Mánudagsblaðið - 20.09.1971, Blaðsíða 5

Mánudagur 20. september 1971
Mánudagsblaðið
5
KAMPAVIN:
HUGARÁSTAND
ÞJÓÐSAGA
KRAFTAVERK
Korktappi skýzt úr flöska —
og út freyða heimsins mest
heillandi bélur — litlar fljót-
andi stjernar, sem breyta
venjaiegum drykk í — „vín
gnðs“ — hlátur ungrar stúlku
— hin sanna „loftvog hamingj-
unnar“
Skyndilega á síðasta hausti, þá
óx svo mikið af kampavínsvínberj-
um, að menn vissu hreinlega ekki
hvað gera skyldi við þau. Tínslu-
fólkið skorti körfur, pressurnar,
sem kremja vínberin gátu ekki haft
undan. Til þess að geyma þetta ó-
trúlega magn af safa, þá gripu vín-
fyrirtækin í örvæntingu sinni til
þess ráðs að notast við tank-ferjur,
úrelta vatnsturna, sem löngu var
hætt að nota, jafnvel sundlaugar.
Á allt þetta horfði ég í „kampa-
víns-landinu" um vínberjaupsker-
una 1970 — hið mikla, hið ótrú-
lega, hið stórkostlega ár, sem setti
öll met í langri, mjög langri sögu,
mest töfrandi víns heimsins. „Það
hefur ekki síðan á dögum Nóa,
komið annað eins flóð," sagði yfir
sig hrifinn Frakki við mig.
25,5 milljónir gallona
‘ Þegar öflú er haldið saman, þá
varð árangurnin af þessari stórkost-
legu uppskeru 25,5 milljónir gall-
ona af kampavíni — nóg til þess
að fylla 64 Olympíu-sundhallir, en
170 milljón flöskur eða til að ræna
úr vösum manna um heim allan
einni billjón dollara. Ekki svo
slæmt fyrir viðskipti, sem byggð
eru á loftbólum.
En hvílíkar loftbólur. Þær breyta
kampavíni frá venjulegum drykk
í ánægjulegt hugarástand, guðlegt
ástand, jafnvel gera þær kraftaverk.
Þær koma mönnum og konum í
gleðiástand — „eins og hlátur fall-
egrar stúlku" — segja Frakkarnir
— og þær, bólurnar. gera kampa-
vínið þann rétta drykk við athafnir
eins og giftingar, hækkun í starfi
eða þegar skipið þitt eða sonur eru
skírð.
Hamingju-barómeter
Það er sérstaklega franskt, mjúk-
ur, perlandi vökvi og Talleyrand
kalláði það „menningaraukandi".
Voltaire sagði að það „endurvarp-
aði hinni björtu sál Frakklands".
Robert-Iran de Vogúé greifi, yfir-
maður stærstu kampavínsverk-
smiðju Frakklands hefur nefnt það
„Hamingjubarómeter heimsins".
Árið stórkostlega 1970, þá benti
nál barómetersins visulega hátt og
á bjartviðri. Meira en 100 millj. fl.
voru seldar — tvöfalt fleiri en fyrir
10 árum — en Frakkar einir
drukku 71 milljón. Stóra Bretland,
að venju, var stærsti nnflytjandinn
og Ítalía ýtti Bandaríkjunum úr
öðru sæti
Það einkennilega er, að þessi
aukninji í ef.tirspyirn eftir kampa-
víni hefur skapað misjafnar til-
finningar hjá bruggurunum. „Sum
fyrirtækin vilja nú gera þetta að
fjöldaframleiðslu" sagði einn sér-
fræðingurinn, „aðrir vilja halda því
áfram að vera einskonar Rolls
Royce vínanna". Hann hnyklaði
brýrnar bæði af gleði og reiði. „Ef
eftirspurnin heldur áfram að auk-
ast, þá getum við hreinlega ekki
sinnt henni".
í sérflokki
Kampavín er einkennilegt, sér-
stakt vín; ólíkt öllu öðru víni. Flest
vín gerjast aðeins einu sinni, en
Kampavín verður að gerjast tvisvar.
Flest góð vín hafa það sér til á-
gætis að vera aðeins úr einum vín-
viðargarði og aðeins einn árgangur,
en venjuleg flaska af kampavíni
getur haft ber frá allt að 40 mis-
munandi vínekrum — og frá ýms-
um árgöngum. Litur kampavínsins
er aðeins gull-leitur, en mestmegn-
is er kampavínið unið úr svörtum
vínberjum „Jú" sagði einn sérfræð-
ingurinn brosandi „liturinn á saf-
anum úr öllum vínberjum er hvít-
ur; hann verður aðeins rauður, ef
menn láta það liggja í krömdu hýð-
inu dálitla stund. Við kampavíns-
framleiðslu þá aðskiljum við það
svo fljótt, að að liturinn kemur
ekki."
Aðeins úrvalsvínber
Vínberin, sem brúkuð eru í
kampavín vaxa í smáum hluta hins
gamla héraðs Champagne, u-þ-b.
140 km norð-austur af París. Þar
rennur hið hæga Marnefljót gegn-
um dali og grænar hæðir. Til að
halda við þeim gæðum, sem gera
franskt kampavín sérstakt, þá segja
frönsk lög stranglega fyrir hvar
rækta megi — og megi ekki — vín
berin í kampavín. Lögin eru svo
ströng, að maður getur í rauninni
staðið með aðra löppina í vínekru
þar sem MÁ brúka í kampavín, en
með hinni þar sem bannað er að
brúka vínberin í kampavín. í dag
eru það 75.000 ekrur, sem njóta
þessara réttinda, og þetta land er
óhemjulega dýrt. (Ein ekra er virt
á 50 þúsund dollara).
Vönduð vinna
Eg byrjaði að rannsaka leyndar-
dóma kampavíns á vendange-tíma-
bilinu, en það er tínslutíminn, og
komst fljótt að því, að járnhendi
franskra laga gengur lengra en að-
eins að tilnefna hvaða land má
nota til ræktunar kampavínsberja
— venjulega tvær tegundir svartra
vínberja og ein hvít — og nákvæm
lega hvernig klippa ber vínviðinn
(svo að færri en betri ber fáist).
Strax eftir að berin hafa verið kram
in, byrjar gerjunin Flest stærri fyrir
tækin gera þetta í geysistórum ker-
um þiljuðum gleri, enamel eða ryð-
fríu stáli, en sum smærri fyrirtæk-
in notast ennþá við gömlu aðferð-
ina, brúka tunnur úr eik. Maður
getur raunverulega heyrt nýja vínið
„sjóða" inni í tunnunum.
„Hreinsun“ no. eitt
Að þrem vikum liðnum verður
að hreinsa hið grugguga vín með
48M franskar
tegundlr _ 25,5
milljén gallén í
ár —Hin ströngu
lög — ffiö kynn-
ast kampavíni —
Hvað er kampa-
vín? — Voltairé:
„Sál Frakklands“
... Talleyrand:
„I4enntandi“ —
,,Rolls Royce vín-
anna“.
því að Iáta eitthvað efni fara gegn-
um það til að safna rusl-ögnum.
Eggjahvíta eða dýra-hlaup, kunna
að vera notuð, en dýrast af öllu er
fiskalím, sem unnið er úr vissum
rússneskum styrjum. (Það skrýtna
er, að ekkert af þessu breytir nokk-
uð bragðinu á víninu).
Smakkarar
Til þessa hefur hverri víntegund
frá hverjum sérstökum víngarði
verið haldið í sundur. Nú rennur
upp hið mikla augnablik sem er
hvaða víni á að blanda við hvaða
vín. Hvert fyrirtæki fyrir sig gætir
sinnar formúlu eins og sjáaldurs
augna sinna. Sumir brúka atvinnu-
smakkara og menn sem blanda, en
yfirmaður einnar verksmiðjunnar
sagði mér: „Við brúkum fimm með
limi fjölskyldunnar, þá sem hafa
sérstaklega góðar bragðtaugar". Bak
við lokaðar dyr bragða þeir og ríf-
ast —og að. lokum ákveða. Venju-
lega taka þeir til meðferðar eða
prófunar vín frá 15—30 víngörð-
um, en bæta síðan við víni frá fyrri
árum (Ef þeir ákveða að nota að-
eins vín frá ÞESSU ári, þá verður
það „vintage"-kampavín og kostar
mun meira).
Gerjun no. tvö
.Næst verður svo hin einstæða þró-
un kampavínsins, gerjun númer
tvö. Við vínið, sem nú hefur verið
blandað er bætt geri og dálitlum
sykri (aðallega til að skapa car-
bonic — acid loft — sem gerir
loftbólurnar) og blöndunni er helt
á einstakar flöskur, en hver fyrir
sig verða þessar flöskur einskonar
smækkaður ofn. Nú fer flaskan
niður í hellana, Ianga tunnulagaða
kjallara (u. þ. b. 200 km í allt)
sem höggnir eru í kalk-jarðveginn.
Samkvæmt frönskum lögum þá
verða þær að vera neðanjarðar í
minnst eitt ár. Gott kampavín er
geymt í þrjú ár en „vintage"-kampa
vín í fimm eða fleiri.
100 þúsund springa
Dag einn sýndi ungur vínsér-
fræðingur mér um kjallara sína.
Inn af aðalgöngunum voru djúpar
veggjaskorður eða herbergi, en þar
voru milljónir flaskna staflaðar á
geometrískan hátt. Loftið, sem var
þægilega kalt var þrungið vínllm.
„Margar flöskurnar springa" sagði
hann „þrýstingurinn innan frá verð
ur allt að 90 pund á þumlung.
Starfsmenn voru vanir að brúka
járngrímur til að verja andlitin fyr
ir glerkasti. Jafnvel enn í dag, þrátt
fyrir sterkt eftirlit, þá tapar firmað
um 100 þúsund flöskum á ári
vegna þess arna."
„Hreinsun11 no. tvö
Litlu seinna komum við að
stjörnuleikurunum — listamönnun
um, sem kallaðir eru „remueurs",
sem vinna hið dýra, margslungna
verk, að hreinsa ruslið úr flöskun-
um eftir númer tvö gerjun. Sér-
hver flaska er sett í holu í trégrind
og þvínæst — á hverjum degi í
þrjá mánuði — er henni snúið
smávegis, hrist og hallað þangað
til hún stendur á höfði, en allt
ruslið hefur safnazt við korktapp-
ann. Þá tekur snilldarbragðið við:
að nema burtu gamla korktappann,
og safnið af ruslinu án þess að
tapa of miklu af loftbólunum og
víninu. Þetta er gert með því að
skyndifrysta dálítið af víninu, næst
tappanum, svo að tappinn og rusl-
ið geti verið numið brott auðveld-
Iega.
Ein teskeið
Þrátt fyrir þetta tapast (u. þ. b.
reskeið á flösku) alltaf dálítið, en
það er bætt upp með því sem kall-
að er Liqueur d’ expédition. Hér
enn einu sinni er haldið algerlega
leyndu hvað hver verksmiðja brúk-
ar til að fylla upp þetta teskeiðar-
pláss; venjulega blöndu af gömlu
;og nýju víni með dropa af cognac,
plús sykri. Magn sykurblöndunnar
fer eftir þvi hvar selja á flöskuna.
Smekkur þjóða á kampavín cr
mjög breytilegur, allt frá „brut" -—
allra þurrast í „doux" — „sérstak-
lega sætt.
4000 tegundir
Á markaðnum í dag geta menn
rekizt á hinn ótrúlega fjölda af
kampavínstegundum frá Frakk-
landi, 4000, — a.m.k merki — af
kampavíni. En tveir þriðju af öllu
frönsku kampavíni er framleitt af
sirka tólf verksmiðjum. Flestar eru
þær gamlar sumar frá 18. öld og
mörgum er stjórnað af afkomend-
um, beinum eða gegnum hjóna-
bönd. hinna upprunalegu stofn-
enda. Stærstir allra eru Moöt &
Chandon, einskonar General Mot-
ors kampavínsframleiðenda, sem
nú selur um 17 milljónir flaskna á
ári, samanborið við aðeins fimm
milljónir hjá næsta keppinaut.
Af sérfræðingunum lærði ég
margt um hvernig servera eigi
kampavín — og þvert á móti þvf,
sem talið er hið rétta annarsstaðar.
Hvernig á að drekka það?
Glösin til dæmis: ekki einum
einasta frönskum connoisseur dytti
í hug að nota þessi háu, mjófættu
glös með opna gímaldinu ofan á.
Þau halda aðeins smáu magni og
bæði löftbólurnar og gæðin hvería
tvisvar sinnum skjótar en þau ættu
að gera. Franskir gourmets brúka
miklu styttri túlipana — eða keilu-
löguð glös. Ekki servera kampavín
of kælt. Að yfirkæla það drepur
bragðið (frá 43—46 Fahernheit ei
Framhald á bls. 6.