blaðið - 03.11.2006, Side 34

34 FÖSTUDAGUR 3. NÓVEMBER 2006
blaöiö
Hrekkjavökugrasker
Ofnbakað grasker er gott meðlæti með ýmsum mat og á vel við nú þegar hrekkja-
vakan er nýafstaðin. Gott er að skera niður sætar kartöflur til að hafa með og hella
góðri ólífuolíu yfir. Ferskar kryddjurtir eins og rósmarín gera síðan gæfumuninn.
Jón sér um opinberar veis-
lur Hann leggur áherslu á að
erlendir gestir fái kunnuglegt
bragð í veislunum íbland við
islenskt hráefni
Mynd/Frikki
matur
matur@bladid.net
Leyndardómar Pjóðmenningarhússins
Jón er kokkur í þjón-
ustu hins opinbera
IÞjóðmenningarhúsinu er að
finna veitingastofu sem er róm-
uð fyrir góðar súpur og brauð.
Jón K. B. Sigfússon er kokkur-
inn sem á heiðurinn af stofunni
og hann leggur metnað sinn í að
bjóða góðan mat, eins og fiskrétti,
bökur, kökur og nýbökuð brauð í
þægilegu umhverfi. Veitingastofan
býður einnig upp á fundarherbergi
sem eru vinsæl til skrafs og ráða-
gerða.
Þó að matstofan sé í Þjóðmenning-
arhúsinu sem hefur vísun í gamla
tíma er maturinn sem veitingastof-
an býður upp á ekki með neina slika
vísun. Jón hefur samt sem áður mik-
inn áhuga á sögulegri matargerð.
Hann hefur meðal annars sett upp
miðaldamatseðil í Skálholti, ásamt
Ingólfi Guðnasyni. „Ég er búinn að
vera að grúska mikið í matarsögu
og mitt áhugamál er sögutengd mat-
reiðsla og ég nálgast matargerðina
stundum út frá lengdar- og breiddar-
gráðum," segir Jón sem á yfir 1.500
bækur um matargerð sem margar
hverjar fjalla um sögulegar teng-
ingar í matargerð og bókasafnið er
væntanlega stærsta matreiðslubóka-
safn landsins í einkaeign.
Jón sér um opinberar veislur fyr-
ir ríkið og eldar mikið fyrir erlenda
gesti sem hingað koma í opinberar
heimsóknir auk þess sem hann sér
um veislur í Ráðherrabústaðnum.
„Þegar ég sé um opinberar veislur
þar sem gestir eru víðs vegar að úr
heiminum hef ég það í huga að fólk
er með mismunandi bragðskyn eftir
því hvaðan það kemur. Fólki finnst
alltaf gottt að fá eitthvað með sínu
bragði, ekki að maturinn sé eldaður
eins og þeirra heldur að það fái kunn-
uglegt bragð eins og krydd og annað
sem ég nota með íslensku hráefni.
Það þýðir til dæmis lítið að bjóða Kín-
verjum upp á skyrköku þar sem þeir
hafa ekki ensím til að brjóta niður
mjólkina og svo framvegis.”
Jón er svo vinsamlegur að gefa okk-
ur uppskriftina að brauðinu góða
sem veitingastofan er þekkt fyrir og
þessi uppskrift gefur um 12 bollur.
Brauðið er gott með matnum, kaff-
inu, með alls kyns áleggi og meðlæti,
víni og ostum eða bara eitt sér.
Þjóðmenningarbrauð
■ 1 kg hveiti
■ 1 msk sykur
■ Ríflega 1 mskþurrger
■ 1 msk salt
■ 0.55 lítrar volgt vatn
■ Þurrefnunum blandað saman
og vatninu bætt út í.
■ Látið hefast.
Deigið mótað í bollur og skorið
í bollurnar og ofan í bollurnar er
látið það sem hugmyndaflugið og ís-
skápurinn býður upp á þann daginn
eins og til dæmis:
Gráðostur, pestó, ólífur, allskyns
ostar, berjasulta, pepperóní.
Bollurnar látnar hefast og síðan
bakaðar í 2io°C heitum ofni í 15 mín-
útur.
Til að fá góða skorpu á brauðið er
gott ráð að skvetta inn í ofninn bolla
af vatni til að fá gufu í ofninn.
Mortélið leyst af hólmi
Sjónvarpskokkurinn geðþekki
Jamie Oliver hefur látið hanna eft-
ir sínu eigin höfði skemmtilegan
nýjan hlut fyrir eldhúsið. En það
er svokallaður Flavour Shaker eða
bragðhristari sem er gerður til að
mylja og blanda og merja bragðið
úr kryddjurtum, hvítlauk, hnetum
og sítrónuávöxtum. Hristarinn er
með sérhannaðri keramíkkúlu sem
sér um að mylja og merja það sem
í hristarann er sett. Einnig er hægt
að setja vökva í hristarann eins og
olíur og rjóma og bragðbæta með
ýmsu kryddi.
Bragðhristarinn er ekki bara nyt-
samlegt og skemmtilegt tæki heldur
er hann fagur á að líta og hægt að fá
hann i mörgum litum.
Jamie, sem er þekktur fýrir hug-
myndaauðgi í eldhúsinu, fékk hug-
myndina þegar hann var að merja
kryddjurtir í mortélinu gamla og góða.
Hann hugsaði með sér að það hlyti að
vera hægt að gera hlutina á einfaldari
og auðveldari hátt. Það eru margir
sem sleppa því að gera góðar marín-
eringar og sósur sem krefjast þess að
það þurfi að merja saman kryddjurtir
þar sem það getur tekið langan tíma.
Með hristarann við höndina er hægt
að blanda saman góðum sósum og
maríneringum sem kitla blaðlaukana
á örskömmum tíma.
Dagblöð í veiðiferðina
Dagbtoö geta komið að góðum notum í veiðiferð-
inni. Margir pakka rjúpum inn í dagblaðapappír og
þá má einnig nota þau til að hreinsa snjó úr hlaupi
eða drepa tímann ef ekki verður vart við fugl.
veidi@bladid.net
Meðferð rjupunnar skiptir máli
Kryddar
sig siálf
Ofáir skotveiðimenn
halda upp á heiðar um
þessar mundir með
byssu á öxl til að skjóta
væna villibráð. Það er
þó ekki nóg að kunna að hleypa af
byssu heldur skiptir ekki síður máli
að kunna að meðhöndla og verka
bráðina. Á veiðinámskeiðum er fjall-
að um meðferð bráðar en Sigmar B.
Hauksson formaður Skotveiðifélags
íslands telur að leggja mætti aukna
áherslu á þann þátt og hyggst félag-
ið gera gangskör í því á næsta ári.
Sigmar segir mikilvægt að menn
gæti fyllsta hreinlætis þegar þeir
gera að villibráð, þvoi sér vel og geri
ekki að bráðinni ef þeir eru til dæm-
is með sár á höndum. Þá finnst einn-
ig mörgum gott að nota hanska við
verkunina.
Hanga á köldum stað
Rjúpnaveiðimenn þurfa að ganga
vel frá bráðinni að lokinni veiði,
setja höfuðið undir væng og pakka
fuglinum vel saman. Það fer síðan
eftir veðri hversu lengi menn láta
rjúpuna hanga.
„Því hlýrra sem er í veðri þeim
mun styttra þarf hún að hanga. Þeir
sem búa í þéttbýli eins og til dæmis
í Reykjavík ættu ekki að láta rjúp-
urnar sínar hanga úti vegna þess að
það er orðinn það mikill gróður í
borginni að það geta komist skordýr
í fuglinn. Þess vegna er best að láta
hann hanga innandyra á köldum
stað, gjarnan í óupphitaðri geymslu
eða bílskúr. Ef menn hafa ekki önn-
ur úrræði geta þeir hengt þær upp
úti og þá er gott að hafa þær í plast-
poka,“ segir Sigmar.
Ef hlýtt er í veðri er nóg að láta
rjúpurnar hanga í viku en ef kalt er
Sigmar B. Hauksson formaður
Skotvís Félagið hyggst leggja aukna
áhersiu á fræðslu um meðferð villi-
bráðar á næsta ári.
og stöðugt frost geta þær hangið í
tvær til þrjár vikur.
Velur fæðu af kostgæfni
„Rjúpan safnar fæðunni í sarp og
þegar við látum fuglinn hanga fer
safinn og bragðið af gróðrinum í
kjötið. Auk þess er ensími í rjúpun-
um sem gerir það að verkum að þær
úldna ekki á sama hátt og önnur
villibráð,“ segir Sigmar.
Þegar fuglinn er búinn að hanga
er hann yfirleitt látinn í frysti og seg-
ir Sigmar að best sé geyma rjúpur í
fiðrinu.
Sigmar segir að menn ættu að var-
ast að þvo fuglinn upp úr vatni held-
ur þerra af honum með klút eða eld-
húsrúllu vegna þess að mikið bragð
sé í blóðinu.
„Það sem einkennir rjúpuna er
þetta mikla villibráðarbragð sem
kemur úr þeim gróðri sem hún étur.
Hún étur lyng og ber og annað slíkt,
er mjög kræsin og velur fæðuna af
mikilli kostgæfni og það má segja
að hún kryddi sig sjálf,“ segir Sig-
mar að lokum.
Kleifarvatn á Veiöikortiö
Kleifarvatn er meðal þeirra veiði-
svæða sem bætast við Veiðikortið
á næsta ári en handhafar kortsins
geta veitt endurgjaldslaust í um
30 vötnum víðsvegar um landið.
Kleifarvatn er stutt frá höfuðborg-
arsvæðinu og hefur verið vinsælt
meðal fjölskyldufólks.
Stangaveiðifélag Hafnarfjarðar
hefur staðið fyrir ræktunarátaki í
Kleifarvatni og á þessu ári var um
10.000 ársgömlum urriðaseiðum
sleppt í vatnið. Til stendur að halda
sleppingum áfram næstu ár.
önnur vötn sem bætast við kortið
á næsta ári eru vatnasvæði Selár,
Svínavatn í Austur Húnavatnssýslu,
Mjóavatn og Kleifarvatn í Breiðdal,
Kleifarvatn Vatniö verðurá Veiöi-
kortinu á næsta ári.
Haugatjarnir og þrjú vötn á Mel-
rakkasléttu.
Á móti kemur að Langavatn á
Skaga, Torfdalsvatn á Skaga og
Sandvatn verða ekki innan Veiði-
kortsins árið 2007.