Dagblaðið Vísir - DV - 26.10.2002, Blaðsíða 25

LAUGARDACUR 26. OKTÓBER 2002
H&lgct rhlaö I>’V
25
K
Hér hefur Leifur skorið lærið
niður í örþunnar sneiðar sem
hann raðar síðan listilega og
lystaukandi á disk.
„Margir tala um að liráskinku
eigi aldrei að elda og telja slíkt
guðlast á meðan margir nota
hana sem krydd í matreiðslu til
að gæla við bragðlaukana," seg-
ir Leifur ineðal annars.
Ferskar fíkjur fara mjög vel
með skinkunni og hér er Leif-
ur að skera þær niður. „Svona
berum við þær fram. f þessu
gildir einfaldlcikinn eins og
hann gerist mestur," segir
hann.
Ferskir og feitir tónar
frá ítölskum hvítvínum
- frá lager RJG og Globus urðu fyrir
valinu hjá ívari Bragasyni
ívar Bragason, veitingamaður á La Primavera, vildi
gjaman mæla með vínum til að hafa með parma-
skinkunni. Hann sagði ákveðna áskorun felast i því að
velja vínin en fyrir valinu urðu vín frá Rolf Johansen
annars vegar og Globus hins vegar. Við gefum ívari orð-
ið: „Ein af mínum betri stundum með elskunni minni
var á veitingahúsi við Miðjarðarhafið í miklum hita.
Diskurinn var þakinn þunnum sneiðum af ítalskri hrá-
skinku ásamt melónu. Vinið passaði vel með skink-
unni, þó svo „bara“ hafi verið pantað Vini Bianchi. Ef-
laust hafa margir upplifað svipaðar aðstæður þar sem
umhverfið og utanaðkomandi aðstæður hafa afgerandi
áhrif á hvernig manni líkar vín. Á íslandi getur þetta
hins vegar verið erfitt, sérstaklega þegar fólk vill upp-
lifa minningarnar aftur. Þegar ég mæli með vínum á La
Primavera og hráskinka er í aðalhlutverki koma mörg
vín til greina. Ég vii yfirleitt leyfa skinkunni að ráða
ferðinni því hún er jú eilítið sölt og stundum dálítið
krydduð. Nú, eða velja vin sem heldur í við skinkuna í
bragði. Mér hafði dottið í hug að reyna Prosecco eða
Bellavista, þurr freyðivín frá Ítaííu, en ákvað að mæla
með hvítvíni, Orvieto Campogrande frá Antinori. Þetta
vin er frá Umbria-héraði, nánar tiltekið frá Orvieto
Classico-svæðinu. Það skemmtilega við ítölsku vínin er
að þau eru úr þrúgum sem eru jafnvel hvergi ræktaðar
annars staðar. Eins og þetta vín sem er úr þrúgunum
Procanico, Grechetto, Verdello, Drupeggio og Malvasía.
Vínið er þurrt og frekar fólt á litinn með ávöxt og fersk-
leika í bragði. Orvieto Campogrande passar vel með
skinkunni, sérstaklega þar sem stemning á að rikja við
matarborðið og gera á tilraun til að endurupplifa stund
með skinkunni á heitari stöðum." Orvieto
Campogrande kostar 1.240 krónur í ÁTVR.
Þegar ívar valdi annað vinið með parmaskinkunni
reyndi meira á kúnstina að velja saman mat og vín.
Hann vildi vín sem héldi í við skinkuna, sem rynni
ljúft niður án þess að skinkan stjórnaði ferðinni.
Enn fær ívar orðið: „Fyrst komu upp í huga
minn suðræn ítölsk hvítvín, jafnvel vin með
töluverðum eikarkeim. Slík vín koma frá
Sikiley, Kampaníu og Puglía og eru mjög j
vinsæl á La Primavera. En ég ákvað að
venda mínu kvæði í kross og leita til norður-
hluta Ítalíu, til Friuli-Venezia-Giulia-héraðsins
nálægt landamærum Slóveníu og Austurríkis.
Þar verður fyrir valinu hvítvín frá Gianfranco
Gallo, Sauvignon Vieris, úr samnefndri þrúgu frá
víngerðinni Vie di Romans. Þetta er öflugt vín og
mikið matarvín. Milliþurrt, feitt og bragðmikið
með dálítilli eik sem nær þó aldrei að verða yfir-
gnæfandi eins og oft vill verða með eikarvín.
Sauvignon-þrúgan er þekkt fyrir mikla angan og
lyktin er yndisleg. Vie di Romans er lítill vín-
framleiðandi en mjög hátt skrifaður á Ítalíu."
Gallo Sauvignon Vieris kostar 2.310 krónur í
ÁTVR.
Umsjón
Haukur Lárus
Iluuksson
h