Dagblaðið Vísir - DV - 30.07.1982, Qupperneq 10

10
DV. FÖSTUDAGUR 30. JULI1982.
Til mót§ við krabbann
Mðá
nv niið
Þaö er kunnara en frá þurfi að
segja aö margbreytni í sjávar-
réttum hefur ekki veriö mikil hér
á landi. Ef litiö er til þess gífur-
lega fjölda sjávardýra sem er aö
finna á landgrunni tslands má
fullyrða aö einungis litiö brot
þeirra hafi veriö nýtt tU þessa.
Gamalgrónar heföir og einhæfni í
sambandi við matseld þessara
fáu tegunda sem á boöstólum
hafa verið eru svo annaö mál sem
óþarft er aö oröleng ja.
En s vo virðist sem einhver f jör-
kippur hafi færzt í landsmenn á
síðustu árum hvaö nýtingu sjáv-
arafuröa snertir. Meö vaxandi
kröfum um fjölbreytni í fæðuvali
er farið aö nýta hinar ólíklegustu
tegundir sjávardýra. Eg segi
ólíklegustu, því flestar þeirra
voru litnar heldur óhýru auga
áöur fyrr, og gott ef almennt rugl
fólks um óheilindi og váboöa
flestra þessara kvikinda voru
ekki orsök þess aö þær voru ekki
veiddar. t hallærum nöguöu
menn fremur skó sína en aö
leggja sér slikan mat til munns!
Fjölgun veitingahúsa hefur
ekki sízt ýtt undir þessa þróun. Á
síðustu árum hefur þaö orðið æ
algengara að þau bjóöi viðskipta-
mönnum sínum upp á ýmsar
sjávarafuröir sem varla eöa ekki
hafa áður þekkzt á heimilum
fólks. Það hefur svo aukizt aö
þessi mathús sérhæfi sig í ríkari
mæli í tilbúningi ákveöinna fisk-
tegunda. Þannig er ávallt veriö
aö sæk ja á nýrri og óþekktari miö
í leit aö nýjungum á matseöilinn.
Allir vilja bjóöa eitthvaö sérstakt
og frábrugöiö því sem aðrir hafa
á boöstólum.
t þessu tiUiti er krabbinn gott
dæmi. Hann þótti á árum áöur hiö
mesta ólánsdýr sem angraði
trillukarla er þeir héldu í netja-
vitjanir. Fáum kom tU hugar að
þetta kvikindi ætti síðar eftir að
veröa meö dýrustu sjávarréttum
sem veitingahúsin bjóöa kúnnum
sínum og jafnframt sá vinsæl-
asti.
-SER.
Krabbaveiðaramir Kjartan
Kjartansson og Þorvaldur
Ólafsson eru frumkvöðlar í
nýtingu krabbans frá
Reykjavík. Þeir sjást hér um
borð í Bjargfugli RE 55, á
landstíminu.
„Þú rífur bara skelina af hausnum,
og étur gumsið innan úr. Svo brýturöu
klæmar og sýgur þaö litla sem innan í
þeim er að finna. Ef um kvendýr er aö
ræöa, þá má ekki gleyma hrognunum.
Og þau eru bezt hrá. ”
— Þessi orð mælir Kjartan Kjart-
ansson, skipstjóri á Bjargfugli RE 55,
er við höldum út úr Reykjavíkurhöfn, á
leiö á krabbaveiöar. Þau eru svar hans
viö spurningu blaðamanns, hvaöa aö-
feröum skuli beitt þegar krabbadýr
eruinnbyrt.
„Og þetta er algjört sælgæti. Þaö
máttu vita,” bætir hann viö um leið og
hann hagræðir vindlingsstubbnum í
munnviki sínu: „Þaö er hreint ótrúlegt
aö þessi sjávardýr skuli ekki hafa ver-
ið nýtt á árum áöur. Eg er nefnilega
sannfæröur um aö allur sá krabbi sem
er að f inna á grunnsævi viö landið, get-
ur einn og sér brauöfætt alla þjóöina til
margra ára. Og þaö ættu ekki að þykja
léleg kjör! ” Á síðustu setninguna legg-
ur hann áherzluþunga um leið og hann
gefur vélinni inn og stímið er sett á
grynningamar undan Kjalamesi, þar
sem krabbagildrunnar á aö vitja.
„Mór fannst hugmyndin
vægast sagt fáránleg..."
— Þaðerbliðskaparveöurþennanút-
ræðisdag okkar. Eilítið er þó þungt i
sjóinn, alla vega i augum slíks land-
krabba og undirritaður er. Þetta er um
nónbil og sólin því skammt tekin að
siga á hvelf ingunni.
Meö í för, á þessum rétt rúmlega
tveggja tonna timburdalli, er stýri-
maöurinn Þorvaldur Olafsson en hann,
ásamt Kjartani, er frumkvöðull í nýt-
ingu krabbans til manneldis, héöan úr
Reykjavík aö minnsta kosti.
— Kjartan og Þorvaldur hafa stund-
aö krabbaveiöar um eins árs skeið sem
hobbý. Þeir hafa jafnan vitjaö gildra
sinna annan hvern dag og hefur þá litlu
skipt hvernig viöraö hefur hverju
sinni.
,,Ég hló nú bara aö Þorvaldi þegar
hann kom til mín einn daginn í fyrra og
spurði mig hvort ég vildi byrja aö
veiða krabba meö sér,” segir Kjartan.
„Mér fannst hugmyndin fáránleg svo
ekki sé meira sagt. En svo lét maður
hafa sig út í þetta ævintýri og eitt er
víst að ekki sér maður eftir því.
Þó það hafi gengið anzi stopult aö fá
kaupendur aö krabbanum, til aö byrja
með, vomm viö strax ákveönir í aö
hætta ekki fyrr en um allt þryti, enda
vomm við báöir sannfærðir eftir á aö
krabbinn ætti eftir aö veröa meö vin-
sælli sjávarréttum sem fólk myndi
hafa völ á. Sú hefur og raunin orðið.”
Spennandi
að prófa krabbann
— Þeir Kjartan og Þorvaldur selja
veiði sína til þriggja veitingastaöa enn
sem komið er. Em þaö Rán á Skóla-
vörðustíg, kínverski veitingastaöurinn
Drekinn viö Laugaveg og Amarhóll.
Eigandi síðastnefnda staðarins, og
jafnframt sá fyrsti sem tók aö hafa
krabba á boðstólum hérlendis, var ein-
mitt með í förinni aö þessu sinni. Þaö
er Skúli Hansen og við spyrjum hann,
hvernig fólk hafi tekið þessari ný-
breytni í fyrstu.
„Þaö var nær eingöngu fólk sem
haföi áöur smakkað krabba erlendis
sem lagöi sig í þaö að boröa krabbann
hjá okkur. Svo fór þaö fólk aö kynna
þetta gómsæti fyrir vinum sínum og
kunningjum og þannig hefur ágæti
krabbans smám saman spurzt út til
fjöldans. Fólki finnst mjög spennandi
aö prófa þetta og þegar menn eru á
annaö borö komnir á bragðiö, þá
verður undantekningalítiö ekki aftur
snúiö.”
— Er fólk að sækjast eftir einhverju
sérstöku bragöi þegar þaö leggur sér
krabbann til munns?
„Já, þaö er óhætt að segja,” heldur
Skúli áfram. „Þaö er þetta eina og
sanna sjávarbragö, sem ööru jöfnu
skilur krabbann frá öörum sjávar-
réttum, og þaö em helztu kostir krabb-
ans aö áliti flestra. Þegar klæmar á
þessum dýrum eru til aö mynda sogn-
ar, þá leynir sér ekki þetta original
bragö sem einkennir krabbann. Þaö er
engulíkt.”
Þáerhann
fagurrauður og fafíegur
— Og fólk er alveg óhrætt aö leggja
sér þessi annars ófrýnilegu kvikindi til
munns?
„Jájá, og það má segja aö útlitið
skipti ekki öllu máli. Þegar búiö er að
sjóöa krabbann, þá er hann fagur-
rauður og mjög failegur og hreinlegur
á að líta.
Þó fólk hafi verið nokkuð feimiö meö
aö þreifa sig áfram í sjávarréttum til
þessa þá virðist sem svo aö mikilla
breytinga sé aö vænta í þeim efnum.
Eg er til aö mynda ekki í nokkram vaf a
um aö krabbinn á eftir aö veröa mjög
algengur á almennum veitingahúsum
á næstunni. Og gott ef þeir fara ekki aö
selja hann í fískbúðunum innan
skamms.”
— Má ekki vænta fleiri nýjunga úr
hafinu inn á matseöla veitingahúsanna
íframtíðinni?
„Jú, alveg örugglega. Má þar nefna
keilu, hlýra og jafnvel blálöngu. En
þaö er meö þessar tegundir, að mjög
erfitt er að veiða þær í einhverjum
mæli. Þaö er svolítill eltingaleikur aö
koma þeim inn á matseöilinn. En eftir
nokkur ár veröa þessar tegundir samt
sem áöur orönar aö hversdagslegum
hlut. Eg get ekki ímyndaðmérannað.”
Mikið möndl
að vinna á honum
— En svo viö höldum okkur viö
blessaðan krabbann. Er ekki mjög
lítill matur í honum?
„Það er aö minnsta kosti ekki hægt
að segja aö hann sé mikill enda er
krabbinn iöulega notaöur sem forrétt-