Dagur - 07.08.1999, Blaðsíða 11

MATARGATJÐ
V&*--
LAUGARDAGUR 7. ÁGÚST 1999 - 27
Smurt brauð hefur átt
undir högg að sækja
undanfarin ár f því
ítalska og ameríska
skyndibitaæði sem
gengið hefur yfir. Mar-
entza Poulsen, smur-
brauðsjómfrú, segir þó
þróunina vera að breyt-
ast aftur, smurða brauð
inu í hag og telur að
þess tími sé kominn...
Marentza Poulsen „girnilegt brauð er góður kostur á kvöidverðarborðið
Utlitið lokkandi
og bragðið gott
„Smurt brauð á greinilega vax-
andi vinsældum að fagna. Það
sýnir aðsókn að smurbrauðsnám-
skeiðum og eftirspurn eftir
smurbrauðsjómfrúm á veitinga-
stöðum. Fólk á aldrinum 20-25
ára sem ekki hefur kynnst þess-
ari tegund smárétta fyrr er að
átta sig á því að smurt brauð er
eitthvað sem það borðar með
hníf og gaffli og passar vel með
glasi af öli eða bolla af tei.
Smurða brauðið var komið í gríð-
arlega lægð, ekki bara hér á Is-
landi heldur líka í Danmörku,
þar sem segja má að vagga þess
sé. En nú er fólk að vakna til vit-
undar um að það er ólíkt huggu-
legra að sitja með fallega smurt
brauð og öl heldur en borða
pizzu, jafnvel upp úr pappakassa.
Það er ofboðsleg stemmning í
því að setjast niður með gimilegt
smurt brauð og öl með.“
- Hver er galdurinn við smurt
brauð?
„Samsetningin fyrst og fremst.
Að raða tegundum saman
þannig að útlitið sé lokkandi og
bragðið skili sér. Sjáirðu fallega
brauðsneið þá langar þig í hana
en sé bragðið ekki eins gott og
þú hélst þá verður þú fyrir von-
brigðum. Þetta verður því að fara
saman. Smurt brauð verður að
smyijast eftir hendinni því það
má ekki verða gamalt. Það er líka
atriði að hafa rétta brauðið undir
álegginu. Maltbrauðið er ífábært
undir flestar tegundir og ífansk-
brauðið er gott undir lax og
rækju."
Smurt brauð í forrétt
„Smurt brauð er hægt að út-
færa á margvíslegan hátt. Is-
lendingar mættu gera meira að
því að nota smurt brauð í for-
rétt. Þá eru settar þrjár litlar
sneiðar með mismunandi áleggi
á disk fyrir hvern og einn. Þetta
er mjög smart.
Margir eru með heitan mat á
kvöldin og það er yndislegt. En
af hverju ekki að smyrja eitt-
hvert kvöldið þijár hálfar sneið-
ar á mann og bera fram fallegt
fat með smurðu brauði. Þetta
er mjög girnilegt og góður kost-
ur á kvöldverðarborðið sem
lögð er alúð í og það kann fjöl-
skyldan að meta.“
- En hvað um verðið? Er mað-
ur ekki kominn upp i verð á
stórsteik þegar búið er að kaupa
allt sem þarf í fat af smurðu
brauði?
„Ekki vil ég meina það. Ein-
falt smurt brauð er mjög aðlað-
andi. Landinn hefur verið dálít-
ið upptekinn af dýrum áleggs-
tegundum eins og laxi, rækjum
og roast beef en brauðsneiðar
með lifrarkæfu,
spægipylsu, kjöt-
hlaupi og hráum
lauk eru mjög
bragðgóðar. Nú
eða lifrarkæfu,
beikoni og súrum
gúrkum, jafnvel
sveppum eða
smá piparrót.
Þessar tegundir
fara mjög vel
saman. Egg, síld
og rauðlaukur er ein besta
brauðsneið sem ég fæ og hef
alltaf lyst á.“
Séríslenskt álegg
Þótt vfð eigum tvímælalaust að
taka það upp sem heillar okkur
í matargerð annarra þjóða meg-
um við heldur ekki gleyma upp-
runanum. Við þurfum að vera
óhrædd að nota okkar sérís-
lenska hráefni og til dæmis búa
til okkar eigið íslenska smurða
brauð.
Hangikjötið íslenska er ein-
stakt, hæði hrátt og soðið. Nú
er komið á markaðinn tvíreykt
hangikjöt til að bera fram hrátt
og það er mjög fínt bæði sem
forréttur með ristuðu brauði og
eggjahræru og líka sem álegg.
Eg mæli hiklaust með því. Eins
er hægt að nota sviðasultu sem
álegg t.d. með piparrótarsalati.
Kindakæfan er geysi góð með
rauðrófum og þótt hún þyki feit
má benda á að maður notar svo
lítið ofan á hveija brauðsneið."
Remúlaði
og piparrótarsalat
„Eg bý til remúlaði sjálf. Þá
hræri ég saman ijómaost og
súrsætt sinnep, pínulítið karrý
og bæti síðan mixuðum súrsæt-
um pikklesi útí.
Ég mæli Iíka með piparrótar-
salati sem Ida Davidsen, smur-
brauðssérfræðingur, kenndi
mér sem er
mjög gott
með skinku
og reyktu
kjöti. Það er
úr majonesi
sem búið er
að bragðbæta
með
Worchester,
HP og sinnepi
og svo er út í
því fínsaxað
hvítkál, blað-
Iaukur, rauðlaukur og fullt af
piparrót. Þetta er mjög gott
með skinku og reyktu kjöti.
Majonessallöt voru mjög ráð-
andi í smurða brauðinu hér á
árum áður. En þetta hefur
breyst og ef við tökum rækju-
brauð sem dæmi þá er betra að
sleppa því sem næst majones-
inu og fá rækjubragðið ómeng-
að. Þá setur maður salatblað
ofan á brauðið, góða lúku af
rækjum þar ofan á, kannski
pínulitla doppu af majonesi og
sítrónusneið efst.
Salat er samt nauðsynlegt t.d.
baunasalat með' hangikjöti. Það
er hinsvegar ekki nauðsynlegt
að hafa mikið majones í því,
sýrður ijómi og úthrærður
ijómaostur getur alveg komið í
staðinn."
Ekki of miklar
skreytingar
- En eru skreytingar og annað
dútl við smurt brauð ekki oftíma-
frekt í hraða nútimans?
„Ég hef lært í seinni tíð að
skreyta ekki of mikið og búa ekki
til of stór listaverk heldur hallast
meira að einfaldleikanum þannig
að það sjáist hvað á brauðinu er.
Þó ávextir séu fallegir þá passa
þeir ekki við smurt brauð nema í
einstaka tilfelli. Ananasinn á
reyndar vel við skinku og
ferskjan líka.
- Hvaðfinnst þér um brauðtert-
ur?
Þær eru fljótlegur og þægileg-
ur kostur þegar bjóða skal upp á
eitthvað bragðgott og skemmti-
legt. Sem dæmi um innlegg má
benda á lifrarkæfu sem þynnt er
út með smá ijóma og kotasælu
með niðursaxaðri skinku, paprik-
um eða agúrkum út í. Svo má
setja spægipylsu, beikon og
grænmeti ofan á og smyija smá-
vegis af sýrðum ijóma utan á,
rífa niður salatblöð og skella þar
á.
Fólk verður auðvitað að þreifa
sig áfram sjálft og þeim sem
áhuga hafa á smurðu brauði má
benda á að í haust er að koma út
ný bók eftir Idu Davidsen. Hún
kom út í fyrra í Danmörku og
heitir „Um smurbrauð ég veit.“
Islenska þýðingin er staðfærð
þannig að allt hráefni sem notað
er í uppskriftirnar er fáanlegt hér
á landi. Auðvitað er endalaust
hægt að breyta til með smurt
brauð og það þarf almenningur
að nota sér.“
GUN.
Við þurfum að vera
óhrædd að nota okkar
séríslenska hráefni og
til dæmis búa til okkar
eigið íslenska smurða
brauð.
Jurtalífið
Marjoram
-Origanum majorana
Uppruni
Maijoram er jurt sem
aðeins vex í ræktuðu
landi, villta tegundin
þekkist undir heitinu
origano. Til forna var
maijoram ræktað víða
Egyptálandi undir heitinu
„Osiris", sem var einn af
höfuðguðum fomegypskra trú- v yv
arbragða, upphaflega fijósemis-
guð en síðar drottnari undirheima
og dómari hinna dauðu. Hinir
fornu Rómveijar töldu maijoram
vera heillavænlega jurt og notuðu
hana til að krýna ungar brúðir.
Hún var mikið ræktuð í Ewópu á
miðöldum og sérstaklega notuð á
tímabili til að krydda brauð. Lækn-
ar við arabíska-skólann mæltu
með maijoram til að stöðva hiksta,
fjörfisk í andliti, migreni og timb-
urmenn. Á sautjándu öld skrifaði
de la Hay: „Safinn úr jurtinni fær
mann til að hnerra og er tilvalin
fyrir þá sem hafa misst Iyktarskyn-
ið.“ Á átjándu öld benti dr.
Lieutaud á að maijoram frískaði
uppá minnið. Maijoram hreinsar
allan meltingarveginn sagði Joseph
Roques á nítjándu öld og Abbé Éo-
umier bætti við „hún er góð til að
stöðva kuldahroll, magakrampa og
taugaveiklun.“
Lækningamáttur
Notið toppana á jurtinni.
Við kvíða, svefnleysi, hiksta,
hóstaköstum, asma, barkabólgu og
magakrampa:
Sjóðið 1 matskeið af þurkuðum
laufum í einum bolla af vatni, Iátið
standa í 10 mfn. og síið. Drekkið
einn bolla á eftir hverri máltíð
þrisvar á dag í þijár vikur.
Við íjörfisk, gigt, ennisbólgu,
vöðvabólgu, migreni og timbur-
mönnum:
Bræðið 250 gr. af ósöltuðu
smjöri í vatnsbaði, bætið 50 gr af
þurrkuðum laufum útí og látið
krauma í 1 klukkustund og síið.
Berið á aumu blettina eða nuddið
Iétt tvisvar til þrisvar á dag. Við
bólgum er best að nudda vel
þrisvar á dag.
Til matar
Maijoram er sérlega gott til að
krydda fyllta tómata, spagettí, pits-
ur, sósur, kjúklinga og svínasteik.
Fylltir tómatar eru lostæti sem
hægt er að borða eina og sér, heita
eða kalda, bera fram sem meðlæti
með kjöt- eða fiskréttum og það er
sérlega auðvelt og fljótlegt að elda
þá.
Uppskrift
Nokkra tómata eftir stærð og
fjölda persóna
Olivuolía
Fersk steinselja
10 hvítlauksrif
Þurrkaðir brauðteningar
Þurrkað marjoram
Skerið tómatana lárett í tvennt og
takið kjamann út með skeið. Rað-
ið þeim í djúpt fat og Iátið opið
snúa upp. Hrærið saman í mortél
(steitil) kramin hvítlauksrifin,
steinseljuna og brauðteningana
þar til það er orðið að þéttu mauki.
Blandið maukinu saman við
tómatkjarnann og kryddið með
maijoram. Fyllið tómatana með
maukinu og hellið olivuolíu
dropatali yfir hvem tómat. Bakií'
ofni við 180° í 10 til 15 mín., fer
eftir stærð tómatanna. Að bakstri
loknum er safanum sem mynda.
hefur í fatinu við steikinguna helt í
annað ílát og örlitlu w'nediki bætt
útí. Safinn er síðan notaður sem
kryddlögur út á tómatana.
Fljótlegt og gott, heitt eða kalt,
nóg til af tómötum í landinu þar
sem tómatuppskeran er í há-
marki. Og síðast en ekki síst þá
gefur það bragðlaukunum góðan
samhljóm að drekka kalt rósaw'n
með.