Morgunblaðið - 30.08.2019, Side 19

FÖSTUDAGUR 30. ÁGÚST 2019 MORGUNBLAÐIÐ 19
Morgunblaðið/Ómar
Einhverjum kann að koma það á óvart
að mikið saltbragð er ekki aðalein-
kenni saltfisks. Útvatnaður saltfiskur
á okkar helstu saltfiskmörkuðum hef-
ur fremur lítið saltbragð, oft um 1%
og jafnvel minna, samkvæmt
upplýsingum frá Matís.
Söltun hefur lengi verið þekkt
geymsluaðferð, ekki síst fyrr á tím-
um. Þegar fiskur er lagður í salt bind-
ur saltið vatnið svo það er ekki leng-
ur aðgengilegt. Gerir þetta að verkum
að örverur ná sér ekki á strik og var-
an geymist lengur. Sama gerist raun-
ar þegar ferskur fiskur er frystur í
dag – minna vatn er aðgengilegt. Við
frystingu fást hins vegar ekki þau
verkunareinkenni sem sóst er eftir í
saltfiski.
Tími, hitastig og hreinlæti
Í stuttu máli er saltfiskur fiskur sem
hefur farið í gegnum verkunarferli
sem samanstendur af pæklun í salt-
pækli, og í kjölfarið þurrsöltun. Í
þessu ferli verða heilmiklar breyting-
ar á lyktar-, bragð- og áferðarein-
kennum fisksins sem líkja mætti við
þroska í ostum – þar sem tími, hita-
stig og hreinlæti skipta miklu máli.
Saltmagn í fullverkuðum saltfiski
er mikið, eða á bilinu 17 til 21%, sem
þýðir að hann geymist mun lengur en
ósaltur fiskur.
Getur minnt á smjör eða popp
Hins vegar þarf að útvatna fullverk-
aðan saltfisk fyrir neyslu. Við útvötn-
un á saltfiski er jafnan stefnt að því
að saltstyrkur sé einungis um 1%.
Saltfiskur sem hefur verið fullsalt-
aður, staðinn og útvatnaður er mjög
ólíkur léttsöltuðum og nætursöltuð-
um fiski sem einhverjir þekkja. Af út-
vötnuðum saltfiski er einkennandi
verkunarlykt og verkunarbragð, sem
hvort tveggja þykir minna til dæmis á
smjör, popp, sveppi, eða harðfisk.
Hvað er saltfiskur?
Morgunblaðið/Ómar