Fréttir - Eyjafréttir - 06.08.1998, Blaðsíða 5

Fimmtudagur 6. ágúst 1998
Fréttir
5
I læri hjá besta
kokki í heimi
-Sigurður Gíslason matreiðslumaður á Fjörunni hefur
víða leitað fanga tilað afla sér þekkingar í matreiðslu
Þegar Siguróur og Völundur Snær uoru í Oregon brugðu beir áleikog dekkuðu
borð úti í miðri á. Það burftí heilmikið príl til að komast á staðínn en útkoman
uar frábær eins og myndin ber með sér.
Veitingastaðurinn Fjaran í
Vestmannaeyjum hefur á
þremur mánuðum náð að skapa
sér nafn sem einn af
athyglisverðari matsölustöðum
landsins. Á það jafnt við um
mat og þjónustu og hafa bæði
erlendir og innlendir gestir séð
ástæðu til að kíkja í eldhúsið til
að þakka fyrir matinn.
Forsætisráðherra Svíþjóðar og
Craig McCaw, sem er einn af
20 ríkustu mönnum Banda-
ríkjanna, eru meðal þeirra sem
heilsuðu upp á fólkið í eldhúsinu
en þar ræður ríkum Sigurður
Gíslason matreiðslumeistari.
Af gronum sjómannsænum
Sigurður er borinn og bamfæddur
Vestmannaeyingur, móðurafi hans var
Binni í Gröf en foreldrar hans eru
Sjöfn Kolbrún Benóysdóttir, Bobba,
og Gísli Sigmarsson skipstjóri. Þó
Sigurður sæki ekki á sömu mið og
faðir hans og afi er metnaðurinn sá
sami. Sigurður er ekki nema 23 ára en
hefur reynt að afla sér víðtækrar
þekkingar og reynslu í fagi sínu.
Sjálfur segist hann hafa byijað í kjöt-
farsinu þaðan sem leiðin lá í í Perluna
þar sem hann vann með færustu
matsveinum landsins. Hann lét það
ekki nægja, hélt til Bandaríkjanna þar
sem hann vann á þekktu hóteli en
hann var ekki ánægður fyrr en hann
hafði náð því að vinna í tvo mánuði
hjá þekktasta kokki veraldar, Charlie
Trotter. Charlie bauð Sigurði vinnu
en hann lét ekki freistast, fannst meira
spennandi að fara heim til Islands og
koma á laggimar nýjum veitingastað í
Eyjum. Staðurinn er Fjaran þar sem
gestir hafa notið snilldar Sigurðar síð-
ustu vikumar.
Byrjaðí 13 ára í kokkaríinu
„Ég byrjaði að vinna með Grímsa
bróður í kokkamennsku þegar ég var
13 ára. Eftir þau kynni kom ekkert
annað til greina en að læra til
matsvcins," segir Sigurður í samtali
við Fréttir. „í þessu starfi kemur svo
margt til greina, þú getur ferðast hvert
sem er, unnið í hvaða landi sem er og
jafnvel fengið vinnu á snekkjum sem
sigla um öll heimsins höf.“
Strax fimmtán ára var hann
byrjaður að læra en hann ætlaði sér
ekki að hræra í sömu sósunni allan
námstímann. „Ég byrjaði sem lærl-
ingur á Pottinum og pönnunni. Næst
fór ég yfir á Pasta Basta þar sem ég
var í eitt ár en svo fór ég í Perluna sem
er besti skóli fyrir matsveina á Islandi
í dag. Þar ráða ríkjum Sturla Birgisson
matreiðslumeistari ársins hér á landi í
tvö ár í röð og Gísli Thoroddsen
forsetakokkur. Ég fór með honum í
nokkrar forsetaveislur og hitti bæði frú
Vigdísi Finnbogadóttur og herra Olaf
Ragnar Grímsson. Vigdís kom alltaf
inn í eldhús og fylgdist með því sem
þar var að gerast og þegar ég var þama
í fyrsta skipti kom hún og heilsaði upp
á mig.“
Sigurður segir að það hafi alltaf
verið takmark sitt að læra sem víðast
og lét sér ekki nægja að vinna hér á
landi á námstímanum. „Þegar ég var
að læra vann ég í nokkra mánuði á
þekktum veitingastað í Lyon í Frakk-
landi. Með því að fá inni í Perlunni var
ég kominn á toppinn hér á landi og
þar vildi ég klára námið sem ég gerði.
En sama daginn og ég útskrifaðist tók
ég flug til Oregon í Bandaríkjunum
þar sem ég hafði ráðið mig á Col-
ombia George hótelið í bænum Hood
River.“
Charlie Troner
Sigurður segir að Colombia George
hótelið sé hátt skrifað og þar hafi hann
haldið áfram að safna í reynslu-
bankann. Sjálfur Keikó var þama í
nágrenninu en Sigurður segist ekki
hafa gefíð sér tíma til að heilsa upp á
hann. „Þama byrjaði ég að lesa um
Charlie Trotter í Chicago, sem í dag er
sennilega frægasti kokkur heimsins.
Það er talað um ítölsku og frönsku
matarlínumar og nú er farið að tala um
Charlie Trotter línuna sem sýnir að
hann er enginn meðalskussi í faginu."
Með Sigurði var vinur hans og
félagi Völundur Snær og Hildur unn-
usta hans og Berglind Sigmarsdóttir
unnusta Sigurðar. „Forvitni mín var
vakin þannig að ég hringdi í kappann
og pantaði mat fyrir fjóra. Hann var
mjög hissa þegar hann heyrði að fjórir
Islendingar vildu koma og borða hjá
sér.“
Þremur mánuðum síðar lögðu þau
fjögur af stað til Chicago á gömlum
Éord. „Til þess að komast til Chicago
þurftum við að keyra þvert yfir
Bandaríkin en við lögðum lykkju á
leið okkar og fómm til Kalifomíu. Þar
fómm við til Carmel til að hitta veit-
ingamann sem við þekkjum. Þaðan lá
leiðin til Chicago til að borða hjá
Charlie Trotter," segir Sigurður en
hvemig var að kynnast matseld
snillingsins?
„Það er ótrúlegasta rothögg sem ég
hef orðið fyrir og þessi reynsla opnaði
mér nýjar víddir í matargerð. Um leið
var ég ákveðinn í að þama vildi ég fá
vinnu til að kynnast vinnubrögðum
meistarans."
Sigurður segir erfitt að lýsa mat-
seldinni og hvað Charlie Trotter hefur
náð langt. „A veitingastaðnum em öll
nýjustu og flottustu tæki sem völ er á.
Staðinn sækir fína og ríka fólkið sem
kemur fljúgandi á einkaþotum sínum
til Chicago til þess eins að fá sér að
borða hjá Charlie Trotter. Það þarf að
panta borð með þriggja til fjögurra
mánaða fyrirvara og inni í eldhúsinu
er sex manna borð til að borða við. Þar
gefst gestum kostur á að fylgjast með
því sem fram fer í eldhúsinu og er það
pantað sex til sjö mánuði fram í
tímann. Þetta borð kostar sitt og er það
bara fínasta og ríkasta liðið sem kemst
að.“
Það er ekki að orðlengja það að
Sigurði og Völundi Snæ leist vel á
staðinn og báðir vom ákveðnir í að fá
þar vinnu til að kynnast leyndar-
dómum meistarans. Rættist draumur
beggja fyrr á þessu ári. „Við töluðum
við Charlie og sögðum honum frá
þessum áhuga okkar. Hann gaf ekkert
út á að það. Eftir að ég kom heim
hringdi ég þrisvar fjómm sinnum í
hann og sagðist vilja fá vinnu. Hann
sagði, eins og satt var, að hann þekkti
mig ekki en áhugi minn varð til þess
að hann lét loks undan. Ég fékk vinnu
og var hjá honum í tvo mánuði á þessu
ári, kauplaust. En ég var ekki sá eini
sem ekki fékk laun því af 20 manna
starfsliði vom kannski fimm á
launum. Aðrir vom þama til að læra
en þeir sem em á launum fá ve!
borgað..“
Þarna segist Sigurður hafa séð
ótrúlega hluti gerast og ekkert var til
sparað til að mæta þörfum við-
skiptavinarins. „Charlie er að fá fisk
sendan frá Hawaii, Japan og víðar, allt
ferskan fisk. Ég spurði hvort hann
væri til í að panta fisk frá Vest-
mannaeyjum. Hann sagði það ekki
útilokað, verðið skipti ekki máli
heldur ferskleikinn.“
Vinnuálagið hjá Charlie Trotter er
allt að því ómanneskulegt og þá tvo
mánuði sem Sigurður var hjá
meistamum gáfust íjórir upp og hættu.
„Það, að þeir skyldu gefast upp, gaf
mér rosalega mikla orku því ég var
ákveðinn í að gefast ekki upp. Það er
heragi í eldhúsinu, ekkert útvarp og
bannað að syngja í vinnunni. Það má
svo sannarlega segja að staðurinn sé
rekinn á fullkominn hátt.“
Charlie bauð Sigurði vinnu sem
hann segir að haft verið mikil viður-
kenning fyrir sig. „Við kynntumst
ágætlega og hann hjálpaði mér að
finna betra húsnæði en fyrst var ég í
hótelholu sem ekki hefði þótt
mönnum bjóðandi hér á landi.“
Vinnutíminn var langur og úr takt
við allar reglugerðir um vinnuvernd
sem hellast yfir íslendinga þessi
misserin. „Við mættum í vinnu
klukkan tólf á hádegi. Klukkan Ijögur
var matur fyrir starfsfólkið en frá því
vann maður stanslaust til klukkan þrjú
um nóttina. Eldhúsinu var lokað
klukkan hálf tólf en þá tóku þrifin við.
Svona er þetta sex daga vikunnar."
En það er ekki nóg með að mikil
áhersla sé lögð á matinn, vínið skipar
líka stóran sess. „Charlie hefur sömu
stefnu og við á Fjörunni hvað varðar
vínlistann. Hann miðast við matseð-
ilinn eins og hann er hverju sinni. Það
má geta þess að vínþjónninn á
staðnum fékk æðstu viðurkenningu á
sínu sviði á þessu ári.“
Charlie Trotter hefur náð þessum
árangri á tíu ámm og getur leyft sér að
bjóða upp á dýrasta veitingastað í
Bandaríkjunum. Algengt verð er 8000
til 9000 krónur fýrir manninn án víns.
„En maturinn er miklu meira en
hverrar krónu virði. Þangað kemur
fólk alls staðar að úr heiminum til þess
eins að fá sér að borða. Charlie er
orðinn ríkur og á marga vini meðal
ríka og fína fólksins. Allt miðast við
að mæta þörfum þessa fólks. Yfirmat-
reiðslumaðurinn skipar fyrir í eldhús-
inu þar sem allir stefna að einu marki,
fullkomnun."
Ferskt hráefní lykíll að
góðummat
Hvað lærðir þú helst af því að vinna
hjá snillingnum?
„Það er hvað ferskt hráefni skiptir
miklu og hvað fólk er reiðubúið að
leggja á sig til að búa góðan mat.
Einnig lærði maður sitthvað um stjóm
og rekstur á veitingastað.“
Eins og áður hefur komið fram hafa
gestir Fjörunnar fengið að njóta
kunnáttu Sigurðar Gíslasonar í sumar.
Meðal þeirra eru Craig McCaw
formaður stjómar Free Willy Keiko
sjóðsins sem er einn af tuttugu ríkustu
mönnum Bandaríkjanna og Göran
Person forsætisráðherra. Þó Sigurður
vilji ekki gera mikið úr því sýna
viðbrögð þeirra að Fjaran er einn af
athyglisverðari veitingastöðum lands-
ins. „Craig sagðist ekki hafa smakkað
betri mat og Göran Person rak allan
hópinn inn í eldhús til að þakka fyrir
matinn. En við emm ekki bara að fá
góð viðbrögð við matnum, góð þjón-
usta hefur lfka vakið athygli. Við etum
með fagfólk bæði í matreiðslu og
þjónustu og það er að skila sér. Fyrir
mig er þetta skemmtilegt því þegar ég
fékk boð um að koma heim og byggja
upp Fjömna gat ég ekki sagt nei. Það
er einstakt tækifæri fyrir ungan mann
að fá svona tækifæri. Hvort ég ílendist
hér verður að koma í ljós. Eins og er er
ég mjög ánægður með lífið en ég er
með atvinnutilboð frá Chicago og
Miami þannig að það er aldrei að vita
hvað gerist,“ sagði Sigurður Gíslason
að lokum.
Sigurður og Charlie Troner sem að margra áliti er einn fremsti
matreiðslusnillingur heims. Lengi hefur verið ræn um franska og ítalska línu í
matseld en í dag hefur Tronerlína bæst við.