Dagur - 04.11.2000, Síða 11

Dagur - 04.11.2000, Síða 11
 Tkyptr LAUGARDAGUR A. NÚVEMBER 2000 - 11 Ólympíuleikar kokkanna Alfred Úmar Alfreðsson, matreiðslumeistari á veitingastaðnum Sommelier, var einn afátta i kokkalands- liði íslendinga sem tóku þátt i ólympíuleikum matreiðslumeistara, þar sem þeir hrepptu bæði silfur- og bronsverðlaun. Þeir stóðu sig vel kokkarnir í landsliði íslendinga á ólympíu- leikum matreiðslumeistara og komu íslandi svo sannarlega á kortið í matargerðarlistinni. Kokkalandslið Islands hefur nýlokið þátt- töku í ólympíuleikunum í matreiðslu sem fram fóru í bænum í Erfurt í Þýskalandi dagana 22. til 26. október síðastliðinn. í keppnina mættu fleiri þúsund mat- reiðslumenn frá alls þrjátíu og fjórum þjóðum, þar á meðal voru átta mat- reiðslumeistarar frá íslandi. Mikill hugur var í mönnum íyrir keppnina og voru stanslausar æfingar á beitum og köldum réttum baldnar í viku bverri víðs vegar um landið fýrir brottförina. Meðal þeirra dugmiklu kokka sem skunduðu á ólymp- íuleikana var Alfreð Omar Alfreðsson, matreiðslumeistari á veitingastaðnum Sommelier við Hverfisgötuna í Reykjavík. Islenska kokkalandsliðið fékk silfurverð- laun fyrir heitu réttina og brons fyrir þá köldu, ekki léleg frammistaða það. En hvernig fer svona keppni fram, Alfreð segir frá því. Kokkað í beinni „Keppnissvæðið voru fjórar sýningarhallir og fengu liðin öll úthlutað eins aðstöðu þar til að undirbúa heitu réttina sem var fyrri hluti keppninnar, en allur undirbúningur fyrir köldu réttina fór fram í cldhúsum sem liðin höfðu sjálf útvegað sér víðs vegar í og fyrir utan borgina. Okkar lið var til dæmis í eldhúsi sem var í hundrað kílómetra fjar- lægð frá keppnissvæðinu við undirbúning köldu réttanna. Liðin fengu fjóra og hálfa klukkustund til að undirbúa þrírétta heita máltíð fyrir hundrað og tíu gesti hvert lið. Tveir þriggja rétta matseðlar höfðu veriö ákveðnir löngu fyrir keppnina og þeir sendir dómurum sem síðan ákváðu hvorn þeirra skyldi nota. Kepnin var opin f\rir almenning og gátu gestirnir fengið að skoða matseðlana frá öllum liðunum í anddyri sýningarhallarinn- ar áður en þeir keyptu scr miða sem kost- aði tvö þúsund krónur hver. Miðarnir hundrað og tíu sem gengu að íslensku rétt- unum seldust upp á innan við fimmtán mínútum, sem er algjört met. Svo var þarna á svæðinu þýsk sjónvarpsstöð sem fylgdist með okkar liði í gegnum alla keppnina og fengum við að sjálfsögðu mikla athygli út á það. Dómararnir fylgjast líka vel með því sem (fam fer hjá liðunum, skoða nýtingu hrá- efnis, umgengni, meta hversu vel menn eru undirbúnir, á hvaða hraða er unnið og svo framvegis. Þetta er líkamlega mjög erfitt og við erum alveg á hundraði allan undirbúningstímann, en það er líka til þess að ganga í augun á dómurunum, að þeir sjái að við séum að nýta tímann vel. Nem- endur í veitingaskólum sjó svo um að leggja á borðið og þjóna gestunum, svo við þurf- um ekkert að hugsa um það. Þetta gekk rosalega vel hjá okkur, eiginlega framar björtustu vonum og fengum við silfurverð- laun fÁTÍr þennan hluta keppninnar." Óbeisluð orka „Þá var komið að undirbúningi kalda borðsins í seinni hluta keppninnar, en borðið sem hvert lið fær til afnota er einir þrír metrar á breidd og fjórir metrar að lengd. Hver þjóð hefur svo sitt þema, sem búið er að ákvcða fyrirfram og er mikið lagt í skreytingar, diska og alla hönnun. Okkar þema var Obeisluð orka og vorum við með mjög nýstárlegt borð, notuðum til dæmis ljósleiðara lýsingu, fengurn handgerða glerdiska frá Italíu sem enginn var eins og notuðum svo lýsinguna til að lýsa upp hvern disk fyrir sig. Það má segja að okkar hugmyndir hafi verið svo- lítið framúrstefnulegar miðað við það scm gerist og gengur í þessum keppnum. Dómararnir er allir í eldri kantinum og vilja halda svolítið í gamlar hefðir og við sem erum allir undir þrítugu vorum að þessu fyrst og fremst á okkar forsendum og til að vekja á okkur athygli, við áttum ekkert endilega von á því að fá nein verð- laun. Það tók alla nóttina að undirbúa kalda borðið og svo vorum við í hundrað kíló- metra fjarlægö frá keppnissvæðinu eins og ég sagði áður og það gerði okkur þetta mun erfiðara. Það var ekki gott að þurfa að ferðast með matinn sem settur hafði verið í matarlím svona langar leiðir, en þetta tókst og við vorum búnir að leggja hann á borðið klukkan sjö um morguninn eins og til var ætlast. Borðið vakti mikla athygli viðstaddra og dómararnir voru greinilega ánægðir líka, því við hrepptum bronsið." Sveppir að vestan „Við fluttum allt hráefnið með okkur frá Islandi, meira að segja grænmetið, þótt ótrúlegt sé, en þeir hjá Agæti áttu allt grænmeti sem við þurftum að nota. Svo vorum við með íslenska sveppi að vestan, lax, þorsk og fleiri fisktegundir, og svo að sjálfsögðu okkar helsta stolt íslenskt lambakjöt, samanlagt vóg allt sem við höfðum með okkur eitt tonn. Þótt mat- seðlarnir séu þjóðartengdir, þá er alþjóð- legt yfirbragð á þeim öllum og var mjög gantan að sjá hvað hinir eru að gera, hvað er í tísku og svoleiðis. Þetta var líka mikil upplifun fyrir gestina, sem voru virkilega ánægðir með þann mat sem við buðum þeim upp á, það mátti heyra á þeim þegar þýska sjónvarpsstöðin gekk á milli þeirra og spurði hvernig hefði smakkast." -W K/ p Fyrir þá sem vilja spreyta sig á mat- reiðsluaðferð á kokkalandsliðsvísu, er hér uppskrift af glæsilegum og gómsætum forrétti. Þorsk, lax og humar steik Laxinn marineraður í steinselju, hvítlauk, fennel, timjan, lárviðarlaufi, mintu, ferskum grænum piparkornum, mapel sýrópi og maldon salti í 20. mín. Laxinn og þorskurinn skorinn í ferhyrninga. Brick deig eða filo deig: Fylling: Humar, soðnar kartöflur og kryddjurtir stappað saman og Iagt ofan á þorskinn og svo laxinn ofan á það. Sam- lokan vafin inn í deigið og snöggsteikt á pönnu í 3 til 4 mín. á öllum hliðum, setja svo í ofninn í smástund. Humarturn: Pillaður humar. Kryddjurtir (sjá grænmetis olíu, neðar). Laxafars: Nota afskurðinn af laxinum fy'rír ofan, hakkið í matvinnsluvél með einni eggjahvítu (miðað við 300 gr. af laxi). Blanda saman við 2 dl. af léttþeytt- um rjóma og síðan er þetta sett í skál sem stendur á ísmolum og kælt. Þegar laxaf- arsið er orðið vel kalt er því smurt á plast- filmu og það sett í frysti. Þegar það er frosið þá er það tekið út og lagt utan um humar sem búið er að marinera í krydd- jurtum og hvítlauk. Rúllað upp í pylsu og sett í sjóðandi vatn og slökkt undir látið liggja í nokkrar mínutur. Djúpsteikl extragon í olíu, litlar kartöflur þunnt skornar og velt upp úr jómfrúarolíu sett á bökunarpappfr undir og ofan á og þurrkað í ofni á 150 í 15 mín. Þetta er síðan notað til skreyting- ar. Grænmetisolía fyrir frarnan turninn og steikina: Jerusalem ætiþistlar skorn- ir í teninga. Mini gulrætur skáskornar. Olífuolía og saxaðar ferskar kryddjurtir, (rautt basil, kóriander, extragon, stein- selja, graslaukur, minta). Ætiþistlamauk undir humarturninn: 50% venjulegir ætiþistlar. 25% jerúsal- em ætiþistlar. 25% möndlukartöflur. Aðferð: Soðið í 70% mjólk og 30% rjóma. Sett í matvinnsluvél og kryddað með hvíttruffluolíu og salti. Ætiþistlagratin undir steikina: Æti- þirslar (báðar tegundir) þunnt skornir og létt soðið í rjóma með timijan og hvítlauk. Blandað við þunnt skornar litl- ar kartöflur og bakað í 150 í 1 kist., krvddað milli laga með hvíttrufflu olíu og salti. Lakkrísrótar og humar gljái (sósan): Skarlottlaukur, grænmetis afskurður frá því áðan, heill hvítlaukur, timijan. Létt- steikt og bætt við humarsoði, portvíni, lakkrísrót og fiskisoði soðið niður um helming, svo er bætt út í nauta- og kjúklingasoði í hlutföllunum 70% naut 30% kjúlli soðið niður í rétta þykkt og köldu smjöri bætt við, kryddaö með salti og sykri. Ganpi ykkur vel. rtil i l <ö .i.ÍDI i . li .Ifi it'jJnöJ ,lil H 1 7 T 1 I

x

Dagur

Beinleiðis leinki

Hvis du vil linke til denne avis/magasin, skal du bruge disse links:

Link til denne avis/magasin: Dagur
https://timarit.is/publication/251

Link til dette eksemplar:

Link til denne side:

Link til denne artikel:

Venligst ikke link direkte til billeder eller PDfs på Timarit.is, da sådanne webadresser kan ændres uden advarsel. Brug venligst de angivne webadresser for at linke til sitet.