Dagblaðið Vísir - DV - 20.09.1997, Qupperneq 8

LAUGARDAGUR 20. SEPTEMBER 1997 J3"V
8 sælkerinn
Sigurður Valgeirsson á Sjónvarpinu:
Spænsk-íslenskur
saltfiskbastarður!
„Þar sem ég tel mig vera
gervisælkera leyfi ég mér hér með
að koma með uppskrift sem er ekki
mín heldur kunningjakonu minnar
sem dettur svo margt í hug og
meðal annars þessi snilld,“ sagði
Sigurður Valgeirsson, dagskrár-
stjóri innlendrar dagskrárdeildar
hjá Sjónvarpinu. Margir muna
eflaust eftir honum á fyrstu árum
Dagsljóss þegar hann fékk
þjóðþekkta Islendinga til sín að
malla í sjónvarpssal. Þar stóð hann
og fylgdist með matseldinni og fékk
svo að smakka á herlegheitunum.
Nú er komið að honum að malla
fyrir okkur!
Hann ákvað að gefa okkur
uppskrift að því sem hann kallar
spænsk-íslenskan „saltfisk-bastarð".
Magnið verður hver og einn að
ákveða fyrir sig, eftir fjölskyldu-
stærð og smekk. Uppskriftin
hljóðar eitthvað á þessa leiö, og er
ekki ýkja flókin:
saltfískflök
svartar ólífur
hvítlaukur
Sigurður mælir með því að flökin
séu soðin í 15 mínútur eða svo. Þau
færð upp á fat og ólífunum stráð
yfir. Sem viðbit í stað gömlu góðu
tólgarinnar leggur Sigurðu
til að við notum fínlega
niðursneiddan
hvítlauk, hitaðan smá
stund í ólífuolíu.
Skyr með sultu
í eftirrátt
„Það er gott að bera fiskinn
fram með rauðum, íslenskum
kartöflum. Smælki er ágætt í þetta.
Síðan er einnig gott að hafa
heilhveitibrauð með þessu,“ sagði
Sigurður.
Hann mælir loks með ramm-
íslenskum eftirrétti; skyri með
hitaðri sólberjasultu.
Þess ber að geta að Sigurður
prófaði þennan rétt í upphafi
vikunnar. Sagði matseldina hafa
tekist mjög vel. Viðurkenndi þó að
kona sín hefði sem fyrr verið
duglegust innan veggja eldhússins.
Hann hefði hins vegar borðað
manna mest af saltfisknum og því
gripið sig mikill þorsti seinna um
kvöldið. Rétturinn hefði þó alls
ekki verið of saltur. -bjb
Lambalæri á matgæðingur vikunnar
norska vísu
Norðmenn hafa verið í
fréttum í vikunni og því
tilvaliö að koma hér með
uppskrift að úrbeinuðu og
kiyddlegnu lambalæri á
norska vísu, fyrir átta:
3 kg lambalæri, smjör
2 tsk salt, 3 dl rjómi.
Kryddlögurinn:
1 rauðvínsflaska
2 dl rauðvínsedik
2 bjórflöskur
1 stór laukur
4 gulrætur
4 einiberjabúnt
4 msk svört piparkorn
4 tsk timian
2 þurrk. engiferrætur
Sósan:
6 dl kjötsoð, 1-2 dl rjómi
3 msk. sulta, salt og pipar
Hér þarf að vera tíma-
lega á ferðinni, helst 4-5
dögum áöur en rétturinn
er borinn fram. Byrjiö á
að úrbeina lærið og hnýt-
ið saman kjötið með gimi.
Blandið saman hráefninu
í kryddlöginn og helliö
yfir. Munið að skera
grænmetið smátt. Látið
kjötið
vera í
legin-
um í
kæli í
4-5
daga.
Þegar
stóra
stund-
in rennur upp þá skal
fyrst smjörsteikja kjötið í
stórum potti. Saltið eftir
smekk, bætið út í smá
kryddlegi og rjóma. Sting-
ið hitamæli í kjötið og lát-
ið malla í pottinum þar til
hitinn er kominn í 70
gráður. Takið þá kjötið
upp úr og pakkið inn í ál-
pappír á meðan sósan er
gerð. Aö því loknu er kjöt-
ið skoriö niður í þykkar
sneiðar, borið fram með
sósunni, brúnuðum kart-
öflum og stórt skornu,
helst soönu grænmeti.
Hvaö er svo betra en aö
hafa rauðvín með?
Björgvin Halldórsson með rétt sem hann kynntist á veitingahúsi í London:
Ofnbakaður þorskur
„Það vill svo til að ég er að vinna
að matreiðslubók með matreiðslu-
meistaranum síkáta, Sigurði L. Hall,
sem á að koma út á næstunni. Bókin
er byggð á úrvali af uppskriftum úr
sjónvarpsþáttum hans. Hún á að
heita „Að hætti Sigga Hall“ að
sjálfsögðu. Undanfarnar vikur hef ég
auðvitað verið á bólakafi í upp-
skriftum og myndatökum af ljúffeng-
um réttum sem Siggi eldar fyrir
bókina. Ég ætla samt ekki að stela
neinum uppskriftum frá vini mínum
Sigga, heldur er ég hér með mjög
ljúffengan fiskrétt sem ég smakkaði í
fyrsta skipti á veitingahúsinu Quagl-
inos í London. Hráefniö í réttinum
er þorskur því ekki er hægt að fá
ferskvatnsfiskinn „sander“ eða
„perch“ sem vanalega er notaður í
þennan rétt. Margir mætir kokkar
halda því fram að þorskurinn sé
miklu betri til matseldar en ýsan
okkar,“ segir Björgvin Halldórsson,
stórsöngvari og matgæðingur, sem
býður upp á ofnbakaðan þorsk
með saffron og coriander, a la
Quaglinos. Er þetta máltíð fyrir
fjóra og hljóðar uppskriftin svo:
4 ferskar þorsksneiðar, ca. 200
g hver
1 þunn sneið af engiferrót
3 hvítlauksrif
1 stór chilipipar
3 msk sólblómaolía
hálf tsk sinnepsfræ
1 tsk tumeric-krydd
12 ræmur af saffron (lagt í 2 msk.
af heitu vatni)
4 tsk hvítvínsedik
1 msk nam-pla, taílensk fiskisósa
1 msk pálmasykur
170 g afhýddir tómatar, fræin
fjarlægð og skomir í litla bita
150 ml fisksoð
45 g kalt, ósaltað smjör
1 lítið knippi af coriander
Byrjið á að hita ofn í 250 gráöur.
Skrælið engiferiö og hvítlaukinn.
Fjarlægiö stilk og fræ af chilipip-
amum og saxið fint. Setjiö þetta
þrennt i matarvinnsluvél og þeytið í
mauk. Setjiö sólblómaolíuna á
pönnu sem sett er yfir lágan hita.
Björgvin Halldórsson í eldhúsinu heima, þar sem honum líöur gjarnan vel.
DV-mynd ÞÖK
Steikið sinnepsfræin þar til þau
byrja að spýta. Passið að brenna þau
ekki. Setjið maukið á pönnuna og
svitið varlega í 2-3 mínútur og
hrærið allan tímann. Setjið tumeric
og saffron, með vatninu sem það var
lagt í. Bætið við fisksoðinu, edikinu
og pálmasykrinum. Lækkið hitann
eins og hægt er og látið dúlla í 4
minútur. Bætið síðan við fisksoðinu
og tómatbitunum við sósuna.
Hækkiö hitann i miðlungshita og
látið suðuna koma upp. Þegar suðan
kemur upp þá lækkið þið hitann og
látið krauma í 8 mínútur. Hitið góða
steikarpönnu þar til hún er orðin
mjög heit. Penslið fiskbitana með
olíunni báðum megin, kryddið með
salti og pipar og leggiö bitana á
pönnuna þannig að roðið snúi niður.
Steikið óhreyft í 2-3 mín. Þegar roðið
er stökkt takið þá bitana og haldið
heitum I ofninum í 3 mín. Þegar þið
setjið fiskinn í ofninn setjið þá
smjörið í sósuna ásamt coriander-
laufunum. Strax eftir að þetta er gert
þá skuluð þið setja sósuna í 4 diska
og leggja fiskinn ofan á.
Með þessum rétti er gott að hafa
ferska ítalska brauðið frá Hafliða í
Mosfellsbæ. Besta vínið með þessum
rétti er Beringer Chardonnay hvít-
vín sem fæst i sérverslun ÁTVR.
Björgvin skorar á Egil Ólafsson
söngvara sem næsta matgæðing en
saman eru þeir í Evítu ásamt
fleirum. Þar spjalla margir sælkerar
um lítið annað en mat! -bjb
Sjávarrétta-
lasagne
Það er kannski ekki svo algengt
að menn tengji hið gamla, góða,
ítalska lasagne við sjávarrétti en
hér kemur þó ein uppskrift í þessa
veru. Miðast hún við sex manns:
500 g fiskflök (ýsa, þorskur, lax)
300 g rækjur
100 g kræklingur
100 g smokkfiskur
safi úr 1 sítrónu
3 tsk steinselja
4-5 blaðlaukar
3 hvítlauksgeirar
3 tsk ólífuolía
4 tómatar
salt og pipar
250 g lasagne-blöð
80 g parmesan-ostur
Hreinsið og þerrið fiskflökin og
skerið í litla bita. Þerrið einnig
rækjumar, kræklingana og smokk-
fiskana. Kryddið sjávarréttina með
sítrónusafanum, kryddjurtunum og
pipamum. Látið þetta liggja saman
í hálftíma. Skerið blaðlaukinn og
hvitlaukinn og steikið létt á pönnu
í ólífuolíu í 5 mínútur. Næst er að
skera tómatana niður og sjóða smá
stund í litlu vatni. Bætið steiktu
laukunum út í ásamt salti og pipar
eftir smekk. Næst er baka upp
kryddaða hveitisósu (eða kaupa til-
búna lasagne-sósu). Setja smá sósu
í botninn á eldfostu og ílöngu móti.
Eitt lag af lasagne-blöðum yfir og
fyllt með sjávarréttum og græn-
meti. Setjið salt, pipar og parmes-
an-ost yfir hvert lag. Ágætt er að
hafa bara tvö lög. Setjiö afganginn
af sósunni efst og stráið ostinum
yfir.
Bakið í ofni við 200 gráðu hita í
45 mínútur. Hafið álpappír yfir
mótinu fyrstu 30 mínútumar. Ber-
ið fram meö léttu salati og/eða
brauði.
Pastaskrúfur
með túnfiski
Fyrst við erum á ítölskum
sjávarréttaslóöum skulum við
skella okkur í uppskrift aö Fusilli-
pastaskrúfúm með túnfiski.
1 lítil túnfiskdós i olíu
2 msk ólífuolía
1 laukur
2 hvítlauksgeirar
1 dós niðursoðnir tómatar
2 msk kapers-kryddkom
1 tsk oregano
salt og pipar
1 steinseljubúnt
400 g Fusilli pastaskrúfur
1 msk matarolía
Byrjið á aö þerra túnfiskinn og
minnka olíuna í honum. Hitið á
pönnu í ólífuolíunni og bætið lauk
og hvítlauk út í. Bætið niöursoðnu
tómötunum saman viö í sósunni og
ásamt kryddinu. Látið þetta malla
á pönnunni í 25 mínútur. Rétt áður
en sósan er borin fram með pasta-
skrúfunum bætið steinseljunni út
í. Pastað skal soðiö samkvæmt
leiðbeiningum á pakka. Munið
bara að salta vatnið vel.