Morgunblaðið - 18.08.1989, Blaðsíða 6

6 B
n-u 'i’íi-'ir.-Á At innArmTaða nm/. rffMrrnqAM
MORGUNBLAÐIÐ FÖSTUDAGUR 18. AGUST 1989
I
í tilveruna
oraqóefni í mat
Krydd er einskonar samheiti fyrir efni úr jurtaríkinu, sem gefa matnum
„ilmandi bragð“. I daglegu tali er þó geröur munur ó kryddi og
kryddlaufi. Sarnkvæmt skilgreiningu þó er krydd; nóttúrulegar afuróir,
oft bragósterkar, úr þurrkuóu fræi og brumhnöppum, úr óvöxtum eóa
blómhlutum og úr berki eða rótum jurta, venjulega fró hitabeltissvæðum.
Kryddlauf:
Lauf og oft blóm plantna, venju-
lega bragðmild.
Mikill munur er á bragði krydd-
tegunda og getur því verið erfitt
að gefa nákvæmar upplýsingar um
hæfilegt magn. Það sem hæfir ein-
um í þeim efnum hentar oft ekki
öðrum. En krydd skal alltaf notað
í litlu magni, sérstaklega þegar um
nýtt bragð er að ræða, betra er að
bæta við eftir smekk. Mikilvægt er
að gera sér grein fyrir því, að krydd
á aðeins að bæta náttúrulegt bragð
matarins, en ekki að kæfa það.
Hér verða aðallega notuð erlend
nöfn kryddtegunda eða þeim nöfn-
um sem við kaupum það.
Kryddtegundir:
Kardimommur:
Stór fræ elletaria-plöntunnar. Hún
er upprunnin á Indlandi en kemur
einnig frá Sir Lanka og Guatemala.
Kardimommur hafa örlítið beiskt
sætkennt bragð. Þær eru stundum
notaðar í stað kanils eða neguls.
Lítið þarf af kryddinu og er það
aðallega notað í sætt kaffibrauð,
vínarbrauð og kleinur og í ávaxta-
salat, marinaði, salatsósur fyrir
ávexti, engiferbrauð, kryddblöndur
fyrir sætsúrsað grænmeti. Kardi-
mommur er ein aðalkryddtegundin
í karríblöndu.
Kanilstangir eru börkur af trjá-
tegund sem vex í Suðaustur-Asíu
og Indonesíu. Aðallega er um þrjár
tegundir að ræða: Cinnamomum
zeylánícum, sem er sætur og mild-
ur á bragðið og fágætur og kemur
frá Sir Lanka, og C. lour eíríf og
C. cassia og er hún algengasta
kaniltegundin á markaðnum.
Kanill hefur sætan, lítið eitt
beiskan ilm, en gefur gott krydd-
bragð. Heill er kanillinn notaður í
pækil, drykki, ýmsa eplarétti, í
blandaða ávexti, grauta úr þurrkuð-
um ávöxtum og í heitt súkkulaði.
Malaður er hann notaður sem
krydd í sætt brauð, ávaxtapúns,
eplakökur, sultur, í gljáhjúp á kjöt-
meti eins og skinku, svína- og
lambasteikur.
Cloves eða negull:
Rauðbrúnn brumhnappur af neg-
ultré — Caryophyllus aromaticus.
Kollur brumhnappsins inniheldur
bragðsterka olíu og er hann oft fjar-
lægður til að kryddið verði bragð-
mildara. Þessi mildari hluti er oft
notað í malaðan negul.
Bragð neguls er sætt og oft mjög
bragðsterkt. Heill negull er notaður
í drykki eins og púns, á skinku
(stungnum í heilum), á svínasteikur,
og í marinaði. Negulnaglar skulu
fjarlægðir áður en rétturinn er bor-
inn fram. Malaður negull er notað
ur m.a. í krydd- og ávaxtakökur, í
einstaka brauðtegundir, smákökur,
ávaxtasalöt og soðna ávexti.
Karrí:
Blanda af mörgum kryddtegund-
um, upphaflega komin frá Indlandi.
Karríblöndur eru til í mismunandi
styrkleika og er madras-karrý
bragðsterkast. Karrí þykir best þeg-
ar fersk-malaðar kryddtegundir eru
blandað í hvern rétt fyrir sig. Karrý,
hvort sem það er í duft- eða pasta-
formi, skal leysa upp í olífuolíu eða
bráðnu smjöri til að ná fram hinu
rétta bragði. Rétt er að fikra sig
áfram með styrkleikann. Með
bragðmiklum karríréttum er gott að
bera fram sæt-súran ávaxtasafa
eða pilsner.
Engifer:
Rót af mjög lyktarsterkri liljuteg-
und (ginger sem upphaflega kemur
frá Suðaustur-Asíu, en einnig frá
Jamaica. Á ferskri engiferrót á hýð-
ið að vera slétt, mjúkt og hafa jafna
litaráferð. Rótin skal geymd á þurr-
um, köldum stað svo nái ekki að
spíra, en þá er hún ónothæf sem
bragðefni.
Afhýdd og þunnt niðursneidd
engiferrót er oft notuð í pottrétti
og einnig má nudda hana inn í skinn
á önd fyrir steikingu eða á fisk á
sama hátt og hvítlauk. Rótin eyðir
sterkri fisklykt. Engifer blandast vel
öðrum kryddtegundum. I duftformi
er engifer m.a. notaður í austur-
lenska rétti, hann bragðbætir t.d.
fisksósur, lamba-,kálfa-, nauta- og
svínakjöt og kjúklinga. — Hann er
einnig settur í kökur og brauð, í
ávaxtapæ og bakaða ávexti, sultur
og marmelaði.
Múskat og Mace:
Bragð þessara beggja krydd-
tegunda er mjög líkt, það kemur
úr ávexti sömu jurtarinnar eða Myri-
stica fragrans, sem upprunnin er á
Molucca-eyjum. Múskatið er kjarn-
inn en mace hýðið.
Mulið múskat bragðbætir græn-
metisrétti eins og stappaðar kart-
öflum, sósur, bakstur eins og
kleinuhringi, kryddkökur, smákökur
og annað kaffibrauð. Múskt er
bragðmikið og á að nota fremur
sparlega.
Hvítur pipar og svartur:
(Piper nigrum) Báðar þessarteg-
undir eru ber eða ávöxtur plöntu
sem kemur upphaflega frá Austur-
löndum fjær. Hvíti piparinn er unn-
inn úr fullþroskuðum berjum og
hefur dökkt hýði sem fjarlægt er
áður en piparinn er mulinn. Svarti
piparinn er aftur á móti græn
óþroskuðum ber, sérstaklega með-
höndluð og þurrkuð.
Svartan pipar á helst að merja
svo olíur tapist ekki. Hann er best-
ur nýmalaður og á að setja hann
,t.d í sósur á síðustu mínútunum
eða rétt áður en sósan er síuð.
Helstu eiginleikar piparsins er að
hann að styrkir eðlilegt bragð mat-
arins án þess að kæfa það. Hann
blandast einnig mjög vel öðru
kryddi.
Rauður pipar og cayenne
pipar
(Capsiscum frutescens og C.
annuum) kemur frá Mið-Ameríku
og eyjum í Karabískahafinu. — Pi-
partegundirnar er ávextir piparp-
löntu sem ekkert er tengd svörtum
pipar á neinn hátt. Rauður pipar
og cayenne hefur sterkrauðan og
appelsínurauðan lit.
Pipar þessi er bragðsterkur og
skal nota með varúð. Hann er mik-
ið notaður í mexíkanska og ítalska
rétti. Einnig í kjöt og fiskrétti, eggja-
rétti og súpur. Þumalfingursreglan
er, að nota aðeins um 1/8 tsk. í
flesta rétti (fyrirfjóra), nema matur-
inn eigi að vera þeim mun bragð-
sterkari.
Turmeric:
(Curcuma longa) kemur upphaf-
lega frá Kína, en nú frá Indlandi,
Jamaica og Perú. Turmeric er rót
plöntu af engiferætt sem hefur ver-
ið hreinsuð, þvegin og sólþurrkuð.
Bragið er örlítið beiskt og skilur
eftir hitatilfinningu í munni. Kryddið
er notað í litlu magni og til að gefa
lit. Það er ein helsta uppistaðan í
karrídufti og sinnepi og. er mikið
notað austurlenska rétti, mayones,
salatsósur, núðlur og súpur. Einnig
er það oft notað í stað saffrons,
vegna litarins.
Anis fræ:
Hafa einnig lakkrísbragð. Þau eru
notuð í kökur, brauð, sælgæti,
drykki, í ávaxtasalöt, bökuð epli,
salatsósu og í fisk- og skelfiskrétti.
Basil eða sætur basil:
Hefur verið nefnd „konungleg
kryddjurt" og eru lauf jurtar af mint-
arætt. Basil blandast mjög vel öðr-
um kryddtegundum, hann á mjög
vel við tómata, fisk- og eggjarétti,
í fyllingar, á núðlur og grjón, í kjöt-
pottrétti, skelfiskrétti, með græn-
meti og í súpur.
Lárviðarlauf eða
lárberjalauf:
llmandi þurrkuð lauf af sígrænu
tré. Laufið hefur sterkt og nánast
beiskt bragð, og verður bragðið
sterkara eftir því sem magnið er
meira og það er soðið lengur. Lauf-
ið er því oft fjarlægt áður en eldun-
artíma er lokið. Nota skal græn lauf
og óbrotin í matargerð. Brúnleit
lauf gefa mengt beiskt bragð.
Lárviðarlauf er notað í súpur, í
sætsúran pækil, í vökva við suðu á
fiski og skelfiski, í tómatsafa, sem
bragðbætir í hlaup (aspice), í súr-
steik, villibráð, í vökvann þegar soð-
ið er grænmeti og pottrétti úr kjöti
og fiski.
Kapes og kapes-lík fræ og
brumhnappar:
Nýtíndir kapeshnappar eru á
bragðið eins og bragðsterkar gúrk-
ur. Þeir eru notaðir m.a. í tartar-
sósu. Einnig er til enskur kapes,
hann er ekki jafn þéttur í sér og
er bragðminni.
Celeryfræ, -salt og
-flögur:
Seleryfræ koma frá Indlandi og
Frakklandi, þau eru þurrkuð blóm
eða fræ af seleryjurt. Fræin eru
bragðmikil með örlitlu beisku bragð
og eru nokkuð bragðstrerk. Þau
skal nota af hófsemi. Selerysalt er
blanda af möluðu seleryfræi og
salti. Seleryflögur er þurrkuð lauf
af selerystönglum.
Seleryfræ eru notuð í súrsun, í
ídýfur, brauð, tómatsafa, sósur,
salatsósur, í lax- og túnafisksalöt,
í hvítkálssalat og í fyllingar. Selery-
salt má nota í staðinn fyrir selery-
fræ, en þá verður að draga sama
magn af salti frá uppskriftinni. Sel-
eryflögur eru notaðar í súpur, pott-
rétti, fyllingar, eða við steikingu á
gæs eða önd.
Chervil:
Ein af þessum fínu bragðmildu
kryddjurtum. Laufin eru notuð með
kjúklingum, kálfakjöti, í eggjakökur,
í grænt blandað salat, og til skreyt-
ingar á mat. Chervil þykir sjálfsagð-
ur í béarnisesósu og edik-olíusósur.
Dill:
Lauf og fræ fjaðurkenndrar jurtar
af steinseljuætt. Dill-lauf eru græn
að lit og dálítið beisk. Þau má nota
í sýrðan rjóma, graflaxsósu, með
fiski, belgbaunum og agúrkum, í
alla hvítkálsrétti, í kartöflusalat og
á nýjar kartöflur. Ef dill er notað í
sósur má ekki brúna smjörið.
Marjoram:
Kemur upphaflega frá Miðjarðar-
hafslöndum. Þetta eru grá-græn
lauf plöntu einnar af mintarætt.
Laufin hafa nokkuð sérstakt þægi-
legt bragð með beiskum undirtón.
Nota skal lítið fyrst en auka síðan
við eftir smekk.
Marjoram má nota í flestar mat-
artegundir nema sætar. Það er
notað á pylsur, í pottrétti, tómata-
rétti, með lambakjöti, svínakjöti,
kjúklingum og gæs, í eggjakökur,
pizzur, rjómaost, og með öllum
hvítkálsréttum.
Oregano:
Á upphaf sitt við Miðjarðarhaf. í
Mexíkó er önnur tegund oregano
algeng. Lauf oregano hefur sterkt
bragð með beiskum undirtón, hefur
það stundum verið nefnt „villt marj-
oram". Bragðið minnir á sætt marj-
oram en er sterkara. Það þykir
nauðsynlegt í ítalska rétti eins og
í pizzur, í flesta tómatrétti, tómat-
safa, í spagetti, grillsósur, græn-
metissúpur, í eggja- og ostarétti, í
fiskisalöt, fyllingar fyrir kjöt og
fugla, í sósur fyrir fisk, á lambakjöt,
svínakjöt og kjúklinga.
Mint:
(Mentha spiacata) oft kallað Spe-
armint og er þurrkað lauf af spear-
mint jurt. Mint fæst mulið eða í fljót-
a’ndi formi (extract)og hefur sterkt
sætt bragð sem skilur eftir kalda
bragðtilfinningu. Mint er notað í
púns og te, í sósur á lambakjöt og
lambasteikur, í mint hlaup, ávaxta-
súpur og soðna ávexti, í kökukrem,
ís, súkkulaði, ábætisrétti og sæl-
gæti.
Mustard:
(Brassica juncea) eru lítil fræ
kryddplöntu. Tvær tegundir eru
notaðar í mustardduft, það eru gul
fræ og brún fræ og er duftið malað
úr báðum tegundunum. Þetta er
uppistaðan í Dijon-sinnepið sem
hér er þekkt, til er einnig sterkt
enskt sinnep og enn sterkara Jama-
ica sinnep og svo kínverskt sinnep.
Úr mustarddufti getur hver sem er
útbúið sitt eigið sinnep: í það fer
mustardduft, vatni edik eða bjór, —
í ákveðnum hlutföllum.
Paprika:
(Capsícurr/annuum) kemur upp-
haflega frá Mið-Ameríku. Spænskir
landkönnuðir tóku plöntuna með
sértil Spánar. Hún inniheldur meira
af C-vítamíni en sítrusávextir, hún
inniheldur einnig A-vítamín. Fræ og
hvíta vefi, sem liggja inni í paprik-
unni, á alltaf að fjarlægja fyrir notk-
un, þeir geta verið mjög ertandi
fyrir magann.
Sætar þurrkaðar rauðar paprikur
má fá í duftformi og það er eitt vin-
sælasta kryddið sem notað er í
matargerð, — það er m.a notað í
súpur og sósur, ungverskt gullash
og í salatsósur og í hveiti/brauð-
mylsnu fyrir steiktan fisk og kjúkl-
inga.
Steinselja eða parsley:
Kemur upphaflega frá grýttri
strönd Miðjarðarhafsins. Jurtin er