Morgunblaðið - 16.02.2001, Síða 2

DAGLEGT LÍF
2 D FÖSTUDAGUR 16. FEBRÚAR 2001 MORGUNBLAÐIÐ
MÖRG brauðin hafa veriðbökuð og borðuð síðanStefán Sandholt,langafi Ásgeirs Sand-
holt, stofnaði bakarí við Laugaveg
ásamt félaga sínum árið 1920. Þeir
gáfu því nafnið G.Ólafsson og Sand-
holt. Áður fyrr fóru þrír viðskiptavin-
ir létt með að fylla plássið fyrir fram-
an afgreiðsluborðið, en í dag hefur
heldur betur rýmkast til. Gamla góða
bakaríinu hefur ekki aðeins verið
breytt í konditori, þar sem áherslan
er á kökur og hverskonar sætindi,
heldur er þar líka notalegt kaffihús
með mikla sérstöðu.
Ásgeir segir brot af sögu hússins
sem hefur verið svo lengi í fjölskyld-
unni, en hann er fjórði ættliður í karl-
legg sem bakar þar. Hann ólst meira
og minna upp í þessu húsi, með hveiti
og sykur í hárinu.
„Mér finnst mjög mikilvægt að
hafa þessa tengingu við gamla tím-
ann og forfeðurna. Ég er til dæmis að
baka í sama ofni og langafi bakaði
brauðið sitt í. Við ætlum að hengja
hér upp á veggi kaffihússins stækk-
aðar gamlar myndir úr daglegu lífi
bakarísins í gegnum tíðina. Og í
framtíðinni stendur til að opna fyrir
gesti út í gamla portið og planta þar
kannski blómum í gamlar hrærivél-
ar!“
Hann ber fyrir blaðamann óborg-
anlega góðan eftirrétt í innsta sal
kaffihússins, en þar komu hestakerr-
urnar áður fyrr inn úr portinu þegar
flytja þurfti vörur um bæinn. Talið
berst frá fortíðinni að framtíðaráætl-
unum.
Fjölskyldan
að baki rekstrinum
Hvað kom til að farið var út í að
breyta gamla bakaríinu í kondidori?
„Þessi hugsun, um að fara út í eitt-
hvað allt annað, hefur lengi blundað í
okkur. Svo þegar ég kom heim fyrir
ári úr kökuskreytinganámi í kóngs-
ins København, með kærustu upp á
arminn með sömu menntun, þá vild-
um við gjarnan nýta það til hins ýtr-
asta. Svo fjölskyldan ákvað að demba
sér út í þetta. En þó svo að Sandholt-
Konditorí hafi verið opnað skömmu
fyrir síðustu jól, þá er enn langt í
land að það verði eins og til stendur.
Þetta er allt ennþá í mótun, mikil
vinna eftir og margir í fjölskyldunni
leggja hönd á plóginn,“ segir Ásgeir.
Faðir Ásgeirs, Stefán, rekur Sand-
holt í dag, en ýmsir aðrir meðlimir
fjölskyldunnar koma að rekstrinum
og undirbúningi þeirra breytinga
sem nú standa yfir. Enn sem komið
er sjá útibúin tvö í Grafarvoginum að
mestu um brauðsölu, en í höfuðstöðv-
unum á Laugaveginum er aðal-
áherslan á kökur, tertur, konfekt og
eftirrétti, bæði til veisluhalda og til
að borða á staðnum.
„Við erum líka með hágæða ísgerð
með öllum þeim breytileika sem í því
felst. Hér er hægt að fá alvöru sor-
bet, parfait og ístertur. Eins stendur
til að bjóða upp á pasta, súpur og
samlokur, því við viljum gjarnan að
fólk skreppi úr vinnunni hingað á
kaffihúsið í hádeginu, fái sér að borða
og gæði sér á einhverju sætu á eftir.
Og svo er jafnvel möguleiki að fólk
geti fengið sér líkjör með sætindun-
um eða bjór með samlokunum.“
Sitt er hvað súkkulaði
og súkkulaði
Grundvallarhugmyndin, að sögn
Ásgeirs, er að vera með gæðavöru
sem viðskiptavinurinn nýtur að láta
inn fyrir sínar varir.
„Að borða er ekki bara að fylla
maga heldur getur það verið mikil
nautn. Þess vegna leggjum við mikið
upp úr besta fáanlega hráefninu og
hugsum fyrir hverju smáatriði. Við
viljum hafa meiri breidd en hingað til
hefur þekkst hér á landi í eftirrétt-
um, konfekti, tertum og kökum. Við
viljum til dæmis að viðskiptavinurinn
læri að þekkja muninn á alvöru köku
Framhlið hússins við Laugaveg 36 á upphafsárum bakarísins sem kennt
er við Sandholt. Sama hurð er enn í dag á versluninni.
Starfsstúlkur Sandholts á stríðsárunum. Á myndinni er önnur kynslóð
innréttinga í versluninni, en í dag prýðir fjórði umgangur veggina.
NOKKUR brot úr hugrenn-
ingum kökuskreytingamanns.
Sumt í gamni, annað í alvöru:

Ef það væri uppskrift að öllu
myndi heimurinn líta öðruvísi
út.

Kökuskreytingamaðurinn
fær andstæður til að mætast,
tekur áhættu, sker hlutina
inn til kjarnans. Hann sækir
innblástur í það óþekkta, ögr-
ar ímyndunaraflinu og prófa
nýjungar með virðingu, ein-
faldleika og nautn í huga.

Ímyndið ykkur ef leiðtogar
eða stjórnmálamenn byggju
yfir broti af sýn kökuskreyt-
ingamannsins. Þá myndi
heimurinn kannski líta öðru-
vísi út og uppskriftin væri
sáraeinföld.

Ekkert virkar ef hjartað
fylgir ekki með.

Kakan/eftirrétturinn er því
miður það sem oft er lagt
minnst í við þriggja rétta
máltíð. Það er sorglegt því
það er þar sem maður skorar
stigin. Það ætti að hætta að
bjóða fram dósaávexti með
rjóma!

Fæstir vita hvað súkkulaði er.
Alvöru súkkulaði inniheldur
tvo „stimulanser“ (hressandi
meðal), efnið koffín og teobr-
omín (fæða guðanna).
Teobromín er áhugavert
vegna þess að það er talið
örva heilann, auka þægindi,
bæta einbeitinguna og fá okk-
ur til að skilja hlutina fyrr
(það setur fattarann í gang).
Það fær okkur til að komast í
betra skap og gerir afslöppun
auðveldari.

Súkkulaði inniheldur yfir 550
mismunandi bragðefni
(bragðgefandi mólíkúl), sem
er tvisvar sinnum meira en í
nokkurri annarri matvöru.
Þess vegna er súkkulaði
ógleymanleg bragð- og til-
finningaupplifun.
Skötuselur með
manjari-sósu
Skötuselurinn hreinsast og er
skorinn í þægileg stykki. Steik-
ið á pönnu á meðalhita í nokkrar
mínútur, kryddið með grófum
pipar og hafsalti.
Manjari-sósa
fyrir 6
1 lítri kálfasoð, keypt eða búið til
úr beinum og fullt af brúnuðum
kryddjurtum
2 stórir skalottu-laukar
1dl balsamedik
½ dl rauðvín
30–40 g hakkað dökkt súkkulaði
(Valhrona manjari 64%)
150 g smjör
ólífuolía
salt og pipar
Hreinsið laukinn og brúnið í
olíu. Bætið balsamediki við og
sjóðið það í burtu. Bætið nú í
rauðvíninu í tveimur skömmt-
um og látið sjóða í burtu í bæði
skiptin. Bætið nú soðinu við og
sjóðið niður um helming, og
bætið salti, pipar og súkkulaði í.
Skerið smjörið í litla teninga og
látið í kæli. Rétt fyrir notkun
hellið þið heitri sósunni í mat-
vinnsluvél og keyrið í nokkrar
sekúndur. Bætið smjörinu í og
sigtið sósuna. Sósan má ekki
sjóða eftir að smjörið er komið í.
Leggið fiskinn á disk með sósu
og skreytið, t.d. með djúpsteikt-
um steinseljurótarstrimlum.
Ef það væri
uppskrift
að öllu...
Sandholt
Hingað til hafa íslenskir sykurgrísir ekki
allir lagt upp úr því hvort súkkulaði eða
kökur séu „ekta“. Ásgeir Sandholt er ungur
og stórhuga maður sem ætlar að kenna
landanum að þekkja muninn og njóta hans.
Kristín Heiða Kristinsdóttir kom við í
Sandholt-Konditorí þar sem fjórða
kynslóð kökugerðarmanna galdrar
fram sætar kræsingar.
Morgunblaðið/Jim Smart
Gro Elisabeth býr til marsipan-
mýs fyrir yngstu neytendurna.
Morgunblaðið/Jim Smart
Ásgeir Sandholt grúfir sig yfir
crème brulée að tjaldabaki.
Morgunblaðið/Jim Smart
Súkkulaðihestur úr smiðju Ásgeirs frá því fyrir sex árum – áður en pilt-
ur fór í kökuskreytinganámið ytra.
Morgunblaðið/Jim Smart
Glerfínir svanir úr sykri, sem
búnir eru til með blæstri.
og súkkulaðiástin