargerð
hans. „Frakkar ofvinna oft matinn.
Ég hrífst hins vegar af því hvernig
ítalir nálgast mat. Maður kemur
inn á veitingastað og þar sitja
nokkrir náungar og horfa fótbolta.
Þegar gestir koma standa einhverj-
ir þeirra upp, setja saman einfald-
an pastarétt og setjast svo niður
aftur og halda áfram að horfa á fót-
boltann. Ekki svo að skflja að ég
kunni ekki við franska matargerð.
Ég elska franskan mat, ég vil hins
vegar ekki elda hann. Nú er líka í
tísku að blanda saman stflum
hvaðanæva af úr heiminum. Það
má segja að það hafi verið okkar
stíll undanfarin fimmtán ár og
stundum hafa verið á seðlum réttir
þar sem áhrifin eru kínversk eða
tælensk. Stundum finnst mér mat-
argerð okkar verða of ítölsk en þó
má segja að þótt einhver réttur sé
„ítalskur“ þá myndi enginn ítali
elda mat af þessu tagi.“
Áhrifavaldarnir í matargerðinni
á Alastair Little eru því ekki
bundnir við Ítalíu, nær væri að
segja að Miðjarðarhafssvæðið sé
uppspretta hugmynda hans og á
undanförnum árum, þá ekki síst
austurhluti þess svæðis, Grikkland,
Mið-Austurlönd og jafnvel Norður-
Afríka. Ávallt er það hins vegar lát-
leysið, hinir einföldu en bragðmiklu
og persónulegu réttir alþýðueld-
hússins, sem eru í fyrirrúmi. Mat-
argerð undir áhrifum Miðjarðar-
hafssólarinnar, ilmríkra kryddjurta
og guðdómlegrar ólífuolíu.
Campagnola
ÞAÐ er ekkert lát á ágætum
ftölskum vínum inn á sérpöntun-
arlista ÁTVR og líklega er öhætt
að segja að úrvalið af vínum á ís-
iandi hafi ekki aukist jafnmikið
frá neinu öðru ríki en Frakklandi
með tilkomu sérpöntunarlistans.
Hér verður fjallað um vín frá
fyrirtækinu Campagnola Guis-
eppe. Campagnola er fjölskyidu-
fyrirtæki, staðsett í Valpolicella í
Veneto og var það stofnað árið
1886 af Carlo Campagnola.
Fyrst ber að nefna þrjú hvítvín
frá Campagnola. D Brolo Soave
1996 (1.280) er ljdst vín, einfalt í
uppbyggingu, þurrt og ferskt
með hæfilegri sýru og snert af
möndlum í bland við jurtir og
léttan ávöxt. Soave-vínin eru
ávallt létt og þetta er fi'nt einnar
ekru eintak, sem nýtur sín best
kallt og svalandi, sem fordrykkur
eða með léttum forrétti. Einnig
tilvalið sumarvín. Það á einnig við
um R Brolo Pinot Grigio (1.210
kr.). Pinot Grigio-þrúgan er köll-
uð Pinot gris í Frakk-
landi en f þessum hluta
Norður-ftaííu getur hún
af sér þurr og þægileg
vín. Þetta er ávaxtaríkt
vín, með grænum beijum
og perum áberandi í
bragði, þurrt og ferskt í
munni. Ætti að ganga vel
með mörgum pastaréttum,
sjávarréttum og risotto.
Þriðja hvítvínið er Sauvignon
Selezione Luigi Campagnola
1995 (1.430 kr.) Ferskur örlítið
sætur ilmur, með gljáðum eplum
og möndlum í bragði. Tilvalið
vín til að bera fram sem for-
drykk, en 1995 komið á sfðasta
snúning varðandi aldur.
Frá sama framleiðanda kem-
ur rauðvínið II Brolo Cabernet
Sauvignon 1995 (1.190 kr.),
sem er vín frá Trentino-héraði
við Garda-vatn. Þægilegur
þéttur Cabernet-ilmur ein-
kennir vínið, nokkuð jarð-
bundinn. Bragð er þurrt og
fylling í meðallagi. Ávöxtur ekki
áberandi, bragð er fremur
jurtakennt, farið að sýna smá
þroska með við og múrsteinum
í bragði.
Le Bine Valpolicella 1995
(1.280 kr.), er einnar ekru
Valpolicella frá ekrunni
Vigneti di Purano. Þetta er
Valpolicella í þyngri flokk,
sem einkennist ekki af hinum
sæta, vissulega ljúfa
ávaxtailm, sem er dæmigerð-
ur fyrir ódýrari Valpolicella
vín. Bmur vfnsins er þurrari,
þroskaðri og örlítið sveitalegur
með ögn af þurru te í bragði.
Þetta er hreint út sagt hið
ágætasta vín, sem ætti að henta
vel með t.d. kálfakjöti og
kjúklingaréttum. Það er þurrt og
nokkuð sýrumikið án þess þó að
sýran nái yfirráðum.
Chianti I Grotti er einnig frá
Campagnola þótt vínið sé úr
Toskana-héraði. Þetta er þurr,
létt kryddaður og þægilegur Chi-
anti, vissulega fremur einfaldur
en klassfskur að flestu leyti.
Ágætt pastavín. Það á ekki við
um Rosso Rubino (960 kr.), sem
er freyðandi rauðvín, frizzante.
Drungalegur ilmur og
jarðvegskenndur, bragð fremur
dauft og einkennalaust.
Amarone Classico Consorcio
1993 (2.060 kr.) er hins vegar
milt og áfengismikið með Ijúfum,
sætum ilm. Vínið er silkimjúkt og
þétt í munni, bragð þykkt og ein-
kennist af þurrum, áfengislegn-
um ávöxtum og beiskum kirsu-
berjum. Mjög bragðgóður og
þægilegur Amarone.
Eitt athyglisverðasta vínið sem
í boði er frá Campagnola er hins
vegar Recioto Cassoto del Merlot
1995 (1.830 kr.). Líkt og Amaro-
ne-vínin eru Recioto-vín unnin úr
þrúgum sem hafa verið þurrkað-
ar fyrir pressun. Þau eru hins
vegar sæt ólíkt Amarone. Sum
Recioto-vín verða yfirþyrmandi
þykk og sæt, þetta nær hins veg-
ar að halda góðu jafnvægi. Það
er þykkt, sætt án þess að vera
dísætt með þéttum ilm og bragði
af þurrkuðum rúsínum. Vfn sem
smellur vel saman við klassfska
ftalska eftirrétti á borð við
Tiramisu.