Þjóðviljinn - 20.01.1984, Blaðsíða 17

BLAÐAUKI
Fðstudagur 20. janúar 1984 ÞJÓÐVILJINN - SÍÐA 17
„ Gamall“ íslenskur matur
Lundabaggar,
rúllupylsur
En ekki sakar að vita hvernig f F ■■ ™
maturinn er framleiddur. Hér gríp- V W ■ ■ mÆ
um við niður í Matreiðslubók Jón- i li I ■■■■ ■ J§ I
ínu Sigurðardóttur, en hún kom ^ ■
fyrst út árið 1915 og var endurút-
gefin a.m.k.fjórum sinnum eftir -----------------------------
SsLíeifhdtt. Við sMum' Gluggað í gamla matreiðslubók
skoða nokkrar uppskriftir úr bók-
inni.
Þaö er nokkuð langt síöan ís-
lenskar eldabuskur hættu al-
mennt aö matreiða „gamlan ís-
lenskan" mat í heimahúsum og
nú er þekkingin á slíkri matar-
gerð bundin við gamlar bækur
og örfáareldabuskur. Flestar
látum við okkur nægja að
kaupa þorramatinn tilbúinn í
búðum enda bragðast hann
oftastvel.
Lundabaggar
750 g ristill
250 g lundir eða hjörtu
'I2-I tsk pipar
1 tsk salt
Ristilinn skal rekja meðan hann
er volgur og láta garnmörinn tolla
við hann eftir þörfum. Þá er hann
ristur og skafinn svo vel sem mögu-
legt er og þveginn þar til hann er
vel hreinn. Lundirnar eru skornar
úr svo stórar sem hægt er; ef þær
eru litlar, má skera lítið eitt af kjöt-
inu framan af hálsinum og hafa það
með. Það þarf að þvo og skafa kjöt-
ið vel og lundirnar, áður en hvort
tveggja er notað. Það má líka hafa
hjörtu í lundabagga og eru þau þá
þvegin og skorin í sundur eftir
endilöngu. Feitari endann á
ristlinum skal leggja saman nokkr-
um sinnum. Síðan eru tvær lundir
skornar í sundur og lagðar ofan á,
eftir því, hvað maður vill hafa lund-
abaggana stóra og feita. Því næst er
ristillinn lagður aftur saman ofan á
lundirnar, og síðast er honum vafið
þétt utan um lundabaggann. Þind-
in er þvegin og saumuð utan um.
Saltinu og piparnum er stráð hér og
þar innan í lundabaggana. Þeir eru
soðnir í 1-2 klst; súrsaðir kaldir.
Einnig má reykja þá eða geyma í
saltpækli eins og slagvefjur (rúllu-
pylsur).
Fótaostur
Kindafætur eru sviðnir yfir elds-
glæðum, þar til öll loðnan er sviðn-
uð; skinnið má aldrei brenna. Fæt-
urnir eru svo þvegnir og skafnir úr
mörgum vötnum, þar til þeir eru
vel hreinir; þá eru þeir soðnir í svo
miklu vatni með dálitlu af salti, að
það aðeins fljóti yfir, og fæturnir
soðnir, þar til beinin eru laus. Fæt-
urnir eru teknir upp úr og öll beinin
kreist úr meðan verið er að hnoða
ostinn, og soðinu, sem fyrst er síað,
smáhellt saman við. í ostinn ergott
að láta iítið eitt af steyttum krydd-
blendingi, pipar, negul og salt eftir
smekk. Osturinn er hnoðaður, þar
til hann er vel samfelldur; þá er
hann látinn í blautan klút eða poka
og pressaður í léttri pressu, þar til
næsta dag. Þá er osturinn skorinn í
sundur og súrsaður. Það má láta
ostinn hlaupa saman í balanum, en
þá þarf að hræra í, þar til osturinn
er kaldur. Borðaður með málamat.
Súrir sundmagar
Sundmagarnir eru þvegnir og
skafnir vel og soðnir hægt í vatni
með dálitlu af salti í 15-30 mín. Þá
eru þeir teknir upp úr, köldu vatni
hellt á, síðan látnir verða vel kaldir
og súrsaðir. Borðaðir með mála-
mat. Stór ýsu- og fiskroð má súrsa,
en þau eru ekki soðin heldur
hreistruð og þvegin, áður en þau
eru látin í súrinn.
ALBAKKAR - ÁLBAKKAR
bbaoðform SF.
einnig
stærðum.
S'trni 43969-
Árshátíð og
þorrablót
ABR
verður haldinn laugardaginn 28. janúar
og verður að þessu sinni að Hverfisgötu
105. Hátíðin hefst með borðhaldi kl.
20:00.
Veislustjóri: Sigurjón Pétursson, borg-
arfulltrúi. Að venju verða fjölbreytt
skemmtiatriði.
Enn eru um 50 miðar oseldir á hátíðina
svo vissara er að panta strax. Síðustu
forvöð að sækja pantaða miða eru
fimmtudaginn 26. janúar.
Skemmtinefnd
Alþýðubandalagsins í Reykjavík.
Slagvefjur (rúllupylsur)
5000 g kjöt
200 g salt
5 g pipar
5 g saltpétur
60 g laukur
Slagið skal skera svo stórt sem
hægt er og láta þrjú rif fylgja, sem
síðan eru skorin úr. Slögin eru
skafin og þurrkuð með klút, sem
undinn er upp úr heitu vatni, þar til
þau eru vel hrein; því næst eru þau
barin vel með tréhnalli og skorið
utan af þeim, svo að þau verði
lögulegri. Laukurinn er saxaður og
blandað saman við hann pipar og
saltpétri. Af þessu skal láta hér um
bil 1 matskeið innan í hverja slag-
vefju (rúllupylsu). Smáafganga af
slögum og bógtuggur skal láta
innan í slagið. Síðan er það vafið
saman fast og vel og gaffli stungið í
miðjuna, svo að vefjan rakni ekki í
sundur meðan verið er að sauma
hana, og þarf að gera það með
sterku seglgarni. Slagvefjurnar eru
geymdar í saltpækli. Það er gott að
vefja þær með seglgarni og gegn-
umstinga með stórri nál áður en
• þær eru soðnar. (í slagvefjur má
ekki hafa nema örlítið af saltpétri.)
Þegar búið er að sjóða vefjurnar,
eru þær pressaðar í léttri pressu.
Þær eru sneiddar niður kaldar
mjög þunnt og borðaðar með
málamat.
Saltpækill
5 kg kjöt
14 l vatn
30 g saltpétur
5 kg salt
375 g sykur
Vatnið er soðið með saltinu,
sykrinum og saltpétrinum, þar til
saltið er vel runnið. Þá er pækillinn
tekinn ofan og látinn verða vel
kaldur. Þá er kjötið iátið ofan í
hann. Sé saltið ekki vel hreint, er
gott að sía löginn áður en kjötið er
látið í hann. Isvona saltlegi er gott
að salta læri, bóga, bringukolla eða
það kjöt, sem á að geymast vel og
saltað er í heilum limum. Það kjöt,
sem á að reykja, er gott að salta í
svona legi, en það er ekki haft í
pæklinum nema tvo daga og þá
látið síga vel af því. Síðan er það
reykt eins og venjulega.
ast
—^STAUkART

UM
ÞORRA
á Lækjarbrekku
Höfum opnað aftur
eftir viðgerðir
og bjóðum nú auk matseðils hússins
, ÞORRAMAT“
að gömlum sið
Fjölbreyttar veitingar alla daga. Verið ávallt velkomin.
Borðapantanir s. 14430.
Veislupantanir s. 10622.