Bændablaðið - 09.01.2014, Blaðsíða 20

20
væntir og
ónas.
hefur verið
mysuna og
tig í myrkv-
n ljós eykur
Reglulega er
du verkunar-
mysu svo hún
da þarf réttu
gja ferskleika
ög mikilvægt
um mysu til
u að störfum
að óæskileg-
dinni“, segir
í nóvember
8 vikur og þá
last hið eft-
ð smökkum
amkvæmum
áferð og tök-
rlega“, segir
ki alveg eins
mönnunum.
smökkuninni
já okkur, en
m í lok vinnu-
ökkurunum“,
ur við. Þegar
an desember
asmökkunar.
ðnaðarmenn
an og leggja
matinn áður
endaumbúð-
tímapunkti
na í loftinu,
á framleiðslu
a sér tíma til
að meta og smakka súrmatinn
af kostgæfni. „Það er gríðar-
lega spennandi að heyra álit fé-
laga okkar á því hvernig okkur
hefur tekist til og ekki laust við
spennufall að smökkun lokinni“,
segja þeir Steinar og Jónas ein-
um rómi. „Það er engu hægt
að breyta á þessum tímapunkti.
Við stöndum og föllum með því
hvernig til hefur tekist. Við beit-
um ekki brögðum eða skemmri
skírn til að redda málum.“ Nánar
aðspurðir segja þeir að því mið-
ur þekkist sú aðferð að flýta fyr-
ir súrnun með því að nota edik.
Slíkt sé ekki boðlegt og jaðri við
vörusvik. „Framleiðsla á súrmat
byggir á aldagömlum hefðum
þar sem eingöngu á að nota
alvöru skyrmysu. Við tökum ekki
þátt í öðru.“, segir Steinar alvar-
legur.
Blandaður súrmatur í fötum
fer svo á markað upp úr miðj-
um desember. Í fötunum er sitt
lítið af hverju: Slátur, sviðasulta,
hrútspungar, lundabaggi og
bringukollar. Talsverð sala er í
fötunum fyrir jól. „Mörgum finnst
ómissandi að eiga fötu með súr-
mat í ísskápnum eða úti á svölum
yfir hátíðarnar. Segja það bæta
meltinguna að narta í súrmatinn
milli mála þegar mataræðið er
þungt og tormelt“, segir Jónas.
Strax í byrjun janúar fara svo aðr-
ar pakkningar á markaðinn og
oftast er súrmaturinn uppseld-
ur hjá SS fljótlega eftir að þorri
gengur í garð.
Súrsun matvæla var notuð sem
varðveisluaðferð áður en aðrar
aðferðir svo sem söltun, niður-
suða og kæling eða frysting
ruddu sér til rúms. Skyrmysa féll
til við mjólkurvinnslu á bænda-
býlum og þannig þróaðist þessi
aðferð sem var Íslendingum
afar mikilvæg í gegnum aldirn-
ar. Sláturtíð var á haustin og
geyma þurfti afurðirnar mikinn
hluta ársins. Salt fór ekki að
berast til landsins fyrr en á 19.
öld og síðar frysting og niður-
suða á 20. öldinni. Súrsun er
talin auka hollustu matvæla.
Vítamín úr mysunni síast inn í
matinn og sýran verndar ýmis
bætiefni í matnum. Sýran gerir
kjötið meyrara, bein leysast upp
og þannig eykst meltanleiki og
næringargildi fæðunnar.
Súrsun felst í því að soðin mat-
væli eru sett í skyrmysu í nokkra
mánuði. Mikilvægt er að gæta
ítrasta hreinlætis, að kæling sé
góð og að mysan fljóti vel yfir
matvælin. Fylgjast þarf með
sýrustigi og endurnýja mysu eft-
ir þörfum. Nauðsynlegt er talið
að hafa blóðmör eða lifrarpylsu
með í súrnum vegna þess að
kolvetnin í mjölinu eru mjólkur-
sýrugerlunum nauðsynleg nær-
ing. Þegar sýrustig er lægra en
pH 4-4,5 geta sjúkdómsvaldandi
örverur ekki fjölgað sér og því
verður maturinn öruggur til
neyslu og geymist vel.
Steindór Sigursteinsson og Silvia Stoyanova pakka lundaböggum í fötur og fylla upp með ferskri mysu.
Súrsun er gömul og góð geymsluaðferð
Talin auka hollustu og næringargildi
okkar framleiðslu er SS pylsan, sem
erku stöðu á markaði sem langvin-
biti landsmanna.“
fái það sem hann væntir og
greiðir fyrir“, segir Jónas.
Þegar kjötm tið h fur verið
soðið er það l t í mysuna og
geymt við kjörhitastig í myrkv-
uðum kæliklefum, en ljós eykur
hættu á þ ánun. Reglulega e
fylgst með framvindu verkunar-
innar g skipt um mysu svo hún
sé alltaf fersk. Viðhalda þarf réttu
sýrustigi til að tryggja ferskleika
og gæði. „Það er mjög mikilvægt
að skipta reglulega um mysu til
að réttu gerlarnir sé að törfum
og koma í veg fyrir að óæskileg-
ir gerlar nái yfi höndinni“, segir
Steinar.
Þegar líður fram í nóvember
hefur ferlið tekið 6–8 vikur og þá
fer kjötme ið að öðlast h ð eft-
irsótta súrbragð. „Við smökk m
matinn vikulega, framkvæmum
skynmat á útliti og áferð og tök-
um þetta mjög alv rlega“, segir
Jónas. „Þetta er ekki alveg eins
og hjá víngerðarmönnunum.
Áhrifin af súrmatssmökkuninni
eru vissul ga góð hjá okkur, en
við getum keyrt heim í lok vinnu-
dags, ólíkt vínsmökkurunum“,
bætir hann glaðbe ttur við. Þegar
komið er fram í iðjan desember
er svo efnt til lokasmökkunar.
Þá ko a allir kjö ðnað rme n
verksmiðjunnar saman og leggja
lokablessun á súrmatinn áður
en pökkun í neytenda mbúð-
ir hefst. Á þessum tímapunkti
liggur ákveðin spenna í loftinu,
menn taka sér hlé fr framleiðslu
á jólavörum og gefa sér tíma til
að meta og smakka súrmatinn
af kostgæfni. „Það er gríðar-
l ga spennandi að heyra álit fé-
laga ok ar á því hvernig okkur
hefur tekist til og ekki laust við
spennufall að smökkun lokinni“,
segja þeir Steinar og Jónas ein-
um rómi. „Það er engu hægt
að breyta á þessum tímapunkti.
Við stöndum og föllum með því
hvernig til hefur tekist. Við beit-
um ekki b ögðum eða skemmri
skírn til að edda málum.“ Nánar
aðspurðir segja þeir að því mið-
ur þekkist sú aðferð að flýta fyr-
ir súrnun með því að nota edik.
Slíkt sé ekki boðlegt og jaðri við
vörusvik. „Framleiðsla á súrmat
byggir á aldagömlum hefðum
þar sem eingöngu á að nota
alvöru skyrmysu. Við tökum ekki
þátt í öðru.“, segir Steinar alvar-
legur.
Blandaður súrmatur í fötum
fer svo á markað upp úr miðj-
um desember. Í fötunum er sitt
lítið af hverju: látur, sviðasulta,
hrútspungar, lund baggi og
bringukollar. Talsverð sala er í
föt num fyrir jól. „Mörgum finnst
ómissandi að eiga fötu með súr-
mat í ísskápnum eða úti á svölu
yfir hátíðarnar. Segja það bæta
meltinguna að narta í súrmatinn
milli mála þegar mataræðið er
þungt og tormelt“, segir Jónas.
St x í byrjun janúa fara svo aðr-
ar pakknin ar á mar aðinn o
oftast er súrmaturinn uppseld-
ur hjá SS fljótlega eftir að þorri
gengur í garð.
Súrs n matvæla v r notuð sem
varðveislu ðferð áður en að ar
aðferðir svo sem söltun, niður-
suða og kæling eða frysting
ruddu sér til rúms. Skyrmysa féll
til við mjólkurvinnslu á bænda-
býlum og þannig þróaðist þessi
aðferð sem var Íslendingum
afar mik lvæg í gegnum aldirn-
ar. Sláturtíð var á h ustin og
geyma þurfti afurðirnar mikinn
hluta ársins. Salt fór kki að
berast til landsins fyrr en á 19.
öld og síðar frysting og niður-
suða á 20. öldinni. Súrsun er
talin auk hollustu matvæla.
Vít mín úr mysunni síast inn í
matinn og sýran verndar ým s
bætiefni í matnum. Sýran gerir
kjötið meyrara, bein leysa t upp
og þannig eykst meltanl iki og
næ ingargildi fæðunnar.
Súrsun felst í því að soðin mat-
væli eru sett í skyrmysu í nokkra
mánuði. Mikilvægt er að gæta
ítrasta hreinlætis, að kæling sé
g ð og að mysan fljóti vel yfir
matvælin. Fylgjast þarf með
sýrustigi og endurnýja mysu eft-
ir þörfum. Nauðsynlegt er talið
ð h fa blóðmör eða lifrarpylsu
með í súrnum vegna þess að
kolvetnin í mjölinu eru mjólkur-
ýrugerlunum nauðsynleg nær-
ing. Þegar sýrustig er lægra en
pH 4-4,5 geta sjúkdómsvaldandi
örverur ekki fjölgað sér og því
verður maturinn öruggur til
neyslu og geymist vel.
Steindór Sigursteinsson og Silvia Stoyanova pakka lundaböggum í fötur og f lla upp með ferskri mysu.
Súrsun er gömul og góð geymsluaðferð
Talin auk hollustu og næringargildi
„Flaggskipið í okkar framleiðslu er SS pylsan, sem
heldur sinni sterku stöðu á markaði sem langvin-
sælasti sky dibiti landsmanna.“
Þorrakálfur Sláturfélags Suðurlands