Ráðunautafundur - 15.02.2003, Blaðsíða 233

231
hengju, án vitneskju um hvor aðferðin var notuð. Skynmat var ffamkvæmt eftir þijá daga ffá
slátrun og eftir átta daga ffá slátrun.
Niðurstöður skynmats Ieiddu í ljós að eftir þriggja daga geymslu á kjötinu voru 75%
dómara sammála að kjöt af hryggvöðva af skrokkhelmingi sem hengdur var upp á mjaðma-
beini væri meyrari. í tveimur sýnum af 7 voru niðurstöður marktækar miðað við 95% öryggis-
mörk.
Eftir átta daga geymslu á kjötinu voru allir dómarar sammála að vöðvinn af skrokk-
helming sem hengdur var upp á mjaðmabeini væri meyrari en vöðvinn af skrokkhelming sem
hengdur var upp á hásin. Niðurstöður voru marktækar fyrir öll sýnin miðað við 95% öryggis-
mörk.
2. tafla. Áhrif upphengiaðferðar og tíma ffá slátrun á stífhi (meymi) nautavöðva, mælt í Newtonum (N) með
áferðarmæli.
Dagur 3 Hásin Mjaðmabein Dagur 8 Hásin Mjaðmabein Dagur 14 Hásin Mjaðmabein
Hryggvöðvi
Meðaltal 93,5 62,2 82,7 55,2 95,6 56,7
Staðalfrávik 15,6 9,4 15,1 10,50 20,8 12,8
Mismunur (%) 33,5 33,2 40,7
P 0,000 0,000 0,003
Innra læri
Meðaltal 77,8 58,7 70,2 61,1
Staðalfrávik 18,2 7,3 9,8 8,7
Mismunur (%) 24,6 13,0
P 0,006 0,04
Ytra læri
Meðaltal 66,5 58,4 69,0 57,0
Staðalfrávik 15,5 14,7 12,2 6,5
Mismunur (%) 12,2 17,4
P 0,247 0,013
LOKAORÐ
Niðurstöður staðfesta það að upphenging á mjaðmabeini hentar einnig til að hengja upp
skrokka af íslenskum nautgripum eftir slátrun. Kjötið varð meyrara mun fyir með þeirri að-
ferð og hélst einnig meyrara í a.m.k. átta daga fyrir alla vöðvahópa. Þetta var samdóma niður-
staða úr þremur ólíkum aðferðum, þ.e. áferðarmælingum, skynmati og sarkómermælingum.
Niðurstöðumar benda því eindregið til þess að hægt sé að flýta fyrir og auka meymi íslensks
nautakjöts, auk þess sem niðurstöður bentu til þess að breytileiki í kjötgæðum (meymi) verði
mun minni en með hefðbundinni upphengju á hásin.
ÞAKJCARORÐ
Við á Matra þökkum Framleiðnisjóði landbúnaðarins og Landsambandi kúabænda kærlega fyrir veittan fjár-
stuðning. Einnig þökkum við Sölufélagi Austur-Húnveminga kæriega fyrir aðstoð við framkvæmd
rannsóknarinnar.
HEIMILDIR
Herring, H.K., Cassens, R.G. & Briskey, E.J., 1965. Further studies on bovine muscle tendemess as influenced
by carcass position, sarcomere length and fiber diameter. Joumal of Food Science 30: 1049-1054.
Hostetler, R.L., Landmann, W.A., Link, B.A. & Fitzhugh, JR, H.A., 1970. Influence of carcass position during
rigor mortis on tendemess of beef muscle: comparison of two treatments. Joumal of Animal Science 31: 47-50.