Morgunblaðið - 18.06.2010, Síða 14

14 | MORGUNBLAÐIÐ
Útsölustaðir:
Heilsuhúsið, Fræið Fjarðarkaupum,
Maður lifandi, Blómaval, Á grænni
grein, Lyfja og Apótekið, Lyf og heilsa
og Apótekarinn, Sólarsport Ólafsvík,
Lyfjaver, Femin.is, Náttúrulækninga-
búðin, Lyfjaval, Yggdrasill, Reykja-
víkur apótek, Árbæjarapótek, Apótek
Vesturlands, Apótek Hafnafjarðar
Barnaverslanir og sjálfstætt starfandi
apótek um allt land.
Vatnslosandi Birkisafi unninn úr
lífrænt ræktuðum Birkilauf-
blöðum, án
aukaefna
Hollur og góður
eftir grillveislurnar
Safinn virkar vel á eðlilega
úthreinsun líkamans
Bætir meltinguna
Losar bjúg
Léttir á liðamótum
Losar óæskileg efni úr
líkamanum
Góður fyrir húð, hár og neglur
Blanda má safann með vatni
Má einnig drekka óblandað
Velkomin að skoða
www.weleda.is
Þ
orvaldur Guðmundsson í
Síld og fiski bauð fyrstur
manna upp á grillaðan
kjúkling hérlendis, í versl-
un sinni við Bergstaða-
stræti þar sem Hótel Holt er. Salan
gekk ekki vel og þegar Magnús
Björnsson opnaði veitingastaðinn
Ask tveimur til þremur árum síðar
yfirtók hann samning Þorvaldar um
kaup á kjúklingum frá Jóni Guð-
mundssyni á Reykjum.
„Rétta fíflið“
„Þorvaldur var frumherji í svo
mörgu og það var unun að kynnast
honum,“ rifjar Magnús upp. „Við
vorum góðir vinir og þegar ég spurði
hann út í kjúklingasöluna sagði hann
við mig: „Þú ert rétta fíflið, Magnús
minn, til þess að fara út í þetta.“ Svo
fór ég til Jóns á Reykjum og sagði
honum að við Þorvaldur hefðum
samið um það að ef ég fengi samn-
inginn myndi ég losa hann við lag-
erinn. Hins vegar gerði ég ráð fyrir
að ég héldi ekki áfram að selja kjúk-
ling nema ég fengi meira en það sem
hann framleiddi á mánuði.“
Í þessu sambandi bendir Magnús
á að árið 1965 hafi kjúklingur ekki
verið á borðum landans heldur
aðeins hænur og unghænur. Jón á
Reykjum og Teitur Magnússon á
Móum á Kjalarnesi hafi verið helstu
kjúklingaframleiðendur landsins og
framleiðslan hafi verið lítil. Viku-
framleiðsla Jóns hafi til dæmis selst
á þremur dögum á Askinum.
Hann rifjar líka upp að á þessum
tíma hafi hrásalat verið algjört ný-
mæli á markaði hérlendis og oft erf-
itt að fá hráefnið frá Sölufélagi garð-
yrkjumanna. Grænmetið hafi verið
mjög árstíðabundið og innflutningur
á því enginn. Kartöflur hafi einnig
verið lítt fáanlegar á vissum tíma
ársins. „Þá má einnig geta þess að
kokteilsósan varð til í byrjun rekstr-
ar Asksins,“ segir hann.
Magnús byrjaði með veitinga-
húsið Vík í Keflavík 1957. Afkoman
hafi byggst á fiskimönnum, en tugir
landróðrarbáta hafi verið gerðir út á
línu frá Keflavík á þessum tíma.
„Vík var fyrsta kaffitería landsins,“
segir hann og bætir við að þarna hafi
hann byrjað að selja körfukjúkling,
eins og fékkst í Naustinu, og
espresso-kaffi. „Ástæðan var sú að
ítalskur úrsmiður, sem vann uppi á
Keflavíkurflugvelli, gamall maður
og heilsutæpur, kom á hverjum degi
og kvartaði yfir því að hann fengi
hvorki espresso-kaffi né körfukjúk-
ling. Ég tók hann á orðinu og varð
fyrstur til þess að setja upp
espresso-kaffivél á Íslandi, en á
sama tíma var samskonar vél sett
upp í Uppsalakjallaranum við Að-
alstræti. Axel heitinn Helgason, sem
stofnaði Nesti, flutti vélarnar inn og
lét Mokka á Skólavörðustíg fá þriðju
vélina, þar sem hún er enn.“
Áhrif síldarinnar og kennarans
1963 kom Austfjarðasíldin og það
varð til þess að allur bátaflotinn á
Suðurnesjum fór austur í síldina.
Magnús segir að algjör ládeyða hafi
komið í atvinnulífið fyrir sunnan því
samtímis hafi verktakafyrirtækjum
fækkað skyndilega. Þau hafi unnið
mikið fyrir bandaríska herinn og síð-
ar hafi Íslenskir aðalverktakar tekið
upp þráðinn. Unnið hafi verið á vökt-
um allan sólarhringinn en þegar
vinnan hafi stöðvast og flotinn farinn
hafi lítið verið eftir. Þegar best hafi
látið hafi verið níu litlir veitinga-
staðir á svæðinu, en við breytinguna
hafi tveir þeirra verið eftir. „Það var
allt í einu ekkert að gera í bænum og
einu fyrirtækin sem eftir voru í við-
skiptum voru Eimskipafélagið,
Vegagerðin og Síminn auk örfárra
einstæðinga. Sparisjóðsstjórinn
minn, sem var fyrrverandi kennari
minn í barnaskóla, rak mig eiginlega
úr bænum. „Hypjaðu þig til Reykja-
víkur,“ sagði hann og hvatti mig til
þess að fara þar í rekstur. Hann
sagðist myndu taka veð í eignum
mínum og halda opnum reikningi
fyrir mig á meðan ég væri að koma
mér af stað. Þetta var mjög sérstakt
boð á þessum tíma en svo kom gamli
kennarinn upp í honum: „Hypjaðu
þig til Bandaríkjanna og Norður-
landanna til að sjá hvað þar er að
gerast. Reyndu að búa eitthvað til úr
því, þú ert maður til þess.“ Ég gerði
þetta og kynntist kjúklingagrilli í
Bandaríkjunum. Þar komst ég í
mjög gott samband við framleið-
endur, meðal annars einn af stofn-
endum McDonalds, sem smíðaði all-
ar pönnur og potta fyrir mig til
notkunar á Askinum.“
Gasgrillið best
Magnús notaði gasgrill til að grilla
kjúklingana. „Þú færð ekki sömu
matseld með því að nota rafmagn,“
segir hann og bætir við að mönnum
hætti til að hafa of mikinn hita á raf-
magnshellum. „Strax var mjög mik-
ið að gera og ég þurfti að fjölga úr
tveimur í þrjár vaktir á dag til þess
að vera alltaf með ferskt fólk í
vinnunni, en ég var alltaf með úr-
valsfólk í vinnu. Samskiptahæfni
þess laðaði fram djúpa stemningu.
Það er líka látið mjög vel af núver-
andi eigendum og starfsfólki stað-
arins.“ Hann áréttar að Valgerður
Sigurðardóttir, eiginkona sín, hafi
staðið við hlið sér alla tíð og gert
reksturinn mögulegan auk þess sem
börn þeirra, Sigurður Valur og Unn-
ur Birna, hafi lengi unnið með þeim,
en Valgerður dó fyrir fimm árum.
„Gerða var einstakur verkstjóri,
hafði mikla verkstjórnarhæfileika og
var mikill matreiðslumaður,“ segir
Magnús.
steinthor@mbl.is
Askur fyrstur með grillaða kjúklinga
Veitingahúsið Askur við
Suðurlandsbraut var fyrsti
veitingastaðurinn hér-
lendis til að bjóða upp á
grillaða kjúklinga. Stað-
urinn var opnaður 2. sept-
ember 1965 og á því 45 ára
afmæli í haust.
Morgunblaðið/Ernir
Frumherji Magnús Björnsson er frumherji og Askur er enn til en á öðr-
um stað en áður við Suðurlandsbraut.
„Hypjaðu þig til Banda-
ríkjanna og Norður-
landanna til að sjá hvað
þar er að gerast. Reyndu
að búa eitthvað til úr því,
þú ert maður til þess“
Argentína steikhús við Barónsstíg í
Reykjavík var stofnað í kringum grillið
fyrir rúmlega tveimur áratugum og er
þekkt fyrir glóðarsteikta fisk- og kjötrétti.
Allir aðalréttir og nokkrir forréttir á
Argentínu eru glóðarsteiktir yfir við-
arkolum á argentíska vísu og þaðan kemur
nafn staðarins. Kristján Þór Sigfússon,
matreiðslumeistari og eigandi Argentínu,
segir að besta bragðið fáist með því að nota
viðarkol. „Við vorum fyrstir til þess að nota
viðarkol við steikinguna á veitingahúsi hér-
lendis og notuðum einir þessa aðferð í um
áratug,“ rifjar hann upp, en Argentína hef-
ur verið til síðan 1989.
Viðarkol og bragðgæði
„Við notum kolagrill til þess að ná fram
bragðgæðum og notum eingöngu viðarkol
vegna þess að þau gefa þetta góða reyk-
bragð sem maður leitar gjarnan eftir þeg-
ar verið er að grilla.“
Víða erlendis eru steikhús með svona
grill utanhúss en aðstæður hérlendis leyfa
það ekki. Kristján Þór segir að gott útsog
reyks frá grillinu geri það mögulegt að
nota það inni. „Steikhúsið er byggt í kring-
um grillið,“ segir hann og vísar til elda-
mennskunnar en orðin má líka heimfæra
upp á staðsetningu grillsins á staðnum.
Kristján Þór segir að óneitanlega sé
óþrifnaður í kringum kolin og því veigri
mörg veitingahús sér við að nota þau. Mikil
vinna sé í kringum kolagrillin og það taki
langan tíma að læra á hitann og stjórna
honum. „Það er allt annað að elda fyrir
fleiri hundruð manns á veitingahúsi en
nokkrar manneskjur heima í garði,“ segir
hann.
Tölverður munur er á alvöru viðarkolum
og þjöppuðum kolum. Kristján Þór bendir
á að hrein viðarkol gefi af sér hreinni
bruna. Viðarkolin gefi líka hærri hita og
það sé fljótlegra að kveikja í þeim, en þau
brenni líka aðeins hraðar og séu dýrari.
Frumkvöðull
Argentína er ekki aðeins frumherji hvað
varðar kolagrill heldur var líka fyrst til
þess að koma köldum grillsósum á almenn-
an markað. Kristján Þór segir að frá upp-
hafi hafi verið boðið upp á kaldar grillsósur
með steikunum og fyrir um 11 árum hafi
þær fyrst farið á almennan markað í versl-
unum Nóatúns. „Viðtökurnar voru strax
gífurlega góðar og nú hafa mörg fyrirtæki
fylgt í kjölfarið, en þegar við byrjuðum
voru bara seldar kokteilsósur og hamborg-
arasósur.“
steinthor@mbl.is
Morgunblaðið/Ómar
Grillið Matreiðslumaðurinn Arsen Zagainov kann vel til verka á grill-
inu á Argentínu og loftræsibúnaðurinn er sérstaklega hannaður.
Argentína steikhús
stofnað í
kringum grillið
Grillið
nefnt
eftir grillinu
Grillið á áttundu og
efstu hæð Hótels Sögu
við Hagatorg hefur
verið einn helsti veit-
ingastaður landsins í
tæplega hálfa öld.
Þorvaldur Guð-
mundsson í Síld og
fiski sá um uppbygg-
ingu veitingareksturs á
Hótel Sögu 1962 og
Halldór Vilhjálmsson
var fyrsti yfirmat-
reiðslumaðurinn í Grill-
inu.
Haukur Hjaltason,
forstjóri Dreifingar, var
nemi hjá Halldóri á
fyrstu árum Grillsins
og segir að nafnið hafi
komið vegna þess að
steikurnar hafi verið
grillaðar á teinagrilli
líkt og á Royal-
hótelinu í Kaupmanna-
höfn.
Halldór segir að í
byrjun hafi fyrst og
fremst verið grillað
lambakjöt. „Þetta var
ekki mikið miðað við
framboðið núna en
þetta var byrjunin,“
segir Halldór.