Morgunblaðið - 18.06.2010, Síða 10

10 | MORGUNBLAÐIÐ
F
iskur fær meiri athygli en áður sem grill-
matur en ýmist er hægt að grilla eftir upp-
skrift eða kaupa tilbúna rétti beint á grillið.
„Það er hægt að grilla allan heilan fisk svo
lengi sem hann er grillaður á roðinu,“ segir
Sveinn Kjartansson, matreiðslumeistari og einn eig-
andi Fylgifiska. Hann nefnir einnig að sú aðferð sé
mikið notuð við Miðjarðarhafið. Ef fiskur er grill-
aður á roðinu verður að hafa í huga að best er að
krydda fiskinn eftir grillun, þegar roðið er tekið af, í
staðinn fyrir að það sé gert áður, sem hentugra er
með fiskstykki eða bita.
Þéttur og þægilegur á grillið
Nokkrar tegundir teljast betri en aðrar til að
grilla. „Helst eru grillaðir fiskar sem veiddir eru á
sumrin á borð við lax og silung. Skötuselur, lúða,
langa, steinbítur og stór karfi eru fisktegundir sem
eru þéttar í sér og þar af leiðandi góðar á grillið,“
segir Sveinn. Hann talar um að fiska sem séu lausari
í sér, til dæmis ýsu eða þorsk, sé betra að grilla í ein-
hvers konar fati eða á sérstökum grillgrindum. Þá er
sniðug hugmynd að pakka slíkum tegundum inn í
vafninga á borð við tortillur, bambusblöð eða ban-
anablöð.
Humar er enn ein tegundin sem auðvelt er að
grilla auk þess sem hrefnukjöt og hámeri eru tilvalin
á grillið. „Það jákvæða við hrunið var að gömlu hefð-
irnar urðu áberandi á ný,“ segir Sveinn og telur
breytileikann í matargerð Íslendinga skemmtilegan.
Fiskurinn látinn liggja
Ýmislegt þarf að hafa í huga þegar grilla á fisk.
Sveinn nefnir að nauðsynlegt sé að þrífa grillið og
bera smá olíu á það eftir hverja notkun til að grillið
gefi meira eftir. „Fiskurinn hefur þann eiginleika að
eggjahvítuefnið í honum hleypur við eldun og bindur
hann saman,“ segir Sveinn og tekur fram að ef verið
er að grilla fisk eigi ekki að snúa honum mikið heldur
eigi helst að láta hann liggja. Þá er betra að grilla
nýjan fisk en frosinn því þegar fiskurinn hefur misst
mikið vatn við þiðnun verður hann meira mjúkmeti
sem erfiðara er að ráða við. Gott ráð er að hafa ál-
bakka við hliðina á grillinu svo hægt sé að færa fisk-
inn yfir á hann ef hann virðist ekki ætla að haldast
heill og leyfa honum að klárast þar.
Minna er betra en meira
Ef fiskur er eldaður of mikið er hætta á að þurrka
fiskinn upp. „Betra er að grilla fiskinn aðeins minna
en meira því alltaf er hægt að setja hann aftur á
grillið,“ segir Sveinn. Hann tekur jafnframt fram að
margar tegundir eigi ekki endilega að vera gegn-
umsteiktar en það fari að mestu eftir smekk fólks.
„Maður kemst að ansi mörgu með því að vera djarf-
ur í að prófa ýmislegt,“ segir Sveinn en bætir við að
leiðinlegt sé hins vegar að komast að því að eitthvað
gangi ekki. Eins og áður sagði er hægt að setja fisk-
inn ýmist beint á grill eða pakka honum inn í vafn-
ing. Að setja fisk í álpappír getur hins vegar gert það
að verkum að fiskurinn soðni í eigin kryddlegi. Ál-
pappír getur því komið í veg fyrir grillun þótt mat-
reiðslan geti verið þægileg.
Meðlæti án mikillar fyrirhafnar
Sveinn reynir að hafa meðlætið þannig að ekki
þurfi mikið að vera í eldhúsinu og hægt sé að nýta
grillið.
Hann nefnir grænmeti og sætar kartöflur sem
ýmist er hægt að þræða á spjót eða setja í álbakka.
„Ég nota gamla, ljóta pottinn stundum á grillið
þegar ég ætla ekki að nota grindurnar,“ segir Sveinn
og talar um að hægt sé að nota sama kryddlög á fisk-
inn og grænmetið. Hann bætir við að gott geti verið
að grilla hálfa sítrónu því bragðið af henni sé
skemmtilegt. „Soðið og kalt bankabygg er vinsælt
meðlæti hjá okkur en það er hægt að hita í álbakka á
grillinu,“ segir Sveinn og nefnir einnig hrísgrjón og
kúskús sem auðveldlega er hægt að hita á sama
máta.
Fiskmetið er eftirsótt
„Það er orðið mun algengara að fólk horfi til fisk-
metis þegar það ætlar að grilla,“ segir Sveinn en
hann hefur orðið var við breytingu hvað þetta varðar
síðan Fylgifiskar byrjuðu fyrir tæplega áratug. „Í
fyrstu var það oftar en ekki fyrr en seinni part sum-
ars sem fólk byrjaði að líta til fisksins. Algengara var
að fólk grillaði einungis kjöt. Nú virðist mér fólk
vera meðvitaðra um grillaðan fisk,“ segir Sveinn og
bætir við að fiskurinn sé léttmeti sem er eftirsótt í
góðu veðri. „Það eru endalausar samræður yfir
borðið. Afgreiðslufólkið og viðskiptavinir deila góð-
um ráðum og spjalla mikið um matreiðsluaðferðir,“
segir Sveinn og telur að allir læri hver af öðrum.
Meðfylgjandi er uppskrift að grilluðum steinbít.
kristel@mbl.is
Fiskur sumarlegt léttmeti
Morgunblaðið/Jakob Fannar
Sveinn: „Það er orðið mun algengara að fólk
horfi til fiskmetis þegar það ætlar að grilla.“
Fiskur er tilvalinn á grillið enda er fátt
betra en nýveiddur afli til að mat-
reiða. Fiskur hefur orðið eftirsóttur
grillmatur með árunum enda er hægt
að útbúa spennandi og skemmtilega
rétti úr góðu íslensku hráefni.
„Fiskurinn hefur þann eiginleika að
eggjahvítuefnið í honum hleypur
við eldun og bindur hann saman“
1 kg roðlaus, beinlaus stein-
bítur.
2 msk. mexican rub (frá
Nomu)
2 stk. hvítlauksrif
börkur af 1 sítrónu, safi úr 1 sí-
trónu
1 msk. hunang,
1 dl ólífuolía
salt og pipar
steinselja og dill til skrauts
Aðferð: Skerið steinbítinn í
fjóra bita. Blandið vel saman
Nomu-kryddinu, fínt söx-
uðum hvítlauknum, sí-
trónuberkinum, sítrónusaf-
anum, hunanginu og olíunni.
Setjið steinbítinn í löginn og
látið liggja í nokkra klukku-
tíma. Grillið á meðalhita í um
3-4 mín. á hvorri hlið (fer
reyndar eftir þykkt bitanna
og gæti því verið lengri tími).
Tillaga að meðlæti: Gott er
að skera t.d. kúrbít í fjóra
bita fyrst eftir endilöngu og
svo þvert á og leggja í sama
kryddlöginn í smátíma og
grilla með fisknum ásamt t.d.
sætum kartöflum skornum í
tvennt. Kartöflurnar þurfa
um 10 mínútur á grillinu en
kúrbíturinn aðeins skemmri
tíma. Saltið og piprið eftir
smekk eftir að grillun er lok-
ið.
Hugmynd að sósu:
8 msk. sýrður rjómi
1 tsk. hunang
1 tsk. mexican rub
pipar og salt.
Aðferð: Hrærið öllu saman.
Grillaður
steinbítur