Lesbók Morgunblaðsins - 19.02.2000, Blaðsíða 15

*
Þorrablótið hafið í barnaskólanum á Kirkjumel. Hér má m.a. sjá ávexti
og kótilettur í raspi.
Mynnst við fjallalambið. Þorrablótsnefndir sjá nú víða um að útvega
matinn en áður sá hvert heimili um sitt fólk.
hef ég hitt sem segjast ekki borða þorramat en
svo kemur í ljós að það er ekki hangikjötið,
harðfiskurinn, flatbrauðið, rúgbrauðið, sviða-
sultan, sfldin eða saltkjötið sem þeir eru að
meina, - heldur súrmaturinn, eða grámetið eins
og þeir Súkkatbræður kalla hann. Tilhald sem
kallað hefur verið þorrablót hér á landi er hins
vegar margvíslegt og þegar grannt er skoðað
hefur maturinn á slíkum samkomum verið fjöl-
breyttari en margir gætu haldið. Þegar ég fór
að glugga í áðurnefndar heimildir kom reyndar
í Ijós að fyrr á öldinni tíðkaðist sjaldnast að vera
með súrmat á þorrablótum. Þangað til fyrir 3^4
áratugum var matur upp úr súru ennþá algeng-
ur hversdagsmatur til sveita og hæfði því ekki
þegar menn gerðu sér dagamun. Það var þó
nokkuð algengt að á þorrablótum fyrr á öldinni
væri einfaldlega hangikjöt, kartöflujafningur
(eða stappa) og brauð. Síðan var eftirréttur;
ávaxtagrautur, rauðgrautur eða skyr með
rjóma var nefnt til sögu og jafnvel niðursoðnir
ávextir og ís - en niðursoðnir ávextir með ís eða
rjóma voru afar algengur eftirréttur á og í
kringum þriðja fjórðung 20. aldar. Þá var víða
kaffi eða súkkulaði með rjómapönnukökum
seinna um kvöldið. Stundum voru líka randalín-
ur, kleinur eða annað þjóðlegt kafflbrauð.
Skipulagið á matarútveguninni gat verið af
ýmsu tagi. Framan af var nánast allur matur
heimagerður. Fólk frá heimilunum sem stóðu
að blótinu komu stundum með kjöt og meðlæti
á blótsstaðinn og þar var allt soðið og lagað
samdægurs. Eða að hvert heimili kom með sitt
hangiketsstykki soðið að heiman en jafningur-
inn eða kartöflustappan var löguð á staðnum.
Hangikjöt var að minnsta kosti æðsti rétturinn
á þessum fyrstu blótum og oft var það soðið í
venilega stórum stykkjum - til að allt væri sem
þjóðlegast.
Einnig var til að þorrablótsnefndir, sem gátu
verið á vegum kvenfélagsins, slysavamafélags-
ins, ungmennafélagsins, búnaðarfélagsins,
kirkjukórsins - eða þá algerlega utan félaga -
sáu alfarið um matarútvegun og matargerð.
Byrjuðu þá nefndarstörfln gjarnan í sláturtíð
þegar menn fóru að búa í reyk - eða súr eftir að
súrmatur varð algengari á blótum. Norðan-
lands þar sem mikið var víða lagt í laufabrauðs-
skurð fyrir þorrablót voru m.a. dæmi um að
þorrablótsnefndir eyddu degi í laufabrauðs-
gerð.
Þorrablótshald á landsbyggðinni hófst oftast
á einhverjum rúmgóðum heimilum. Stundum
tóku nokkrar fjölskyldur sig saman og héldu
þorrablót áður en völ var á húsnæði sem gat
hýst allt fólkið í sveitinni. Svo voru þau flutt inn
í samkomuhúsin og oft hófust almenn þorrablót
í sveitum þegar samkomuhús reis. Víða var
engin samvinna um matinn, heldur kom hver
fjölskylda með mat handa sínum - kaldan mat,
hangikjöt, svið, harðfisk, hákarl, rúgbrauð,
pottbrauð og og smjör, mest heimagert, í trogi.
Hver var með sinn vasahníf og allt var miðað
við að ekki þyrfti önnur amboð til trogsins.
Þarna var sem sé ekkert heitt og hvorki jafn-
ingur, rófustappa né annað sem gerði mönnum
erfitt fyrir með að notast eingöngu við sjálf-
skeiðunga. Síðan sat fólkið að trogum og bauð
hvað öðru að smakka á sínu. Þetta gat verið stig
sem kom á eftir hangikjötshlaðborðinu - það
virðist sem sé hafa tekið tíma í sumum sveitum
að koma sér upp trogum sem hæfðu blótshald-
inu. Sums staðar hafa aldrei verið notuð trog á
þorrablótum, annars staðar hafa þau verið sér-
hönnuð til að henta húsnæðinu, til dæmis trog á
fótum þar sem ekki var pláss fyrir langborð.
Ein aðferðin var að allir komu með mat heim-
an frá sér, rúmlega nóg fyrir sitt fólk, en síðan
var öllu blandað saman á hlaðborð, þannig að
menn sátu ekki endilega að sínu. Oft var matur-
inn settur inn í annað herbergi þegar borð voru
Hér er verið að syngja „Undir bláhimni", sem heyrist oft á þorrablótum í seinni tíð, merkilegt
nokk miðað við suðræna þeyinn og sumarparadisina i textanum, enda er lagið frá Hawaii-eyjum.
Þorrablótstrog frá Svanshóli í Bjarnarfirði.
tekin upp til að hefja dans og
stóðu afgangamir þar til boða
alla nóttina.
Ef draga á mjög grófar línur
um breytingar á þorrablótsmat-
arháttum á síðustu áratugum
virðast þessar vera helstar.
Abyrgðin á matnum hefur víða
færst frá heimilum yfir á sér-
stakar þorrablótsnefndir sem
skipta þá gjarnan við mat-
reiðslumenn á veitingahúsum
og hótelum á allra síðustu ár-
um.
Víða var hætt var að hafa
hangikjöt á beini en farið að
úrbeina það og skera niður í
sneiðar. Ef þorrablótsnefndin
sá um matarútvegun komu
nefndarmenn oft saman til að
úrbeina en seinna var farið
að kaupa úrbeinað kjöt beint
frá matvælafyrirtæýum og
síðast að kaupa það soðið og
niðursneitt hjá veisluþjón-
ustunum. Þetta útilokar samkvæmisleik sem
hér var töluvert iðkaður á þorrablótum í den -
að fornri fyrirmynd - þ.e. hnútukastið. Á þess-
ari öld var það mest bundið við Eyjafjörð og
mér er sagt að sá leikur hafi yfirleitt farið úr
böndunum, hversu mikið sem menn reyndu að
hafa á honum stjórn. Til dæmis var reynt að
koma þeirri reglu á að menn þeyttu hnútunum
bara með gólfi en þegar leikminn æstist var
farið að kasta hærra og brúka fleira en hnút-
urnar. Á blóti nokkru kom biti af spikfeitri
hrosssíðu ofan í höfuðið á einni fínustu frúnni
sem var nýkomin af hárgreiðslustofu á Akur-
eyri með alls konar krúsidúllur í hárinu. Þá
hlaut ungur Dalvíkingur skurð á augabrún við
hnútukast á þorrablóti í Hrísey á þriðja áratug
aldarinnar. Hnútukast tíðkaðist víðar en við
Eyjafjörð, af því fara sagnir í Vopnafirði, á
Fljótsdalshéraði og í Norðfjarðarsveit rotaðist
ein húsmóðirin í hnútukasti á þorrablóti fyrr á
öldinni. Sögur sem fundust af þessum leik virð-
ast þó vera fyrst og fremst af þeim svæðum þar
sem lengst og mest hefur verið blótað á þessari
öld, þ.e. af Austurlandi og úr Eyjafirði.
Þeir réttir sem komið hafa til sögunnar síð-
ustu áratugina eru aðallega sfld og sfldarsalöt,
grísasulta er oft nefnd, nýtt lambakjöt i'ór að
sjást eftir að frystigeymslur fóru að tíðkast og
saltkjöt er einnig algengara í seinni tíð. Það eru
raunar ekki nema rúmlega hundrað og fimmtiu
ár síðan að sá þjóðlegi réttur saltkjöt fór að
verða algengur á íslenskum heimilum. Fram á
fyrri hluta nítjándu aldar reykti, sýrði eða
þurrkaði almenningur ennþá kjöt.
Rauðkál og grænar baunir sjást nú oft á
þorrablótshlaðborðum. Kaldar kótilettur eru
sums staðar í trogunum meðal annars á Norð-
firði þar sem ég er blótsvön. Og á allra síðustu
árum hefur sums staðar skapast sú venja að
bera fram pottrétt fyrir þá sem lítið eru fyrir
hefðbundnu réttina - eða kjúklingabita og ít-
alskt salat.
Súrmetið á eins og áður sagði ekki sérlega
langa sögu í þorratrogunum en samt eru nokkr-
ir af súrmatarréttunum sem þar komu við
horfnir, til dæmis hvalur - „nú er búið að friða
súra hvalinn“, sagði við mig maður á þorrablóti
um daginn. Um tíma reyndu menn að súrsa
lúðu til að hafa í staðinn fyrir hval á þorra. Súr-
ar sviðalappir og lappasulta sem víða voru fast-
ur liður, sjást heldur varla lengur. Þá munu
gamaldags lundabaggar hafa verið með því
fyrsta af súrmeti sem rataði á þorrablót, enda
þóttu þeir meira en meðal sælgæti. Nú er löngu
hætt að búa til lundabagga úr lundum og ristl-
um, sem er elsta útgáfan af lundaböggunum, en
súrsaðar rúllupylsur eða slagavefjur eru nú í
þorrabökkum undir þessu dulnefni.
Það var til, eftir að minna var orðið um súrs-
un á heimflum að þorrablótsnefndarkonur
keyptu súrmat hjá matvælafyrirtækjum og
lögðu í mysu eða súrmjólk um tíma vegna þess
að þeim fannst aðkeyptur súrmatur illa sýrður
og höfðu grun um að edikssýra hefði verið not-
uð til að herða á súrnum. En saga sýrunnar er
nokkurn veginn sú, að í gamla daga létu menn
skyrmysu gerjast og lagerast, fyrst verður hún
örlítið áfeng og síðan eldsúr og sagt var að
reglulega góð sýra ætti helst að verða tveggja
ára gömul. Þá var hún blönduð til drykkjar og
notuð til að súrsa í henni alls konar mat. Á'
seinni hluta 19. aldar jókst mjög rúgmjölsnotk- *
un í slátur - áður hafði það að miklu leyti verið
þykkt með fjallagrösum. Rúgmjöl er sýruvaki
þannig að minna þurfti af sýru í súrmatartunn-
ur sem slátur var í. Á tunnur sem búið var að
fylla með rúgmjölsslátri nægði til dæmis að
hella vatni sem rúgurinn sýrði. Þetta var fyrsta
áfallið fyrir sýrugerð íslendinga. Það næsta
kom þegar skyrgerð færðist út af heimilunum
og inn í mjólkurstöðvarnar. Mysan sem þaðan
kom þótti slæm til að gerja sýru og margt eldra
fólk vill meina að súrmatur sem staðið hefur til
boða á síðustu áratugum sé ekki nema svipur
hjá sjón miðað við gömlu góðu dagana. Islensk-
ur súrmatur er auðmeltur, inniheldur mikið af
meltingarvinsamlegum mjólkursýrugerlum og
það er ekkert sem segir að hann eigi að vera
feitur, enda gat ýmislegt fitusnautt verið í súrt-
unnunum svo sem hrútspungar og harðsoðin
egg.
Sums staðar, til dæmis á Patreksfirði er enn
hafður sá háttur á að matur er verkaður sér-
staklega fyrir þorrablót. Þar réðst lögreglan
fyrir nokkrum árum inn í bflskúr sem lagði úr
sterka brugglykt. Og viti menn, inni var fullt af
afar grunsamlega þefjandi kútum. En við frek-
ari rannsókn reyndust þeir vera fullir af pung-
um sem kvenfélagið var að sýra til þorrablóts-
ins. Hrútspungar hafa annars á öldinni farið frá
því að vera sjálfstæðir pungar yfir í einhvers
konar eistnasultu. Áður fyrr voru eistun höfð í
sínum pung sem var rakaður eða sviðinn, ofan í
hann var bætt mör áður en saumað var fyrir op-
ið og síðan soðinn, fergður og súrsaður. Þegar
slfldr pungar eru skornir niður minnir mynstrið
í sneiðunum á gleraugu enda voru þeir oft kall-
aðir gleraugnapylsur - en á síðustu áratugum
hafa menn reynt að velja þeim enn önnur nöfn
svo sem kviðsvið, millilærakonfekt eða ráð-
herrapylsur. Það er ekki fyrr en á fyrri hluta 20.
aldar sem farið er að borða hrútspunga á Suð-
ur- og Vesturlandi, áður voru þeir nær ein-
göngu etnir fyrir norðan og austan.
Þau landhlutabundnu einkenni sem ég rakst
á í þessum heimildum voru helst að á Vestfjörð-
um virtist vera meira úrval af harðfiski í trog-
unum. Þar eru líka flatkökur úr hveiti, hveitik-
ökur eða Vestfii'ðingar ásamt rúgkökunum sem
aðrir kalla flatkökur. Reyktur rauðmagi og
reyktur silungur var í trogum á Sléttunni og hjá
Mývetningum voru kæst eða svokölluð „úldin
egg“ og siginn silungur. Einu sinni fyrir löngu
bragðaði ég kæst egg, reyndar ekki þau
mývetnsku og segja má að ég hafi leitað langt
yfir skammt. Þau voru nefnilega frá Kína og
sérstaklega hingað flutt til að bera fram í fínni
veislu í kínverska sendiráðinu. Minntu á sterk-
an ost. Heimildir voru um fjallagrasaöl til
drykkjar á þorrablótum Keldhverfinga og öl
sem bruggað var úr Malto til heimilisölgerðar í
Mývatnssveit. Reyndar virðist ölgerð af ýmsu
tagi víða hafa tengst þorrablótum.
Steikt brauð eða partar - kallað soðið brauð -
var oftar í trogum Þingeyinga en annarra, hrátt
hangikjöt hjá Skaftfellingum, selur í ýmsum
myndum - súrsaðii’ hreifar, saltað spik til dæm-
is - við Breiðafjörð. Magálar, sem voru soðnir,
fergðir og síðan reyktir voru meira fyrir norðan
en í öðrum landshlutum og jafnframt sperðlar.
Hér á landi verður annars lítið vart héraða-
hyggju í sambandi við þessar okkar þjóðlegu
matarsamkomur. Sunnlendingar eru síður en
svo að verjast laufabrauðinu þótt það hafi verið
í norðlensku menningardeildinni enda stutt síð-
an íslendingar stóðu í sjálfstæðisbaráttu allir
sem einn. Héraðahyggja sem byggist á því að
verja með kjafti og klóm hefðir, til dæmis mat-
arrétti sem tengjast ákveðnum svæðum, hefur
hins vegar verið áberandi hjá Svíum sem ekki
hafa þurft að standa í þjóðfrelsisbaráttu um
langt skeið. Líklega breiddist laufabrauðsgerð-
in, sem var að mestu norðlenskur siður um
aldamót út í gegnum þorrablótin. Aðfluttar
norðlenskar konur, eða konur sem höfðu verið á
húsmæðraskólum þar sem kennd var laufa-
brauðsgerð, voru víða fengnar til að gera laufa-
brauð í þorratrog löngu áður en farið var að
gera það til jóla. Eg minnist þess sem unglingur
í Norðfirði á sjöunda áratugnum að þar var gert
laufabrauð til þorrablóts en ekki jóla. Þar staf-
aði þetta að einhverju leyti af því að undanfari
þorrablótanna úti á Neskaupstað voru Norð-
lendingamót sem haldin voru á þorranum, en
þar var auðvitað laufabrauð. Áður var nefnt að
samkomur átthagafélaga í þéttbýli hefðu
breyst í þorrablót upp úr miðri öld, en það voru
fleiri samkomur haldnar á þorra sem þannig fór
fyrir, til dæmis svokölluð hjónaböll sem sums
staðar var hefð fyiir. Þorrablót virðast að ein-
hverju leyti hafa yfirtekið samkomuhald sem
fyrir var um miðjan vetur.
Höfundurinn starfar ó Þjóðminjasafni.
LESBÓK MORGUNBLAÐSINS - MENNING/LISTIR 19. FEBRÚAR 2000 1 5