Dagur - 24.04.1999, Page 11

Tk^wr
LAUGARDAGUR 24. APRÍL 1999 - 27
MATARGATIÐ
Maturinn hennar
mömmu heitir sýning
sem sýnir þróun matar-
gerðar á íslenskum
heimilum eins og hún
birtist í matreiðslubók-
um og bókmenntunum,
allt frá skyrdrykkju í Eg-
ils sögu og að munúð-
arfullu ostruáti hjá Sig-
urði Pálssyni...
Þegar starfsmenn Bústaðasafns
voru að bræða með sér hvað
safnið ætti að gera í tilefni Viku
bókarinnar sem nú stendur yfir
urðu þeir fljótlega einhuga um
að draga fram matreiðslubæk-
urnar. Það lá einhvern veginn
beint við, enda segir Hildur
Baldursdóttir, bókasafnsfræð-
ingur, að í engri útgáfu hafi þró-
unin orðið jafn hröð og í mat-
reiðslubókum. „Við erum með
hérna uppi á veggjum fullt af
dæmum úr bókmenntum og það
er allt frá skyrdrykkju í Egils-
sögu fram að ostruáti hjá Sig-
urði Pálssyni," segir Hildur og
bendir á að frá upphafi og fram
yfir miðja öldina hafi íslensk
matargerð lítið breyst.
Sprengja um ‘70
Upp úr 1970 verður sprengja í
útgáfu matreiðslubóka, segir
Hildur. „Og úrvalið er alveg ótrú-
legt.“ Mataruppskriftir eru límd-
ar á bókasafnsgólfið en ætlunin
var að hafa einungis hefðbundn-
ar mataruppskriftir, og þess
vegna hlaut sýningin heitið Mat-
urinn hennar mömmu, en mat-
urinn tók af þeim völdin segir
Hildur. Enda ekki sama af hvaða
kynslóð þessi „mamma“ er,
mömmur í dag matbúa allt öðru
vísi í ömmurnar. „Maturinn
hennar mömmu hefur verið
óbreyttur í gegnum aldimar,
þangað til allt í einu núna upp úr
1970. Síðan er bara eins og það
hafi verið skrúfað frá krana...“
Uppskrift frá 1889
I Kvennafræðaranum eftir EI-
ínu Briem sem kom út árið
1889 eru ýmsar uppskriftir sem
eru fullnothæfar og eflaust not-
aðar enn á ýmsum heimilum þar
sem uppskriftabókin hennar
mömmu (ömmu/langömmu) er
meginheimildin. Þar er meðal
annars eftirfarandi uppskrift að
lifrarpylsu:
Lifrarpylsa
2 lifrar
4 nýru
tæpur 1 hnefi salt
1 pottur mjólk eða vatn
3 pd. mjöl
% - 1 pd mör
1 kv. kúmen
Nýrun og lifrarnar eru þvegnar
vel og himnan tekin utan af. (Ef
sullir eru í lifrinni skal annað-

„Maturinn hennar mömmu hefur verið óbreyttur ígegnum aldimar, þangað til
alltí einu núna upp úr 1970. Síðan er bara eins og það hafi verið skrúfað frá krana.
hvort skera þá vandlega úr, eða
láta hana alla í sullaílátið). Lifr-
in er nú skorin í bita og söxuð
ásamt nýrunum þrisvar sinnum í
söxunarvél og tægjurnar, sem
koma á hnífinn, teknar úr; sé
söxunarvél ekki til, er lifrin ekki
skorin sundur, en stöppuð vel
með tréhnalli og tægjurnar
kreistar. Saltinu, mjólkinni,
mjölinu, mörnum og kúmeninu
skal hræra saman við lifrina; þá
er hún látin í Ianga og vinstrar
og farið síðan með hana eins og
blóðmör.
Blóðbúðingur
I Nýrri matreiðslubók fyrir
ríka og fátæka eftir Jónínu Sig-
urðardóttur frá árinu 1915 eru
uppskriftir af ýmsu góðgæti, s.s.
heiladeigi og blóðbúðingi.
Blóðbuðingur
1500 gr blóð (t.d. kálfsblóð)
500 gr vatn
_______200 gr bygggtjón____
100 gr sykur
1 tsk. kanill
1 tsk. allrahanda
'A tsk. negull
75 gr rúsínur
2 tsk. salt
Bygggrjón, sem mega vera
völsuð, eru þvegin og lögð £
bleyti deginum áður en á að
sjóða þau. Blóðið er síað og öllu
kryddinu og rúsínunum og
grjónunum er hrært saman í
potti og kveikt undir. Meðan
blóðið er að hitna er stöðugt
hrært í því. Þegar suðan er að
koma upp og blóðið er hlaupið
saman er potturinn tekinn ofan.
Blóðið er látið í vel smurt búð-
ingsmót og lok sett yfir. Mótið
er svo látið í sjóðandi heitt vatn
og soðið í tvo tíma. Þegar búð-
ingurinn er soðinn er honum
hvolft á fat og borinn fram með
bræddu smjöri og eplamauki eða
kartöflustöppu.
Við matreiðum
Matreiðslubókin Við matreið-
um eftir Onnu Gísladóttur og
Bryndísi Steinþórsdóttur kom út
árið 1976. Sú bók var mjög vin-
sæl til gjafa um það leyti er hún
byijaði búskap fyrir um 20
árum, segir Hildur, og þar er
enn að finna aldargamlar upp-
skriftir.
Soðin svið
Leggið sundursagaða hausa í
kalt vatn í nokkrar klst. Takið
heilann úr. Burstið og skafið sót
og hár af hausunum og skolið úr
köldu eða ylvolgu vatni. Skafið
enni og skolið tungu og góm.
Raðið þétt saman í pott og með
sléttu hliðina niður. Hellið vatni
yfir, fleytið froðuna þegar sýður,
saltið (hálf til ein msk af salti í
hvern lítra af vatni). Ef mikið af
sviðum er soðið í einu má dreifa
saltinu á milli Iaga. Sjóðið dilka-
svið í 1 til eina og hálfa klst.
Sjóðið rófur sem borða á með
sviðum í sviðasoði.
Framhald í opnu
Gömul hollráð
Er kaffið svikið?
Það er aldrei að vita hver er að
selja hvað í hvaða umbúðum,
þótt heldur sé það ósennilegt
að við rekumst á svikið kaffi
hér undir lok 20. aldar í ís-
lenskum búðum. Þegar kaffi-
Iíki var notað hér á skömmtun-
artímum gat hins vegar verið
gott að kunna eftirfarandi hús-
ráð: „I köldu vatni syndír
ósvikið kaffi ofaná en svikið
kaffi sekkur til botns.“
Mjólk brennur við
„Ýmis ráð eru til þess að
hindra viðbruna mjólkur. Eitt
þeirra er að hræra stöðugt með
trésleif meðan mjólkin er að
hitna. Annað ráð er að smyrja
botninn sem flóa á mjólkina í,
með feiti. Enn gefst það ráð að
hvolfa diski yfir pottinn áður
en mjólk eða mjólkurgrautur
fer að sjóða??“
Gamalt brauð
eins og nýtt
Húsmæður höfðu hér í eina
tíð ýmis ráð til að gera gamalt
brauð eins og nýtt þótt engin
væru rotvarnarefnin sem nú
viðhald mýkt og ilmi í brauð-
um vikum saman, eða svo til.
„Brauð sem farið er að harðna
og þorna má gera sem nýtt ef
vafið er utan um það rökum
dúk, látið liggja í nokkrar
klukkustundir og síðan brugo-
ið £ heitan ofn. Enn má bregö..
brauði ofan á lok á potti mvö
sjóðand
brauðið
vatni, við það mýk.st