Lesbók Morgunblaðsins - 09.09.1989, Blaðsíða 2

Gæðaeftirlit í
matvælaiðnaði
að eru fáar ef einhverjar atvinnugreinar, sem
lúta eins mörgum lögum og reglugerðum og
matvælaiðnaðurinn. Allt frá bónda til búðar
er fjöldi reglna til um ræktun, flutning,
geymslu, meðhöndlun, vinnslu, sölu og einnig
auglýsingar. Jafnvel kvótakerfi í landbúnaði
og sjávarútvegi eru næg til að æra óstöðug-
Okkur leyfist að gera
ýmislegt í heimahúsum
sem aldrei yrði leyft í ^
matvælaframleiðslu. í
þeim tilvikum erum við
einungis að eitra fyrir
okkur sjálf en ekki aðra!
EftirÓLAF
SIGURÐSSON
an.
Það mætti því ætla að ekki væri þörf á
fleiri reglum eða strangara eftirliti en því
sem heilbrigðisyfirvöld halda uppi. En það
er öðru nær. Ymsir aðrir en yfirvöld gera
margvíslegar kröfur til matvælavinnslu.
Mikilvægustu kröfurnar eru frá neytendum,
það er hvemig vörur vill neytandinn og er
hann reiðubúinn til að kaupa þá vöru eða
ekki? Um þetta atriði snýst einmitt hið
margnotaða hugtak „gæði“.
„Gæði“ matvæla (og annarrar vöru) em
nefnilega skilgreind, sem „þær væntingar
sem neytandinn hefur til þeirra“. Matvæla-
vinnslan ætti því að miðast því nær ein-
göngu að því marki að framleiða vöru sem
naytendur eru reiðubúnir að borga fyrir.
Því er jafnan sagt að vöruþróun miði að
því „að framleiða rétta vöru, á réttum tíma
og á réttu verði“.
Heildsalar, stórmarkaðir eða veitingahús
gera einnig ýmsar sérkröfur til viðbótar
kröfum neytenda og heilbrigðisyfirvalda.
Framleiðendur þurfa svo jafnan að hafa
eigið framleiðslueftirlit, sem getur orðið æði
fjölbreytt vegna íjölbreytni matvælanna og
vinnslulínunnar.
Það er því nauðsynlegt að taka tillit til
allra þessara þátta áður en bygging verk-
smiðju eða uppsetning vinnslulínu hefst. Sé
t.d. um samsett matvæli að ræða getur
framleiðsluferlið orðið allflókið og erfitt að
standa undir þeim kröfum að framleiða stöð-
ugt jafngóða vöru á sífellt erfiðari sam-
keppnismarkaði. Jafnvel þegar vel tekst til
má búast við því að varan falli út af mark-
aðnum vegna þess að hún er ekki lengur
„í tísku". Þetta fyrirbrigði er vel þekkt t.d.
í framleiðslu á tilbúnum réttum og í sælgæt-
isiðnaði. Svar við þessu er að vera sífellt
með nýjar tegundir.
MargsKonar
Gæðaeftirlit
En gæðaeftirlit er ekki einungis til að
fylgjast með vörugæðum (þ.e. væntingum
neytandans). Heilbrigðiskröfur í formi ör-
verumælinga, mengunarmælinga, aukefna-
notkunar o.fl. hafa sífellt verið að aukast
vegna þess magns matvæla, sem framleidd
eru í nútímaverksmiðjum. Það er alvarlegt
mál ef matareitrunarsýkill kemst í fram-
leiðsluna. Mörg hundruð manna gætu orðið
fyrir stórskaða. Aftur á móti leyfist okkur
að gera ýmislegt í heimahúsum, sem aldrei
yrði leyft í matvælaframleiðslu. I þeim tilvik-
um erum við einungis að eitra fyrir okkur
sjálf en ekki aðra!
Því er það ekkert einfalt mál t.d. að byija
að baka pizzu úti í bílskúr til að selja á
neytendamarkaði.
Það má því segja að um tvenns konar
megineftirlit sé að ræða með matvælafram-
leiðslu hvað varðar okkur neytendur, þ.e.
gæðaeftirlit og heilbrigðiseftirlit (þ.e. efna-
mengun og örverueftirlit). Annað eftirlit
gæti varðað nýtni, húsnæði, vélar og tæki,
umbúðir, þjálfun starfsfólks o.fl.
Hér á eftir verður fjallað um eftirlit með
sýklum í unnum matvælum.
EFTIRLIT Með Örverum
Örverur geta verið myglusveppir, ger-
sveppir, veirur eða bakteríur eins og t.d.
sýklar. Örverueftirlit felst í mælingum á
ijölda þeirra og tegundum í t.d. hráefnum,
á vinnslulínu og í fullunnum matvælum.
Einnig þarf stundum að prófa fyrir eitur-
efnaleifum frá örverum, sem geta fundist í
hráefnum. Það gæti gerst að engar örverur
fyndust, en aftur á móti nægilegt magn
úrgangsefna þeirra til að valda matareitrun.
Mælingar á örveruleifum (Limulus test) er
hægt að framkvæma t.d. þegar grunur leik-
ur á að geisluð matvara hafi verið menguð
áður.
Talið er að gífurlegar fjárhæðir tapist á
hveiju ári í heiminum vegna salmonellu-
Hvemig má koma í veg fyrir slys. Myndina gerði Sigrún Eldjám
mengunar eingöngu. í Kanada er tapið tal-
ið nema milljörðum dollara og mun ekki
vera minna í Bandaríkjunum. Finnist salm-
onellugerill í tilbúnum matvælum er allri
framleiðslunni eytt og verksmiðjan hreinsuð
út. Slíkt hefur gert út af við rekstur fjölda
fyrirtækja erlendis, sem og hérlendis.
Sumir telja að þekkingarskorti starfsfólks
sé mikið til um að kenna því þrátt fyrir
sífellt meira eftirlit opinberra aðila (sem
geta fundið sýkilinn), er það alfarið í hönd-
um matvælaframleiðenda að koma í veg
fyrir að slys eigi sér stað.
Til að reyna að koma í veg fyrir matar-
eitranir þarf að meta geymsluþol matvæl-
anna. Það er því miður ekki einfalt mál.
Oftast er prófað við 4°C, en rannsóknir
hafa sýnt að hitastig í kælum heimilis og
verslana er oft um 7°C einhvers staðar í
kælinum.
Til að gera málið svo enn flóknara hafa
nýjar tegundir alvarlegra matareitrunartil-
vika sífellt verið að koma fram. Sumar þess-
ara baktería eru minna þekktar, en ekki
síður smitandi en salmonella. Dæmi um
slíkan geril er Campylobacter jejuni og enn
nýlegra dæmi er um Listeriu monocyto-
genes. Þessi baktería hefur þann sjaldgæfa
hæfileika að geta vaxið við kælihitastig
0-3°C og framleitt eiturefni, sem getur orð-
ið ungu eða öldnu fólki að aldurtila. Óléttar
konur eru taldar vera í meiri hættu en aðr-
ir. Þessi matareitrunarsýkill hefur fundist
erlendis í ógerilsneyddri mjólk, ostum, ís,
hráu grænmeti, geijuðum pylsum og nýlega
í hráu fiskmeti. Sýkillinn og eitur hans eyð-
ist auðveldlega við hitun, sem þýðir að ef
sýkillinn finnst í hituðum matvælum er ein-
ungis um að ræða krossmengun eða ónæga
hitun.
Til að átta okkur betur á því hvers þess-
ir sýklar eru megnugir er rétt að hafa í
huga að meðalsýkill vegur um einn milljón-
asta úr grammi. Talið er að lítið magn salm-
onellu-fruma nægi til að framkalla matar-
eitrun í heilbrigðum einstaklingi. Aftur á
móti þarf gífurlegan fjölda af einni gerð
bakteríunnar E. coli, sem oft er leitað að
til að fá vísbendingu um saurmengun.
Oft er það svo að við getum fengið endur-
teknar matarsýkingar af t.d. salmonellu, þar
sem fleiri hundruð tegundir hafa greinst.
Það er því ekki að ástæðulausu að sífellt
sé verið að brýna fyrir starfsfólki að fram-
fylgja ýtrustu hreinlætiskröfum.
Einnig gilda sérstakar umgengnisreglur
þar sem matvælavinnsla fer fram. Meira
að segja á að blása síuðu lofti (yfirþrýsting-
ur) inn í vinnslusal til að það gusti ekki inn
í salinn og á framleiðsluna þegar fólk geng-
ur um. Örverur eru nefnilega alls staðar og
má segja að nær ómögulegt sé að komast
algjörlega fyrir alla mengun af völdum
þeirra.
Matvælavinnsla er því með engu móti
dauðhreinsun á framleiðslunni og er ekki
stefnt að því að svo sé. Einungis er verið
að reyna að minnka hættuna á alvarlegum
sýkingum.
Settar hafa verið fram þær skoðanir
(Snyder, P.O. Food Tech., July 1986) að
líklega sé það varasamt heilsu þjóðar að
neyta einungis dauðhreinsaðrar matvöru.
Talið er að almenningur gæti þá orðið næm-
ari fyrir sýkingum ef ofnæmiskerfið „fái
ekki eðlilegt álag“. Má benda á að víða
erlendis eru heimamenn ónæmir fyrir ýms-
um sýklum í umhverfi sínu, sem myndu
aftur á móti fljótlega sýkja okkur. Hins
vegar má benda á að til að mynda ónæmi
þurfum við að sýkjast. Má því búast við því
að við þyrftum að liggja lengi sjúk ef við
ættum að mynda ónæmi gegn flestum al-
gengustu sýklunum. Best er að forðast sem
mest að sýkjast. En jafnvel það gæti verið
gott í hófi.
Svo virðist að við myndum gjarnan jafn-
vægi við umhverfi okkar og þær örverur
sem þar þrífast, á okkur og í okkur.
Gæðaeftirlitskerfi
MIKILVÆGT
Það er ekki eingöngu framleiðsla mat-
vælafyrirtækis og dýrmætur tími sem tap-
ast þegar matareitrunartilvik koma upp.
Orðstír og afkoma heillar iðngreinar getur
verið í veði. Því hafa æ fleiri fyrirtæki tek-
ið upp ýmiss konar gæðaeftirlitskerfi til að
tryggja stöðug og góð gæði.
Marks og Spencer-verslanakeðjan er talin
gera mjög strangar gæðakröfur til þeirra
matvæla sem seld eru í verslunum þeirra.
Afleiðing þess er að verðið er yfirleitt hærra
þar en annars staðar, en það hefur sýnt sig
að fólk er reiðubúið til að greiða meira fyr-
ir traust og stöðug gæði. Nær ómögulegt
væri að standast kröfur Marks og Spencer-
verslanakeðjunnar nema halda uppi ströngu
gæðaeftirlitskerfí.
í fiskiðnaði Bandarílqanna er eitt helsta
vandamálið að mati ritstjóra tímaritsins
Seafood Intemational (maí 1989) „van-
traust neytenda á hollustu fiskmetis vegna
fjölda matareitrunartilvika". Eins og vönd-
uðu tímariti sæmir er bent á leiðir til úr-
bóta, fiskiðnaðurinn í Bandaríkjunum er
hvattur til að taka upp gæðaeftirlitskerfi.
Er bent á kerfi sem nefnist „greining
áhættuþátta á viðkvæmum framleiðslustig-
um“ (Hazard Analysis Critical Control Point
eða HACCP). Þetta kerfi byggist á því að
greina áhættuna á ýmsum stigum í fram-
leiðslunni og setja upp viðeigandi eftirlit á
þeim stigum.
Matvælaiðnaðurinn mun að framansögðu
að öllum líkindum þróast í þá átt að gæða-
kerfin ráði miklu, sem tæki til framleiðslu-
stýringar. Mikilvægur þáttur er menntun
starfsfólks eins og áður hefur verið minnst
á. Verkafólk, bæði í fiskiðnaði og í almenn-
um matvælaiðnaði hérlendis, hefur gengið
í gegnum námskeið í meðhöndlun matvæl-
anna. Að vísu eiga nokkrar greinar mat-
vælaframleiðslu eftir að ganga í gegnum
þessa endurmenntun, en almennt má segja
að við getum búist við batnandi framleiðslu
matvæla á komandi árum og er það vel.