Morgunblaðið - 20.01.2017, Blaðsíða 4

S
teinunni Diljá Högnadóttir
hjá veitingastaðnum Happi
lagar girnilegar, ljúffengar
og næringarríkar máltíðir
frá morgni til kvölds og veit sínu viti
um hollustu matar. Það er því lag að
heyra hvað hún hefur að segja um
þorramatinn, sem senn hefur inn-
reið sína á borð og í trog lands-
manna.
Þarf ekki að smakka súran hval
eða hákarl aftur!
Steinunn Diljá er alin upp í sveit svo
ýmis innmatur og þorramatur var
oftar á borðum en bara á þorranum,
þó ekki súrmatur, að hennar sögn.
„Svið, hangikjöt, slátur, harðfiskur
og saltkjöt svo eitthvað sé nefnt en
mér hefur aldrei líkað harðfiskur
eða saltkjöt. Ég er lítið fyrir þorra-
mat annan en hangikjöt, sviða-
kjamma og flatkökur en það er allt-
af stemning að smakka þorramatinn
á þorrablóti með góðum vinum, það
er hluti af upplifuninni. Þarf samt
ekki að smakka súran hval eða há-
karl aftur!“ bætir hún við. „Slátur
og grjónagrautur eða flatkaka með
hangikjöti er vinsælt á mínu heimili
og því aðeins oftar á borðum en á
þorranum. Slátur er líka mjög járn-
ríkt og gott að grípa til þess ef járn-
skortur gerir vart við sig.“
Það er kunnara en frá þurfi að
segja að bragðgæði og hollusta fer
ekki alltaf saman; sumt sem er bráð-
hollt fær ekki endilega bragðlauk-
ana til að dansa, og ýmiskonar ljúf-
meti er að sama skapi ekki endilega
gott fyrir kroppinn. Hvernig horfir
þorramatur við Steinunni frá nær-
ingarfræðilegu sjónarmiði? Er eitt-
hvað hollt við hann? Eða er eitthvað
beinlínis óhollt við hann?
Sumir ættu að fara varlega
„Þorramaturinn sem er saltur og
feitur er náttúrulega ekki hollur í
sjálfu sér og ekki til að neyta oft og í
miklu magni allt árið um kring,“
svarar hún. „Sjaldan og í hóflegu
magni ætti ekki að skipta heilsuna
miklu máli. En það eru líka góð
heilsubætandi áhrif af súrsuðum
mat og má í því sambandi nefna
súrsað eða gerjað grænmeti. Það
væri mjög sniðugt að taka það inn á
þorranum og halda svo áfram að
borða það allt árið. Gerjað grænmeti
getur haft afar góð áhrif á bakt-
eríuflóru meltingarvegarins og
stuðlað að bættu ónæmiskerfi og
sterkari grunnheilsu.“
Þar höfum við það!
Eins og alkunna er fara margir
sér hreinlega að voða með áti um
jólahátíðina enda veislumatur þess
árstíma í senn saltur, reyktur og
jafnvel haugsykraður í ofanálag.
Er öllum óhætt að borða þorra-
mat eða er eitthvað sem einhverjir
ættu að sneiða hjá?
„Þeir sem hafa háþrýsting og
aðra hjarta- og æðasjúkdóma ættu
að fara varlega í mikið unninn og
saltaðan mat. Líka þeir sem glíma
við bólgutengda sjúkdóma svo sem
þvagsýrugigt. Það er athyglisvert
að um hátíðir sem tengjast neyslu á
þungum mat, s.s. jól og þorra,
aukast innlagnir á sjúkrahús lands-
ins marktækt. Það er ef til vill vís-
bending um að við ættum að huga
að því betur hvað við látum inn fyrir
okkar varir. Það er gott að halda í
þjóðlegar hefðir en við ættum samt
ekki að fórna heilsunni,“ segir Stein-
unn.
Í framhaldinu er Steinunn innt
eftir því hvað gæti verið sniðugt að
hafa á litlu hlaðborði fyrir þá sem
ekki hafa lyst á súrmat en langar
samt að bragða svolítið af mat sem
er á einhvern hátt „íslenskur“ og
þjóðlegur? Hún er fljót til svars.
„Í mínum huga er fátt íslenskara
en fiskur, lamb og rótargrænmeti.
Til eru ótal réttir í mismunandi út-
færslum með þessu hráefni í for-
grunni og við á Happi ákváðum að
leyfa þremur góðum réttum að
fylgja með,“ segir Steinunn Diljá og
uppskriftirnar má sjá hér á síðunni.
Að endingu spyr ég Steinunni
hvort það séu í hennar huga ein-
hverjar séríslenskar matarhefðir
sem henni finnst að við ættum að
halda í heiðri og vera duglegri við?
„Mér finnst skyrið okkar svo frá-
bært og ostagerðin hefur aukist og
það er til fyrirmyndar. Það er verið
að gera svo marga skemmtilega
hluti í nýsköpun í matvælageiranum
sem er spennandi að fylgjast með.
Það þarf að styðja við þá þróun sem
þar er í gangi.“
jonagnar@mbl.is
Heilsubætandi áhrif af súrsuðum mat
Það er óhætt að segja að
skiptar skoðanir séu á
hinum hefðbundna
þorramat. Sumir geta
ekki hugsað sér að fara á
mis við hann en aðrir
geta ekki hugsað sér að
smakka hann. En burt-
séð frá bragði og smekk,
er þorramatur hollur eða
kannski alls ekki?
Morgunblaðið/Eggert
Veislumatur „Það er gott að halda í þjóðlegar hefðir en við ættum samt ekki að fórna heilsunni,“ segir Steinunn Diljá.
6-8 lambaskankar
olía
2 gulrætur
1 stilkur sellerí
1 laukur
4 hvítlauksrif
2 lárviðarlauf
10 piparkorn
4 greinar timjan
500 ml rauðvín
300 ml vatn
1 lítil dós tómatpúrra
25 g smjör
salt
Grænmeti er grófskorið í bita og brúnað á pönnu
í olíu.
Skankarnir eru settir í eldfast mót (mér finnst best að nota
steikarpott með loki) með olíu, salti og pipar. Ofninn er hit-
aður í 200 gráður og potturinn settur inn (án loks). Eftir 10
mínútur er hitinn lækkaður í 100 gráður, grænmeti og kryddi
bætt út á ásamt vökvanum og tómatpúrrunni, lokinu skellt á
og skankarnir eldaðir í 5-6 klst. Þá er soðinu hellt af þeim
gegnum sigti ofan í pott og þykkt með sósujafnara, smjörinu
bætt út í. Gott er að smakka sósuna til með salti og pipar.
Hægeldaður lambaskanki með
bankabyggi og rótargrænmeti
fyrir 4
Bankabygg
300 g bankabygg
900 ml vatn
salt
200 ml rjómi
50 g ísbúi (Óðalsostur)
nokkur graslauksstrá
Bankabygg, vatn og salt sett saman í pott og látið sjóða í
um 40 mínútur eða þangað til byggið er mjúkt. Að lokinni
suðu er afgangsvatn sigtað frá og byggið sett í pott ásamt
rjómanum og ostinum, brætt saman, smakkað til með salti
og toppað með graslauknum sem er saxaður.
Rótargrænmeti
Í raun má nota hvaða rótargrænmeti sem er. Rófan hefur
verið samtíða Íslendingum hvað lengst og ómissandi á þorr-
anum en það má vel nota hana í fleira en rófustöppu.
2 rófur
4 gulrætur
ferskt rósmarín
salt
pipar
olía
Rófan og gulrætur flysjað, skorið í bita og velt upp úr olíu.
Sett í eldfast mót með salti, pipar og rósmarín. Eldað á 180
gráðum í 12-15 mínútur.
4 MORGUNBLAÐIÐ FÖSTUDAGUR 20. JANÚAR 2017
2 gulrætur
½-1 hvítkálshaus (fer eftir stærð)
½ chili
1 dós sýrður rjómi
1 sítróna
½ tsk hunang
salt
Gulrætur og hvítkál rifið niður
eða smátt saxað, chili saxað
smátt. Sýrður rjómi og hunang
hrært saman í skál, smakkað til
með sítrónu og salti. Grænmeti
bætt saman við.
Hrásalat
Sæt kartafla flysjuð og skorin í bita, velt
upp úr olíu og bakað í ofni á 180 gráðum í 14
mínútur.
Þorskur settur í eldfast mót og eldaður í
ofni á 160 gráðum í 10-15 mínútur eða þang-
að til fiskurinn er eldaður, fer allt eftir stærð.
Laukur saxaður og steiktur í olíu í potti,
smjöri bætt út á og þá hveiti sáldrað út á.
Þegar hveiti og smjör er komið saman er
mjólk bætt rólega saman við og hrært á með-
an til að forðast kekki. Blandan er látin sjóða
og svo eldast á lágum hita. Ef hún þykir of
þykk má bæta mjólk við. Saltað og piprað eft-
ir smekk.
Fiski og kartöflum þá blandað saman við
og sett í eldfast mót, osti stráð yfir og bakað í
ofni á 180 gráðum í 15-20 mínútur eða þang-
að til osturinn er orðinn gullinn og fallegur.
Plokkfiskur
1 laukur
2 hvítlauksrif
1 msk olía
50 gr smjör
50 gr hveiti
500 ml mjólk
salt
600 gr þorskur
400 gr sætar
kartöflur
svartur pipar
eftir smekk
200 gr rifinn
ostur
Svartbaunabuff
1 dós niðursoðnar svartbaunir
150 gr fersk brauðmylsna af grófu
brauði (best er að rista brauð og
raspa niður)
150 gr fínt saxaður laukur
100 gr tómatamauk
1 tsk cumin
2 msk ferskt, fínsaxað kóríander
Vökvanum af baununum er hellt
af og þær settar í skál, maukaðar
með gaffli. Hráefnunum bætt
saman við og hrært, buff mótuð
og steikt á pönnu eða bökuð í ofni
við 200 gráður í 15 mínútur.