Morgunblaðið - 26.08.1988, Blaðsíða 8

8 C
MORGUNBLAÐIÐ, FÖSTUDAGUR 26. ÁGÚST 1988
Tófú er fæða sem Asíubúar hafa
nýtt sér um aldir en það er ekki
fyrr en á síðustu árum að
Vesturlandabúar hafa komið auga
á kosti þessa holla og ódýra
matar. En hvað er tófú? Einskonar
sojakæfa sem kemur í staðinn
fyrir kjöt eða f isk í hinum ýmsu
réttum. Jon Byron er
Bandaríkjamaður, búsettur hér á
landi. Hann hefur snætt tófú um
árabil og er höfundur greinarinnar
sem hér fer á eftir:
Hrifningin á tófú hófst þegar
ég var í leyfi á Hawaii árið
1980. Það tók mig nokkur ár
að komast upp á það að gera
þá öndvegisrétti sem ég
bragðaði fyrst í Suður-Kyrrahafinu úr
þurrum og hörðum sojabaunum og nú
þegar sumar íslenzkar verzlanir hafa þetta
gómsæti á boðstólum á sanngjörnu verði
(í ávaxta- og grænmetisdeildinni) snæöi
ég tófú nokkrum sinnum í viku. Tófú er
ekki aðeins bragðgott. Það er ódýrt, fullt
af eggjahvítuefnum og kalki, fitu- og
hitaeiningasnautt og í því er ekkert
kólesteról.
Ef sojabaunir eru ekki tilreiddar rétt er
af þeim olíukeimur sem minnir marga á
málningu. Þessi keimur kemur ekki að sök
en flestirVesturlandabúar setja hann fyrir
sig. Þar við bætist að sjóða þarf
sojabaunir í 6-8 klukkustundir svo þær
séu auðmeltar. Það vill svo vel til að við
matreiðsluna hverfur allur
málningarkeimur (olían skilst frá) og
fínmölunin gerir það að verkum að
matreiðslan tekur nokkrar mínútur en
ekki margar klukkustundir. Reyndar má
neyta tófús beint úr pakkanum þar sem
fað er tilbúið frá hendi framleiðandans.
Asíu hefurtófú verið á borðum í þúsundir
ára. Það hefur verið kallað “fæðan með
10 þúsund ásjónur." Eitt og sér er tófú
bragðdauft. Bragðleysið er ekki veikleiki
heldur einmitt styrkur þar sem þetta gerir
það að verkum að blanda tófú saman við
nánst hvað sem vera skal og hafa það t.d.
í sterka og saðsama rétti jafnt sem sæta
eftirrétti.
Tófú er að mestu vatn og eggjahvítuefni.
Það er búið þannig til að sojabaunir eru
lagðar í bleyti yfir nótt og síöan eru þær
malaðar þannig að úr verður „sojamjólk"
sem síðan er soðin en þá er eftir að
hleypa hana með kalksalti eða ediki.
Jafnvel má nota sjó til að hleypa
sojamjólkina enda þótt sú aðferð tíðkist
óvíða nú orðið. Draflann má síðan eta
eins og hann kemur fyrir (eins og
kotasælu) en oftast er hann þó pressaður
þannig að úr verði tófú sem er stinnt og
má því nota á margvíslegan hátt.
Enda þótt mikið sé af hvítuefnum í tófú
er lítið af hitaeiningum í því. Af þeirri
ástæðu eru margir sem kjósa að borða
tófú og draga úr kjötneyzíu. Úrtófú fást
sú hvíta sem nauðsynleg er til að viðhalda
vefjum líkamans en í því er lítiö af fitu og
kolvetnum, en hvorttveggja erfitandi.
Sú litla fita sem er í tófu er ómettuð. í
tófú er ekkert kólesteról og mælt hefur
verið með því að fólk með algengustu
hjartasjúkdóma neyti þess. I sjálfu sér
læknartófú ekki hjartasjúkdóma en sem
liður í skynsamlegu mataræði getur það
varnað því að fitukekkir hlaðist upp innan
á æðaveggjunum.
Tófú er makalaus fæða en það er þó
engin kraftaverkafæða sem hefur að
geyma allt sem líkaminn þarfnast. Tófú
ætti að vera liður í fjölbreyttu mataræði
og frá alda öðli hefur það verið haft með
hýðisgrjónum enda þótt nútímafólk kjósi
e.t.v. heldurað hafa það með hrísgrjónum
sem búið er að hreinsa.
Helztu matreiðsluaðferðir
1) Skerið tófú í sneiðar eða teninga, um
2 sm að þykkt. Látið liggja í sojasósu í
háltíma. Síðan þerrað með eldhúspappír.
Tófúið sett á pönnu og steikt í olíu þar
til það er gullbrúnt eða djúpsteikt. Þannig
matreitt má snæða tófú eins og það
kemur fyrir en einnig má blanda því út í
sósu, hafa það í pottrétti eða nota það í
snöggsteikta austurlenzka rétti.
2) Soðið í súpu. Þá ertófúið skorið í
smábita (1 -2 sm) svo að það taki til sín
bragð af öðru sem í súpunni er. Ef súpan
er látin sjóða klukkustundum saman mega
bitarnir vera stærri.
3) Stappað og blandað saman við hvað
sem vera skal. Tófú má nota í
mjólkurhristing, kjöthleif, chili-rétti,
spaghetti. •
4) Jafnið tófú í kvörn ásamt smávegis af
olíu, vatni og jógúrt. Notið þetta í staðinn
fyrir majonnes. I venjulegu majonnesi er
yfirleitt um 65% af fitu en í „tófúnesi" er
hægt að hafa litla eða mikla fitu eftir því
sem verkast vill. Geymist í kæli í tvo
sólarhringa.
5) Glóðarsteiking: Það er ekki eins auövelt
að grilla tófú og t.d. hamborgara eða
lambakótilettur en það tók mig aðeins
eitt sumar að læra þessa aðferð. Skerið
í sneiðar á stærð við brauðsneiðar og
leggið í sojasósu í hálftíma. Setjið
sneiðarnar á grind sem er allmiklu ofar
en glóðin. Tófú brennur fyrr en kjöt.
Geymsla og framtaiAsla
Tófú á að geyma í vatni í íláti með þéttu
loki. Eins og allur matur sem mikil hvíta er
í geturtófú orðið gróðrastía gerla. Með
því að bæta fáeinum dropum af ediki í
geymsluvatnið má geyma tófú í kæli
nokkra daga. Væg sýra er öruggt og gott
rotvarnarefni.
Þegar olía hitnar á hún það til að spýtast
og frussast þegar minnst varir. Gerið því
varúðarráðstafanir til varnar augunum og
húðinni. Látið vökva ávallt renna af tófú
áður en matreiðslan hefst, bezt er að
þerra það vel með eldhúspappír. Gleraugu
eru ódýrasta trygging kokksins. Alla jafna
nota ég ekki gleraugu en ég hef gömul
lestrargleraugu á hillu fyrir ofan
eldavélina. Ég nota þau alltaf þegar ég
djúpsteiki tófú eða kartöflur. Olían sem
hefur lent á glerjunum gæti hafa skaðað
sjónina illa.
Tófú má búa til í heimahúsum en aðferðin
er f lókin og það krefst æf ingar að búa til
þó ekki sé nema smáskammtur. Sú var
tíðin að ég var í eldhúsinu klukkustundum
saman en hafði venjulega ekki annað upp
úr því en lítið eða ekkert tófú og stóran
stafla af óhreinum pottum og pönnum.
Tófú-gerð má líkja við brauðbakstur. Það
er auðveldara og ódýrara að búa það til
í stórum stíl og dreifa því í verzlunum.
Sojasósa hefur frá fornu fari verið helzta
krydd í matargerð Asíubúa. Góð sojasósa
gefurtófú kjarnabragð. Margir vinir mínir
eiga bágt með að trúa því að í ýmsum
tófúréttum mínum sé ekkert kjöt. Því
miður eru flestar vörur sem kallaöar eru
sojasósur ekki annað en lélegar
eftirlíkingar. Ekta sojasósa er látin gerjast
tvisvar og síðan látin standa í að minnsta
kosti ár. „Nútíma"- sojasósa erframleidd
þannig að sojabaunir eru lagðar í sýru
yfir nótt. Síðan er lit, bragðefnum og
rotvarnarefnum bætt í, en þar sem fólk
er svo fákunnandi um sojasósu tekst
framleiðendum að gabba fjöldann allan
með þessum hætti. Gerum okkur í
hugarlund vínframleiðanda sem tæki upp
á því að þynna hreinan spíra með vatni,
bæta í hann þrúgusafa, lit og
gervibragðefnum, og selja þetta síðan
semfullþroskaðvín! í sojasósu sem búin
er á hefðbundinn hátt eru aðeins
sojabaunir, hugsanlega annað kornmeti,
vatn, salt og sérstakur gerill. Ef
karamellulit, mónósódíum-glútamat og
rotvarnarefni á borð við sódíum- benzóat
er að finna í sósunni má ætla að varan
sé svikin.
í sojasósu er mikið af salti. í flestum
tegundum eru 17-20 hundraðshlutar salt
og þessa staðreynd ættu þeir að hafa í
huga sem eru með of háan blóðþrýsting.
Á hinn bóginn er þess að gæta að ein
matskeið af sojasósu gefur meira bragð
og minna af natríum en nokkurt óblandað
matarsalt. Nýlega hefur veriðfundin
aðferð til að setja pótassíum-jón í
sojasósíu í stað natríum-jóna, en
framleiðendur hafa ekki nýtt sér þessa
aðferð enn sem komið er.
William Shurtleff er helzti tófú-frömuður
í Bandaríkjunum. í bók hans, Book of
Tofu, eru nákvæmar leiðbeiningar um
tófú-gerð og matreiðslu. Bókin hefur verið
endurprentuð hvað eftir annað og hún
hefur selzt í 340 þúsund eintökum. Þessi
bók er handa þeim sem vilja af|a sér
þekkingar um tófú og matargerö Asiubúa.
Banana-og
hunangsbaka
3þroskaðir bananar
2 teskeiðar vanilla
1 teskeið sítrónusafi
1/2 bolliolía
2/3 bolli hunang (eða sykur)
Ögn af salti
21/2 bollitófú
Jafnið þetta í kvörn í þeirri röð Sem
tegundimar birtast hér að ofan. Hellið
í bökuskel sem áður er búið að baka.
Kælið. Skreytið með bananasneiðum
áður en það er borið fram.
Spínatbaka
Stappið tvö stykki af tófú og
dreypið út á það einni teskeið af
sítrónusafa. Látið standa um stund.
Saxið tvo lauka og fínsaxið einn
hvítlauksgeira. Brúnið laukinn ásamt
einni teskeið af óreganó. Takið tvær
dósir af spínati og látið vökvann renna
af blöðunum. Bætið út i laukinn, setjiö
tófúíð saman við og hitið. Bakað í
fati eða bökuskel í um það vil hálftíma
við 200 gráður.
Tófú-baka
2 teskeiðar mais- eða kartöflumjö!
1/2 bollimjólk
2egg
1/2 bolli jógúrt
1 teskeið sojasólsa
salt og pipar til bragðbætis
1 stykkitófú, stappað
1/2 bolli rifinn ostur
Hrærið vel saman mjöli, mjólk,
eggjum, jógúrt og bragöefnum. Bætið
tófú og osti út í, og jafnframt fáeinum
rækjum og grænmeti sem skorið
hefur veriö í litla bita (spergilkál er
sérlega gott í þennan rétt.) Hellið í fat
og bakið við 175 gráður í svo sem
35 mínútur. Þegar ekkert loðir við
hnífsodd sem stungið er í bökuna er
húntilbúin.