Morgunblaðið - 31.03.1983, Page 32

32
MORGUNBLAÐIÐ, FIMMTUDAGUR 31. MARZ 1983

Pottarim
Umsjón: SIGRÚN
DAVÍÐSDÓTTIR
í dag verður matrænum leið-
beiningum og uppskriftum
sleppt, en þess í stað höfð uppi
eggjamál í tilefni hátíðarinnar.
En af hverju páskaegg, hvern-
ig tengjast egg og páskar? Það
er nú saga að segja frá því. í
kaþólskum sið var venja að fasta
í 40 daga fyrir páska, til að sýna
iðrun og vinna sér inn sáluhjálp.
Þá mátti ekki borða neitt kjöt-
kyns. Höfuðspekingar á miðöld-
um eyddu miklu hugviti, bleki og
bókfelli í að skilgreina, hvað hér
væri átt við. Á fyrri hluta mið-
alda var álitið að þetta ætti við
allt kjöt og einnig afurðir t.d.
kýrinnar og hænunnar, sem sagt
enginn mjólkurmatur og engin
egg skyldu gleðja menn þessa
daga, né aðra föstudaga árið um
kring. Jafnframt var þó öðru
hverju minnt á, að hér væri
einkum átt við ferfætlinga, og
hænur teljast vart til þess göf-
uga flokks. Það var því ærleg há-
tíð á páskadag, þegar egg og
ýmsar fleiri fæðutegundir í
föstubanni máttu aftur sjást á
borðum. Og eggin tengdust
páskahátíðinni á táknrænan
hátt, kannski líka vegna þess að
það er stutt í frjósemisþanka,
þegar egg eru annars vegar, og
það á vel við um páskaleytið,
þegar vorar og sáðtíminn er í
nánd eða stendur yfir.
Á síðustu dögum föstunnar
komu bændur með mat, m.a.
egg, í kirkju til að láta vígja
matinn. Kirkjunnar menn tóku
toll af matnum, ekki sízt eggjun-
um. Þaðan halda menn að sé
kominn sá siður að gefa egg á
páskunum, fyrst egg, svo skreytt
egg, síðan súkkulaði- og sælgæt-
isegg þegar líður á þessa öld.
Þó eggin yrðu undanþegin
föstubanninu þegar leið á mið-
aldir, glötuðu þau ekki gildi sínu
fyrir páskahátíðina. Það hafði
orðið ofan á, að hænan er tvf-
fætt og því ástæðulaust að halda
fast við að setja hana og afurðir
hennar í föstubann. Það var
einnig veigamikil röksemd, að
guð skapaði fugla og fiska sama
daginn, svo skyldleikinn var
ótviræður...
Egg virðast hafa verið geysi-
vinsæll matur á miðöldum, ef
Aiarka mú af þeim lifandi býsn-
um sem var borðað af þeim í
klaustrunum. Munkarnir héldu
sig vel í mat og drykk og þeir
höfðu matargerðarlist í háveg-
um. Nú fer ekki nákvæmlega
sögum af matargerð í klaustr-
um, en munkar af ýmsum regl-
um brugga enn gott vín og búa
til eðla líkjöra. Þannig búa t.d.
munkarnir í Chartreuse til höf-
ugan líkjör, heitinn eftir staðn-
um, og Christian Brothers í Kal-
iforníu þykja einnig kunna
nokkuð fyrir sér í víngerð, svo
ekki sé meira sagt.
Hænur hafa lengi verið vin-
sælar — framanaf ekki sízt
vegna eggjanna. Egyptarnir
gömlu virðast hafa haft þær sem
húsdýr fyrir um 2500 árum. Þær
voru algengar sem slíkar i
kringum Miðjarðarhafið þegar á
5. öld fyrir Krist og hafa reynd-
ar breiðzt um allan heim. Róm-
veriar hagnýttu sér þær óspart.
Á íslandi virðast þær hafa
þekkzt frá fornu fari. Hænsna-
Þórir er persóna í samnefndri
sögu. Honum græddist fé af að
fara með „sumarkaup sitt hér-
aða í milli og seldi það í öðru, er
hann keypti í öðru ... Og eitt
sinn, er Þórir fór sunnan um
heiði, hafði hann með sér hænsn
í för norður um land og seldi
stæð matarþörfin koðnar niður,
þegar egg þessara fugla eru ann-
ars vegar.
það er gömul sögn, að sá sem
finnur hreiður í fyrsta sinn á
ævinni skuli telja eggin, þau
áttu að vera jafnmörg börnum
manns þegar þar að kæmi. Og
mikið lá við að fara vel með þau,
því maður átti að missa jafn
mörg böm og egg brotnuðu úr
þessu fyrsta hreiðri. Já, það var
aldrei langt í hrakspárnar á
þessum tíma ... Ef einhverjum
finnst Islendingar daufir og
drungalegir, þá ætti sá hinn
sami að kynna sér hjátrúna sem
lesa má um í íslenzkum þjóð-
háttum og í íslenzkum þjóðsög-
um. Það hlýtur að vera heilmik-
ið í okkur spunnið af seiglu og
sega, að við skyldum ekki kikna
undir ofurfargi hrakspáa og yf-
irþyrmandi þjóðsagna.
Spárnar þar hafa lengi glumið
í eyrum okkar. Ekki er að undra
FULLT HUS
MATAR
með öðrum kaupskap, og því var
hann kallaður Hænsna-Þórir."
Þarna er varla gert ráð fyrir að
hænsnabúskapur hafi verið al-
gengur, fyrst Þórir þessi dregur
nafn sitt af kaupskapnum. Ann-
ars er lítið að finna um alifugla-
rækt hér í fornöld. í lögunum er
þó gert ráð fyrir alifuglum, m.a.
er klausa í Grágás um hvernig
marka skuli fogla (eins og fuglar
kölluðust á þeim tíma).
Auk hænueggja voru ýmis
önnur egg nýtt, misjafnt þó eftir
landshlutum. Þannig voru kríu-
egg og svartbaksegg borðuð, og
þau sjást enn stöku sinnum í
búðum. Álftaregg og æðaregg
voru einnig borðuð, en þau fást
nú eðlilega ekki. Smáfuglaegg
þykja víða lostæti, en hér dettur
áreiðanlega engum í hug að
borða þrastaregg eða lóuegg, svo
eitthvað sé nefnt. Þrastasöngur-
inn og vorboðinn ljúfi höfða til
okkar betri manns, svo frum-
þó nútíma hrollvekja eins og
80—100% verðbólga megni ekki
að hræra við okkur. Eða hafið
þið hitt einhvern sem reikaði um
götur með böggum hildar af ótta
við ógnir verðbólgunnar? Þá
hagvísu þarf því lítt að undra þó
boðskapur um skelfileg áhrif
verðbólgunnar nái ekki eyrum
okkar. Samkvæmt opinberum
andlátsskýrslum deyr að
minnsta kosti enginn úr verð-
bólgu ... En ég er í eggjaþönkum
og ætlaði ekki að birta hér
fyrsta kaflann í verki um upplag
og andlegt líf landa minna.
Að síðustu nokkrar hagnýtar
ábendingar um egg. Það er hægt
að sjá aldur eggja ef heilt egg er
sett í skál af vatni. í nýorpnu
eggi er lítið loft. Eggið sekkur þá
til botns og liggur á hliðinni á
botninum. Þegar eggið er brotið
er rauðan ávöl og í miðri hvít-
unni og hvítan er seig og flýtur
ekki frá egginu. í vikugömlu eggi
er heldur meira loft, sem safnast
saman við breiðari enda eggsins,
og hann rís því aðeins frá botn-
inum. Sé eggið brotið, flýtur
rauðan frá miðju hvítunnar og
hvítan er þynnri. Eftir því sem
eggið eldist, rís það meira upp í
vatninu og hvítan verður þynnri
og rauðan flatari. Egg eru
sjaldnast gömul hér á markaðn-
um, en á því er þó meiri hætta
þegar er mikið framboð eða
offramboð á eggjum.
Litur eggja skiptir engu máli
fyrir gæðin, þó sumir telji svo
vera. Stundum er skurnin mjög
viðkvæm og brothætt, jafnvel
svo að erfitt er að koma þeim
heilum heim. Slíkt virðist stafa
af efnasamsetningu skurnarinn-
ar, t.d. kalkskorti, ég kann ekki
nákvæm skil á ástæðunum, en
þetta er hvimleitt.
Fryst eggjahvíta geymist
lengi, en rauðan skemur, því hún
er feitari. Eggjahvíta geymist í
allt að viku í vel lokuðu íláti í
kæliskáp, rauðurnar aðeins í
1—2 sólarhringa. Þær þorna og
því er bezt að hella mjólk eða
rjóma yfir þær.
Þegar egg sjóða, hleypur
eggjahvítuefnið saman, en það
er bæði í hvítunni og rauðunni.
Hvítan hleypur saman við 60°,
en rauðan við 65° og verður ekki
stíf fyrr en við 70°.
Ef þið setjið egg í kalt vatn og
sjóðið í 3 mín. frá því suðan
kemur upp, þá er hvítan hlaupin
saman en rauðan enn að mestu
mjúk. Eftir 6 mín. er rauðan
mjúk í miðjunni, en þó er vel
hægt að skera eggið. Eftir 10
mín. er rauðan ljós og föst fyrir.
Slík egg er heppilegt að fylla eða
nota köld. Ef þið setjið egg í
sjóðandi vatn, breytast ofan-
greindir tímar í 6, 10 og 12 mín.
Suðutíminn fer þó nokkuð eftir
stærð eggjanna.
Nú erum við vöruð við að
borða of mikið af eggjum, því
þau auka kólesteról í blóði, eftir
því sem ýmsir fræðingar halda
fram, en kólesteról er áhrifa-
valdur í ýmsum hjarta- og æða-
sjúkdómum.
En hvað um það þá blífa eggin
á páskunum, hænuegg, súkku-
laðiegg og skreytt egg, en það
eru þó hvorki þau né svignandi
veizluborð sem færa okkur
páskastemmninguna og hátíð-
arbraginn, heldur við sjálf með
góðu skapi og léttri lund. Von-
andi anda veðurguðirnir mjúk-
lega á okkur ...
Gleðilega
páskaJ
HOTELSTIKUIR
-M/SEDDA .
OG FLJOTABATCJR
CABIN I AFT |
Langar þig að ferðast um Bretland á íbúðarbáti sem þú hefur
til eigin umráða? Fátt er jafn sjálfsagt og auðvelt. I stórum
héruðum eru stöðuvötn og ár tengd með síkjum og skipa-
skurðum.
Þú getur siglt frá þorpi til þorps, borg til borgar.
Bundið þitt fley við kráarbryggjuna og varið kvöldinu í landi,
sofið um borð og lagt frá að morgni á vit nýrra ævintýra.
Verð?
Fyrirhjón með tvö börn yngri en 12ára og bíl meðferðis kostar
farmeð ms Eddu, fljótabátur í 7 daga og hótelstiklur í 11 daga
frá kr. 12.193.- á mann, aðeins.
Brottfarardagar frá Reykjavík með ms Eddu, verða eftirtaldir:
1. júní, 8. júní, 15. júní, 22. júní, 24. ágúst og 31. ágúst.
Afsláttur fyrir félaga í FÍB kr. 1.000,- fyrir fullorðna og kr. 500.- fyrir börn.
genqi 23 198)
gv
FERÐASKRIFSTOFA FÍB BORGARTÚNI 33 SÍMI 29999 FIB FIB