Norðurslóð - 25.11.2015, Blaðsíða 4

4 - Norðurslóð
Dreymir tertur og uppskriftir
íris Björk Óskarsdóttir frá
Dæli í Skíðadal hefur skotist
upp á stjörnuhimin íslenskrar
kökugerðar ef svo má að orði
komast. íris, sem er nýorðin 26
ára, vakti verðskuldaða athygli
árið 2013 þegar hún á fyrsta ári í
bakaranámi sigraði nemakeppni
KornAx í bakstri 2013. Árið
2014 bætti hún um betur og
sigraði í samkeppninni um köku
ársins á Islandi og var þá líklega
öllum ljóst að stjarna var fædd í
greininni.
Nú starfar Iris sem yfirbakari í
kökusjoppunni Sautján sortum á
Grandagarði í Reykjavík. Verslun
þessi sem sækir nafn sitt í þekktan
bókakafla eftir Halldór Laxness
opnaði nú á haustdögum. Hún er nú
um stundir án efa heitasta kökubúð
í höfuðborginni og er enginn maður
með mönnum, hvað þá kona með
konum, í 101 Reykjavík sem ekki
hefur lagt þangað leið sína. Þarna
í miðju sælkerahorni borgarinnar
fær heimasætan frá Dæli útrás og
listrænt frelsi til að baka úr hverju
því hráefni sem henni dettur í
hug. Og henni dettur víst ýmislegt
óvenjulegt í hug í þeim efnum.
Norðurslóð hitti Irisi að máli
í kjallaraeldhúsi uppi í Armúla
þar sem hún hafði nýlokið bakstri
dagsins og var búin að senda
afraksturinn út á Granda til
saðningar smekkvísustu sælkerum
borgarinnar.
En hvaðan kemur þessi
brennandi áhugi á bakstri?
„Það er góð spurning. Ég hef
raunar alltaf haft áhuga á bakstri
og byrjaði að fikta við þetta í
Húsabakkaskóla. Ég man að fyrsta
kakan sem ég bakaði sjálf heima
var eftir uppskrift frá Jóhönnu á
Syðra-Hvarfi - kaka sem maður
fékk alltaf í kaffinu hjá henni.
Svo fór ég á myndlistarbraut í
Verkmenntaskólanum.
Meðfram skólanum var ég að
vinna við afgreiðslu í Bakaríinu
við brúna. Smátt og smátt fór ég út
í það að skreyta tertur fyrir vini og
vandamenn og láta gamminn geisa
með marsipani og sykurmassa. Ég
sótti mér fyrirmyndir aðallega inn
á YouTube. Þar getur maður lært
allt eins og fólk veit, hvort sem
það er að gera við bíla eða baka
kökur. Svo fór mig allt í einu að
langa til að breyta til svo ég hætti
í myndlistinni, fór suður og ákvað
að læra bakstursiðn. En ég hef
klárlega grætt á því að hafa þennan
myndlistarbakgrunn sem nýtist
mér beint og óbeint í bakstrinum.
Allt þetta tertudæmi er listgrein
út af fyrir sig nema hvað þú notar
súkkulaði og sykur í staðinn fyrir
málningu eða leir.
r r
Rætt við Irisi Björk Oskarsdóttur stjörnubakara frá Dæli
Ég fann fljótt að ég var komin
á rétta hillu þó það sé náttúrulega
gjörólíkt að baka heima fyrir sjálfan
sig og fjölskylduna eða þá að baka
í bakaríi. f bakaríinu er brjáluð
keyrsla og ég tala ekki um ef þú
ert stelpa. Þá er maður bara einn
af strákunum og enginn afsláttur á
því. Maður verður bara að standa
sig en á móti er þetta líka mjög
skemmtilegt starf.
Víða í veknámi
fris Björk hóf nám í bakaraiðn
í Menntaskólanum í Kópavogi
haustið 2013. Vorið eftir sigraði hún
í nemakeppni KornAx. Verkefnin
þar voru á öllum sviðum baksturs,
nokkurskonar styttri útgáfa af
sveinsprófi. Síðan tók við árs
samningstími en sl. vor útskrifaðist
hún með sveinspróf í iðninni.
„Ég var hér og þar á samningi,.
Byrjaði í Korninu en eftir
tvo mánuði sá ég að það var
ekki alveg fyrir mig, of mikill
verksmiðjubakstur. Þá fór ég í
lítið bakarí uppi í Grafarvogi sem
hét Svansbakarí. Eigandinn lokaði
reyndar fimm mánuðum eftir að ég
byrjaði þar og annar meistari tók við
rekstrinum - og mér í leiðinni. Hann
lokaði reyndar ári seinna. Þá fór ég
upp í Sveinsbakarí í Breiðholti og
kláraði samninginn þar. Svo tók ég
reyndar fjórar vikur af starfsnáminu
út í Helsinki í fyrra og það var mjög
gaman".
Kaka ársins
Sigurgöngu frisar í bakaralistinni
lauk ekki við að sigra nemakeppni
KornAx því árið 2014 sigraði hún
samkeppnina um köku ársins. Kaka
ársins er keppni sem efnt er til
meðal bakara landsins í tengslum
við konudaginn og er hún haldin af
Landssamtökum bakarameistara.
Kaka ársins er því jafnframt
konudagskakan það árið og boðið
upp á hana í öllum bakaríum
Iandsins á konudaginn og raunar út
allt það ár. Það má segja að sigur í
keppninni um köku ársins jafngildi
íslandsmeistaratign.
„Jú það var auðvitað frábært að
vinna þá keppni og kom mér alveg
í opna skjöldu. Það var ákveðið
rautt ópal þema þetta árið og við
fengum einhverskonar ópalþykkni í
fötu til að vinna með. Þetta er sami
lögur og notaður er í ópal-skotin
sem hægt er að kaupa í ríkinu, svo
rosalega sterkur að alltaf þegar
maður opnaði fötuna hreinsuðust
ennisholumar og mann fór að svíða
í augun. Galdurinn var því að nota
þennan lög í miklu hófi“
Keppnin um köku ársins fyrir
næsta ár er nýlokið en þar sem
Sautján sortir, sem Iris starfar
við þessa stundina, er ekki í
landssamtökum bakarameistara
fékk hún ekki að taka þátt.
Útrásin varð að bíða
„I sumar var ég að vinna niður
á Hotel Natura - gamla Hótel
Loftleiðum - og var raunar með
áform um að drífa mig til útlanda
í frekara nám núna eftir áramótin.
En þá fékk ég símtal frá Auði Ögn
Árnadóttur sem sagðist vera að fara
að opna þetta nýja fyrirbæri, 17
sortir, og hún bauð mér að gerast
yfirbakari þar. Auður á líka Salt
KornAx -sigurvegarinn 2013
Með köku ársins 2014 (Myndarh)
og vera þá búin snemma. Við emm
yfirleitt búin upp úr hádeginu.
Það fer svolítið eftir dögum.
Þessa dagana má segja að maður
sé í þessu vakinn og sofinn allan
sólarhringinn en það á nú vonandi
eftir að breytast.
Ég er líka þessa dagana að halda
námskeið í konfektgerð á kvöldin á
vegum Hagkaupa og Nóa Síríus.
Ég reyni nú að leggja mig eitthvað
um miðjan daginn en ef ég næ því
ekki þarf ég að fara að sofa býsna
snemma á kvöldin. Kannski svona
klukkan átta eða níu. Ég leigi litla
stúdíóíbúð við Eiríksgötuna á
bak við Landsspítalann og kann
ljómandi vel við mig. Borgarlífið
hefur vanist ágætlega en ég sakna
Skíðadalsins og sveitaloftsins
reglulega.
Verðu þú ekki algerlega upp fyrir
liaus í bakstri yfir jólavertíðina?
Jú það stefnir allt í það en ég þarf
að komist norður yfir jóladagana.
íris Björk Óskarsdóttir að lokinni baksturstörn íArmúlanum
eldhús sem m.a. heldur námskeið
í matargerð. Mér fannst þetta svo
spennandi áskorun að ég sagði bara
já takk og útrásin varð þá bara að
bíða i bili. En það er nú eitt af því
góða við þetta fag að það er alltaf
og alls staðar eftirspurn eftir brauði
og kökum.
í Sautján sortum erum við bara
með tertur, bollakökur og sætindi.
Það greinir okkur frá öðrum
bakaríum. Við erum ekki með
brauð og ekkert smurt. Við erum
alltaf með sautján tegundir í gangi
á hverjum degi en breytum þó
daglega til þannig að hver dagur er
einstakur og aldrei hægt að ganga
að neinum kökum vísum. Sumar
sortir hjá okkur eru þó svo vinsælar
að við reynum að hafa þær oft á
boðstólum.
Við erum alltaf að prófa nýjar
uppskriftir. Svo er boðið upp á kaffi
og kalda mjólk með súkkulaði,-
vanillu- eða jarðaberjabragði en
enga aðra drykki.
Og hvað er vinsœlast?
Við erum með svona „heksehil“
lakkrísköku með súkkulaði,
heksehil-lakkrís-smjörkremi og
turkis peber dufti yfir. Islendingar
eru dálítið lakkrís-óðir og þetta er
vinsælasta kakan hjá okkur.
Staðurinn er í rauninni
„takeaway" staður. Við erum ekki
með sæti. Þetta er þannig ekki
kaffihús. Hugmyndin sem Auður
lagði upp með var að í staðinn
fyrir að fólk færi út á kvöldin til
að kaupa sér ís fengi það sér köku.
Ekki i ísbíltúr heldur kökubíltúr. Þá
getur fólk líka keypt sér eina sneið í
stað þess að baka heila köku heima.
Og þetta hefur gengið alveg
rosalega vel. Það var bókstaflega
allt rifið út fyrstu dagana svo við
höfðum ekki undan. Við opnuðum
klukkan tólf og allt var búið
klukkan Fimm. Það skemmtilega
við þetta er náttúrulega að ég fæ að
gera það sem mér dettur í hug. Við
erum alltaf að breyta til þannig að
ég hef ansi frjálsar hendur. Ég var
að baka úr malti og appelsín um
daginn og ég hef líka notað kóka
kóla. Þetta eru náttúrulega alger
forréttindi. I flestum bakaríum eru
alltaf bakaðar sömu sortimar og
má ekkert út af bregða með það.
Tebollur, ostaslaufur og snúðar
áratugum saman. Markaðurinn er
líka lítill hér á landi og kúnnarnir
íhaldssamir. Já það er mikil
íhaldssemi í gangi í þessum bransa.
Kökur í vöku og draumi
Það rifjast upp fyrir blaðamanni
Norðurslóðar að síðast þegar hann
hitti írisi var það í Leifsstöð þar
sem hún var á leið á alþjóðlega
baksturssýningu í Munchen.
„Já þetta er risa-sýning sem
haldin er annað hvert ár. Þarna
vom tólf salir, hver á stærð við
fótboltavöll og þar voru sýndar
vélar sem gera nánast allt fyrir mann
í bakstri og allt niður í umbúðir og
hráefni. Ég held við höfum verið 30-
40 bakarar frá Islandi á sýningunni
og þetta var frábærlega áhugavert.
Sýningin er raunar meira miðuð við
stóm verksmiðjubakaríin en engu
að síður er gaman að sjá hvað er í
gangi þarna.
Svo ætlaði ég að fara á heims-
súkkulaðisýninguna í París viku
eftir að við opnuðum Sautján
sortir en varð auðvitað að hætta
við það af því það var svo miklu
meira að gera en við gerðum ráð
fyrir. Svona sýningar geta verið
mjög inspírerandi en svo fæ ég líka
hugmyndir héðan og þaðan. Ég er
dugleg að skoða bækur og allt sem
hægt er að finna á netinu og svo
dreymir mig kökur á nóttunni. Mig
dreymir fátt annað þessa dagana.
Ekki morgunfúl
En er ekki vinnutíminn frekar
slítandi?
Það er nú ein aðalspurningin sem
maður fær. Hvernig maður nenni að
vinna svona á nóttinn. En ég er sem
betur fer ekki morgunfúl. I þessari
vinnu núna fer ég á fætur svona um
fjögur og það er alveg temmilegur
vinnutími finnst mér. Þegar ég var
að læra uppi í bakaríi var ég að
mæta klukkan hálf fjögur svoleiðis
að maður var að stilla klukkuna rétt
fyrir þrjú og það er fullsnemmt.
Klukkar fjögur er fínt en allt fyrir
þann tíma er nótt. Klukkan fjögur
er morgunninn á næsta leyti. Ég set
ekki þennan vinnutíma fyrir mig.
Mér finnst gott að mæta snemma