Heima er bezt - 01.04.1997, Side 23

ræmu en stundum vélindi
eða barka, frá enda til enda.
Þá voru þær saumaðar að
strönglinum eða hann vaf-
inn með garni. í einstaka
tilfelli var saumuð vömb
um gamabaggann. Garna-
baggar voru soðnir, súrsaðir
og sneiddir niður líkt og
slátur.
Algengt var í Rangár-
vallasýslu, að búa til
garnost úr görnum ungkálfa
og nokkur dæmi voru
einnig um það af Vestur-
landi. Garnirnar voru þá rist-
ar og hreinsaðar, saltaðar lít-
illega og oftast soðnar í
vömbinni. Þá var osturinn
fergður og borðaður sneiddur, venju-
lega heitur, en til var að súrsa hann.
Sumir veltu görnunum upp úr hveiti
eða rúgmjöli áður en þær voru soðn-
ar, eða söxuðu þær út í mjölþykkni.
Ég ætla að enda þennan meltingar-
sekkjaþátt með lakanum, sem líklega
hvarflar ekki að nokkrum manni að
nýta nú til dags. En hann var yfirleitt
hirtur áður fyrr, hreinsaður og settur
í súr. Stundum var settur í hann mör
áður en hann var soðinn og súrsaður
og hét þá lakabaggi. Þessi réttur var
lengst á borðum á Suðausturlandi,
eða fram um aldamót. Þá var víðast
hætt að gera mannamat úr laka en
hann var áfram hirtur og soðinn
handa hundum.
Harður matur, m.a. bein, voru meykt í súrri mysu og
stundum var mysa soðin niður. Efmysa er seydd nógu
lengi verður hún að mysuosti.
gellir, seydd mjólk,
strjúgur og flautir.
sauðaþykkni,
Ég ætla að skýra nokkur af þessum
matarréttanöfnum, sem ekki er lík-
legt að menn kannist við lengur.
Vellidrafli, vella eða rauðseyddur
drafli var þannig búinn til að mjólk
var hituð, yst með sýru og seydd
lengi við hægan hita þar til hún var
orðin þykk og rauð. Vellidrafli var
oft soðinn þegar von var á ferða-
mönnum og var þá talað um að vella
á móti mönnum.
Seydd mjólk var, eins og nafnið
gefur til kynna, nýmjólk sem var
seydd yfir hægum eldi þar til hún
þykknaði og roðnaði lítið eitt. Til var
að bragðbæta hana með anís
eða kúmeni „til enn meira
sælgætis".
Sauðaþykkni var búið til
úr haustmjólk kvíaánna og
jafnframt voru, ær sem
lömb gengu undir, stundum
mjólkaðar þegar búið var að
taka frá þeim lömb á haustin
til að fá sauðaþykkni. Geld-
mjólk er þykkri en venjuleg
mjólk -og sætari segja sum-
ir. Hún var soðin þangað til
hún þykknaði ennþá meira,
sykruð og drukkin með
brauði og hét þá sauða-
þykkni. Þetta var víðast gert
á haustin þangað til hætt var
að færa frá á fýrstu áratug-
um 20. aldar. Ármann Halldórsson,
sem fæddur er 1916 og uppalinn í
Borgarfirði eystri, segir frá því í
jólablaði Austra 1989 að á mánu-
dagskvöld eftir aðra göngu hafi ærn-
ar, sem tekið var undan, ævinlega
verið mjólkaðar og hitað sauða-
þykkni, sem drukkið var með ný-
soðnum heitum hrútspungum. Þá var
jafnan farið að slá í pungana eftir
viku til tíu daga geymslu áður en
þeir voru sviðnir. Taldi Ármann
þennan sið vera ættaðan úr Fellum.
Þá er það strjúgurinn. Tvær teg-
undir voru af stijúgi, annars vegar
beinastrjúgur sem einnig hét bruðn-
ingur eða beinabruðningur, hins veg-
ar skyrstrjúgur eða drykkjarstrjúgur.
Beinamatur
í 11. bindi Lærdómslistafélagsrit-
anna, sem út kom 1791, er grein um
mjólkurmat á íslandi í fyrri tíð, eftir
Jón Jakobsson. Jón var sýslumaður í
Eyjafirði á seinni hluta 18. aldar,
lærður maður í lögum og heimspeki
frá Hafnarháskóla. í greininni segir
frá því að úr mjólk einsamalli sé þá
búið til hér: Smjör, ostur, skyr, sýra
eða drukkur, súrmjólk, ábrystur,
drafli - vellidrafli eða rauðseyddur
drafli, og ystingur eða svokallaður
Úr „Einföldu matreiðsluvasabveri fyrir heldri
manna húsfreyjur“
Seinast í veislum eru á stundum brúkaðar kaldar rjómaflautir, tilbúnar af
hérum 2 spónblöðum af fínu hveiti, nokkrum eggjablómum, heilum mola
af kanilberki, og, ef til er, sítrónuberki, nokkru af sykri smásteyttu, og hér-
um 1 1/2 mörk af ósúrum rjóma. Þetta allt er gæða vel samanhrært, sett
svo í pott yfir eld, og þar ákaft slegið eður uppþyrlað með byrktum hrís-
vendi, uns það þykknar og tekur til að sjóða; þá er því hellt á fat, og borð-
að kalt, eins og áður er sagt, allraseinast.
Heima er bezt 143