Fréttablaðið - 18.03.2022, Blaðsíða 16

Sjöfn
Þórðardóttir
sjofn
@frettabladid.is
Árni Bergþór Hafdal Bjarna-
son og konan hans, Guðný
Sif Jóhannsdóttir, eiga og
reka veitingastaðinn Samú-
elsson í mathöllinni nýju
á Selfossi sem var opnuð
síðastliðið sumar og hýsti
áður Mjólkurbú Flóamanna.
Guðný Sif er menntaður sjúkraliði
en að sögn Árna hefur hún komið
gríðarlega sterk inn sem þjónn og
rekstraraðili. Árni er iðnmeistari í
matreiðslu og starfaði fyrir ævin-
týrið í mathöllinni sem vaktstjóri
á Grand Hóteli. Samúelsson hefur
slegið í gegn og fengið lof fyrir
matargerðina og alla umgjörð í
framsetningu.
Nafnið á staðnum, Samúelsson,
er vísun í Guðjón Samúelsson,
húsameistara ríkisins, sem á
heiðurinn af að hafa teiknað
Mjólkurbú Flóamanna, Hall-
grímskirkju, Landsbankann og
fleiri merkar byggingar og er
skemmtilegt að veitingastaðurinn
sé nefndur í höfuðið á arkitekt
hússins sem staðinn hýsir.
„Guðjón Samúelsson var húsa-
meistari ríkisins árin 1920-1950 og
teiknaði mörg þekktustu kenni-
leiti Íslands, til að mynda Lands-
bankahúsið hér á Selfossi og gamla
Mjólkurbú Flóamanna sem hefur
verið endurreist sem mathöll á Sel-
fossi. Fannst okkur því viðeigandi
að taka nafnið Samúelsson og
beintengja okkur þannig beint við
uppruna hússins,“ segir Árni.
Stukku á tækifærið
Aðspurður segir Árni það hafa
verið ótrúlega tilviljun að fá þetta
pláss í gamla mjólkurbúinu. „Ég
sótti um ónefnt starf innan mat-
hallarinnar nokkrum mánuðum
fyrir opnun og hafði ekkert heyrt
frá þeirri umsókn þar til ég fékk
símtal einum og hálfum mánuði
fyrir áætlaða opnun þar sem mér
var tilkynnt um góðar og slæmar
fréttir,“ segir Árni. „Slæmu frétt-
irnar voru að ég fékk ekki starfið
en góðu fréttirnar að stærsti veit-
ingabásinn væri enn tómur og
þeir vildu fá nýjan leikmann inn
sem væri til í að uppfylla ákveðin
skilyrði og koma með það sem sár-
lega vantaði inn í mathöllina. Við
stukkum á tækifærið og tveimur
mánuðum seinna vorum við orðin
eigendur að veitingastað í nýja
miðbænum á Selfossi.“
Hálfdán Pedersen og Þórður Orri
Pétursson hönnuðu básinn, þeir
sömu og hönnuðu Burro, Dill Res-
taurant og Kex Hostel. „Þeir komu
mjög sterkir inn og eiga allan
heiður af útliti bássins. Innblástur-
Leyndardómar bragðsprengjunnar
Kjúklingasal-
atið með hoisin-
sósunni nýtur
mikilla vinsælda
á Samúelsson.
MYNDIR/SJÖFN
Árni segir að
ótrúleg tilviljun
hafi ráðið því að
hann hafi opnað
veitingastaðinn
Samúelsson í
nýju mathöll-
inni á Selfossi.
Lítt þekkt
„leyndarmál“ er
að bestu sætin
í húsinu eru á
barnum okkar,
sem allt of fáir
nýta sér, segir
Árni.
Mathöllin á
Selfossi er í nýja
miðbænum.
inn kemur frá liðnum tímum og
mér skilst að þeir hafi skemmt sér
vel í ferðalagi þar sem þeir fóru á
alla bestu nytjamarkaði í Evrópu
til að finna innanstokksmuni og
annað í mathöllina.“
Staður með áherslu á gæði
Það sem vantaði sárlega í höllina
var staður með áherslu á gæði,
fullbúinn gæða borðbúnað, gæða
matarvín, kokteila og eftirrétti til
þess að gera höllina fullbúna fyrir
allar þarfir fjölskyldunnar, jafnt
viðskiptamanna sem ferðamanna.
„Aðaláherslan í matargerðinni er
einföld,“ segir Árni og bætir við að
boðið sé upp á lítinn matseðil en
afar góðan mat. „Við erum einungis
að taka inn fyrsta flokks hráefni
og reynum að gera þetta öðruvísi.
reynum að hafa mikla liti, mikinn
ferskleika og mikið af jurtum, til að
mynda sprettur. Við leggjum okkur
fram við að koma matreiðsluað-
ferðum í stýrða verkferla þar sem
bragðið og eldunin klikkar ekki.
Í stað þess að salta allt sem fer á
pönnuna þá kemur saltið af glaze
sem verður alltaf eins, í stað þess
að treysta tilfinningunni um að
fiskurinn sé tilbúinn þá notum við
kjarnhitamæli, í stað þess að sulla
víni í glas þá notum við 150 ml
skammtara. Ef þú kemur til okkar í
dag og færð frábæran mat og drykk,
þá átt þú að geta treyst því að þú
getir komið til okkar aftur eftir tvo
mánuði og fengið jafn góðan mat og
drykk,“ segir hann.
„Stefna okkar er að fara fram úr
væntingum og gerum við það með
ýmsu móti, til dæmis með því að
vera með mun flottari og betri mat
en fólk gerir ráð fyrir í mathöll, að
bera til borðs þó það tíðkist ekki
í mathöllum, að bjóða góðan dag
og útskýra alla rétti niður í kjölinn
svo fátt eitt sé nefnt, en að fara fram
úr væntingum er erfitt að setja í
mælieiningu, þetta eru margir litlir
hlutir gerðir vel og oft.“
Árni segir að þau séu í raun ekki
að vinna með neina sérstaka mat-
arstefnu, þau geri bara góðan mat,
bjóði upp á veglega skammta og
stöðugleika. „Matseðillinn okkar
samanstendur af kálfa-ribeyesteik,
steikarsamloku, fiskrétti vikunnar,
spjóti mánaðarins, óhefðbundnu
kjúklingasalati ásamt hraunköku
og affogato í desert. Við erum
einnig með kokteilaseðil, úrval af
rauðvíni, hvítvíni, prosecco og bjór
á krana.
Lítt þekkt „leyndarmál“ er að
bestu sætin í húsinu eru á barnum
okkar, sem allt of fáir nýta sér. Við
sáum alltaf fyrir okkur að það yrði
barist um þessi sæti. Þar er hægt
að sitja og fylgjast með kokkunum
leika listir sínar í hálf opnu eldhúsi
og þar er líka besta útsýnið endi-
langt yfir alla mathöllina ásamt
því að vera ávallt í nálægð við þjón
og barþjón sem elska að dekra við
fólkið í þessum sætum.“
Bragðsprengjan sem gleður
Við fengum Árna til að deila með
lesendum hoisin-sósu Samúelsson
sem borin er fram með mörgum
réttum, þó einna helst í kjúklinga-
salatinu. „Þetta er varla réttnefni
því ég breytti venjulegri hoisin-
sósu alveg töluvert til að gera hana
lágkolvetna/ketó til að hafa hana
aðeins hollari og geta boðið upp
á ketó salat. Þessa sósu er hægt að
nota sem kalda salatdressingu, út
á stirfry og í raun bara á allt græn-
metistengt, þetta er alger bragð-
sprengja og þarf því ekki að salta
neitt þar sem þessi sósa kemur við
sögu.“
Hoisinsósa Samúelsson
200 g sojasósa
200 g möndlusmjör
50 g hrísgrjónaedik
10 g hvítlaukur
15 g rautt miso
35 g sesamolía
150 g bragðlaus olía (ekki jóm-
frúarolía)
Allt hráefnið nema sesamolían
og bragðlausa olían sett saman í
blandara/matvinnsluvél (eða skál
og unnið saman með töfrasprota).
Þegar hvítlaukurinn er orðinn vel
maukaður saman við allt annað
má byrja að hella olíunum hægt
og rólega saman við blönduna á
meðan blandarinn (eða annað
tæki sem þú kýst að nota) vinnur,
líkt og þegar majónes er búið til.
Tilbúin með geggjuðu umami og
bragð sprengjusósa sem er góð með
nánast öllu sem bragðlaukarnir
girnast. ■
4 kynningarblað A L LT 18. mars 2022 FÖSTUDAGUR