Dagur - 04.11.2000, Page 11

Tkyptr
LAUGARDAGUR A. NÚVEMBER 2000 - 11
Ólympíuleikar
kokkanna
Alfred Úmar Alfreðsson, matreiðslumeistari á veitingastaðnum Sommelier, var einn afátta i kokkalands-
liði íslendinga sem tóku þátt i ólympíuleikum matreiðslumeistara, þar sem þeir hrepptu bæði silfur- og
bronsverðlaun.
Þeir stóðu sig vel kokkarnir í
landsliði íslendinga á ólympíu-
leikum matreiðslumeistara og
komu íslandi svo sannarlega á
kortið í matargerðarlistinni.
Kokkalandslið Islands hefur nýlokið þátt-
töku í ólympíuleikunum í matreiðslu sem
fram fóru í bænum í Erfurt í Þýskalandi
dagana 22. til 26. október síðastliðinn. í
keppnina mættu fleiri þúsund mat-
reiðslumenn frá alls þrjátíu og fjórum
þjóðum, þar á meðal voru átta mat-
reiðslumeistarar frá íslandi. Mikill hugur
var í mönnum íyrir keppnina og voru
stanslausar æfingar á beitum og köldum
réttum baldnar í viku bverri víðs vegar
um landið fýrir brottförina. Meðal þeirra
dugmiklu kokka sem skunduðu á ólymp-
íuleikana var Alfreð Omar Alfreðsson,
matreiðslumeistari á veitingastaðnum
Sommelier við Hverfisgötuna í Reykjavík.
Islenska kokkalandsliðið fékk silfurverð-
laun fyrir heitu réttina og brons fyrir þá
köldu, ekki léleg frammistaða það. En
hvernig fer svona keppni fram, Alfreð
segir frá því.
Kokkað í beinni
„Keppnissvæðið voru fjórar sýningarhallir
og fengu liðin öll úthlutað eins aðstöðu þar
til að undirbúa heitu réttina sem var fyrri
hluti keppninnar, en allur undirbúningur
fyrir köldu réttina fór fram í cldhúsum sem
liðin höfðu sjálf útvegað sér víðs vegar í og
fyrir utan borgina. Okkar lið var til dæmis í
eldhúsi sem var í hundrað kílómetra fjar-
lægð frá keppnissvæðinu við undirbúning
köldu réttanna.
Liðin fengu fjóra og hálfa klukkustund
til að undirbúa þrírétta heita máltíð fyrir
hundrað og tíu gesti hvert lið. Tveir þriggja
rétta matseðlar höfðu veriö ákveðnir löngu
fyrir keppnina og þeir sendir dómurum
sem síðan ákváðu hvorn þeirra skyldi nota.
Kepnin var opin f\rir almenning og gátu
gestirnir fengið að skoða matseðlana frá
öllum liðunum í anddyri sýningarhallarinn-
ar áður en þeir keyptu scr miða sem kost-
aði tvö þúsund krónur hver. Miðarnir
hundrað og tíu sem gengu að íslensku rétt-
unum seldust upp á innan við fimmtán
mínútum, sem er algjört met. Svo var
þarna á svæðinu þýsk sjónvarpsstöð sem
fylgdist með okkar liði í gegnum alla
keppnina og fengum við að sjálfsögðu
mikla athygli út á það.
Dómararnir fylgjast líka vel með því sem
(fam fer hjá liðunum, skoða nýtingu hrá-
efnis, umgengni, meta hversu vel menn
eru undirbúnir, á hvaða hraða er unnið og
svo framvegis. Þetta er líkamlega mjög
erfitt og við erum alveg á hundraði allan
undirbúningstímann, en það er líka til þess
að ganga í augun á dómurunum, að þeir
sjái að við séum að nýta tímann vel. Nem-
endur í veitingaskólum sjó svo um að leggja
á borðið og þjóna gestunum, svo við þurf-
um ekkert að hugsa um það. Þetta gekk
rosalega vel hjá okkur, eiginlega framar
björtustu vonum og fengum við silfurverð-
laun fÁTÍr þennan hluta keppninnar."
Óbeisluð orka
„Þá var komið að undirbúningi kalda
borðsins í seinni hluta keppninnar, en
borðið sem hvert lið fær til afnota er einir
þrír metrar á breidd og fjórir metrar að
lengd. Hver þjóð hefur svo sitt þema, sem
búið er að ákvcða fyrirfram og er mikið
lagt í skreytingar, diska og alla hönnun.
Okkar þema var Obeisluð orka og vorum
við með mjög nýstárlegt borð, notuðum
til dæmis ljósleiðara lýsingu, fengurn
handgerða glerdiska frá Italíu sem enginn
var eins og notuðum svo lýsinguna til að
lýsa upp hvern disk fyrir sig. Það má
segja að okkar hugmyndir hafi verið svo-
lítið framúrstefnulegar miðað við það
scm gerist og gengur í þessum keppnum.
Dómararnir er allir í eldri kantinum og
vilja halda svolítið í gamlar hefðir og við
sem erum allir undir þrítugu vorum að
þessu fyrst og fremst á okkar forsendum
og til að vekja á okkur athygli, við áttum
ekkert endilega von á því að fá nein verð-
laun.
Það tók alla nóttina að undirbúa kalda
borðið og svo vorum við í hundrað kíló-
metra fjarlægö frá keppnissvæðinu eins
og ég sagði áður og það gerði okkur þetta
mun erfiðara. Það var ekki gott að þurfa
að ferðast með matinn sem settur hafði
verið í matarlím svona langar leiðir, en
þetta tókst og við vorum búnir að leggja
hann á borðið klukkan sjö um morguninn
eins og til var ætlast. Borðið vakti mikla
athygli viðstaddra og dómararnir voru
greinilega ánægðir líka, því við hrepptum
bronsið."
Sveppir að vestan
„Við fluttum allt hráefnið með okkur frá
Islandi, meira að segja grænmetið, þótt
ótrúlegt sé, en þeir hjá Agæti áttu allt
grænmeti sem við þurftum að nota. Svo
vorum við með íslenska sveppi að vestan,
lax, þorsk og fleiri fisktegundir, og svo að
sjálfsögðu okkar helsta stolt íslenskt
lambakjöt, samanlagt vóg allt sem við
höfðum með okkur eitt tonn. Þótt mat-
seðlarnir séu þjóðartengdir, þá er alþjóð-
legt yfirbragð á þeim öllum og var mjög
gantan að sjá hvað hinir eru að gera, hvað
er í tísku og svoleiðis. Þetta var líka mikil
upplifun fyrir gestina, sem voru virkilega
ánægðir með þann mat sem við buðum
þeim upp á, það mátti heyra á þeim þegar
þýska sjónvarpsstöðin gekk á milli þeirra
og spurði hvernig hefði smakkast." -W
K/

p

Fyrir þá sem vilja spreyta sig á mat-
reiðsluaðferð á kokkalandsliðsvísu, er hér
uppskrift af glæsilegum og gómsætum
forrétti.
Þorsk, lax og humar steik
Laxinn marineraður í steinselju, hvítlauk,
fennel, timjan, lárviðarlaufi, mintu,
ferskum grænum piparkornum, mapel
sýrópi og maldon salti í 20. mín. Laxinn
og þorskurinn skorinn í ferhyrninga.
Brick deig eða filo deig:
Fylling: Humar, soðnar kartöflur og
kryddjurtir stappað saman og Iagt ofan á
þorskinn og svo laxinn ofan á það. Sam-
lokan vafin inn í deigið og snöggsteikt á
pönnu í 3 til 4 mín. á öllum hliðum, setja
svo í ofninn í smástund.
Humarturn: Pillaður humar. Kryddjurtir
(sjá grænmetis olíu, neðar).
Laxafars: Nota afskurðinn af laxinum
fy'rír ofan, hakkið í matvinnsluvél með
einni eggjahvítu (miðað við 300 gr. af
laxi). Blanda saman við 2 dl. af léttþeytt-
um rjóma og síðan er þetta sett í skál sem
stendur á ísmolum og kælt. Þegar laxaf-
arsið er orðið vel kalt er því smurt á plast-
filmu og það sett í frysti. Þegar það er
frosið þá er það tekið út og lagt utan um
humar sem búið er að marinera í krydd-
jurtum og hvítlauk. Rúllað upp í pylsu og
sett í sjóðandi vatn og slökkt undir látið
liggja í nokkrar mínutur.
Djúpsteikl extragon í olíu, litlar
kartöflur þunnt skornar og velt upp úr
jómfrúarolíu sett á bökunarpappfr undir
og ofan á og þurrkað í ofni á 150 í 15
mín. Þetta er síðan notað til skreyting-
ar.
Grænmetisolía fyrir frarnan turninn
og steikina: Jerusalem ætiþistlar skorn-
ir í teninga. Mini gulrætur skáskornar.
Olífuolía og saxaðar ferskar kryddjurtir,
(rautt basil, kóriander, extragon, stein-
selja, graslaukur, minta).
Ætiþistlamauk undir humarturninn:
50% venjulegir ætiþistlar. 25% jerúsal-
em ætiþistlar. 25% möndlukartöflur.
Aðferð: Soðið í 70% mjólk og 30%
rjóma. Sett í matvinnsluvél og kryddað
með hvíttruffluolíu og salti.
Ætiþistlagratin undir steikina: Æti-
þirslar (báðar tegundir) þunnt skornir
og létt soðið í rjóma með timijan og
hvítlauk. Blandað við þunnt skornar litl-
ar kartöflur og bakað í 150 í 1 kist.,
krvddað milli laga með hvíttrufflu olíu
og salti.
Lakkrísrótar og humar gljái (sósan):
Skarlottlaukur, grænmetis afskurður frá
því áðan, heill hvítlaukur, timijan. Létt-
steikt og bætt við humarsoði, portvíni,
lakkrísrót og fiskisoði soðið niður um
helming, svo er bætt út í nauta- og
kjúklingasoði í hlutföllunum 70% naut
30% kjúlli soðið niður í rétta þykkt og
köldu smjöri bætt við, kryddaö með salti
og sykri.
Ganpi ykkur vel.
rtil i l <ö .i.ÍDI i . li .Ifi it'jJnöJ ,lil H
1
7
T
1
I