Lesbók Morgunblaðsins - 29.10.1988, Blaðsíða 2

NÝJU MATVÆLIN
OG HOLLUSTAN
Eftir ÓLAF
SIGURÐSSON
Nærtækustu tengsl okkar við tækniframfanr
eru í gegnum matvælin. Ör þróun á nýrri
vinnslutækni og nýjum efnum í matvælin
ásamt takmarkaðri þekkingu almennings á
þeim þáttum sem liggja þar að baki hefur
valdið því að ákveðin tortryggni hefur mynd-
ast. Nægir að nefna umræðuna um aukefn-
in og geislun matvæla. Mun t.d. einhver
hluti þess krydds, sem fæst erlendis, sjálf-
sagt innihalda eitthvað af geisluðu kryddi.
Engin hætta er þó á ferðum vegna lágrar
orku geislanna sem notaðir eru.
Er ljóst að þróun á vinnusluaðferðum eigi
eftir að breyta miklu um matvælavinnslu
framtíðarinnar. En þróun á sér ekki ein-
göngu stað í vinnsluaðferðum. Ný efni hafa
verið að koma fram á sjónarsviðið og má
segja með sanni að þar sé um byltingar-
kennda hluti að ræða.
Efnafræðilega hönnuð
Heilsufæða
Ný sérhönnuð matvæli hafa birst í mat-
vörubúðum um allan heim á undanfömum
árum og er von á enn athyglisverðari hlutum
i framtíðinni.
Mörg stórfyrirtækjanna eru þessa dagana
að sækja um leyfí í Evrópu og Bandaríkjun-
um til að markaðssetja „nýju matvælin".
Eru þau flest hönnuð á rannsókna- og þró-
unardeildum fyrirtækjanna af matvæla- og
efnafræðingum, sem þar starfa. Hafa sum
þessara matvæla verið í þróun í um 20 ár
og hafa flest þeirra kostað offjár vegna
þróunarkostnaðar. En hagnaðarvonin er
einnig mikil. Aftur á móti hafa heyrst radd-
ir um að næringarfræðilegi þátturinn geti
verið rangt metinn en framleiðendur svara
því til að tilgangur nýju matvælanna sé að
gefa neytendum kost á fæðu, sem er eins
og sú „óholla matvara" sem öllum er ráð-
lagt að forðast, en innihaldi þess í stað mun
minna af fítu, kólesteróli, sykri og salti en
meira af treflum og öðrum flóknum kolvetn-
um f staðinn.
Til að við getum áttað okkur á því hvað
hér er um að ræða er rétt að skoða nokkur
dæmi um nýju matvælin og í hveiju holi-
usta þeirra felst.
Fyrst er að nefna þau matvæli sem eru
á markaðnum þegar. Samsetning ávaxta-
og gosdrykkja af ýmsum gerðum, tilbúinna
grauta og ýmissa mjólkurvara (jógúrt o.fl.)
hefur breyst verulega með tilkomu gervi-
sætuefna. Hefur innihald sykurs minnkað
úr um 15—20% í um 0—5%.
Notkun efnafræðilega unninnar sterkju
(úr kartöflum, maís, hveiti og hrísgijónum)
í §ölda matvæla eins og t.d. í unnar kjötvör-
ur er mjög algeng og hefur lækkað til muna
fítu- og kjötmagn þeirra án þess að breyta
bragðgæðum.
Mjög ör þróun hefur verið og er í vinnslu
og notkun sérunninna próteina, fítu og kol-
vetna. Hafa ný matvæli litið dagsins ljós
en önnur hafa verið endurbætt. Má nefna
sem dæmi lengra geymsluþol brauðvöru,
sem harðnar síður. Ýmsan pakkamat eins
og ostakökur, tertubotna, brauð, sósur o.fl.
o.fl. Fituskert smjörlíki og smjör væri held-
ur ekki mögulegt án aukefnanna, sem eru
notuð til að binda saman 40% vatn og 60%
fítu án þess að það skilji sig við stofuhita.
En oft er ekki einungis um ný efni að ræða
heldur og nýjar aðferðir í vinnslu þeirra.
Sum þessara efna eru um leið fylliefni
og lækka því verð vörunnar auk þess að
gefa ýmsa þá eiginleika sem fítu- og syk-
urríkari matvæli hafa. En lítum nú nánar
á nokkur dæmi um nýju matvælin.
Nei, takk, ég er í megrun. Ég fæ mér bara súkkulaði í staðinn. Orkusnauð gervi-
fíta, kólesterólsnauð egg og trefíaefharíkt hollustubakkelsi er aðeins hluti af
þeim nýjungum sem hafa gert framleiðslu nýju matvælanna mögulega.
GERVIFITAN „SlMPLESSE“
ðll þekkjum við NutraSweet-gervisæt-
una. Reyndar er þetta vöruheiti en fleiri
fyrirtæki geta framleitt sama efnið þegar
einkaleyfíð rennur út. Því þarf að halda
uppi stöðugri vöruþróun til að halda mark-
aðshlutdeildinni og er NutraSweet-fyrirtæk-
ið nú að sækja um leyfí til sölu á gervifítu.
Samkvæmt niðurstöðum prófana er ekki
hægt að fínna mun á Simplesse eða venju-
legri fítu. Hitaeiningagildið (he) er 1,3 he/g-
ramm í stað 9 he/gramm í fítu. Ætlunin
er að nota Simplesse í fíturíkar mjólkurvör-
ur, majones, salatsósur og fleiri fiturík
matvæli. Verið er að þróa ýmsar aðrar nýj-
ar matvörur sem eiga að innihalda Simp-
lesse. Ekki er hægt að steikja uppúr þess-
ari gervifítu þar sem hún þolir ekki hita.
Simplesse-gervifítan er búin til úr prótein-
um úr eggjum og mjólk. Telja forráðamenn
NutraSweet-fyrirtækisins að þessvegna
þurfí ekki að sækja um leyfí til notkunar
gervifítunnar en heilbrigðisyfírvöld víða um
heim gætu haft aðrar skoðanir.
BETUR MÁ ef Duga Skal
Einn stærsti matvælaauðhringur í heim-
inum, Procter & Gamble, hefur einnig ný-
lega sótt um leyfí til notkunar á gervifitu,
sem er fíta unnin úr sykri og plöntuolíum.
Er þar um að ræða algjörlega orkusnauða
gervifitu en Simplesse gefur þó 1,3 he/g.
Gervifita þessi fer í gegnum meltingar-
veginn án þess að nokkuð af henni sé tekið
upp í líkamann. Gervifita þessi er nefnd
Olestra og veldur hún því að líkaminn fær
ekkert kólesteról, enga fítu né hitaeiningar
eins og áður var minnst á.
Að auki telja framleiðendur Olestra að
það lækki kólestról í blóði! Það mun þó
ekki verða markaðssett sem slíkt, heldur
sem orkusnautt fítulíki.
Annað það sem Olestra-gervifitan hefur
fram yfir Simplesse er að hún þolir vel hita
og má því steikja úr henni.
Um áhrif Olestra á vítamín er það að
segja að E-vítamínupptaka. minnkar eitt-
hvað við neyslu þess, og því hefur E-
vítamíni verið bætt útí til að bæta fyrir
væntanlegt vitamíntap. Verði Olestra sam-
þykkt er því spáð að það muni verða notað
í jafn ríkum mæli og NutraSweet.
Má þá búast við vörum eins og orku-
snauðu súkkulaði, smjörlíki og steikingar-
feiti án fítu. Má segja að nýja vöruúrvalið
eigi eftir að koma okkur allverulega á óvart.
Létt-Beðmi (Fluffy Cellu-
LOSE)
Hjá bandaríska landbúnaðarráðuneytinu
hefiir tekist að vinna hreinsaðar trefjar úr
frákasti, sem feliur til við framleiðslu syk-
urs, ávaxtasafa og koms. Um er að ræða
vinnslu á stönglum og fleira því sem al-
mennt er ekki nýtt við þessháttar fram-
leiðslu og er oft til vandræða hvað varðar
umhverfísmengun.
Nýja treQaefnið er eins og létt hvítt duft
og meltist ekki. Það mætti því nota það í
snúða og vínarbrauð til að við getum notið
„treflaeftiaríks hollustubakkelsis".
„Þú getur aldrei sannfært fóik um að það
eigi eingöngu að borða hollan mat,“ er haft
eftir manninum sem uppgötvaði aðferðina
til að vinna létt-beðmið. Hann nefnist J.
Michael Gould og er efnafræðingur hjá
Bandaríska landbúnaðarráðuneytinu. Víst
má telja að þessi ummæli veki gremju hjá
næringarfræðingum og ýmsum heilbrigðis-
stéttum.
En Gould þessi er á þeirri skoðun að
„móta beri matvæli að smekk almennings"
en ekki öfugt.
KÓLESTERÓL-EYÐIRINN
„Viltu gjöra svo vel að rétta mér saltfría
saltið og kólesteróleyðinn," gæti orðið að
algengu orðtaki við matarborð framtíðarinn-
ar. Með því að einangra tiltekna lífhvata
úr bakteríum, sem fínnast í meltingarvegi
er hægt að framleiða efni sem umbreytir
kólesteróli í óvirkan steról. Væri jafnvel
hægt að sprauta því í egg fyrir pökkun.
Má því búast við að bannlisti yfír fæði fyr-
ir hjartasjúklinga muni taka verulegum
breytingum hvað varðar nýju matvælin.
Spurningar Vakna
LSklegast munu nýju matvælin gagnast
mörgum enda eru þau hönnuð með manneld-
ismarkmið og hollustusjónarmið í huga.
Ýmsar spurningar vakna þó varðandi
nýju matvælin ef þau verða eins algeng og
framleiðendur telja. Hvaða áhrif hafa þau
á þær matvælabirgðir sem fyrir eru? Hversu
nauðsynleg og hversu örugg eru þau? Hvaða
áhrif hafa þau ef þau væru notuð saman í
matvæli?
Einnig er víst að fyrirtækin muni mark-
aðssetja þau á þeirri forsendu að þau séu
svo holl, en eru þær fullyrðingar þá nægi-
lega vel grundvallaðar? Hvaða áhrif hefði
ofneysla þessara matvæla þegar átvöglin
og offeitir geta borðað eins mikið af þeim
og þeir geta í sig látið og samt verið í
megrun? Einnig vakna spumingar um áhrif
nýju matvælanna á heilsu bama og ungl-
inga.
Hér er ekki ætlunin að svara þessháttar
spumingum, heldur að kynna almenningi
hérlendis nýjungar í matvæla- og heilsu-
fræðum og þá umræðu, sem á sér stað um
þau mál erlendis. Enda er það skoðun undir-
ritaðs að ekki eigi að mata almenning á
einhliða upplýsingum eða svörum um um-
deiid atriði, heldur eigi að hvetja til skoðana-
skipta og umræðu til að einstaklingurinn
verði fær um að mynda sér sjálfstæðar skoð-
anir á málunum.
Höfundur er matvælafræðingur.