Morgunblaðið - 08.02.2019, Síða 20

20 MORGUNBLAÐIÐ FÖSTUDAGUR 8. FEBRÚAR 2019
Ásgeir Ingvarsson
ai@mbl.is
S
ennilega er leitun að þeim
íslenska matreiðslumanni
sem er færari en Ari
Gunnarsson að elda fisk.
Ari er yfirkokkur hjá
Fiskfélaginu og hóf störf hjá veit-
ingastaðnum fyrir tæpum tíu ár-
um, mánuði eftir opnun. „Ég er
orðinn hálfgert húsgagn hérna,“
gantast hann með en Ari kláraði
matreiðslunámið á veitingastaðn-
um, tók síðar við stjórn eldhúss-
ins, og er þar eins og blómi í eggi.
Ekki ætti að koma lesendum á
óvart að nóg er að gera hjá Fisk-
félaginu árið um kring. Veitinga-
staðurinn er á besta stað í mið-
borg Reykjavíkur og mikið sóttur
bæði af heimamönnum og erlend-
um ferðamönnum. Ari segir kom-
ur ferðamanna sveiflast eftir árs-
tímum en allstór hópur íslenskra
fastakúnna komi í hádegismat.
Fiskfélagið býður upp á græn-
metis- og kjötrétti en eins og
nafnið gefur til kynna eru sjáv-
arréttir í fyrirrúmi. Að sögn Ara
er bleikjan mikið pöntuð, þorsk-
urinn sömuleiðis, og bæði Íslend-
ingar og útlendingar hrifnir af
saltfiskinum. „Tegundir eins og
skötusel höfum við ekki getað haft
á matseðlinum því þó að hráefnið
sé mjög skemmtilegt gengur mis-
vel að fá skötuselinn eins ferskan
og við viljum hafa hann,“ segir Ari
en bætir við að veitingastaðurinn
versli við yndislegan fisksala,
Litlu fiskbúðina í Hafnarfirði, og
fái þar allt nema bleika fiskinn
sem kemur í gegnum Nora Sea-
food frá lax- og bleikju-fiskeldi á
landi, bæði frá Austurlandi og
Vesturlandi.
Væri rómantískara að
vera myglaður á fiskmarkaði
Ekki þarf að hafa mikið fyrir því
að finna gæðafiskinn og segir Ari
að frauðplastskassarnir komi í hús
í byrjun dags þegar starfsfólkið er
um það bil að hefjast handa við að
undirbúa eldhúsið fyrir hádegisös-
ina. Fiskurinn fer rakleiðis í kæli
og svo byrjar ballið strax; kveikt
er á gashellunum og pantanirnar
taka að streyma inn.
Ara þykir afskaplega gott að fá
fiskinn til sín með þessu móti en
gantast með að það væri samt
rómantískara ef hann þyrfti, eins
og sumir kokkar í útlöndum, að
fara á lappir fyrir allar aldir til að
handvelja besta fiskinn á fisk-
markaði. „Ég er ekki frá því að
þessa menningu vanti hér á Ís-
landi: að mæta dálítið myglaður á
morgnana á markað í leit að fal-
legum fiski til að bera á borð fyrir
matargesti.“
Meira í boði en ýsa í raspi
Er meira að segja búið að
snyrta fiskinn vel og gera úr hon-
um falleg flök. Sumar tegundir
koma jafnvel roðflettar. „Við þurf-
um ekki annað en að skera flökin í
bita: hnakkastykkin notum við í
fallegustu fiskbitana á meðan end-
astykkið og minni bitar eru not-
aðir í súpugerð. Við reynum að
nýta hvert einasta snitti og ef eitt-
hvað gengur af má gera úr því nú-
tímalega útgáfu af plokkfiski, ell-
egar salta og reykja til að nota
sem grunn í góða sósu. Ekkert
þarf að fara til spillis.“
En hvernig má ná fram allra
bestu eiginleikum fisksins? Ari
segir alls ekki flókið að elda prýði-
legan fiskrétt en með æfingunni
læri fólk að ólíkar fisktegundir
kalla á ólík vinnubrögð. „Það fer
eftir fituinnihaldinu og hversu
þéttur fiskurinn er í sér hvort
hentar betur að steikja hann,
grilla eða hægelda á sous-vide
máta. Hlýrinn er t.d. mjög þægi-
legur á grillið á meðan þorskurinn
er ákaflega fjölhæfur þó að fara
þurfi varlega ef hann eigi ekki að
losna í sundur.“
Þegar kemur að því að krydda
fiskrétti þykir Ara ágætt að fara
einföldu leiðina með salt, pipar og
smá sítrónu, og leyfa ferskleik-
anum að njóta sín. Matseðillinn
hjá Fiskfélaginu sýnir samt að
gera má alls kyns skemmtilegar
útfærslur af fiski og krydda á ótal
vegu: „Við höfum ákveðna hug-
myndafræði í matreiðslunni sem
við líkjum við heimsreisu. Inn-
blásturinn kemur úr ýmsum áttum
og t.d. hægt að fá fiskrétt undir
marokkóskum áhrifum, dönskum,
frönskum og ítölskum. Hágæða ís-
lenskt hráefni er samt alltaf það
sem myndar grunninn.“
Sjálfur játar Ari að hann hafi
seint lært að meta fiskinn að verð-
leikum og segir hann að ástæðuna
að á sínum yngri árum hafi hann
sjaldan fengið annað en ofeldaðan
fisk. „Þetta var því ekki sá matur
sem var mér efst í huga þegar
kom að því að velja eitthvað til að
elda sjálfur, eða panta á veit-
ingastað. Sem betur fer eru Ís-
lendingar í dag að elda fisk mun
styttra en áður, og ekki jafn mikið
um að fiskbita sé einfaldlega hent
í pott og leyft að malla þar.“
Aðspurður hvaða trix ættu helst
að koma að gagni í eldhúsum les-
enda ráðleggur Ari að spara ekki
smjörið. „Ég er smjöróður maður
og finnst mikilvægt að hafa bæði
mikið smjör á pönnunni þegar
fiskurinn er steiktur, en líka að
hafa pönnuna nógu heita. Held ég
að það sé oft helsti munurinn á
fiski sem eldaður er á veitinga-
húsum annars vegar, og á heim-
ilum hins vegar, að þegar fólk eld-
ar heima þá gætir það þess ekki
að bíða ögn til að leyfa pönnunni
að hitna vel.“
Pannan
þarf að
vera vel heit
Ari á Fiskfélaginu uppgötvaði það allt of seint á lífs-
leiðinni hvað fiskur getur verið mikill herramanns-
matur. Hann gætir þess að spara ekki smjörið við
eldamennskuna og leikur sér með kryddin.
Morgunblaðið/Eggert
Ari er afskaplega lukkulegur með þjónustu fisksala síns, þótt honum þætti róm-
antískt að þurfa að mæta á markað í morgunsárið til að velja fallegustu fiskana.
Fyrir fjóra
Steiktur þorskur
800 g þorskur (hnakkastykki)
200 g smjör
¼ sítróna
salt
1. Snyrtið þorskinn og skerið í 4
jafna bita. 2. Hitið pönnu vel. 3.
Setjið skvettu af olíu og ögn af salti
á pönnuna. 4. Setjið fiskinn á heita
pönnuna og leyfið að steikjast þar til
léttbrúnaður ásamt smá salti. 5.
Setjið sítrónusneiðina út á ásamt
smjörinu, minnkið hitann og hallið
pönnunni. 6. Ausið freyðandi smjör-
inu yfir fiskinn, passið að smjörið
brenni ekki, haldið áfram að ausa yf-
ir fiskinn þar til hann er næstum
eldaður í gegn. 7. Takið fiskinn af
pönnunni og setjið á bakka. 8. Hell-
ið afgangssmjörinu yfir fiskinn og
leyfið honum að hvíla í eina mínútu.
Maltpikklaður laukur
2 stk. hvítur laukur
100 g púðursykur
30 g maltsíróp
260 ml malt
240 ml maltedik
1. Skrælið laukinn og skerið í helm-
inga. 2. Hitið pönnu og þurrsteikið
laukinn með sárið niður þar til sárið
er brennt (virkar líka vel að grilla).
3. Hitið saman restina af hráefninu
og setjið laukinn út í sjóðandi löginn.
4. Takið pottinn af hita og leyfið
lauknum að liggja í 20-30 mín.
Sellerírótarmauk
300 g sellerírót
100 g heitur rjómi
½ stk. sítróna
1. Skrælið sellerírótina og skerið
niður í jafna bita. 2. Setjið sell-
erírótina í pott með vatni og smá
salti og sjóðið þar til sellerírótin er
elduð í gegn. 3. Sigtið sellerírótina
og maukið í blandara ásamt rjóman-
um þar til maukið hefur náð mjúkri
og sléttri áferð. 4. Smakkið maukið
til með salti og safanum úr sítrón-
unni.
Kræklingasósa
1 stk. skalottlaukur (skrældur og
skorinn gróft niður)
1 stk. hvítlauksgeiri
(skrældur og kraminn)
½ stk. sellerístöngull
(skorinn gróft niður)
2 cm engifer (skrældur og sneiddur)
500 g kræklingur
200 ml hvítvín
300 ml rjómi
sítróna
salt
1. Hitið meðalstóran pott (þarf að
rúma kræklinginn). 2. Hellið smá-
skvettu af olíu í pottinn og svitið
laukinn, hvítlaukinn, sellerí og engi-
fer við meðalhita þar til laukurinn er
orðinn glær, passa að hann brúnist
ekki. 3. Bætið kræklingnum út í
pottinn ásam hvítvíni og setjið lok á
pottinn og sjóðið í 10 mínútur.
4. Bætið rjómanum við og sjóðið þar
til sósan er farin að þykkna örlítið.
5. Sigtið sósuna og haldið áfram að
sjóða niður þar til hæfilega þykk.
6. Smakkið til með sítrónusafa og
salti.
Smælki
12 stk. smælki
olía
50 g smjör
salt
1. Setjið smælkið í pott og sjóðið þar
til eldað í gegn, kælið. 2. Skerið
smælkið í helminga. 3. Hitið pönnu
með skvettu af olíu og steikið kartöfl-
urnar þar til rétt brúnaðar. 4. Bætið
smjöri á pönnuna og eldið kartöfl-
urnar áfram þar til fallega gullnar,
passa að brenna ekki smjörið.
Ferskt sellerí
1 stk. sellerístöngull
Skerið í þunnar sneiðar.
Steiktur
þorskur
Með maltpikkluðum
lauk, sellerírótarmauki,
steiktu smælki, fersku
selleríi og kræklingasósu
Morgunblaðið/Eggert
Fyrir skemmstu rataði í fréttir að íslenski humarstofninn virðist enn fara
minnkandi. Hafa vísindamenn haft áhyggjur af þróun stofnsins um alllangt
skeið og er útlit fyrir að draga þurfi verulega úr veiðum. Ari segir vandann
birtast veitingafólki í minnkuðu framboði og hærra verði. „Við þurftum að
grípa til þess ráðs að taka íslenskan humar af matseðlinum og finna annan
skelfisk í staðinn. Stóðum við frammi fyrir því að sá humar sem var í boði
væri ekki af hentugri stærð, gæðin minni og verðið mun hærra en áður,“ út-
skýrir hann. „Í staðinn höfum við tekið inn kóngarækju sem er nokkuð vel
kjötuð rækja og með vorinu munum við gera tilraunir með Maine-humar. Von-
um við að fleiri veitingastaðir geri slíkt hið sama og leggi sitt af mörkum við
að hvíla íslenska humarstofninn.“
Tóku íslenskan humar
af matseðlinum