Bændablaðið - 01.01.1993, Qupperneq 2

1.TBL. 7. ÁRG. JAN. - FEB. 1993
"ÉG ÆTLA AÐ
HUGSA ÞETTA MÁL
*
I dag tölum við um mat og heimilishald.
Má heita rökrétt framhald af því sem fitjað
var upp á f siðasta blaði; um handverks-
menntina í landinu og þau örlög sem okkar
nútfmi virðist ætla að búa henni.
Má ég rétt geta þess, svona í framhjá-
hlaupinu, áöur en lengra er haldið, að
nútfminn í öðrum löndum hefur ekki gert
líkt því eins hatramma árás á handverks-
menntir eins og hann hefur gert hér. Mér er
tjáð að danskir smiðir haldi enn upp á
jesúsarsögina frægu og hin klassíska kjulla
sé þeim tamari en allir nýtísku klaufhamrar.
Þýska smiði má þekkja á götum úti og í
strætó, utan vinnunnar, vegna þess að svo
mikla virðingu bera þeir fýrir sínu handverki
að þeir ganga einkennisbúnir; f sérstöku tré-
smíðavesti. Það virðist ekki hafa skolast til
hjá þessum gamalgrónu menningarþjóöum
að handverkið er grundvöllur allrar iön-
menntar og að það veröur aldrei neitt
fjöldaframleitt, hratt og ódýrt, nema það
sem búið er að gera módel af í höndunum,
með dýrum og seinvirkum aðferðum. Um
þetta var ágætur þáttur í sjónvarpi á
dögunum. Hann fjallaði um húsgagnaiðnaö
í Danmörku. Það hafði ekki farið framhjá
neinum sem þar kom fram, að Danir hafa
náð forystu í húsgagnaframleiðslunni í
nútfmanum, eins og þeir höfðu hana fýrr á
tímum, vegna þess og út á það að þeir hafa
lagt rækt við handverksmenninguna. Flestar
nytsamar uppfinningar dansks húsgagna-
iðnaöar eru komnar frá handverksmeistur-
unum sjálfum. Og svo hitt sem ekki má
gleyma: Iiandbragöið leynir sér ekki, þrátt
fyrir allt. Fólk hallast að góðu handbragði, ef
ekki vísvitandi þá óvitandi.
ÆT egar gengið var milli bols og höfuðs á
húsmóðurinni, nú fyrir nokkrum árum, og
henni útrýmt, þá náði sú herferð einnig inn á
mitt heimili, þrátt fyrir þai ríkjandi
íhaldssemi á forna siðu. Enginn var óhultur
fýrir þvf fári. Síðan er mitt hús, sem og
önnur í landinu, hálf sálarlaust. Það er ekki
það að þau verk séu ekki unnin sem hús-
móðirin vann áður. Mikil ósköp. Þau eru öll
unnin, þau sem þörf reyndust. Mörg þeirra
sönnuðu sig líka í því að vera óþörf og voru
hér fyrr meir unnin af því einu að hús-
mæður voru að láta til sfn taka og reyna að
taka hver annarri fram um myndarskap.
Nei, skaðinn við að missa húsmóðurina var
ekki sá fýrst og fremst að missa vinnuna
hennar heldur sá að missa hana sjálfa, -
þessa manneskju sem alltaf var heima og á
vakt. Mestu munaði um það að þá kom
enginn, aldrei, að húsinu auðu. Og það var
ómældur skaði fyrir börnin að missa þessa
heimsviðmiðun sem borðhald á föstum tfm-
um var. Það var Ifka skaði að missa þau
matreiðslusérkenni sem hver og ein hús-
móðir hafði að sfnu einkennismerki, sem og
þann smekk og umgengnisblæ sem hún setti
á sitt áhrifasvæði og aðrir sem komu inn f þá
návist töldu sér sjálfsagt og skylt að hlíta. Sá
skaði varð að vfsu aðeins hálfur en ekki allur
hér hjá okkur vegna þess að um leið og
húsmóðirin var hrakin út á vinnumarkaöinn,
eins og það var látið heita, fengum við
ömmu. Hún var raunar orðin gömul og búin
að missa heilsuna á þann sorglega hátt að
hún vissi ekki alltaf hvaö hún gerði og gat átt
til að gera hættulega hluti þar af leiðandi;
kveikja á auðum eldavélarhellum, láta renna
út úr baðkerinu og þess háttar. En það allt
sannaði mér enn ffekar en ella að "konan í
húsinu' er ekki verðmæt vegna þeirra verka
sem hún vinnur heldur fýrir það eitt að hún
er þarna. Amma var okkar börnum ekki
slður verðmæt fýrir það að hún var sam-
eiginlegt áhyggju- og umönnunarefni. Hinir
unnu. Unnu jafnvel allskonar stór og
misstór afrek. En þeir komu heim til
hennar.
Og menn borðuöu með ánægju það
sem hún bjó til, eins þótt það væri stundum
mislukkaö, fyrir gleymskunnar sakir, af þvf
það var hennar sérstaka handverk og hennar
ástarjátning til sinna,- hennar aöferð til að
hugga og styrkja.
Og við vissum að það var, meö ein-
hverjum hætti, arfur og þar meö staðfesta
kynslóða. Kannski sjálf sál byggðar í landinu.
M óðir mfn var mikil matreiðslukona.
Að minnsta kosti miðað við það sem nú
tfðkast. Þá, fýrir fjörutfu árum eða svo, var
matreiðsla með öörum hætti en nú. Mat-
reiðsla húsmóður hófst mörgum mánuðum
fyrr en matur skyldi á borð borinn. Mest í
sláturtíðinni sjálfri en svo líka með pönt-
unum og aðdráttum f vissan tíma. Fiskur var
keyptur á útmánuðum. Hann var flattur og
hengdur upp, helst í þíðu, þannig að í hann
kæmi "mátuleg verkun" og síðan tekinn
niður, fullmatreiddur undir vor. Hvalur var
fenginn að hausti, soðinn við lækinn, í
stórum potti, ásamt slátri og lagður í
mjólkursýru. Tekinn upp fullmatreiddur,
svo fremi sýran væri rétt, eftir tvo mánuöi.
Hélt áfram að batna eftir þvf sem á vor og
sumar leið. Óhollri feiti var breytt f holla feiti
og lystuga, með þessari sömu mjólkursýru.
Nú fæst ekki lengur þessi sýra.
Matreiðsla hangikjöts byrjaöi, hjá vand-
virkum mönnum, veturinn áður en kjötið
skyldi étið. Hún byrjaði með þvf að bóndinn
rakaöi fjárhúskrærnar með hrffu og sófli
þannig að ekki blandaðist í taðskánina
hvorki hey né ullarlagðar. Skánin varð að
vera hrein og þétt troðin til þess að af henni
brynni sá hægi, bragðgóði eldur sem þurfti
til þess að reykja gott hangikjöt. í Mývatns-
sveit var þetta líka talið nauösynlegt
öskunnar vegna, en askan var notuð til þess
aö ýlda andaregg. Hún varð að vera mjög
svo fín og hrein ef verkun átti að takast.
Eggin voru sett f kassa, ný og hulin þessari
fínu ösku. Síðan var þetta geymt við
jarðarhita. Þannig varð til þetta lostæti sem
þar f sveit var kallað "úldin egg". Nú á
tímum eru menn eitthvaö aö reyna þetta en
kunna ekki aðferöina nógu nákvæmlega,
hvorki aö búa til rétta ösku né heldur að
velja rétta geymslu. Útkoman verður þvf
ekki hin bragðgóöu og auðmeltu úldnu egg
heldur rétt og slétt fúlegg sem er allt annar
hlutur. Svo segja menn f fáfræöi sinni:
"Þetta átu þeir í gamla daga. Þvílíkt og
annað eins".
BÆNDABLAÐIÐ &
LANDSBYGGÐIN
EyvindurEilHidsson
kJama hefur orðið uppi á teningnum með
klassískt verkað hangikjöt. Þegar menn sjá
það verkað eins og þeir halda að það haft
verið gert, sýnist þeim það skemmt, af því
aðferðin er ekki nógu nákvæm. Það sem átti
að vera "verkun" verður skemmd. Nú nýlega
gerðu menn hasar út af grænu kjöti (allt á
aðvera svo ferskt!) Rétt verkað hangikjöt á
að vera grænt,- að hiuta. Það á að vera
dökkbrúnt yst, þar næst rautt, þá ljóst og
innst við beiniö,- grænt. Þá hefur maður
ferns konar lostæti f einum bita. Það ysta og
þar með feitina, má gjarnan éta hrátt, eins
og menn gera suður í löndum, þar sem
menningin er og sælkerarnir eiga heima.
(Þar éta menn líka "lifandi ost").
.ZjLfi minn var talinn enginn pjattmaður og
leiddist fremur allt það sem kalla mætti
pempíuskap og kerlingarhátt. Hann var
samt svo snyrtilegur í verkum sínum aö
hann sópaði fjárhúsgarðann f bæði mál meö
sófli og síðast með húfunni sinni. Hann
kunni vel að verka hangikjöt þannig að eftir
hans meðhöndlun gat enginn meistara-
kokkur, ekki einu sinni úr suðurlöndum,
bætt um betur. Það var bara að sjóða það.
Ef það var þá ekki étið hrátt. Við krakkarnir
sóttum f að skera okkur flísar af þessu þar
sem þaö hékk uppi á háaloftsbita. Við
hefðum verið búin með það löngu áður en
jólin gengu f garð ef ekki hefði verið
aganum, sem þá tíðkaðist enn, til að dreifa.
Hann valdi efnið f jólahangikjötið á blóö-
vellinum. Það voru þykkir skankar. Þó ekki
um of. Nokkuð feitir. Þó ekki um of. Af
fullorðnu. Þó ekki of gömlu. Þannig voru
allir hans mælikvarðar: Allt átti að vera þó
nokkuð svona en þó ekki um of. Hann "sló f
þetta salti". Væri hann spurður: "Hversu
mikið salt?, þá svaraði hann: "Nú, eiginlega
ekkert. Jú svona dálítið. Þó ekki um of'.
Hann hafði lært sfnar aðferðir líkt og Adda í
Álftagerði eða Unnur á Fossi, með því að
elta þann sem kunni, og herma eftir hon-
um/henni handbrögðin. Oft án þess að vita
hvers vegna gert var svona eða hinseg-
in.Vitundin um að "svona átti að gera það
var látin nægja". Reynslu kynslóðanna
treyst, svipað og danskir smiðir gera enn í
dag. Þeir vita sem sagt að mönnum hefur
tekist margt gott með kjullunni og jesúsar-
söginni,- hafi þeir kunnað á þessi verkfæri á
annað borö. Hvf þá að leggja þau fyrir róöa?
Hann, þessi afi minn, gekk að hangikjöts-
verkun líkt og helgiathöfn. Þó án helgislepju
af nokkru tagi. Einungis kórrétt. Skankana,
huppana og sfðurnar sem reykja átti, hirti
hann volgar af blóðvelli. Veðrið átti aö vera;
"stirnuð jörð". Það þýðir: Fyrstu frostdagar
hausts. Enda var þá sláturtíð. Kjölið skyldi
tekið strax þegar skrokk haföi verið sundr-
að, vaftð inn f gæruna volga og lagt í fjár-
húsjötu. Takið eftir: Ekki í fjósbás eða
bæjargöng, upp á fjárhúskamp eöa á fjár-
húsgólf. Einmitt f jötu. Menn kynnu nú aö
halda að þetta hafi verið eitthvert leyndar-
dómamakk, í sambandi við barnið í jötunni.
Svo er þó ekki. Fari menn að skoða, þá
kemur í ljós að fjárhúsjatan er einmitt sá
staðurinn sem líklegur er til þess að halda
hæfilegu hitastigi (0-4 gráður), á fýrstu
frostdögum hausts). Staður sem er undir
þaki, án truflandi hita og hæfilega hátt yfir
jörð til þess að, vera óháöur næturfrostum.
Þarna skyldi kjötið geymt, í gærunni, f tvo til
þrjá daga. Nú á tímum er það kallað að "láta
hanga". Gæran veldur því að kjötið brýtur
sig á helmingi styttri tíma. Svo er það hengt
upp og reykt við hægan eld. Maður lffgar
eldinn um fótaferð, kæfir hann um hádegi,
lífgar aftur um miödegi og felur eldinn undir
háttumál. Eftir tíu daga er fullmatreitt.
að kom spænskur matreiðslumeistari í
sjónvarpiö nú fyrir skemmstu. Hann var
hingað dreginn af frægum, nútímalegum
sælkera, Sigmari B. Haukssyni til þess að
kenna íslendingum að matreiða bakkalá,-
sem kunnur er hér á landi undir því hvunn-
dagslega heiti - saltfiskur. Það er dásamlegt
aö fá að horfa á svona fagmann. Mann sem
elskar sitt starf og leggur sig fram. Þetta er
fulloröinn maður, búinn að koma sér upp
tignarlegu gráu hári og yfirskeggi. Gengur í
óaöfinnanlegum, hreinum og klassískum
einkennisbúningi, með hnyttnar sögur af
afrekum sfnum í bakkalámatreiðslu víða um
heim á hraðbergi. Hann brúkar skrautlega
og viðeigandi diska fýrir hvern rétt, kryddar
allt með fræjum, spænskum vínum og pipr-
um frá austurlöndum fjær, ásamt hinum
ómissandi, menningaþrungnu ólífum úr
biflíunni. Saltfiskur hans, sá sem hann notar
f réttina er hvftur og hreinn og oftast ekki
nema einhver afar hógvær biti f ofanálag við
ansjósur og froska, hrfsgrjón og spaghetti og
svo hið margvíslegasta græna gras sem vex í
heimalandi hans, - Spáni.
Menn eiga aö dást að svona meisturum
frá útlöndum. Þó má aðdáunin ekki ganga
út í þær öfgar aö menn gleymi því sem þeir
eiga ágætt og framúrskarandi sjálfir. Þaö er
til dæmis alveg sama hvað þessi ágæti mat-
reiöslumeistari Sigmars B. kemur með
margar útgáfur af réttum úr íslenskri
bakkalá, - hann getur aldrei slegið við þcim
klassíska bakkalárétti sem engan matreiðslu-
meistara þarf til aö elda og bera fram á sér-
gerðum diskum af þvf sá réttur er tilbúinn
og óumbetranlegur af sólþurrkunarreitnum,
- sé rétt á haldið. Þaö þarf bara að sjóöa. Og
svo þarf auðvitað að bera fram meö honum
þá rétt verkuöu tólgarfeiti. Sumir kalla þetta
frumstæðan mat. En hann er það ekki.
Þetta er matreiösla sem margar, margar
aldir, langar og strangar, hefur tekið að
úthugsa og fullkomna. Þar til heyrir, meðal
annars hin fíngeröa gula slikja sem inni-
heldur mest af góða bragðinu. Þessi gula
slikja á raunar líka aö vera á saltaðri
grásleppu, steinbítsrikklingi og haröfiski.
Sumir kalla þetta, jafnt í gamni sem alvöru,
"sólina í matnum". Nú leggja menn allt kapp
á aö útrýma hinum gula lit. Þeir halda aö
hvíti liturinn vitni um hreinlæti. Það er ekki
rétt. Ilann vitnar ekki um neitt annað en
skilningsleysi á góðri matargerð.
H reinlæti svokallað, er alls ekki einhlítt
til að framleiða góöan mat. Allur göfugur
matur, þar með talin spænsk góðvín, frakk-
neskir ostar og norrænn fiskur, byggist á
réttri gerjun. Þegar búiö er að gerilsneyða
allt næst ekki þessi göfuga matargerð. Mér
hefur oft fundist þaö hlægilegt aö horfa á
snobbfólk smjatta á frönskum gorgonsole-
osti eða kammenbert f fínum samkvæmum
og vera jafnframt að tala um ónógt hreinlæti
og ófullkomnar kröfur til íslensks land-
búnaðar. Ég veit svo mikið um franska osta-
gerð aö í sumum tilfellum er það megin-
regla að sulla í mjólkinni meö berum hönd-
um áður en ostagerðarmaðurinn, sem
venjulegast er bóndinn sjálfur og mjalta-
maðurinn, þvær sér eftir mjaltir. Það þýöir á
mæltu máli: Góöur ostur verður ekki til (í
Frans) nema blandaður viö ómengaöan skít.
Svo ætla menn aö keppa við þetta með
sterilíséringu og með þvf aö fýrirlfta allar
þær aöferðir hér heima fýrir sem skyldar eru
aðferðum hinna frægu frönsku "meistara".
G uömundur Jósafatsson frá Brands-
stöðum var karl f Húnavatnssýslu. Hann
gekk dálftið álútur, ekki hár maður vexti,
meö einskonar stirnað glott á vör, gekk