Ísafold - 26.02.1898, Blaðsíða 1

Kenmr ut ýmist einu sinni eða
tvisv. í viku. Yerí? árg. (80 arka
minnst) 4 kr., erlendis 5 kr. eða
Í ‘/2 doll.; borgist fyrir miðjan
júli (erlendis fyrir fram).
Uppsögn ^sKrifleg, bunuin við
áramót, ógild nema komin sje
til útgefanda fyrir 1. október.
Afgreiðslustofa blaðsins er i
Austurstrczti 8.
XXV. árír. Reykjavik, laugarda^inn 26. febrúar 189S, 10. blaÖ.
-—- —É: ......
Forngripasafn opiðmvd.og ld. kl.ll—12.
Landsba,nkinn opinn hvern virkan dag
kl. 11—2. Bankastjóri við ll'/a—l'/2,ann-
ar gæzlustjóri 12—1.
Landsbókasafn opið hvern virkan dag
kl. 12—2, og einni stundu lengur (tfl kl.3)
md., mvd. og ld. til útlána.
Um saltfisRsverkun.
Hraparleg apturlör.
ítrekaðar verkunarresrlur.
II.
(Siðari kafli).
Jafnvel þótt reglur hafi verið samd-
ar og birtar á prenti þrásinnis fyrir
mörgum árum um verkun og meðferð
á fiski i salt, þá munu sumir vera
farnir að ryðga í þsim, en aðrir hafa
að líkindum aldrei gefið þeim gaum.
Eu hvort sem er eða þótt allir þyk-
ist vita, hvernig eigi að verka og með-
höndla fisk í salt, svo hann verði boð-
leg verzlunarvara, þá ætla jeg til von-
ar og vara að setja hjer reglur um
fiskverkurj í salt samkvæmt því, sem
jeg vandist að verka fisk á Vestfjörð-
um.
1. Skera skal fiskinn og hleypa úr
honum blóðinu jafnskjótt og hann er
dreginn upp itr sjónum, — láta hon-
um blæða út, meðan hann er aðdeyja,
og er þá bezt að skera kverkhaptið
frá boluum, ásamt kverksiganum (gella
fiskinnJ; þá fer nokkuð af hinu fasta
blóði með kverkhaptinu, sem er fram-
an á þunnildinu. jpetta á að gerast,
á meðan færið rennur, svo engin tíma-
töf verði að því. Yarast skal að
særa fiskinn að öðru leyti, kasta hon-
um óþyrmilega eða merja hann.
2. Slægja skal fiskinn, áður en galh
ið springur, helzt áður en liðnar eru
6 stundir, eða gera að fiskinum svo
fljótt sem auðið er. Gæta skal þess,
að fiskurinn morkni ekki, áður en hann
er flattur og saltaður. 1 hitatíð þolir
hann minni bið en í kuldatíð.
3. jpegar fiskur er afhöföaður, má
ekki rífa höfuðið frá bolnum, heldur
verður að skera fyrir því á báða vegu,
þannig, að nokkuð af vætubeininu
fylgi bolnum, skera munnamagann
sundur og brjóta sundur hrygginn og
láta hnakkakúluna fylgja bolnum, þó
svo, að ekki hangi við hann roð af
höfðinu.
4. f>egar fiskur er slægður, skal
rífa bolhimnuna frá þunnildunum
beggja megin og skera endaþarminn
þjett við gotraufina, en slíta ekki inn-
ýflin úr bolnum. Gaeta skal þess, að
þunnildin rifni ekki frá hnakkanum,
þegar slægt er.
5. þvo skal fiskinn vel úr hrein-
um sjó, áður en hann er tíattur.
6. Vanda skal flatning á fiski, að
hann verði svo sljettur, sem auðið er,
rista hrygginn frá niður við bakugga-
tinda og skera sundur á snið aptan til
við þykka blóðdálkinn, og gæta þess
að ekki komi skurður í fiskinn, þegar
hryggurinn er skorinn sundur. Yarast
skalað roðfletja fiskinn, þ. e. ristaekki
of djúpt niður í bakuggann. Óhæfa
erog aðmænufletja fisk, þ.e. ristahrygg-
inn úr eptir mænunni, heldur á að
gera það nær bakugganum, þegar rist
er aptur úr fiskinum, skal látajremri
hluta kviðuggan8 fylgja píkuhelmingn-
um, en hinn eptri dálkhelmingnum,
og rista alveg aptur að sporðblökunni.
Allt fast blóð, sem ekki er gott að ná
með þvotti, skal taka burt með hnífn-
um, um leið og flatt er, t. d. úr hnökk-
um.
Óvaningar mega ekki fletja fisk,
nema þeim sje sagt vel til þess áður
og þeir þyki færir til þess.
7. Fiskinn skal þvo vandlega úr
hreinum sjó í keraldi með stórum sjó-
vetlingum á höndum ; — skipta opt um
sjó; — allt blóð og óhreinindi skal
þvo burt bæði úr þunnildum og hnökk-
um, strjúka alla himnu iir þunnildum
og kreista vel allt blóðið úr, sem eptir
er í dálkinum, á þann hátt, sem hjer
segir: Taka vinstri hendi yfir um
sporðinn á fiskinum að aptan, beygja
síðan hrygginn hægt áfram á keralds-
barminum, sem þvegið er úr, og strjúka
með þumalfingri hægri handar eptir
mænunni í dálkinum; rennur þá blóðið
úr mænunni, og skal skola það af á
eptir; þessú er svo haldið áfram, unz
öllu blóði er náð úr mænunni. M]ög
er áríðandi að ná öllu blóði vel úr
fiskinum, áður en hann er saltaður, og
ekki sízt mænublóðinu, því það fer
verst með fiskinn af öllu blóði.
Gæta skál þess, að fiskurinn losni
ekki við hrygginn við þvottinn nje
þunnildin rifni frá hnakka.
8. jpegar fiskur er saltaður, skal bera
mest salt í hnakkana, en minna þar sem
fiskurinn er þynnri; hafa jafnþykkan
fisk í sama lag. svo að siður sje hætt
við að stakkurinn verði holóttur, leggja
fiskinn vel sljett og gæta þess, að ekki
sje lagt ofan á ósaltaðan fisk. Verði
lautir í stökkunum, skal fylla þær með
fiski, þar til stakkurinn er orðinn jafn,
áður en farið er að leggja næsta lag,
og gæta þess að stakkurinn dragist
hæfilega mikið að sjer.
þar -em flattur fiskur er lagður á þil-
farið, verður það að vera vel hreint, og
skal ávallt þvo skipslestina, ef með
þarf, þar sem hreinn fiskur er látinn
niður.
9. Ohreint salt má ekki nota í þann
fisk, sem á að verða verzlunarvara
eða jafnvel í neinn fisk, en þó mætti
fremur hafa það í óvandaðan fisk, sem
minna tjón gerði, þótt óhreinn yrði úr
saltinu; því þótt fiskurinn sje hreinn
undir, þá verður hann blakkur og
slæmur, ef hann er saltaður úr óhreinu
salti; og þar kendur enn þáeitt atriði,
sém styður að því, að fiskurinn verður
að vera hreinn, þegar hann er saltað-
ur, því annars verður saltið óhreint
og óhafandi í fisk aptur; að öðrum
kosti er það alveg jafngott og óbrúkað
salt.
10. Alla varkárni skal hafa á að
fiskurinn merjist ekki í meðferðinni;
það má ekki ganga á fiskikösum eða
sparka fiski til með fótunum og ekki
henda honum langt, sízt flöttum fiski,
og ávallt skal leggja hann á roðið.
t ---1------
Jeg hefi hjer að eins tekið fyrir
þann kafla fiskverkunarinnar, sem of
lítill gaumur hefur verið gefinn og öll
góð fiskverkun byggist á, því þurkun
og meðhöndlun á fiski úr salti virðist
mjer óaðfinnanleg, að minnsta kosti
hjer í Rvík hjá flestum, sem jeg hef
sjeð verka fisk; en það er engin leið
til þess að búa til góðan fisk úr þeim
fiski, sem einu sinni er búið að skemma
með illri verkun í saltið.
Jeg verð þó að gjöra dálitla athuga-
semd við þurkinn á fiskinum. Hún
er sú, að sumur saltfiskur er að minni
hyggju langt of mikið hertur og fergð-
ur. Með því að grjótherða fisk og
láta hann standa jafnlengi undir fargi
eins og sumir gera, þá er vökvi úr
fiskinum kreistur burt og útgufaður,
en vökvinn gjörir fiskinn gómsætan
og þægilegan á bragðið ; með því lagi
verða ekki nema þur hörzl eptir og
fiskurinn slæmur til matar; í annan
stað missir fiskurinn fyrir það mót-
stöðuafl gegn ytri áhrifum loptsins,
verður blakkur og geymist lakar en
ella. Verður því að varast að þurka
fisk meira en svo, að hann sje að eins
hráalaus, nfl. ekki sjáist í honum vætu-
blettir, og fergja hann ekki meira en
svo, að hann verði vel sljettur. «
Jeg býst við að menn almennt í-
myndi sjer, þegar þeir sjá þessar svona
langorðar bendingar mínar um meðferð
á fiski í salt, að það taki svo langan
tíma að verka nokkur hundruð af fiski
á þennan hátt, að fiskiveiðatlminn
gangi allur í það og mikið af tíman-
um verði þeim að engu; en jeg get
sannfært alla hlutaðeigendur um það,
að svo er ekki. f>að er ekki hm
minnsta töf að því, þegar allir eru
samhentir í því og finna ástæðu til
þess. Maður kemur alveg eins fljótt
fiskinum frá sjer á þennan hátt, eins
og að vöðla honum í saltið með öll-
um óhreinindunum í; og þótt það
kynni að tefja fyrir, sem engin ástæða
er til, þá væri það betra heldur en að
skila svikinni vöru, sem á endanum
hlýtur að loka útlendum mörkuðum
fyrir sölu á fiski hjeðan; og til hvers
er sá útvegur, sem allur aflinn afer verð-
laus? þetta ættu menn vel að athuga
og að minnsta kosti rísa ekki upp á
móti því eða öðru, sem er aðalskil-
yrði fyrir að útvegurinn þrífist.
Markús F. Bjarnason.
• ^ ■ m •
Alþýðiimenntunin.
Það sem P.jetur og Páll segja
u m hana.
Eptir alþýðukennara.
IV.
Barnaskólarnir.
f>eir munu vera rúmir tuttugu alls
á landinu; en víða er víst auðvelt að
koma við föstum skólum, þan- sem
menn láta sjer enn nægja umferðar-
kennslu.
En er nokkuð unnið við það, að
hafa fasta skóla? Jpeir mættu að
minnsta kosti vinna rniklum mun meira
gagn en umgangskennslan, því að miklu
eru þeir dýrari.
f>að eru þeir, ef til vill; en þeir
vinna — að öðru jöfnu— rneira gagn,
og því ættu menn að kappkosta að
koma þeim á fót, þar sem hægt er, og
það er víða hægt, ef menn vilja nokk-
uð í sölurnar leggja. f>ar gæti lands-
sjóður hlaupið undir bagga og lagt fje
til að yeisa skólahúsin, gegn skuld-
bindingu frá hreppunum (eða skóla-
svæðunum, hvort sem þau væru stærri
eða smærri) að halda þeim við og nota
þau. Svo hefir verið gert í Færeyj-
um, og hefir að góðu haldi komið. f>á
gæti landsstjórmn sjeð um, að húsin
væru myndarleg og hentug til kennslu.
Ætli það væri va'riþörf á því, að
sumar þær sveitir, sem nú hafa skóla-
hús, nytu góðs af þeirri hjálp?
Sjálfsagt væri, að allar sveitir væru
þar jafn-rjettháar, eins þær, sem þeg-
ar hafa einhverja skólahúsnefnu, ef
full þörf er á að reisa annað betra.
Og sú þörf er víða fyrir hendi. f>að
er hörmulegt, að efni skuli ekki vera
eða vilji til þess að reisa nægilega
stór og vönduð skólahús; en hörmu-
legra er það þó, þar sem bæði vilji
og efni eru fyrir hendi, að þar skuli
þó vera reist skólahús, sem alstaðar
annarsstaðar í heiminum mundu talin
algerlega óhæf til að hafa skóla í. En
þess eru mörg dæmi. Kennslustof-
urnar eru of litlar, birtan of lítil;
kemur þar að auki úr öllum áttum, í
stað þess að koma á eina hlið (vinstra
megin að börnunum) o. s. frv. Eins
er um borð og bekki og allan aunan
aðbúnað í kennslustofunni; ekkert ber
vott um að það sje skólastofa, nema
manni skyldi detta það í hug af þvi,
að maður sjer einhversstaðar úti í
horni hanga svolítið svart trjespjald,
sem sumstaðar er þó ósýnilegt.
Allt þetta fer að líkindum, því að
þeir einir segja fyrir um smíðar þess-
ara hluta, sem enga hugmynd hafa
um, hvernig það á að vera. f>að má
víst óhætt bæta því við, að kennslu-
áhöld barnaskólanna sumra taki ekki
mikið fram því, sem sveitakennararn-
ir eiga við að búa. Hjer þarf ekki að
fárast um flutning á þeim.
Köld eru framhýsin á sveitabæjun-
um, en kalt er líka í sumum barna-
skólunum, og það þó að börnin sjeu
svo mörg inni í stofukytjunni, að 45
teningsfet af lopti vsrði handa hverju
barni, í stað þess, að 130—150 ten-
ingsfet af lopti er talið hæfilegt. Lopt-
ið yrði þannig baneitrað á hálfri klukku-
stund, ef hjer væri ekki lögð sú líkn
með þraut, að skólahúsið er eins og
hjallur, sem blæs út og inn um. Svo
ramt hefir sumstaðar kveðið að þessu,
að skript hefir ekki orðið kennd dög-
um sarnan, af því að börnin voru fyr-
ir kulda sakir svo loppin, að þau gátu
ekki haldið á pennastöng. Ekki svo
að skilja, að loptið sje gott, þó að
súgurinn sje mikill; nei, það fylgist að,
eitrað lopt og kuldi.
Til slíkra skóla ætti ekki að leggja
fje úr landssjóði, nema svo sje að
landssjóðinn skyldi hafa til þess að
glata heilsu landsins barna.
Ekki gott við að eiga I jþví að þing-
ið og stjórnin vita ekkert um þetta;
hjer vantar nauðsynlegt eptirlit; en
minnumst síðar á það. Vonandi eru
svona skólar undantekningar, en hitt
aðalreglan, að þeir sjeu nokkurn veg-
inn, enda þó að alstaðar muni vera
meira eða minna ábótavant.
Margir finna það að barnaskólunum,
að of margt sje kennt þar, og verði
því ekkert lið að neinu. Gera má