Heima er bezt - 01.04.1997, Page 24

í beinastjjúg eða bruðning
var safnað beinum sem til
féllu, aðallega fiskibein-
um, en einnig beinum úr
stærri dýrum. Sums staðar
var sá munur gerður á
beinastrjúgi og beina-
bruðningi að beinastrjúgur-
inn var úr kjötbeinum en
bruðningurinn úr fiskbein-
um. Algengast var að láta
beinin liggja í sýru og
meyrna, stundum ár eða
meira. Svo var gumsið
soðið þar til úr varð hæfi-
lega þykkt hlaup, sem
vafalítið hefur verið ríkt af ýmsum
nauðsynlegum efnum svo sem kalki.
Beinastrjúgur var oft hafður saman
við skyr. Þessir beinaréttir eru taldir
fátækramatur á 18. öld og heldur á
undanhaldi. Eggert Ólafsson nefnir
að konur norðanlands geri meira af
strjúg en annars staðar á landinu um
miðja 18 öld.
Skyrstrjúgur var úr mysu og
skyri, 60 merkur af mysu á móti 10
mörkum af skyri, segir Jón Jakobs-
son. Þetta var hrært og seytt niður.
Stundum var gerður drykkjarstijúgur
af eintómri mysu. Jón segir:
Hún var þá seydd niður til fimmt-
unga og sá fimmtungur, sem þá er
eftir, er saðníngssamasti matur af
flestum sem menn vita til og hollur
erfiðismönnum.
í Noregi var algengt að sjóða osta-
mysu niður á þennan hátt í seljum, til
að auðveldara væri að flytja hana
heim. Skyrstrjúgur var nær horfinn
úr sögunni í lok síðustu aldar, en þó
þekktist hann á einstöku bæjum. í
Rangárvalla- og Arnessýslu og á
Mið-Norðurlandi var hins vegar dá-
lítið um beinastrjúg eða bruðning.
Sums staðar voru beinin látin
meyrna í skyri, en ekki sýru. Þá var
til að beinastrjúgur væri skekinn í
strokki áður en hann var soðinn. Og
þess voru dæmi að t.d. sviðabein
væru ekki soðin heldur etin eins og
7þessum krukkum, sem eru til sýnis á
Þjóðminjasafni Islands, eru leifar af
mjólkurmat sem fannst við fornbæja-
rannsóknir á Bergþórshvoli. Þetta er
kallað „skyr Bergþóru “ í gamni.
þau komu fyrir upp úr sýrunni þegar
þau voru orðin nógu meir.
Og fyrst að beinamatur er hér á
dagskrá þá rakst ég á heimild úr
Fljótshlíð frá því í byrjun aldar um
„beinakæfu.“ Stórgripabein voru
lögð í sýru, skafin, skafið hitað í
potti og bætt í tólg. Beinakæfan var
geymd í krukkum og notuð ofan á
brauð.
Margrét mín á melunum
miðlar tíðum grautunum
soðið upp af selunum
sýpur hún með flautunum.
Graut og flautir gaf hún mér
sú geðug nunna
af því varð ég eins og tunna
eigðu þessa vísu Gunna.
Guði sé lof fyrir skráp og skinn
skorpið roðið og bruðninginn
engan máta ég að þvífinn
því ómatvönd eru harðindin.
Misjafnt var, hvað mönn-
um þótti um þennan beina-
mat. Til var fólk sem þótti
hann mesta sælgæti, eins og
fram kemur í eftirfarandi
fullyrðingu Árnesings sem
var fæddur 1877 og vandist
beinaáti:
Ef ég œtti nú kost á súru
skyri með flskibeinum saman
við og flóaðri mjólk út á,
myndi ég taka þann rétt fram
yfir súpu með nýju sauða-
eða dilkakjöti.
En flestum fannst hann harkafæði.
í gamalli vísu segir:
Blessuð veri borin á jörð
Bríet flautakvinna
en bölvaður sá er bruðningsgjörð
byrjaði upp að finna.
Flautir
Flautirnar hennar Bríetar flauta-
kvinnu voru líka í áðurnefndri upp-
talningu Jóns Jakobssonar. I íslensk-
um ritum frá 12. og 13. öld má finna
þrenns konar hleyptan mjólkurmat -
skyr, osta og flautir. Hleypirinn, sem
var notaður hér frá fomu fari, var
gerður úr maga eða vinstur nýborins
kálfs. Hann var þurrkaður með inni-
Ég gefhonum fisk meðflautum
og fergjað skyrið óskammtað,
átján stykki afýsum blautum,
ellefu hrogn og svilja spað,
og sextán merkur af sullugrautum,
hann Sumarliði minn éturþað.
(Hallgrímur Pétursson)
Guðrún Hjörleifsdóttir drjúg,
demdi í mig afvana
heilum aski af heitum strjúg,
-hvað er að tala um hana.
Gamlar vísur:
144 Heima er bezt