Morgunblaðið - Sunnudagur - 04.11.2018, Blaðsíða 24

Hefðbundið súrkál
KLASSÍSKT SÚRKÁL I
1,4 kg hvítkál
150 g laukur, saxaður fremur
smátt
1 tsk. kúmen
25-30 g salt
KLASSÍSKT SÚRKÁL II
1,3 kg hvítkál
100 g smátt saxaður laukur
1 tsk. kramin einiber
svitna og nuddið svo og
hnoðið þar til vökvinn
flæðir úr kálinu. Færið nú
kálið yfir í krukku, þekið
með kálblaðinu og fergið og
gætið þess að vökvinn hylji
grænmetið. Komið krukk-
unni fyrir á diski og látið
gerjast í 3-4 vikur við stofu-
hita. Geymist mánuðum
saman í kæli.
200 g afhýdd og kjarn-
hreinsuð epli í bitum
25-30 g salt
Geymið eitt til tvö heil kál-
blöð, skerið kálhöfuðið í
fernt og fjarlægið stilkinn.
Setjið grænmeti, epli, salt
og krydd í stóra skál og
blandið vel. Látið standa
þar til grænmetið fer að
24 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 4.11. 2018
MATUR
Dagný Hermannsdóttir sendi frá sérfyrr á árinu bókina Súrkál fyrir sæl-kera. Í bókinni eru góð ráð til eigin
framleiðslu og fjöldi uppskrifta af ýmsu tagi.
Hún byrjaði á því að búa til
súrkál aðallega vegna þess að
hún vildi bæta meltinguna og
er hún ánægð með hversu já-
kvæð áhrif þetta hefur haft á
heilsuna. Það sem kom henni
mest á óvart var að henni
skyldi finnast þetta svona
gott.
„Það sem kom mér mest á
óvart var hvað ég varð sólgin
í þetta. Þegar ég byrjaði fannst mér þetta bara
allt í lagi og ég ætlaði bara að taka þetta inn
eins og lýsi, skella þessu í mig. Svo bara fór
mér að finnast þetta svo hrikalega gott og
passa með öllu. Þá fór ég að fá hugmyndir að
gera eitthvað öðruvísi, úr öðru grænmeti og
krydda þetta og síðan hef ég bara verið óstöðv-
andi,“ segir Dagný sem gat einmitt ekki rætt
við blaðamann daginn áður þar sem hún var
svo upptekin við súrkálsgerð í Matís. Hún
framleiðir nefnilega súrkál sem selt er í „betri
búðum“ eins og hún orðar það.
„Það sem kom mér líka á óvart var hvað
þetta getur verið fjölbreytt. Það er hægt að
gera þetta úr næstum því öllu grænmeti og svo
margt ólíkt. Mér fannst að það hefði opnast
heill heimur fyrir mér í matargerð sem ég
hafði ekki hugmynd um,“ segir hún.
Skapandi súrkálsgerð
„Súrkálsgerð er mjög skapandi,“ segir Dagný,
sem er líka handavinnukona.
„Ég hef líka áhuga á ræktun og rækta eins
og ég get en það er svo stuttur tími á árinu
sem maður er í því. Ég er að fá svipað út úr
súrkálsgerðinni; maður er að setja eitthvað af
stað, fylgjast með því þroskast, njóta þess
hvað þetta lyktar vel og er fallegt og svo er
bara komið að uppskeru þegar þetta er tilbúið.
Ég fæ svipað „kikk“ út úr þessu eins og þegar
maður er að búa til eitthvað í höndunum eða að
rækta, þetta er svo skapandi ferli. Ég fæ ekki
leið á þessu. Meira að segja þó að ég sé að
framleiða í stórum stíl til sölu í Matís þá dettur
mér í hug að búa til súrkál heima hjá mér líka
ef ég fæ einhverja hugmynd.“
Nýtt á markað frá Dagnýju er súrskot, sem
fæst í Fjarðarkaupum og Frú Laugu. „Safinn
er aukaafurð en það verður oftast dálítill safi
umfram í framleiðslunni, sem er fullur af góð-
gerlum,“ segir Dagný sem bendir fólki á í bók-
inni að nota afgangssafann í matargerð.
„Safinn er algjört gull í matargerð; út í sós-
una, salatdressinguna eða súpuna, svona sem
leynivopn í eldhúsinu,“ segir hún.
„Eitt sem er svo magnað við súrkálsgerðina
er að þetta er ekki endilega fyrir þá sem vilja
eyða öllum sínum tíma í eldhúsinu heldur er
þetta svo mikið spurning um fjölbreytni í mat-
aræði. Mér finnst svo frábært að eiga alltaf
alls konar meðlæti tilbúið í ísskápnum. Sama
hvaða letimáltíð maður snarar upp hvunndags
þá verður hún alltaf betri ef maður hefur eitt-
hvað skemmtilegt súrkál með. Það passar
meira að segja með grillaðri samloku. Spælegg
verður alveg æði ef þú berð það fram með
kimchi,“ segir hún en kimchi er kóreskt súr-
kál.
Fyrir áhugasama heldur Dagný líka nám-
skeið í súrkálsgerð en nánari upplýsingar um
það er að finna á surkal.is.
Morgunblaðið/Hari
Leynivopn
í eldhúsinu
Dagný borðar margar
tegundir af súrkáli og
sýrðu grænmeti.
Það sem kom Dagnýju Hermannsdóttur hvað mest á óvart
þegar hún byrjaði að borða súrkál var hvað hún varð sólgin
í það. Dagný borðar súrkál með alls konar mat og segir
það geta lyft hversdagsmáltíð á hærra plan.
Inga Rún Sigurðardóttir ingarun@mbl.is
Dagný
Hermannsdóttir
Dagný segir að pæklaður
rauðlaukur sé góður með
taco, hamborgurum eða
alvöru grilluðum kjötpyls-
um. Líka sé hægt að setja
hann út í salöt eða í flest
það sem gott er að setja
ferskan lauk í.
450 g laukur í sneiðum eða
bitum
50-100 g rauðrófa í þunnum
sneiðum
2 stykki stjörnuanís (má
sleppa)
3% saltpækill
Skerið rauðlaukinn í
sneiðar svo hann sé í fal-
legum hringjum eða skerið
hann í teninga. Sneiðið
rauðrófuna þunnt, hún er
fyrst og fremst með til að
gefa fallega bleikan lit. Setj-
ið rauðrófusneið neðst í
krukkuna og bætið svo við
kryddi og lauk og endið á
því sem eftir er af rauðrófu-
sneiðum. Hellið pæklinum
yfir, þekið vel og fergið.
Komið krukkunni fyrir á
diski og látið gerjast við
stofuhita í 1-3 vikur. Geym-
ist mánuðum saman í kæli.
Pæklaður rauðlaukur
Ljósmyndir/Gunnar Sverrisson og Halla Bára Gestsdóttir