Morgunblaðið - 16.11.1989, Blaðsíða 20

20 C
MORGUNBLAÐIÐ, FIMMTUDAGUR 16. NÓVEMBER 1989
NEYTENDAMÁL
getur aðeins veitt ákveðnu magni
viðtöku. Þrátt fyrir að A- og D-
vítamín og þungamálmai- eins og
kopar, zink molybdenum og selen-
ium séu líkamanum nauðsynleg í
hæfilegu magni, geta þau virkað
sem eitur í of stórum skömmtum.
Aukefni til viðhalds
ferskleika
Matvæli geta spillst á tvennan
hátt. í fyrsta lagi með skemmdum
af völdum baktería, myglu og
sveppa, sem vaidið geta alvarleg-
um matareitrunum og er botulismi
þeirra alvarlegust. í gegnum árin
hafa verið notuð mörg þekkt efna-
sambönd til að verja matvæli gegn
örverugróðri. Elst þessara efna er
salt, sem notað hefur verið frá
örófí alda til að veija físk og kjöt
skemmdum. Sykur hefur lengi ver-
ið notaður í sultur og einnig til að
auka geymsluþol niðursoðinna
matvæla og frystra ávaxta . Nú á
dögum eru notuð efni eins og
própíónsýra, sorbinsýra og sölt
sem koma eiga í veg fyrir óæski-
legan bakteríugróður og myglu í
brauðum og kökum og er þau einn-
ig að fínna í majonesi, smjörlíki
og ostum.
Matvörur geta einnig spillst en
ekki eins alvarlega, t.d. með óæski-
legum breytingum í lit og bragði
sem getur komið fram þegar mat-
vælin komast í snertingu við súr-
efni. Afleiðingin sem er oxun eða
efnahvarf, á sér stað þegar t.d.
niðursneitt epli fær brúnan lit eða
þegar smjör þránar eftir að hafa
■verið í snertingu við loft í ákveðinn
tíma. Flokkur rotvamarefna sem
þekktur er sem afoxunarmiðlar
draga úr oxuninni. Meðal þeirra
27 efnasambanda sem notuð eru
til afoxunar eru bæði C- og E-
vítamín.
í matvælaframleiðslu eru efni
eins og BHT (butylated hydroxy-
toluene) og BHA (butylated
hydroxyanisole) (E320-E321) mik-
ið notuð til að koma í veg fyrir
þránun í bökuðum vörum eins og
nasli, þurrkuðum kartöflum og
morgunkorni. Þessi efni hafa verið
mjög umdeild vegna óæskilegra
aukaverkana.
Aukefiii til að gera
fæðuna girnilegri
Sum aukefni eru sett í fæðuna
til að gera hana gimilegri. Má þar
nefna litarefni. Þessi efni hafa
engin áhrif á bragð, næringargildi
eða vinnsluþáttinn, þau gera mat-
inn aðeins gimilegri - jafnvel á
kostnað heilbrigðisþáttarins, að
margra áliti. í dag má ekki nota
kemísk litarefni í matvömr hér á
landi, aðeins náttúruleg. Litarefni
em sett í matvæli eins og smjörlíki,
sultur, ís, gosdrykki að ógleymdu
öllu sælgætinu. Mörg litarefni eins
og gulur tartrasín (E102) er mikið
notaður litur, hann hefur verið
umdeildur undanfarin ár vegna
óheppilegra ofnæmisáhrifa. Þau
hafa komið fram í öndunartmflun-
um, útbrotum og svefntmflunum
hjá ungbömum.
Önnur efni sem falla í þennan
flokk em bragðefnin og em engar
reglur til um notkun þeirra hvorki
hér á landi eða annars staðar skv.
upplýsingum Hollustuvemdar.
Engir staðlar er til fyrir bragðefni
hér á landi eða í Evrópulöndunum
nema í Finnlandi. Þó mun hér vera
til „blá bók“ um 200 bragðefni sem
ætiuð er framleiðendum að styðj-
ast við. Nægjaniegt.er að á inni-
haldslýsingu vömnnar sé sett
„náttúrleg bragðefni“.
Einnig em notuð bragðaukandi
efni í framleiðslu, en það em efni
sem ekki hafa eigið bragð. Sum
þeirra vinna þannig að þau deyfa
ákveðnar taugar, sérstaldega þær
sem kalla fram beiskt bragð og
auka þá áhrif annarra bragðefna.
Þekktust þessara efna er MSG
(monosodium glutamate) best,
þekkt hér undir nafninu „Þriðja
kryddið". Þetta efni hefur sætt
gagnrýni af og til. Fyrir nokkrum
árum var framleiðendum bannað
að setja það í barnamat vegna
þess að rannsóknir sýndu að efnið
hafði eyðilagt heilafmmur í ungum
músum. Einnig komu fram óþols-
áhrif hjá fólki sem hafði fengið of
mikið magn af því í súpum á
kínverskum veitingastöðum í New
York.
Sætuefni falla undir bragðefni
og era þau ein algengustu aukefn-
in í matvælum. Þeim er skipt í tvo
flokka, þau sem hafa næringar-
gildi og framleiða orku, þ.e. venju-
legur sykur, ávaxtasykur og alkó-
hólsykmr eins og sorbitol og
mannitol. Síðan eru næringar-
snauð sætuefni sem ekki gefa kal-
oríur eða orku, þar á meðal era
cyclamate og saccharin.
Alkóhólsykrar em unnar úr
náttúmlegum sykri og hafa þær
verið þekktar í áratugi, en á seinni
ámm hafa þær hafa verið í mat-
vælum merktar „kaloríu skert“
(low cal). Þetta er mjög villandi
því þessar sykraft geta haft áhrif
á framleiðslu blóðsykurs.
Aukefiii í meðhöndlun og
ft’amleiðslu matvæla
Þessi aukefni era notuð af fram-
leiðendum til að ná æskilegum
árangri í framleiðslunni.
í þessum flokki eru bindiefni,
það era efni sem binda, þ.e. koma
í veg fyrir að olíur og vökvi aðskilj-
ist t.d. í salatsósum. Mörg þessara
efna era náttúrleg eins og lesitín
sem m.a. er í mjólk og bindur sam-
an vökva og fitu. Það er einnig til
staðar í eggjarauðu. Lesitín er nú
aðallega unnið úr sojabaunum og
er m.a. notað til að bæta samsetn-
ingu á mjólkurís. Ein- og tvíglys-
eríð er unnið úr grænmeti og dýra-
fítu, það m.a. gerir brauðin mýkri,
bætir samsetningu smjörlíkis og
kemur í veg fyrir að olía og hnetur
aðskiljist í hnetusmjöri.
Stöðugleika- og þykknunarefni
era efni sem bæta útlit og samsetn-
ingu fæðunnar. Þessi efni draga
til sín vatn. Án þessara efna myndi
mjólkurísinn kristallast og súkku-
laðið aðskiljast frá mjólkinni í
kakómjólk. Flest þessara stöðug-
leika- og þykknunarefna era nátt-
úmleg kolvetni. Gelatín eða mat-
arlím er unnið úr beinum dýra,
pectín sem notað er í sultur og
marmelaði er unnið úr hýði súr-
ávaxta.
Sýmr og basar em í flokki þráa-
vamarefna. Þessi efni hafa áhrif
á samsetningu, bragð og öryggi
fæðunnar með því að stjóma sýru-
stiginu. Sýmr er m.a notaðar til
að bragðbæta gosdrykki og ávaxt-
aís. Basísk efni breyta samsetn-
ingu og bragði margra fæðuteg-
unda, m.a. á súkkulaði. Basísk
efni era oft sett í kakóbaunimar
á meðan þær era í vinnslu til að
gefa lokaafurðinni dekkri lit og
mildara bragð.
Kekkjavamarefni eins og kals-
íum, sílikat o.fl. draga til sín vökva
og era notuð til að koma í veg
fyrir að t.d. salt fari í harðan kökk
og þau stuðla að því að flórsykur
og aðrar matvælategundir í duft-
formi haldi léttleika sínum.
Samantekið M. Þorv.
Eðli efiianna og tilgangur þeirra í matvælum
Neytendur gera sér grein
fyrir því, að aukefni í matvæl-
um geta verið nauðsynleg og
þau eru ekki öll hættuleg, en
neytendur gera kröfii til þess
að fá allar upplýsingar um efn-
in og hættur sem stafað geta
af neyslu þeirra, ef einhverjar
eru. Aðgengileg fr'æðsla til al-
mennings um eðli þessara efiia
og tilgang þeirra í matvælum
hefur verið af mjög skornum
skammti. Þessi skortur á upp-
lýsingum hefur oft leitt til þess,
að neytendur ala með sér oft
óþarfa vantrú á mörgum þess-
ara íblöndunarefha.
Auktífnin em svo stór þáttur í
matvælum okkar, að vart er hægt
að hugsa sér málsverð án þess að
aukefni komi þar við sögu. Sem
dæmi má taka dæmigerðan hádeg-
isverð unglinga, brauðsamloku og
kók. I brauðið er bætt efnum sem
halda því mjúku og fersku, -
smjörlíki er litað fölgult, - í áleggi
er nitrit, — og kókið, sem skolar
þessu niður, væri lítið annað en
blávatn ef það innihéldi ekki litar-
efni, bragðefni, sætuefni og kol-
sým til að gefa því ferskt bragð.
Aukefni em, skv. skilgreiningu,
þau efni sem sett em í matvælin
beint og er tilgangurinn aðallega
fjórþættur:
1. Að viðhalda eða bæta nær-
ingargildið.
2. Að viðhalda ferskleika.
3. Að gera vöruna girnilegri.
4. Til styrktar í framleiðslu
og meðhöndlun.
Aukeftii til að auka
næringargildið
íblöndun næringarefna í mat-
væli hófst árið 1924 þegar farið
var að blanda joðí í borðsalt í þeim
tilgangi að fyrirbyggja stækkun á
skjaldkirtli (goiter), afleiðingu joð-
skorts, sem var algengur sjúk-
dómur í Ölpunum og miðríkjum
Bandaríkjanna. Sjúkdómurinn er
óþekktur meðai fiskneytenda.
Siðar varð algengt að B-v(tmín og
járn værí sett m.a. í hveiti og
morgunverðarkorn og var það m.a.
gert til að koma í veg fyrir hörgul-
sjúkdóma. Nú til dags era þessi
næringarefni aðeins sett í matvæl-
in sé þess þörf. Neytendur eiga
að geta fylgst með þv(, hvort nær-
ingarefnum hefur verið bætt í
matvælin, á innihaldslýsíngunní á
umbúðunum.
Algengur misskilníngur er að
íblöndun næringarefna, eins og
vítamfna og steinefna, aukí gæði
matvæla og geri þau öðrum betri.
Það þarf ekkí að vera, líkamínn
Hagnýt sjieki
— Stjórnendur eru þeir
sem gera hlutina rétt, en
leiðtogar eru þeir sem
gera réttu hlutina.
Iblöndun auk-
efiia í matvæli
■ KRISTILEGT stúdentamót
var haldið í Vindáshlíð fyrir
skömmu. Er venjan að halda eitt
stúdentamót á hvora misseri og
mættu um 45 manns á þetta mót.
Kjartan Jónsson. kristniboði var
með Bibliulestra og kynningu á
kristniboðinu. Þá hafði Guðni
Gunnarsson, skólaprestur kvöld-
vöku, þar sem hann sagði frá för
sinni til Filipseyja í sumar og gaf
þátttakendum að bragða á þarlend-
um mat. Kristilegt stúdentafélag
er með fundi á Freyjugötu 27 í
Reykjavík á föstudagskvöldum og
þangað era allir velkomnir.
- -pþ
■ STYKKISHOLMUR-
Skrifstofutækniám stendur nú yfír
í Stykkishólmi og er það á vegum
Tölvuiræðslunnar í Reykjavík
sem kennir um leið meðferð og
nýtingu tölvunnar. Markmiðið er
að mennta fólk til starfa á nútíma
skrifstofum. Megin áhersla er lögð
á viðskiptagreinar og notkun tölvu,
og í þeim tilgangi hafa þeir komið
með tölvur fyrir hvern nemanda.
Einkum er lögð áhersla á bókfærslu
og notkun algengra notendaforrita.
Árni
■ FYRIRTÆKIN Baader-þjón-
ustan hf., Klaki sf. og Kvikk sf.
gangast fyrir sýningu á fiskvinnslu-
vélum að Hafnarbraut 25 í Kópa-
vogi. Sýningin hefst á föstudag og
stendur fram á sunnudag frá kl.
9-5 nema laugardag en þá er opið
frá kl. 14-16. Baader-þjónustan og
Klaki hafa nýverið flutt starfsemi
sína í um 2.000 ferm. húsnæði að
Hafnarbraut 25, og er sýningin
haldin af því tilefni. Að auki tekur
Kvikk þátt í sýningunni en sam-
starf hefur verið milli Baader og
Kvikk um þróun og framleiðslu á
205 hausskurðarvélinni fyrir þorsk-
hausa frá Kvikk. Aðrar nýjungar
era lóðrétt færibönd frá Klaka til
notkunar þar sem rými er takmark-
að, t.d. í fiskiskipum, einnig út-
draganleg færibönd.
■ Á LAUGARDAGINN hefjast
að nýju sýningar í Þjóðleikhúsinu
á leikriti Guðrúnar Helgadóttur,
Óvitum í leikstjóm Brynju Bene-
diktsdóttur. Rúmlega 18.500 áhorf-
endur komu á sýningar á Óvitum
á síðasta leikári en alls hafa tæp-
lega 46.000 áhorfendur séð verkið
í tveimur uppfærslum Þjóðleik-
hússins. Fyrstu sýningar á þessu
leikári verða um helgina kl. 14.
laugardag og sunnudag.
Páll ísaksson við módel af gafl-
skreytingu sinni.
■ SÓLHEIMAR í Grímsnesi og
foreldra og vinafélag Sólheima
verða með árlegan jólabasar í
Templarahöllinni sunnudaginn
19. nóvember kl. 14. Að Sólheimum
eru starfræktar vinnustofur þar
sem heimilisfólk vinnur við búskap,
skógrækt, garðyrkju, vefnað,
smíðar og kertagerð. Jólabasarinn
er árleg sala á framleiðluvöram
heimilisins. Til sölu verður græn-
meti, kerti, tréleikföng, mottur,
dúkar og margt fleira. Þá verður
einnig hefðbundinn kökubasar og
fatasala, auk kaffiveitinga.
B PALL ísaksson hefur búið til
gaflskreytingu fyrir Bygginga-
tækníháskólann í Horsens á Jót-
landi. Um síðustu mánaðamót var
afhjúpað módel af verkinu og verð-
ur það sett upp í fullri stærð (6*7
metrar) næsta vor. Páll hefur búið
í Danmörku síðustu fjögur ár og
leggur stund á nám í bygginga-
fræði.