Vísir - 11.12.1976, Qupperneq 11

15
VÍSIR
Miövikudagur 24. nóvember 1976
Kostur og þjóðþrif
Umsjón Jón Óttar Ragnarsson
Til hvers
má nofa
matvœla-
frœðinga?
# Matvœlafrœðingar vinna störf sin i kyrrþey
# Yfirleitt hefur fólk núorðið mikinn áhuga á
þvi, hvað það lœtur ofan í sig
#„Engum vísindamönnum skuldar mannkynið
jafn mikið og matvœlafrœðingum"
# Það hefur aldrei verið skýrt, hvers vegna
lagmetisiðnaðurinn hefur gengið með slíkum
hörmungum hérlendis
# Enn starfar enginn matvœlafrœðingur
í lagmetisiðnaðinum
borða”: „Engum visindamönn-
um skuldar mannkynið eins
mikið og matvælafræðingum.
Hið alvarlega mataröflunar-
ástand i heiminum hefði fyrir
löngu verið orðið að allsherjar
hungursneyð ef ekki væri fyrir
hendi nútima geymslutækni og
varðveisla matvæla. En fólk
gleymir gjarnan þessari skuld
og er fljótt að rjúka upp'til
fyrirtæki auglýsi það, að baki
nýrri matvælategund standi
heilmikil visindi og rannsóknir.
Litið hefur borið á þessu hér,
helst i þvi formi að lögð er
áhersla á, að gæðaeftirlitið sé i
góðu lagi hjá ákveðnu fyrirtæki,
enda hafi það þar til læröan
mann i þjónustu sinni. Þetta er
alveg rétt.
Gæöacftirlit veröur varla í
Matvælafræði er með yngri
visindagreinum. Fyrstu banda-
risku háskólarnir hófu kennslu i
matvælafræði og matvælaverk-
fræöi (food science and techno-
logy) sem aöskildri sérgrein
fyrir um þaö bil 30 árum. Siðan
hefur þessi fræðigrein vaxiö
mjög hratt. Vitað er aö mat-
vælafræöi er nú sérstök há-
skóladeild i uin það bii 30 lönd-
um. Bandariskir og japanskir
háskólar sem slikar deildir hafa
nálgast nú 50, i hvoru landi svo
dæmi sé tekið.
Ekki mjög áberandi
vísindagrein
Dr. Guðni Alfreðsson hefur
nýlega i blaðagrein (Morgun-
bíaðið 24/11 1976) skýrt frá þeim
áformum, sem uppi eru um
kennslu i matvælafræði og mat-
vælaverkfræði við Háskóla Is-
lands og dr. Jónas Bjarnason
gerir, i Visi 20/11 grein fyrir þvi,
sem hann kallar þekkingar-
ástand almennings og kennslu i
hinum „lifsnauðsynlegu” undir-
stöðuatriðum matvælafræði.
Segir hann ástandið vægast sagt
bágborið.
Matvælafræðin er ekki mjög
áberandi visindagrein. Sagt er
að almenningur i Bandarikjun-
um telji ekki visindamenn aðra
en þá, sem fást við kjarnorku,
geimferðir og krabbamein. Þó
að íslenskur almenningur sé ef
til vill eitthvað viðsýnni en
bandariskur, gæti ég trúað þvi
að æði mörgum fyndist til dæm-
is fiskifræðingar og jarðfræð-
ingar töluvert nær visindum en
aðrir „fræðingar”.
Matvælafræðingar vinna störf
sin i kyrrþey og er sjaldnast um
stóruppgötvanir né byltingar að
ræða í þeirra störfum. En allar
þær stórfelldu framfarir, sem
-ec$ið hafa á sviði matvælafram-
leiðslu undanfarna áratugi bera
matvælafræöigreininni gott
vitni.
Áhugi fólks hefur batn-
að
Við vitum þvi miður of litiö
um þróun matvælaframleiðslu
og matarvenja hérlendis, en
sums staðar erlendis eru til
upplýsingar um það, hvaða
matvæli voru á boðstólum fyrir
50 árum, hvaða næringarefni
þau innihéldu, matarsýkingar
og eitranir, og það er m.a.s.
hægt að reikna út hvað þessi
„náttúrulegu” matvæli mundu
kosta i dag inni i miðri stórborg.
Yfirleitt hefur fólk núorðið
mikinn áhuga á þvi hvað það
lætur ofan i sig og spurningarn-
ar sem helst vakna eru einmitt
þessar:
Er það sem ég borða hollt,
þ.e. næringarfræðilega rétt
samsett?
Dr. Alda Möller matvælafræöingur viö störf. En dr. Björn Dagbjartsson segir mikla þörf á þvl aö lag-
metisiönaöurinn fái matvælafræöinga til starfa.
Er þetta örugglega heilnæm-
ur matur, þ.e. án nokkurra
hættulegra efna eða gerla?
Hvað kostar maturinn? Er
t.d. hægt að kaupa eitthvað á
góðu verði i dag og geyma til
seinni tima?
Framleiðendur hafa
flýtt sér of mikið
Það er áreiðanlegt, að gagn-
vart öllum þessum spurningum,
stöndum við geysilega vel að
vigi, miðað við ástandið fyrir
aðeins nokkrum áratugum og
það er að mestu leyti matvæla-
fræðingum að þakka eða mönn-
um, sem starfað hafa sem slik-
ir.
An þeirrar geymslutækni til
varöveislu næringarefnanna,
sem þróuöhefur veriö á undan-
förnum áratugum, væri lif í
stórborgum næstum þvi óhugs-
andi, og heilar þjóöir hafa
hækkaö um nokkra sentimetra
aö meöaltali, aöallega vegna
hollrar fæöu.
Sir William Slater segir i bók
sinni „Maöurinn veröur að
(Björn Dagbjartsson
skrifar
handa og fóta ef mistök veröa I
matvælaframleiðslu, venjulega
vegna þess að framleiðendur
hafa flýtt sér heldur mikið”.
Menn verða að vita,
hvað þeir eru að gera
Viða erlendis er farið að bera
meira á þvi nú á seinni árum, að
lagi nema aö sá, sem um þaö
sér, viti hvaö hann er aö gera.
Nokkur fyrirtæki, sem fram-
leiða fyrir innanlandsmarkaö,
hafa á siðustu árum ráðið til sin
matvælafræðimenntað fólk til
gæðaeftirlits og til útfærslu á
nýjum framleiðsluhugmyndum
(SÍS, Sól, KEA, Islensk mat-
væli, Nói, Sláturfélag Suöur-
lands að þvi er ég best veit og
jafnvel einhverjir fleiri).
Ég er þeirrar skoðunar, að
það megi t.d. sjá þess merki i
aukinni fjölbreytni og meiri
gæðum unninnar kjötvöru, að
þetta fólk er komið til starfa.
Það er varla hægt aö hugsa
sér annað en að þessi þróun
haldi áfram, þ.e. að fyrirtæki,
sem framleiða matvæli fyrir
innanlandsmarkað hætti smám
saman að vera samkeppnisfær,
nema þau hafi matvælafræði-
menntað fólk i sinni þjónustu.
Mjólkuriðnaðurinn erskyldaður
til að hafa a.m.k. iðnlærða sér-
fræðinga i þjónustu sinni, enda
eru upp undir 80 mjólkurfræð-
ingar á Islandi. Þar af eru 6 eða
7 háskólamenntaðir mjólkur-
matvælafræðingar.
Hvers vegna þarf fisk-
iðnaðurinn á matvæla-
fræðingum að halda
En hv§rnig stendur á þvi, að
okkar mikli matvælaútflutn-
ingsiðnaður, fiskiðnaðurinn
þarf ekki á sliku fólki að halda?
Svarið er i fyrsta lagi það, að
okkar hefðbundni fiskiðnaður er
ekki eiginlegur matvælaiðnað-
ur, heldur hráefnaframleiösla.
Lagmetisiönaðurinn þyrfti
endilega á matvælafræðingum
að halda, þó að þar sé enginn
ennþá. i öllum stærri lagmetis-
verksmiðjunum 6-8 og aö sjálf-
sögðu Sölustofnun lagmetis,
ættu tvimælalaust að vcra starf-
andi matvælafræðingar. Þaö
verðuraö útrýma þeim hugsun-
arhætti, að maðurinn, sem sér
uin vöruvöndun og gæðaeftirlit,
sé ónauðsynlegur og sá fyrsti,
sem hægt er að vera án, ef spara
þarf i rekstrinum.
Ef matvælaiðnaður úr sjávar-
afla á eftir að vaxa upp hérlend-
is, þá verður það að gerast að
með vel menntuðu starfsfólki,
og þá fyrst og fremst matvæla-
fræðingum. Það er mjög óljóst
hvaða stefnu fiskiönaður okkar
tekuriframtiðinni. Ef svokölluð
fullvinnsla hraðfrystra fisk-
blokka, þ.e. sögun og deig- og
brauðsteiking fyrir Bandarikja-
markað ætti að gerast hér
heima, þá er það vissum vand-
kvæðum bundið og ekki liklegt
aö það verði talið hagkvæmt i
bili.
Engin skýring fengist
Það virðist mun liklegra, að
fullunnir fiskréttir frá tslandi
nái fótfestu i Evrópu. Ýmsar
aukaafurðir fiskiðnaðar eins og
hrogn og lifur, verða örugglega
meira unnin hér i framtiðinni pg
þá með aðferðum, sem mönnum
eru ekki meðfæddar.
Það hefur aldrei fengist full-
nægjandi skýring á þvi, hvers
vegna lagmetisiðnaður hefur
gengið með slikum hörmungum
hérlendis (með einni eöa tveim-
ur undantekningum). Skýring-
amar eru sjálfsagt margar, en
meðal þeirra gæti verið sú, aö
tæknimenntaðir menn, með
þekkingu á öllum grundvallar-
atriðum framleiðslunnar, vöru-
gæðum, vélbúnaði og hráefni,
hafa litið sem ekkert komið
nærri þessum iðnaði.
Það virðist ekki siöur ástæöa
fyrir lagmetisverksmiðjur að
hafa matvælaverkfræðing i
þjónustu sinni, heldur en það er
fyrir málningarverksmiðju að
hafa sinn eigin efnafræðing og
það þykir sjálfsagt hérlendis.
Það má benda á það, að menn
geta verið ágætir verkstjórar,
verksmiðjustjórar eða fram-
kvæmdastjórar þótt þeir séu
lærðir matvælafræðingar.
Það er tilgangslaust að spá
ákveðnum tölum um þörf eða
atvinnumöguleika fyrir mat-
vælafræðinga og matvælaverk-
fræðinga- á næstu árum. Auk
þeirra starfssviða, sem nefnd
hafa verið, þ.e. matvælafram-
leiðslu fyrir innanlandsneyslu
og fiskiðnaö, vegna útflutnings-
afurða, munu opinberar eftir-
lits- og rannsóknastofnanir og
framhaldsskólarnir þarfnast
margra menntaðra matvæla-
fræðinga á næstu árum. Ég hef
ekki áhyggjur af offramboði á
matvælafræðingum á næstunni
og ég vil þvert á móti hvetja alla
þá, sem áhrif geta haft á fram-
vindu þessa máls, til að hraða
þvi sem mest, að matvælafræð-
in verði fullgild sérgrein við
Háskóla tslands. Það er mál til
komið að háskólinn hefji mennt-
un manna, sem falla beint inn i
aðalframleiðsluatvinnuvegi
þjóðarinnar.