Eldhúsbókin - 10.09.1959, Blaðsíða 2

130
ELDHÚSBÓKIN
<*>---------
Á
MATBORÐIÐ
4
SNILLINGUR I MATREIÐSLU.
Frönsk matargerð er óviðjafnanleg eins og allir
vita. Ef þér ætlið að halda miðdegisverðarboð, sem
yður langar til að vanda sérstaklega til, munuð þér
auka stórlega áhróður yðar sem snillingur í mat-
reiðslu, ef þér berið fram franskan bauta (tourne-
dos) með bearnaisesósu. Þetta er ákaflega gómsæt-
ur réttur, og auk þess er sá kostur við hann, að
ekki þarf að bera fram með honum grænmeti, svepp-
irnir, smjördeigssnitturnar og bearnaisesósan ásamt
kjötinu mynda fullkomna heild.
Áætlið 1 bauta á mann. Best er að hafa kjöt úr
innanlæri. Strjúkið yfir sneiðarnar með vökva til
þess að gera þær meyrar (fæst í stærri matvöru-
verzlunum hér — kallað „meat tenderzer" (amerískt
eða Kódmórner (danskt).
Steikarpannan er látin hitna vel áður en smjör
og olía er sett á hana. Feitin látin hitna þar til að-
eins rýkur upp úr feitinni. Þá er kjötið sett í. Steikt
í 3—4 mínútur, síðan er sneiðunum snúið við og
steiktar jafn lengi á hinni hliðinni. Kjötið er þá ljós-
rautt að innan. Vilji maður hafa það lirárra, er
steikartíminn 2—3 mínútur.
Pannan er síðan tekin af eldavélinni, og kjöt-
sneiðamar þá fyrst kryddaðar. Fransbrauðssneiðar
eru skornar hringlaga jafnstórar kjötsneiðunum,
steiktar i smjöri, lagðar á upphitað fat (ef þér
hitið fatið í bakarofninum, gætið þess að láta ofns-
hurðina standa opna). Bearnaisesósa er smurð ofan
á brauðsneiðarnar. Síðan er kjötið látið ofan á þær.
Látið ætisveppi ofan á miðjar kjötsneiðarnar
(faliegra er að skera þá út eins og myndin sýnir)
Stráið yfir þá dállitlu salti, pipari og sítrónusafa.
Leggið smjördeigssnittur meðfram kantinum á fat-
inu og inn á milli kjötsneiðanna.
BEARNAISESÓSAN.
6 matsk. Estagon- eða vínedik,
(eða 4 matsk. heitt vatn,
1 matsk. sítrónusafi, 1 matsk.
Estragonedik)
4 eggjarauður
200 gr. smjör
Salt, pipar.
Látið edikið sjóða þar til nærri helmingur þess er
gufaður upp. Takið af eldinum og látið kólna.
I lítinn skaftpott eru settar eggjarauðurnar ásamt
salti (ca % tesk.) dál. pipar og kældur edikinu.
Látið skaftpottinn ofan í stærri pott með sjóðandi
vatni og hrærið með þeytara án afláts. Bætið smjör-
inu í smátt og smátt og gætið vandlega að sósan
nái aldrei suðumarki. Þegar sósan er orðin vel heit,
takið pottinn af eldinum og haldið áfram að hræra
þar til sósan er orðin á þykkt við mayonnasie.
Ath.: Þessa sósu má ekki hita upp. Þá „skilur“
hún.
Franskar kartöflur má einnig bera fram með
þessum rétti.
Kórónið máltíðina með franskri rommköku, „Baba
au rhum“.